Brânză Caciocavallo: poveste de origine, rețetă de casă

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

În istoria culturii culinare a popoarelor din diferite țări, este plină de nume originale și chiar amuzante. Acesta este numele brânzei italiene „Caciocavallo”, care poate fi tradus literal ca „călărit pe un cal”! Caciocavallo este un sudic tipic din cohorta Pasta Filata. Produceți-l sub forma pungii originale. Deși brânza Caciocavallo joacă unul dintre rolurile importante în tradițiile culinare italiene, în rețeta sa este asociată cu o țară complet diferită. Ce l-a făcut celebru pe acest frumos „călăreț cu brânză”? Să aflăm legendele și rețeta de gătit!

Brânză Caciocavallo. Istoric

Este originar din Grecia Antică. De aici vechii romani au împrumutat rețeta. Celebrul Hipocrate a scris despre producerea acestui produs lactat fermentat. El a menționat această brânză într-una dintre scrierile sale despre mâncare și arta acesteia.gătit. Mai târziu, și Pliniu cel Bătrân, într-un tratat despre brânză, a subliniat caracteristicile sale unice, numindu-l „butirro” (strămoșul actualului brânzet „Caciocavallo”). El i-a dat definiția – „mâncare delicată”. De atunci, produsul autentic a reușit să-și mențină proprietățile nutritive datorită tehnologiilor originale de producție. Din acest motiv, produsul a primit cea mai largă distribuție în sudul Italiei.

Versiuni ale originii numelui în sine

Conform unei versiuni, se crede că brânza este numită astfel din cauza metodei neobișnuite folosite la maturare. Caciocavallo este legat cu o frânghie în două unități, atârnând să se usuce de bara transversală. Al doilea spune că numele s-a născut în Regatul Napoli, când pe suprafețele capetelor erau în relief logo-uri sub formă de cai. Conform celei de-a 3-a ipoteze, brânza și-a luat numele de la nomazi, alături de turme, ciobani. Prelucrau produse lactate chiar pe pășune. Mergând pe drum, l-au atârnat pe Caciocavallo pe frânghii aruncate peste spatele cailor, în saci de cârpe speciale. În Balcani, un produs din lapte fermentat numit Kashcaval este încă folosit în viața de zi cu zi. Și în 1996, Caciocavallo Silano a fost clasificat ca aliment protejat de origine.

Cum se face brânza Cachocavallo

Brânza este produsă în mod tradițional în mai multe regiuni italiene și în Sicilia. Se face din lapte de vacă și oaie. Apropo, Caciocavallo Silano este fabricat exclusiv din piele de vacă.

Însușiprocesul începe cu coagularea. Laptele, prin încălzire, este adus la o temperatură de cel mult 38 de grade Celsius. Aici se adaugă și enzima abomasului de vițel izolată din stomac. Unele fabrici adaugă și zer rămas din ziua precedentă. După ceva timp, după reglarea temperaturii, ar trebui să se formeze un caș. Producătorii de brânză îl rup în bucăți mici. Urmează etapa în care cheagul se maturizează. Continuă până la ora 10. In tot acest timp, maestrul branzator preia mostre si le scufunda in apa foarte fierbinte, dar nu clocotita. Dacă bulgărea seamănă cu cauciucul în consistență, se întinde fără nicio pauză - aceasta indică faptul că procesul se apropie de sfârșit.

Maturare finală

După ce, părți separate de „aluat” din masa de caș sunt scufundate în apă fierbinte, formând manual bile netede, fără goluri în interior. Apoi li se dă aspectul de „pungi”. Capetele gata preparate, viitoarea brânză Cachocavallo, se spală în apă, iar când s-au răcit, se scufundă într-o soluție salină timp de aproximativ 6 ore. Când produsul este sărat, acesta este legat în 2 bucăți și cântărit peste bara transversală pentru maturarea finală. Poate dura cel puțin o lună sau chiar mai mult. Brânza matură veche de un an are o cerere specială. Există și un soi afumat - acesta este Caciocavallo affumicato. De obicei, se păstrează mai mult de două luni. Pentru fumat folosind lemn și paie uscate.

Funcții cheie

Cea mai caracteristică trăsătură a unei rețete de brânză„Caciocavallo” este forma produsului final, care are aspectul unor pungi: un corp mare oval în partea de jos, o parte mică, rotundă în partea de sus. Componentele sunt separate unele de altele printr-o frânghie din materiale naturale. Uneori, prezența componentei superioare nu este o condiție prealabilă. Unii producători produc fără el. Greutatea capetelor poate varia de la 0,5 la 2,5 kg. Coaja brânzei este destul de subțire, netedă, galben-pai. Gama de culori se intensifică pe măsură ce Caciocavallo se maturizează. Și soiul afumat este deja auriu cu o tentă maro. Unele tipuri de brânză sunt acoperite cu straturi subțiri de parafină, ceea ce face coaja improprie pentru consumul uman. În interior, masa de brânză Cachocavallo este albă și elastică, iar gustul este cel mai delicat, dulceag. Mai mult, interiorul unui produs matur capătă o nuanță de paie și în el apar găuri tipice, iar gustul se schimbă în picant, cu boabe de piper. Aroma brânzei afumate este destul de strălucitoare, cu note de fum.

Cu ce îl mănâncă?

Brânza marca Caciocavallo este potrivită în mod optim atât pentru consumul individual, cât și ca componentă pentru alte preparate, mai complexe. În Italia, sudicii îl mănâncă adesea cu pâine rustică, făcută din boabe tari. Locuitorii din Puglia, de exemplu, preferă pâinea Almatura, care aparține și ea categoriei DOP autentice.

Recenzii

Acest produs îmbogățește perfect gustul multor rețete culinare. Și judecând dupărecenzii, brânza Cachocavallo este pe placul atât al oaspeților, cât și al localnicilor. Ras, se foloseste la prepararea clasicelor: paste si pizza, legume coapte, precum vinetele sau dovleceii.

Îmbătrânit, are un gust ascuțit. Potrivit multor gurmanzi, produsul este combinat optim cu salamul. O versiune afumată a brânzei este adesea folosită pentru a adăuga arome de fum primelor feluri de mâncare fierbinți.

Brânză tânără, se potrivește bine:

• cu fructe precum pere sau pepene galben;
• cu oțet balsamic și ceapă roșie;
• cu fructe de pădure, cum ar fi cireșe sau cireșe dulci;
• cu nuci;
• cu fructe uscate.

Pentru cei care adoră contrastul gustativ, vă sfătuim să încercați un produs tânăr cu miere de castan, care are o ușoară amărăciune. Trebuie să alegeți vinul sub Caciocavallo, în funcție de vârsta brânzeturilor. Pentru tinere și dulce - alb uscat (cu un gust amar), și învechit, necesită vin roșu de maturitate normală. Alegeți o marcă în funcție de preferințele dumneavoastră personale. De asemenea, bun cu acest produs este sherry, care, cu cea mai bogată gamă de arome, se armonizează perfect cu Caciocavallo.

Gătitul acasă

Brânză Caciocavallo acasă, bineînțeles, puteți găti. Mai ales dacă nu ești începător în fabricarea brânzeturilor. Luați lapte de vacă cu conținut mediu de grăsime (fără aditivi, nu reconstituit, dar cel mai bine - de piață). Veți avea nevoie și de abomasum (sub formă de pulbere) sau de zer din ultima porție de gătit. În continuare, trebuie să efectuați procesul de coagulare la o temperaturănu mai mare de +38 grade Celsius. Formăm manual cheaguri din masa cașului, care ar trebui să se formeze ca urmare a procesului de coagulare. În continuare, lasă brânza să se coacă, o poți lăsa peste noapte. Formăm în apă fierbinte saci mici originale dintr-un semifabricat, cu o greutate de aproximativ 0,5 kg. Capetele formate trebuie puse într-o soluție salină timp de șase ore. Apoi, legați-le cu o frânghie naturală, nu prea groasă și atârnă de ea. În această stare, brânza se coace aproximativ o lună, după care poate fi gustată.

Ce poate înlocui

Dacă întâlniți în rețetă un astfel de ingredient precum Caciocavallo, dar nu este la îndemână - nu vă supărați! Cu ce pot înlocui brânza Cachocavallo? Puteți folosi cu succes orice brânză din grupul Pasta Filata, de exemplu, Provolone sau aceeași Mozzarella, care se vinde astăzi în fiecare supermarket. Brânzeturile Pasta Filata devin aprinse când sunt încălzite și sunt capabile să formeze fire. Puteți folosi suluguni ca înlocuitor.

Conținut de calorii și proprietăți benefice

Acest produs este bogat în calorii și foarte hrănitor, așa că clar nu este potrivit pentru cei care decid să-și salveze silueta. 100 de grame conțin 439 de kilocalorii. Produsul are o cantitate mare de proteine și grăsimi și doar 92 de miligrame de colesterol. Datorită conținutului ridicat de calorii, se recomandă limitarea aportului zilnic de Cachocavallo la 50-100 de grame, nu mai mult. Dacă mănânci 50 g de brânză, organismului i se va asigura 50% din necesarul zilnic de proteine. Acest produs lactat este o sursă excelentă de calciu.si vitamina A. Este foarte utila pentru sistemul imunitar si refacerea organelor de reproducere. Dar, nu vă lăsați duși de produs pentru pacienții hipertensivi și persoanele care suferă de boli cardiovasculare, deoarece conține mult sodiu. În caz contrar, nu există restricții privind alimentația.

Politica de preț

Numai în Italia vă puteți bucura de brânzeturi autentice. Cu toate acestea, puteți găsi Cachocavallo în aproape fiecare departament de brânză. Pretul produsului variaza in limita a 20 de euro. Prețul depinde de vârsta brânzei. De exemplu, costul unui produs vechi poate ajunge la 40 de euro. De asemenea, fabricile autohtone prepară această brânză folosind tehnologia italiană. Costul unui produs produs în Rusia va fi semnificativ mai mic decât în țările europene. Dar, și gustul va fi mai puțin specific decât cel al omologului italian. În general, așa cum spuneau ciobanii italieni pe vremuri: „Caii cadou sunt mai întâi agățați pe spatele lui Cachocavallo, iar apoi li se verifică dinții!”

Poți gusta gustul unic al brânzei adevărate Cachocavallo doar în Italia, unde sufletul, cultura și tradițiile acestor locuri sunt investite în prepararea acestui produs.