Brânzeturi tari nesărate: listă, descrierea gustului, tehnologie de producție

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Brânzeturile tari, nesărate au un conținut de umiditate mai mic decât cele moi. De obicei, sunt ambalate în forme de în altă presiune și învechite mai mult timp. Brânzeturile care sunt clasificate ca semi-tare și tari includ cheddarul familiar.

De unde vine brânza cu acest nume? El vine din satul Cheddar din Anglia. Dar acum acest nume este folosit ca termen general pentru acest tip de brânză. Varietățile și asemănările sale există peste tot în lume.

Lista de brânzeturi nesărate semitare și tari poate fi copleșitoare, dar cele mai cunoscute tipuri includ:

• Cheddar.
• parmezan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (olandeză).
• brânză rusească. Prețul acestuia nu depășește o mie de ruble pe kilogram, deci este extrem de comun.

Dar beneficiile produsului?

Când vine vorba de sănătate, brânza este atât bună, cât și rea. Pe de o parte, speciile dure sunt o sursă excelentă de proteine și calciu. De exemplu, în 30 de grame de brânzăcheddar conține 7 grame de proteine și 205 miligrame de calciu. Dacă mănânci 50 de grame, primești aceeași cantitate de calciu ca dintr-un pahar de lapte (305 mg).

Brânză oferă organismului, de asemenea, cantități adecvate de vitamine A, B2 (riboflavină) și B12, magneziu și zinc. Și brânzeturile tari, nesărate, cum ar fi cheddar, elvețianul și parmezanul, au un conținut foarte scăzut de lactoză, așa că persoanele cu intoleranță ușoară până la moderată la lactoză le pot mânca fără niciun simptom.

Dezavantajul este că produsul este bogat în grăsimi, în special saturate (tipul care crește colesterolul din sânge). Produsele lactate conțin o substanță dintr-o clasă de grăsimi saturate numită acid miristic, care este cel mai puternic tip de acid atunci când vine vorba de creșterea nivelului de colesterol. O porție de 50 g de brânză oferă 9 grame de grăsimi saturate, aproape dublul cantității pentru o persoană care urmează o dietă de 2.000 de calorii.

Care brânză este cea mai sănătoasă? Mulți oameni tind să creadă că parmezanul este cea mai sănătoasă alegere dintre soiurile tari. Are mai puține grăsimi și calorii decât alte soiuri similare.

Ce este brânza cheddar

Brânza Cheddar este un produs relativ dur, aproape alb (uneori chiar portocaliu atunci când i se adaugă condimente). Uneori poate avea un gust picant. De unde este brânza cheddar? Creat pentru prima dată în satul englezesc Cheddar din Somerset, acest tip de produs este produs în afara regiunii și în întreaga lume.

Produceți-l așa. Brânza de vaci și zerul sunt separate folosind un complex de enzime de cheag, de obicei făcut din stomacul vițeilor nou-născuți (brânzeturile vegetariene sau cușer folosesc chimozină bacteriană, drojdie sau mucegai).

După încălzire, cașul se frământă cu sare, se taie cubulețe pentru a scurge zerul, apoi se stoarce și se răstoarnă. Cheddar mai tare și mai matur, denumit uneori cheddar vintage, trebuie să se maturizeze timp de 15 luni sau mai mult. Brânza este păstrată la o temperatură constantă, ceea ce necesită adesea facilități speciale.

parmezan

Parmigiano-Reggiano - brânză italiană care curge tare. Numele „parmezan” este adesea folosit pentru a se referi la același produs care este produs în afara zonelor tradiționale din Italia, deși acest lucru este interzis de regulile comerciale europene.

În acest sens, prețul parmezanului poate varia de la 100 de ruble. până la 4 mii de ruble pe bucată. Cel mai scump va fi produsul original italian cu o expunere lungă.

Această brânză este făcută din lapte de vacă nepasteurizat. Întregul lapte de muls de dimineață este amestecat cu laptele natural degresat (care este produs prin depozitarea în rezervoare mari și puțin adânci pentru a permite smântânii să se separe) de mulsul precedent, rezultând un amestec parțial degresat. Acest amestec este pompat în cuve căptușite cu cupru (metalul se încălzește și se răcește rapid).

Acolo se adaugă serul inițial (conținând un amestec de anumite bacterii lactice termofile), iar temperatura se ridică la 33–35 °C. După aceea înamestecul se pune cheag, iar totul se lasa la coagulat 10-12 minute. Cașul este apoi zdrobit mecanic în bucăți mici (de mărimea boabelor de orez), temperatura este ridicată la 55 °C sub control atent. Brânza de vaci se lasă să se calmeze timp de 45–60 de minute.

Produsul compactat este colectat într-o bucată de muselină, apoi împărțit în două părți și plasat în forme. Există 1100 de litri de lapte pe cuvă, rezultând două capete de brânză. Brânza de vaci care alcătuiește fiecare cerc cântărește aproximativ 45 kg.

Brânză se pune într-o formă rotundă din oțel inoxidabil, care se presează strâns cu o cataramă cu arc pentru a menține produsul în formă de roată. După o zi sau două, catarama este eliberată și cureaua de plastic este imprimată în mod repetat pe brânză, afișând numele, numărul fabricii, luna și anul de producție. Forma metalică este din nou fixată strâns. Amprentele se fixează pe suprafața brânzei după aproximativ o zi, iar apoi capul se pune într-un recipient cu saramură pentru a absorbi sarea timp de 20-25 de zile. După aceea, rundele sunt transferate în spații speciale din fabrică timp de 12 luni. Fiecare piesa este asezata pe rafturi de lemn. Fiecare cap și raftul de dedesubt sunt curățate manual sau cu mașina la fiecare șapte zile. Brânza este, de asemenea, răsturnată în acest moment.

Perioada de maturare a parmezanului este de cel puțin 12 luni. Cel mai bun produs este considerat a fi o expunere de 2 ani. Singurul aditiv permis este sarea, pe care brânza o absoarbe atunci când este scufundată în rezervoare de saramură timp de 20 de zile.

Real Parmigiano-Reggiano are un complex ascuțitaromă de fructe cu nuci, cu note puternice sărate și o textură ușor granulată. Pretul acestui tip de parmezan nu poate fi mic. Versiunile neînvechite pot avea un gust ușor amar.

Gouda

Gouda este o brânză moale, galbenă, făcută din lapte de vacă. Este una dintre cele mai populare brânzeturi din lume. Numele este folosit astăzi ca termen general pentru multe produse similare produse în mod tradițional olandez. În Rusia, versiunea sa a fost numită „Brânza Kostroma” pentru o lungă perioadă de timp.

Diferitele surse sugerează că termenul „gouda” se referă mai degrabă la stilul general de producție de brânză decât la un tip specific, referindu-se la aroma sa, care variază odată cu învechirea. Potrivit recenziilor brânzei gouda, soiul tânăr (și produs în fabrică) este descris ca având o aromă „puțin zaharoasă, cu note de nuci, dar foarte delicată”, în timp ce produsul fermier mai matur este adesea citat ca având „o încântător aromă de fructe cu gust dulce” care poate căpăta un „postgust aproape de bomboane” dacă este învechită mai mult de doi ani.

Este produs după cum urmează. După ce produsele lactate fermentate se îngroașă, o parte din zer se scurge și se adaugă apă. Acest proces se numește „spălarea cașului” și creează o brânză mai dulce, deoarece spălarea elimină o parte din lactoză, rezultând o producție mai mică de acid lactic. Aproximativ 10% din amestec este caș, care este presat în forme rotunde timp de câteva ore. Brânza nesărată se înmoaie apoi într-o soluție salină, care îi dă șicrusta cu gust unic.

Brânza este tăiată câteva zile înainte de a fi acoperită cu o coajă galbenă pentru a preveni uscarea acesteia, apoi este supusă învechirii, timp în care produsul trece de la semisolid la ferm. Producătorii de brânză olandezi folosesc de obicei șase clase pentru a clasifica gouda:

• Brânză tânără (4 săptămâni).
• Tânăr (8-10 săptămâni).
• Mature (16-18 săptămâni).
• Foarte matur (7-8 luni).
• Brânză veche (10-12 luni).
• Brânză foarte veche (12 luni sau mai mult).

Pe măsură ce îmbătrânește capătă o dulceață caramelizată și o ușoară crosta de la cristalele de brânză, mai ales în versiunile învechite.

Emmental

Emmental (cunoscut sub numele de brânză elvețiană) este un produs galben de duritate medie, inventat în districtul Emmental din Cantonul Berna. Are un gust picant, dar blând. În ciuda faptului că numele său este brevetat, brânza Emmental este produsă și în alte țări, în special în Franța, Bavaria și chiar Finlanda.

Se produce folosind trei tipuri de bacterii: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus și Propionibacterium freudenreichii. Anterior, găurile mari în produs erau un semn de imperfecțiune, iar până de curând producătorii încercau să le evite. Brânza emmental este folosită în multe feluri de mâncare, în special în gratinare și fondue, unde este amestecată cu Gruyère.

Maasdam

Maasdam este o brânză olandeză făcută după o rețetă elvețiană. Este una dintre cele mai cunoscute nesăratesoiuri de brânză. Se face din lapte de vacă și se maturează cel puțin 4 săptămâni. Produsul se coace mai repede decât alte brânzeturi olandeze. Maasdam are găuri interne de la procesul de coacere și o coajă galbenă netedă. Uneori este epilat ca gouda.

Această brânză fără sare a fost creată pentru a concura cu Emmentalul elvețian, deoarece este mai ieftină și mai rapidă de produs. În procesul de producție sunt utilizate aceleași componente de bază ca și pentru brânzeturile elvețiene. Rezultatul este un produs care are același gust de nucă și dulce, dar este mai moale datorită conținutului mai mare de umiditate.

Edam

Edam (brânză olandeză) este un produs semisolid care a fost inventat în Țările de Jos și numit după orașul Edam din provincia Olanda de Nord. Această brânză tare nesărată este vândută în mod tradițional în cilindri rotunjiți de culoare galben pal sau cu o peliculă roșie de parafină. Edam poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp, în timp ce gustul său nu poate decât să se îmbunătățească. Aceste calități (printre altele) au făcut-o cea mai populară brânză.

Majoritatea tipurilor de brânză edam „tânără” vândute în magazine au un gust foarte blând, ușor sărat sau de nucă și aproape deloc miros în comparație cu alte produse. Pe măsură ce brânza îmbătrânește, aroma brânzei olandeze se ascuți și devine mai tare. Are un conținut de grăsime semnificativ mai mic decât multe alte brânzeturi tradiționale - edam poate avea până la 28% grăsime pe bază de substanță uscată.

brânză rusească

Acest soi a fost inventat în URSS și înnu are în prezent un deținător al drepturilor de autor. Este produs de majoritatea fabricilor rusești și post-sovietice. Aceasta este o brânză semi-tare cu multe găuri mici pe tăietură. Culoarea produsului este galben deschis, gustul are o aciditate pronunțată. Prețul brânzei rusești este destul de accesibil (aproximativ 330 de ruble pe kilogram), ceea ce explică marea sa popularitate.

Pot face singur acest produs?

Brânzeturile moi sunt ușor de făcut acasă. Așadar, brânzeturile feta și mozzarella nesărate nu necesită abilități speciale și ingrediente greu de găsit. Cu toate acestea, lucrurile stau puțin diferit cu alimentele solide.

Principala diferență dintre brânzeturile moi și cele tari este că acestea din urmă necesită o presă specială și culturi bacteriene.

Fabricarea acestor produse necesită multă răbdare. Veți avea nevoie și de echipamente de fabricare a brânzeturilor, care nu sunt ușor de găsit în comerț. Cu toate acestea, este foarte interesant și util.

Echipament și ingrediente necesare

Ce este necesar pentru a face brânzeturi tari? Lista de componente pentru propria dumneavoastră mini-fabrică de brânză este următoarea:

• Lapte întreg (cu cât mai multă grăsime, cu atât obțineți mai multă brânză).
• Cheag, care este necesar pentru separarea cașului și a zerului. Se recomandă achiziționarea unui produs animal lichid. Este mult mai ușor de utilizat și de măsurat decât dur sau granulat.
• Culturi de bacterii. Sunt necesare pentru a coace și a aroma brânza pe care doriți să o faceți. Fără aceasta, veți avea un produs alb simplu.
• Sare. Mulți experți spun că este mai bine să cumpărați sare de brânză. Sunt fulgi de sare care se topesc usor, dar sunt foarte scumpi. Asigurați-vă că cumpărați un produs neiodat.
• Termometru. Trebuie să fie bun și precis.
• Clorura de calciu. Laptele procesat cumpărat din magazin este omogenizat și evaporă calciul în timpul procesului de fabricare a brânzei. Pentru a vă face produsul util, îmbogățiți-l cu acest mineral.
• Steamer. Nu este de dorit să puneți lapte direct pe foc. Este necesar un aburi pentru a preveni arderea. Vasul de lapte ar trebui să fie, de asemenea, suficient de mare pentru a reține mult lichid.
• Presă de brânză. Va trebui să apăsați pe brânză proaspăt făcută.
• Forme de brânză. Le puteți cumpăra sau le puteți face dintr-o găleată de plastic.
• Tesatura cu branza. Vă rugăm să rețineți că pânza de brânză, pe care o puteți cumpăra de la orice farmacie, este inutilă într-o mini-fabrică de brânză de acasă. Ceea ce ai nevoie se numește muselină. Aceasta este o țesătură reutilizabilă.
• Ceară de brânză. Unele tipuri de brânză sunt învechite de la câteva luni la câțiva ani. Pentru a preveni uscarea produsului, trebuie să-l acoperiți cu ceară. Nu încercați asta cu ceară de parafină. Nu este același lucru și nu va proteja bine produsul.
• Peștera de brânză. Dacă vă place cu adevărat fabricarea brânzei, veți avea nevoie de un loc unde să o învechiți. O pivniță răcoroasă sau un răcitor de vinuri sunt ideale în acest scop.
• Alte lucruri de care veți avea nevoie: până la 25 kg greutate abdominală. Puteți folosi un bar pentru asta.
• Ceva oală pentruser. O tavă de plăcintă din metal sau o foaie adâncă de copt va fi potrivită.

Înainte de a începe

Odată ce toate echipamentele pentru prepararea brânzeturilor sunt gata de utilizare, aveți câteva preparate simple de făcut.

Scoate laptele din frigider și lasă-l să ajungă la temperatura camerei. Acest lucru îl va face să se încălzească mai târziu.

Înainte de a putea începe să utilizați orice va intra în contact cu brânza, totul trebuie sterilizat. Cea mai mare problemă cu care se confruntă începătorii atunci când pregătesc un produs. Cel mai bine este să fierbi tot ce folosești - chiar și fiecare castron și lingură.

Încălzirea laptelui

Începe prin a încălzi 8 litri de lapte integral. Deoarece nu ar trebui să-l puneți pe căldură directă, va trebui să folosiți un cuptor cu abur. De asemenea, puteți pune tigaia într-un recipient mare cu apă și un grătar mic de răcire, astfel încât vasele să nu se atingă. Veți avea nevoie și de termometrul dvs. pentru acest pas.

Toarnă laptele într-o cratiță și se încălzește până la 30 de grade. Trebuie să faceți acest lucru foarte încet, menținând căldura cât mai scăzută posibil. Nu încercați să încălziți laptele mai repede prin creșterea temperaturii. Dacă devine prea cald, îl puteți arde.

Maturarea laptelui

Odată ce laptele s-a încălzit până la 30 de grade, este timpul să adăugați culturi bacteriene. De regulă, se vând în pachete porționate, unde sunt indicate toate proporțiile necesare. Lăsați starterul să plutească pe suprafața laptelui timp de un minut. Folosind o lingurăcu gauri se amesteca bine amestecul si se lasa cultura sa se maturizeze in lapte la 32 de grade timp de 30 de minute. Urmăriți temperatura astfel încât să nu depășească 33 de grade.

Separare caș și zer

După ce laptele s-a maturizat, acesta trebuie coagulat pentru a separa cașul (brânză) și zerul (nu brânza). Dacă utilizați un produs cumpărat din magazin, acum este momentul să adăugați clorură de calciu. Se adauga 3/4 lingurita din aceasta substanta diluata intr-un sfert de cana de apa. Amestecă bine.

În continuare, este timpul să adăugați cheag. Se diluează o jumătate de linguriță de substanță cu un sfert de cană de apă. Amestecați foarte bine în mișcări în sus și în jos timp de 1 minut. Acoperiți laptele și lăsați-l să se încălzească până la 30 de grade timp de 30-45 de minute. Nu uitați să monitorizați temperatura - aceasta nu trebuie să scadă sau să crească pentru o coagulare reușită.

Brânza de vaci tăiată

După 30-45 de minute, laptele ar fi trebuit să devină ferm, aproape ca un jeleu. Pentru a determina dacă este gata, introduceți un deget curat sau un termometru în amestec la un unghi de 45 de grade și ridicați-l. Dacă cașul se sparge frumos în jurul termometrului sau al degetului, atunci ai o pauză curată și produsul este gata de feliat. Dacă este prea moale, lăsați laptele să stea mai mult.

Pentru a tăia caș, luați un cuțit lung și introduceți-l în amestec până la fundul cratiței. Tăiați-o de sus în jos, apoi dintr-o parte în alta, în cuburi de 5-7 mm. Trebuie zdrobit într-un model de șah. Lăsați cașul tocattimp de 40 de minute. Se va așeza în partea de jos a oală.

Încălzire brânză de vaci

Următorul pas este să încălziți cașul. Se încălzește încet până la 38 de grade, crescând temperatura cu 2 grade la fiecare 5 minute. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 30 de minute. Amestecați ușor și des cașul pentru a nu se lipi de fundul oalei.

După 30 de minute, scurgeți tot zerul lichid și lăsați amestecul să se încălzească încă 30 de minute. Amestecați la fiecare 5 minute pentru a nu se lipi cașul. Încălzirea face ca zerul să iasă în evidență, iar cașul se micșorează puțin și își menține mai bine forma.

Presare de brânză

Întindeți cașul într-o strecurătoare și lăsați-l să se scurgă. Adăugați 1 linguriță de sare și amestecați ușor. Configurați presa. Așezați mai întâi tava și apoi matrița împreună cu materialul.

Puneți cașul în formă și îndoiți peste el excesul de material. Așezați glisorul deasupra formei și puneți deasupra un obiect greu. Strângeți cașul timp de 15 minute. Dacă recipientul de colectare a serului este prea mic, urmăriți-l și scurgeți lichidul în timp util.

După 15 minute, desfaceți brânza și întoarceți-o. Faceți acest lucru cu mare atenție, produsul este foarte fragil și va tinde să se destrame. Puneți-l înapoi în formă și apăsați-l timp de 12 ore.

Epilarea cu ceară și îmbătrânirea

După 12 ore de abdomene, brânza ta ar trebui să fie frumoasă și fermă. Desfaceți-l și lăsați-l la temperatura camerei până ajunge la o consistență uscată, întorcându-l de două ori pe zi. Acest lucru ar trebui să dureze 1-3 zile. Odată uscat, aplicați ceara pe brânză. Acest lucru va preveni uscarea în continuare și va prevenicreșterea mucegaiului.

Păstrează brânza la 12-13 grade timp de 1-4 luni, întorcând-o cel puțin o dată pe săptămână. Odată cu vârsta, produsul va câștiga picant. Îl poți încerca în câteva săptămâni. Nu este nimic în neregulă cu testarea produsului. Pur și simplu aplicați un nou strat de ceară pe tăietură.

În funcție de tipul de cultură bacteriană, puteți face o varietate de brânzeturi acasă.