Secretele gătirii cărnii pentru grătar

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Shashlik este un tip de carne la grătar popular în Rusia și în majoritatea celorl alte foste republici sovietice. Este gătit în mod tradițional pe un brazier, o cutie asemănătoare unui focar, folosind cărbune sau lemne de foc. De regulă, se folosește carne de vită, porc sau miel, puse în prealabil într-o marinadă acidă peste noapte.

Cu siguranță, mulți oameni s-au confruntat cu o astfel de problemă, încât carnea pentru grătar a devenit uscată și tare când a fost prăjită. Cum poate fi evitat acest lucru?

Dacă nu vorbiți despre metode sau echipamente de gătit (profesioniștii sunt mai competenți în asta), atunci rolul principal îl joacă marinada potrivită. Multe ingrediente din compoziția sa acționează asupra cărnii în așa fel încât fibrele acesteia devin fragede.

Iubitorii de kebab sunt de acord că o marinadă bună este cheia unui produs suculent și fraged la grătar pe cărbune. Desigur, puteți cumpăra carne gata preparată sau procesată în magazine, dar multeRețetele populare pot oferi variații mult mai interesante.

Pentru a face carnea de kebab gustoasă și suculentă, se folosesc o varietate de ingrediente: de la chefir la oțet și suc de rodie. Unora le place să folosească piure de ceapă făcută într-un robot de bucătărie, în timp ce altora folosesc bucăți de ceapă pe frigărui.

Deci, cum să marinați kebab-ul astfel încât carnea să fie moale? De regulă, marinatele includ următoarele componente.

Fructe

Puțini oameni știu că carnea de vită devine foarte fragedă atunci când îi adaugi pulpă de kiwi. Se crede că acest fruct, precum și merele acre, conține enzime care dizolvă proteinele și țesutul conjunctiv și fac ca carnea să se topească literalmente în gură. Astfel puteți pregăti o frigărui de vită excelente. Pentru a menține carnea moale, marinați-o într-un amestec de piure de fructe și condimentele tale preferate. Puteți folosi felii de kiwi sau mere. Doar faceți tăieturi mici în carne și distribuiți bucățile de fructe în ele, lăsați câteva ore.

Citrus

Pupa de citrice acru este un ingredient cheie în unele marinate. Il poti folosi singur sau in combinatie cu sos de soia. Această marinadă este deosebit de bună pentru grătar cu pui.

Singurul avertisment este să nu marinați kebab-ul în suc de citrice prea mult timp, altfel acidul va descompune fibrele din carne și îi va schimba textura.

Iaurt

Când folosiți iaurtputeți obține carne fragedă și parfumată, care va cădea literalmente de pe oase. Combinația de acid și calciu din acest produs activează enzimele care ajută la descompunerea proteinelor. Aceasta este o idee grozavă pentru marinarea cărnii pentru grătar.

Sos de soia sau de pește asiatic

În loc de sare sau saramură, încercați să folosiți sos de soia sau de pește asiatic - acestea adaugă aromă și salinitate și, de asemenea, înmoaie carnea. Pentru un gust original, puteți marina carnea de kebab în sos de soia, suc de lămâie și zahăr brun. Gustul cărnii de porc va fi foarte original dacă este păstrat într-un amestec de sos de pește și ingredientele de mai sus.

Băuturi sifone

Desigur, sucurile dulci nu sunt un ingredient tradițional de marinată, dar substanțele lor active fac posibilă gătirea celei mai fragede cărni. Pentru frigaruile de porc sau pui, incercati sa folositi un amestec de Cola, suc de portocale si lamaie. Acidul din produse înmoaie carnea, iar zahărul îi adaugă o ușoară dulceață. De asemenea, este o idee foarte bună cum să marinați carnea pentru grătar.

Puteți folosi marinate complexe care includ mai multe ingrediente active diferite.

african

Spre deosebire de grătarul tradițional, braai-ul din Africa de Sud nu se gătește pe frigărui, ci pe un grătar metalic. Dar procesul este în esență identic: mai întâi, bucăți mici de carne pentru grătar (porc sau vită) sunt marinate, apoi sunt prăjite pe cărbuni. Procesul de gătire nu va provocadificultăți chiar și pentru un începător.

Așezați mai întâi carnea într-un vas mare și străpungeți ambele părți cu o furculiță. Apoi adăugați 5 până la 10 picături de suc de ananas la fiecare mușcătură și străpungeți-le din nou. Nu întoarceți carnea în acest timp, lăsați-o așa 10-20 de minute. Apoi întoarceți, adăugați suc de ananas, faceți găuri cu o furculiță pe ceal altă parte. Așteptați încă 10-20 de minute înainte de a trece la pasul următor.

După tratamentul cu suc de ananas, procedați la fel cu puțin oțet balsamic. Acest pas nu este esențial, dar adaugă o aromă bună cărnii de kebab (porc sau orice altceva).

Sucul de ananas și oțetul balsamic sunt ambele ușor acide și înmoaie carnea. Acidul ajută la descompunerea structurii sale. Daca nu folosesti ananas, poti folosi orice suc de fructe acid, chiar si suc de lamaie. Dar nu-l lăsa în bucăți prea mult timp. Înțepărea cu o furculiță permite sucul și oțetul să pătrundă mai adânc în mâncare.

Odată ce ai terminat cu sucul de ananas și tratamentul cu oțet balsamic, este timpul să folosești câteva mirodenii. Adăugați sare, piper (negru sau roșu), coriandru și alte condimente care vă plac. Presărați-le mai întâi pe o parte, apoi răsturnați rapid carnea și lucrați ceal altă parte. Dacă aveți mai mult timp liber, frecați condimentele în bucăți cu degetele pentru a le ajuta să pătrundă mai adânc.

De asemenea, se recomandă să presărați puțin zahăr brunface gustul mai interesant. Acesta este un mod original de a face carne marinată pentru grătar, iar esența acesteia este descrisă mai jos.

Cu câteva secunde înainte de a pune carnea pe cărbuni, stropiți câteva picături de ulei de măsline (10 până la 20) la fiecare mușcătură. Acest lucru va crea o reacție chimică minunată care, împreună cu sucul de ananas, va face kebab-ul să aibă un gust grozav.

Așteptați până când lemnele de foc se ard și se formează cărbuni. Acum puneți rapid bucățile de carne pe un grătar foarte fierbinte cu partea unsă în jos. În acest moment, o flacără poate apărea pentru scurt timp, dar acest lucru este normal. Chiar daca dureaza 10-20 de secunde, lasa carnea in pace. Acest lucru este necesar pentru ca reacția Maillard să aibă loc.

Procesul chimic poartă numele chimistului Louis-Camille Maillard, care l-a descris pentru prima dată în anii 1910, în încercarea de a replica sinteza biologică a proteinelor. Zahărul pe care îl adăugați în sucul de ananas reacționează cu aminoacidul din carne și formează un amestec complex asemănător cu caramelul. Această reacție este utilizată pe scară largă în industria alimentară.

Totuși, acest lucru se întâmplă doar la temperaturi de 150°C sau mai mult, așa că cărbunii trebuie să fie foarte fierbinți. Scopul adăugării uleiului de măsline este de a aprinde cărbunii pentru scurt timp, ridicând temperatura peste 150 °C timp de 10-30 de secunde.

Nu întoarce carnea prea des. În general, nu ar trebui să-l răsturnați dintr-o parte în alta de mai mult de patru ori înainte de a-l scoate. Cu cât îl miști mai mult, cu atât va deveni mai tare și mai strâns pe măsură ce sucul curge afară.

Versiunea asiatică

AcestRețeta de marinadă pentru carne (kebab) este tradițională în Uzbekistan și este foarte simplă, în comparație cu alte opțiuni de gătit. Deși conform tradiției orientale, trebuie folosit miel, puteți folosi orice carne. Pentru 3,5 kg de muschi, veți avea nevoie de 4 cepe mari.

Tăiați carnea în cuburi de 3cm x 4cm. Îndepărtați excesul de grăsime din ele. În caz contrar, pot lua foc pe cărbuni. Curățați ceapa și folosiți un robot de bucătărie sau un cuțit ascuțit pentru a le tăia rondele. Adăugați 1 linguriță (linguriță) de sare, condimentul preferat (puteți folosi un amestec de condimente cumpărat din magazin pentru carne), 0,5-1 linguriță. ardei roșu măcinat și boia dulce, stoarceți sucul de la o jumătate de lămâie și turnați 20 ml de ulei vegetal.

Amesteca toate ingredientele cu mana si pune carnea in amestec. Lăsați-l în marinată timp de cel puțin patru ore. Acest lucru vă va permite să gătiți ulterior o frigărui de miel delicioase. Este nevoie de ceva efort pentru a face carnea moale uneori, după cum puteți vedea.

Apoi puneți cuburile de miel pe frigărui, despărțindu-le de bucățile de ceapă. Curăță orice exces de reziduuri de marinată, deoarece se va arde când este gătit. Acest kebab este de obicei gătit pe flacără deschisă. Spre deosebire de rețeta anterioară, aceasta necesită să rotiți frigăruile frecvent pentru a vă asigura că carnea se gătește uniform.

greacă

În Grecia, shish kebab se numește souvlaki, iar acolo nu este mai puțin popular decât aici. Sunt multe tradiționalerețete care vă permit să faceți un preparat excelent cu cărbune.

Deci, cum să marinați kebab-ul pentru a face carnea suculentă? În primul rând, folosește cea mai bună bucată de carne pe care ți-o poți permite și marina-o cu multă ceapă. Adăugați ierburi, condimente și la final apă.

Adăugarea de apă permite tuturor ingredientelor să interacționeze mai bine între ele și să se înmoaie în carne, păstrând-o suculentă. Sarea adăugată la ceapă eliberează sucurile acestora. În plus, conține un acid care poate înmuia fibrele proteice.

Puteți adăuga mai multe alimente acide în marinadă, dar dacă folosiți carne bună nu veți avea nevoie de ea. În cele din urmă, se recomandă să stropiți grătarul cu boia picant chiar pe cărbuni. Dacă acest lucru vi se pare prea ușor, folosiți apă minerală spumante în loc de apă de la robinet.

Deci, pentru a găti kebab-ul conform sfaturilor de mai sus, veți avea nevoie de:

• 2 kg de miel sau orice altă carne (mușchi);
• 4 frunze de dafin, rupte în jumătate;
• 4 cepe tocate;
• 2 lingurițe sare de ceai;
• 2 lingurite ardei;
• 2 linguri ulei de măsline;
• 1-½ pahar cu apă;
• boia iute.

Cum să marinați carnea la grătar în stil grecesc și să o prăjiți

Într-un castron mare, combinați carnea, ceapa tocată, dafinul, sarea, uleiul și apa. Amestecați bine cu mâinile și frecați ingredientele, puneți la frigider câteva ore.

După, puneți bucățile de carne pentru grătar pe frigărui de metal, câte 6-7 bucăți. Pregătiți grătarul. Se pune carbunele in el si se lasa sa se incinga aproximativ 30 de minute sau pana devine alb. Puneți frigăruile pe grătar și prăjiți carnea până când este gătită. Timpul de gătire depinde direct de temperatura cărbunelui fierbinte. Nu lăsați carnea să ardă! Stropiți cu boia de ardei în timp ce gătiți.

Versiunea georgiană

Shashlik este deosebit de popular în Georgia și există multe modalități de a pregăti în prealabil carnea. În mod tradițional, se face din carne de miel, vită sau porc, prăjită încet peste cărbuni încinși. Unele dintre rețete necesită întărirea cărnii chiar înainte de gătit, dar marinada perfectă este făcută din timp. Pentru aceasta veți avea nevoie de:

• 2 kg umăr de porc sau altă carne;
• 3 cepe albe (tocate);
• sare și piper;
• 3 lămâi;
• 5 frunze de dafin;
• 1 linguriță coriandru măcinat;
• 1 lingură de cimbru uscat;
• marar tocat fin;
• 1 litru de bere sau apă.

Proces de gătire a kebabului georgian

Pregătiți carnea pentru marinare. Spălați-l și îndepărtați venele și excesul de grăsime. Tăiați-o în cuburi de 3 x 3 x 3 cm.

Într-un vas mare și adânc emailat sau de porțelan, stropiți carnea cu multă sare și piper, adăugați foi de dafin. Aranjați feliile în straturi separate prin rondele de ceapă. Stropiți fiecare strat cu zeama de la o lămâie. Depozitat inauntrufrigider pentru cel puțin 12 ore, dar nu mai mult de două zile. Astfel obțineți o carne marinată bună pentru grătar.

Cu câteva ore înainte de prăjire, scoateți carnea din frigider și asezonați-o cu coriandru, cimbru și mărar. Pune apoi cuburile de carne pe frigarui, asezand inelele de ceapa din marinata intre ele. Dacă nu aveți frigărui, le puteți înlocui cu crengi subțiri de lemn de esență tare.

Puneți frigăruile pe grătar. Cărbunele ar trebui să fie fierbinte, dar nu ar trebui să existe flacără. Întoarceți frigăruile treptat, astfel încât carnea să se rumenească pe toate părțile. Stropiți kebab-urile cu bere sau apă și suc de lămâie în timp ce gătiți. Când carnea este aurie, faceți o tăietură mică cu un cuțit pe cea mai mare bucată. Dacă mijlocul său este roz deschis (nu roșu) și sucul curge limpede (fără sânge), kebab-ul este gata.

versiunea estonă

Adesea, atunci când pregătesc carne pentru grătar, mulți se ceartă dacă să folosească oțet. Această opțiune implică adăugarea acesteia. Oțetul usucă puțin carnea, așa că trebuie să adăugați multă ceapă la marinată. De asemenea, nu este recomandat să folosiți un muschi care să nu conțină dungi de grăsime. Acestea sunt regulile de bază pentru gătitul frigaruilor de porc, astfel încât carnea să fie fragedă.

Garnitura tradițională va consta din cartofi proaspeți fierți și salată de castraveți și roșii cu smântână și ketchup. Pentru a pregăti rețeta de grătar estonă veți avea nevoie de:

• 1 kg carne de porc slabă;
• 4 cepe mari;
• 2-3 căței de usturoi;
• 2 linguri de oțet;
• 2 lingurițe sare fină;
• 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat;
• 1 linguriță de zahăr.

Gătitul grătar eston

Tăiați carnea de porc în felii groase, apoi în bucăți mici de aproximativ 4 cm x 4 cm. Puneți-l într-un castron mare.

Cureți ceapa și o tai în rondele subțiri. Adăugați în bol cu usturoi tocat, sare, piper și zahăr. Turnați oțetul deasupra.

Acum puneți-vă mănuși de cauciuc și frecați carnea și rondelele de ceapă timp de aproximativ 10-15 minute, astfel încât ceapa să-și elibereze sucul și condimentele să fie absorbite în carnea de porc. Carnea ar trebui să-și schimbe culoarea roșu închis la o nuanță mai deschisă. Acoperiți vasul și lăsați kebabul să se marineze timp de 24 de ore.

Lipiți bucățile de carne pe frigărui și grătar pe cărbuni încinși până când sunt fierte.

versiunea turkmenilor

Turkmenistanul este probabil una dintre acele țări în care au început pentru prima dată să pregătească un fel de mâncare precum grătarul. Poate fi considerat în siguranță originar din Asia Centrală și de Vest. Tehnica principală de preparare aici presupune și pre-marinarea cărnii într-un lichid acid timp de câteva ore înainte de prăjire. În mod tradițional, mielul este folosit pentru grătar, dar puteți folosi carne de vită sau porc, pui sau chiar pește.

Pe frigarui se adauga adesea bucati de ceapa sau ardei gras in carne. Datorită acestui cartier, rămâne suculent și capătă o varietate de arome. Deci, pentru un kebab turkmen de carne de vită sau de miel, tunecesar:

• 500 de grame de miel sau vita dezosata taiata cubulete (5 x 5 x 5 cm);
• 1 ceapă mare, tocată;
• ¼ cană oțet de vin roșu;
• ¼ cană de vin roșu uscat;
• 3 căței de usturoi, tocați;
• ½ linguriță coriandru măcinat;
• ¼ lingurita de piper macinat (optional);
• ½ buchet patrunjel (tocat fin);
• ½ lingurițe sare de ceai;
• ½ linguriță piper negru măcinat;
• ¼ cană ulei vegetal.

Gătește mâncare turkmenă

Amestecă toate ingredientele într-un bol de sticlă. Acoperiți și lăsați la marinat la frigider pentru câteva ore până la o zi.

După scurgeți marinada și ștergeți carnea cu prosoape de hârtie. Scoateți marinata și ceapa din ea. Împărțiți bucățile în mod egal între patru frigărui și puneți la grătar pe un grătar (de preferință folosind cărbune) timp de aproximativ 15 minute, întorcându-le din când în când. Pune frigaruile preparate cu carne pe un vas si serveste imediat. Serviți tortilla fierbinte și salată de legume ca garnitură.

Varianta cu roșii și vin roșu

Ceapa rasă într-o marinată de usturoi cu vin roșu ajută la fragezarea cărnii, care uneori poate deveni tare în timpul procesului de sotare. Această rețetă este un răspuns original la întrebarea cum să marinați kebabul, astfel încât carnea să fie suculentă. Pentru a-l implementa, veți avea nevoie de:

• 4 catei de usturoi (tocati);
• 4 roșii rase grosier;
• 1 ceapă medie, rasă grosier;
• 1 pahar de vin roșu sec;
• 1/4 cană coriandru tocat fin;
• 1 linguriță de ardei roșu zdrobit;
• 1 linguriță oregano uscat;
• 1 lingurita boia;
• 2 kg de carne dezosată (porc sau orice alta) tăiată în cuburi de 5 x 5 x 5 cm;
• ulei vegetal;
• sare și piper proaspăt măcinat;
• lavash pentru servire.

Gătitul cărnii în vin roșu

Într-un castron mare, combinați usturoiul, roșiile, ceapa, vinul, coriandru tocat, ardeiul roșu, oregano și boia de ardei. Adăugați carnea și amestecați bine cu mâinile. Acoperiți și lăsați peste noapte.

Întindeți carnea pe opt frigărui de metal, lăsând o distanță mică. Stropiți cu ulei de măsline și asezonați cu sare și piper. Se prăjește la foc moderat, întorcându-se ocazional, aproximativ 30 de minute. Serviți cu crenguțe de verdeață și tortilla fierbinte. Puteți folosi această rețetă și pentru a face carne la grătar. Pentru a face acest lucru, marinați carnea de porc sau vită conform instrucțiunilor de mai sus, apoi puneți-le pe o tavă de copt ușor unsă cu ulei și coaceți bucățile timp de 30-40 de minute.