Unt cu smântână: tehnologie de producție, gust, GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Producerea de produse alimentare cu proprietăți terapeutice și profilactice este una dintre principalele tendințe ale industriei alimentare moderne. Produsele lactate reprezintă o parte semnificativă a acestor produse, în care astfel de proprietăți sunt cel mai adesea formate cu ajutorul diverșilor aditivi. Cu toate acestea, tendințele lumii moderne pun naturalețea pe prima poziție, ceea ce este deosebit de important pentru produsele lactate.

Se acordă o atenție deosebită untului, care de mulți ani a fost atribuit pe nedrept efectelor nocive asupra sănătății umane. Descoperirea proprietăților unice ale anumitor acizi grași care sunt caracteristici grăsimii din lapte a condus la o reexaminare a importanței uleiurilor din grăsimi animale în dieta umană. Datorită utilizării culturilor de lactate probiotice, uleiul de lapte fermentat a dobândit proprietăți suplimentare valoroase pentru sănătatea umană și a devenit parte integrantă a multor diete, inclusiv pentru persoanele în vârstă.

Tipuri de unt și clasificarea acestuia

Acest produs este clasificat în funcție de caracteristicile preparării sale și de compoziția chimică. În gradația modernă a untului, se disting următoarele tipuri:

• Smântâna dulce este făcută dinsmântână pasteurizată. Această tehnologie pentru producerea untului este considerată cea mai comună. Acest produs reprezintă 85% din volumul total.
• Untul de smântână este făcut din smântână fermentată pasteurizată. Datorită conținutului de substanțe care formează aromă și acid lactic, acest produs are un gust și o aromă specifice de lapte acru.
• Vologodskoye este un produs realizat din smântână foarte pasteurizată (97-98 °С), culoare galben deschis uniformă, omogenă, consistență plastică, cu gust și aromă pronunțate. Produs prin amestecarea cremei bogate în grăsimi.
• Ultralight, sau amator. Acest tip de ulei se caracterizează printr-un conținut scăzut de grăsimi și un conținut ridicat de apă.
• Brânză. Produs din smântână, care se obține prin separarea zerului.
• Produse cremoase izolate separat, cu diverse umpluturi, cum ar fi sucuri de fructe și fructe de pădure, cacao, miere, vanilină.

Toată gama de unt produs este combinată în două grupe principale: sărat - (unt dulce sau smântână) preparat cu sare, respectiv nesărat, fără adaos. Sarea acționează și ca conservant, dar conținutul său nu trebuie să depășească două procente din masa totală. Omogenitatea sărării este reglementată separat. Cerințele de calitate sunt stabilite în GOST. Untul pe piața modernă este reprezentat și de mai multe tipuri de produse speciale:

• Amestec - cu adaos de ulei vegetal(floarea soarelui, măsline, soia).
• Fără grăsimi.
• Recombinat, pe bază de lapte praf.

Caracteristici ale untului cu smântână

Crema pentru un astfel de produs este prefermentată în anumite condiții - maturare biologică (biochimică). Pentru prepararea aluatului se folosesc culturi pure de bacterii lactice. În procesul de maturare are loc fermentarea zahărului din lapte. Ca urmare, se formează acid lactic, aciditatea plasmei se modifică și se acumulează substanțe aromatice (diacetil, alcooli volatili și esteri).

Maturarea biologică a smântânii pentru unt de smântână conferă produsului finit un gust și o aromă caracteristice. Utilizarea culturilor probiotice de acid lactic face posibilă reglarea compoziției acizilor grași, creșterea cantității de acizi grași nesaturați, făcând untul de smântână dietetic și benefic pentru organism.

Metode de coacere biochimică a cremei

Maturarea biologică a cremei este posibilă în trei moduri:

• Lung. În acest caz, aluatul se introduce în smântâna pasteurizată și răcită în cantitate de 2-5% din masa totală. Cantitatea depinde de activitatea sa și de conținutul de grăsime al produsului lactat. Fermentarea se efectuează la o temperatură de 16-20 °C. Maturarea continuă până când se ajunge la aciditatea necesară, după care crema se lasă la maturare fizică.
• Scurt. La utilizarea acestei metode, starterul se introduce dupa maturarea fizica a cremei. Aciditatea nivelului necesar este atinsă prin cantitatea de aluat adăugată.
• Metodă separată de maturare a cremei. Presupune introducerea de aluat direct în stratul de ulei în timpul prelucrării acestuia. Bacteriile active de acid lactic se dezvoltă în plasma uleioasă deja în primele zile și împiedică dezvoltarea microflorei terților. Fracția de masă a starterului aplicat este de 2,5-3,5%. Această metodă este folosită cel mai adesea în industria alimentară, deoarece este deosebit de eficientă în producția continuă de ulei. Cu această metodă, durata de valabilitate a produsului crește, aroma și gustul acestuia sunt îmbunătățite, aluatul este economisit și productivitatea crește.

Tehnologia de producere a untului cu smântână

Pentru a obține acest tip de produs se pasteurizează o anumită cantitate de smântână cu conținut de grăsime de 35% la o temperatură de 90-95 de grade cu o expunere de 10 minute. După aceea, crema răcită se lasă în băi speciale pentru maturare fizică. Materialul finit este încălzit la temperatura necesară și bătut într-un filtru de ulei. În stratul rezultat se introduc starterul bifidobacteriilor, starterul culturilor pure și uleiul vegetal. Amestecul rezultat este bine amestecat timp de 5-10 minute la o temperatură de 30-32 °C. Produsul finit este răcit și ambalat. Se crede că cel mai bun unt se obține prin recoltarea materiilor prime lactate în februarie, când vacile sunt ținute într-o grajdă.

Gustul deosebit al untului de smantana

Produsul cu smântână diferă de analogul cu smântână dulce prin gustul și mirosul plăcut caracteristic de lapte acru. Acest lucru se datorează prezenței produselor reziduale ale microorganismelor prezente în starter și în uleiul însuși, formate în timpul procesului de fermentație. Anterior, maturarea biologică se realiza prin fermentarea naturală a smântânii crude de către microflora prezentă în ea. În producția modernă, smântâna pentru unt de smântână este pasteurizată, iar fermentarea se realizează cu ajutorul unor culturi special izolate de microorganisme, ceea ce vă permite să schimbați gustul.

Cerințe pentru untul de lapte fermentat. GOST

Conform paragrafului 53 din GOST, untul R 52738-2007, smântâna este un tip de unt realizat din smântână pasteurizată cu introducerea de microorganisme de acid lactic. Aciditatea plasmatică - de la 26 la 55. Consistența untului de smântână la o temperatură de 10-12 ° C trebuie să fie densă și uniformă. La tăiere, suprafața trebuie să fie ușor lucioasă, uscată la aspect, cu cele mai mici picături de umiditate. Culoarea variază de la alb la galben deschis, uniformă în toată masa. Conținutul de grăsime al untului, inclusiv untul de smântână, variază între 50% și 85% inclusiv.

Produs pentru sănătate

Untul cu smântână a devenit un produs tradițional în multe țări din întreaga lume. Recent, a existat o tendință de reducere a acidității plasmei, care se exprimă printr-o scădere a gustului caracteristic clar. Acest lucru se datorează în mare parte utilizării acestui produs din lapte fermentat cualimentație dietetică și sănătoasă.