Clasificarea și sortimentul de brânzeturi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Mulți oameni nu își pot imagina micul dejun fără brânză. Este un produs obtinut din prelucrarea laptelui. Este imposibil de spus exact când a apărut fabricarea brânzeturilor. Cu toate acestea, după domesticirea animalelor, capacitatea de a folosi culturi de lapte fermentat pentru a crea diferite amestecuri de prescripție a câștigat un domeniu larg. Gama de brânzeturi este destul de variată și merită luată în considerare.

Definiție

Brânză este un produs obținut prin permiterea unui proces acid sau termic acid, având ca rezultat separarea zerului de cheag. În acest caz, pot fi utilizate diferite culturi și tehnologii inițiale.

Datorită enzimelor care favorizează coagularea, se realizează coagularea proteinelor din lapte și se formează o masă de lucru. Se formează, se presează, se sărează, uneori se adaugă componente auxiliare sau se așteaptă o anumită perioadă de coacere.

Mai jos este o descriere selectivă a sortimentului de brânzeturi de la producători autohtoni și de la alți producători.

Istorie

În nostruÎn țară, fabricarea brânzei a început să se dezvolte în 1866. În ciuda proceselor tehnologice intensive în muncă din acea vreme, până la începutul secolului al XX-lea exista un anumit sortiment de mărfuri, inclusiv aproximativ 100 de soiuri de produse lactate fermentate.

După prăbușirea Uniunii Sovietice, cantitatea de producție de brânză din țara noastră a scăzut brusc. Cu toate acestea, mulți oameni s-au îndrăgostit deja de el și s-au familiarizat cu dieta generală. Datorită situației actuale, o mare parte a importurilor a început să fie furnizată Rusiei. În ultimii ani, volumul produselor autohtone a crescut semnificativ.

Clasificarea produselor

Datorită varietății mari de brânzeturi, a fost nevoie să le clasificăm. Acestea sunt împărțite în principal în funcție de marfă și caracteristici tehnologice.

Să luăm în considerare principalele clasificări și sortimentul de brânzeturi.

În special, se disting prin tipul de materie primă principală, indicatorii compoziției chimice, tehnologia de coagulare a laptelui, microflora utilizată și alte principii ale proceselor tehnologice.

În funcție de tipul de materii prime, acestea sunt naturale și topite. Primele sunt obținute din lapte integral, cele din urmă din brânzeturi naturale gata preparate. Prin reciclarea masei, ei folosesc tehnologii noi și materiale de umplutură diferite.

Cele 3 clase principale de brânzeturi se bazează pe modul în care sunt făcute. În funcție de aceasta, se împart în cheag, lapte fermentat și procesat (procesat).

Fiecare clasă se ramifică în subclasă, tip și grup.

De exemplu, gama de brânzeturi tari cu cheag include o gamă destul de largăgrup de produse. Acestea sunt produse obținute la o temperatură ridicată (63%) a a doua încălzire prin presare. Se disting printr-o perioadă lungă de coacere (6 luni), deoarece procesul de fermentație în ele decurge lent. Astfel de brânzeturi conțin puțină umiditate, se caracterizează prin găuri mari și un gust dulceag.

Produsele lactate fermentate comprimate la temperatură scăzută au o textură plastică oarecum fragilă, model mic, „ochi” ovali sau rotunzi și un gust acru, picant.

În funcție de caracteristicile mărfurilor, brânzeturile se împart în următoarele grupe: moi, semitare, tari, murate, prelucrate. Soiurile sunt determinate de compoziția chimică și de caracteristicile organoleptice. Evaluarea comercializării ia în considerare perioada de valabilitate, aspectul și structura produsului.

Analiză generală

Starea pieței produselor lactate, în general, depinde de disponibilitatea totală a brânzeturilor autohtone și de import. Și acest lucru este destul de de înțeles: la urma urmei, o astfel de delicatesă aduce beneficii sănătății și este indispensabilă în fabricarea sandvișurilor clasice. Efectuând chiar și o scurtă analiză a sortimentului de brânzeturi, se poate observa că produsele care umplu rafturile magazinelor sunt capabile să satisfacă orice gust al cumpărătorului.

Pe lângă soiurile clasice, au apărut și tipuri exotice de brânzeturi, cu o compoziție neobișnuită. Se remarcă prin textura lor plastică, delicată, cu adaos de nuci și fructe confiate din mango, pepene galben și caise.

O noutate pentru populația rusă este cremă de brânză cu mucegai albastru,care conțin aditivi naturali din șuncă, somon, creveți și căprioară afumată. Componentele suplimentare dintr-un produs prescris de acest fel reprezintă aproximativ 15% din compoziția totală. Masa rafinată vine în pahare de sticlă.

Cererea consumatorilor este pentru produse fabricate din lapte de bivoliță și de capră. Brânzeturile albe precum suluguni, mozzarella, brynza și feta au devenit populare. Recent, a apărut un reprezentant din Danemarca, cu conținut de ulei vegetal - danwight (legat de soiul feta).

Pe rafturi puteți găsi produse norvegiene, a căror inovație este brânza geytost cu gust dulce-acru.

Este disponibilă o gamă largă de alimente pentru copii, cu adaos de calciu și alte ingrediente din plante.

Valoare nutrițională

Principalul avantaj al brânzei este conținutul ridicat de calorii și compoziția. În primul rând, calitatea sa este evaluată prin cantitatea de proteine, care ar trebui să fie de cel puțin 25%. Un factor important este prezența grăsimilor (28%), și într-o formă ușor digerabilă. Aminoacizi, săruri minerale, oligoelemente, acizi grași, vitamine, compuși carbonilici, diverși acizi organici și macronutrienți sunt de așteptat să fie prezenți în formulă în cantități suficiente.

În funcție de ce proporție dintr-o anumită componentă este conținută în compoziția produsului, se formează un sortiment de brânzeturi. Ingredientele auxiliare nu numai că schimbă structura, dar oferă și alimentelor delicioase o aromă specială.

Cheag solid

Această clasă include 5 grupe de brânzeturi, 4 dintre ele sunt naturale și 1 este prelucrată. Cea mai extinsă subclasă de cheag sunt brânzeturile tari, al căror sortiment îl vom recunoaște acum. Procesul dezvoltării lor a fost menționat mai sus.

Brânză cu o textură densă este o opțiune excelentă pentru masă, precum și pentru sandvișurile obișnuite de la micul dejun. Iată-le:

• sovietic;
• Elveția;
• Moscova;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpați.

Plastic, delicat cu gust acru: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepă. Acestea sunt caracterizate printr-un model gol deosebit și umiditate ridicată.

Brânzeturile fără grăsimi aparțin aceluiași grup: b altică, estonă, minsk, lituaniană, Poshekhonsky. Și cele de import: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Brânzeturile completează perfect mâncărurile din legume și tot felul de salate de mic dejun.

Semi-greu

Produsele semi-tare sunt produse folosind o tehnologie combinată: sunt presate ca brânzeturile tari, și se coace cu prezența mucusului natural localizat pe suprafața capului. Ulterior, pe ea se formează o crustă. Brânzeturile au o aromă de amoniac, o structură delicată cu goluri caracteristice. Termenul de valabilitate al acestora este de 30 de zile.

Asortimentul de brânzeturi nu poate fi numit mic. Grupul de produse cu consistență semisolidă include: Kaunas, picant, leton, Klaipeda, nemunas. De asemenea importate:brik, howati, tilsit, backstein.

Brânzeturi moale cu cheag

Brânzeturile cu o textură moale sunt fragede și conțin o cantitate crescută de umiditate. Se deosebesc de cele solide printr-o acumulare crescută de acid lactic, ca urmare a activării procesului tehnologic. Unele dintre ele sunt obținute prin maturare strat cu strat, cu o adâncire treptată. Nu sunt mari ca marime si nu au crusta. O trăsătură caracteristică este gustul și mirosul de amoniac. Materia primă pentru fabricare este laptele pasteurizat, combinat cu culturi bacteriene starter, microfloră de slime de brânză și mucegai.

Asortiment de brânzeturi moi, subgrupe:

1. Produs cu participarea microflorei mucusului natural și a bacteriilor lactice. Acesta include: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Gradul final de maturare este atins de mucegai alb, slime de brânză și bacterii. Semne gustative - gust ascuțit, de ciupercă și de amoniac. Pe rafturi se gaseste branza Smolensky, cu o configuratie interesanta sub forma unui cilindru invelit in material folie. Are o culoare galbenă bogată, un gust acru și un miros caracteristic de amoniac.
3. Un anumit tip de produs realizat cu bacterii și mucegai alb, dar fără slime. Pe rafturile alimentare, acest subgrup este reprezentat de o brânză numită „Camber”, care se distinge printr-un gust pronunțat de lapte acru. Este ambalat in ambalaje de carton, pe care sunt indicate datele necesare de identificare. Umiditatea (50%) și grăsimea (60%) sunt destul de mari.
4. A da brânzeturiLa producerea lor se folosește gust piper, picant, mucegai albastru sau verzui. Această metodă de producție se caracterizează printr-un gust sărat, un miros specific și uleios. Brânza Roquefort este fructul acestui tip de fabricare a brânzeturilor.
5. Ultima varietate din acest subgrup sunt produse obținute fără a menține stadiul de coacere. Ele pot fi găsite sub următoarele mărci comerciale: „Adyghe”, „Home”, „Amateur”.

Saramură

Pentru producerea brânzei se folosesc toate tipurile de lapte de animale domestice - capră, oaie, vacă și bivol. Cheagul de lapte este pus în saramură pentru maturare ulterioară. Se caracterizează printr-o textură moale multistratificată, în același timp ușor fragilă și fără prezența unei cruste. Gama de brânzeturi include următoarele soiuri:

• chechil;
• Osetia;
• suluguni;
• Georgian;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Cea mai comună varietate a grupului de saramură este brânza tipică.

Musted

Unele tipuri de brânză procesată sunt alternative bune la unt. Pentru a diversifica cumva prepararea sandvișurilor, acestea pot fi unse pe pâine. Între timp, acestea sunt supuse utilizării raționale a laptelui.

Materiile prime pentru producerea lor sunt brânzeturile de cheag, cu unele abateri de la normele standard, dar din categoria produselor de calitate. Unt, branza de vaci, smantana, lapte praf si fara gresealasăruri de topire care asigură dizolvarea proteinelor și uniformitatea masei.

Asortimentul de brânzeturi prelucrate este format din următoarele tipuri:

• Conserve, produse prin sterilizare și pasteurizare. Uneori sunt disponibile cu aditivi alimentari, cum ar fi bucăți de șuncă.
• Chunky: oraș, rus, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: „Prietenie”, „Viola”, „Vara”, „Chihlimbar”, „Val”.
• Cârnat: cu chimen, piper și ingrediente suplimentare; afumat, fără aditivi.
• Dulce: fructe, ciocolată, miere, cafea.
• Brânză pentru prânz: cu aromă de ceapă, cu bucăți de ciuperci albe.

„Președinte”

Brânzeturile President sunt populare la mulți consumatori. Gama de produse fabricate sub acest brand este destul de extinsă. În Rusia, acestea sunt produse în regiunea Moscovei de compania Lactalis Vostok, care are propria piață de vânzare.

Sub marca comercială „Președinte” produsele sunt făcute din lapte de oaie și capră cu o consistență cremoasă, precum și moale, mucegăit și proaspăt. Iata cativa reprezentanti ai gamei de branzeturi de la firma: emmental, camembert, brie.

La reducere găsești recipiente din plastic colorate, ambalate în 400 de grame. Acestea sunt brânzeturi prelucrate, care sunt renumite pentru prezența umpluturilor și au fost produse ținând cont de preferințele gustative. Dintre ele poți alege cremoasă, cu ciuperci sau șuncă.

Murat. Brânza are un conținut de grăsime de 45% și este disponibilă în recipiente cu volume diferite.

În sortiment există și brânzeturi cu cheagde cel mai în alt grad. Laptele de vacă este furnizat ca materie primă principală pentru producerea lor. Au o structură poroasă densă, cu „ochi” mici și culoare galbenă. Brânză tare potrivită pentru a face tartine și sandvișuri tradiționale. La vânzare există o greutate (4,5 kg) și ambalat (250 grame). Materia uscată conține 50% grăsimi.

Lapte acru

Produs cu participarea acidului lactic, prin coagulare. Perioada de maturare de la 7 la 45 de zile. Pentru unele variante individuale, acest proces nu se aplică. De exemplu, cașurile de cafea și ceai sunt făcute fără maturare. Cu ajutorul starterului introdus în lapte în combinație cu zer, se precipită cazeina.

Brânza verde (răzuită) este produsă cu o perioadă de maturare lunară din lapte degresat, „Hartssky” - din brânză de vaci proaspătă. Volumul acestor produse lactate, de regulă, este limitat. Acestea includ: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

În încheiere

Efectuarea unei imagini de ansamblu asupra clasificării și sortimentului de brânzeturi vă permite să vedeți posibilitățile de fabricare a brânzeturilor și starea pieței. Analiștii susțin că volumul vânzărilor de mărfuri poate fi judecat în funcție de bunăstarea economică a oamenilor. Consumul unei cantități mari de brânză se datorează proprietăților sale benefice. Ele joacă un rol important în dieta umană.