Tehnologia de patiserie scurtă: descriere pas cu pas și cele mai bune rețete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Un bucătar începător se confruntă adesea cu această problemă: vrea să facă o prăjitură sau prăjituri, deschide o carte de rețete și scrie: „Din două ouă, o sută de grame de unt, două linguri de zahăr și 150 g de făină, frământați aluatul de paine scurte.” Un bucătar începător ia să urmeze rețeta, aruncă totul într-un singur bol, dar se dovedește un fel de prostie. Aluatul nu se framanta, iar la copt devine tare. Și totul pentru că autorii care scriu cărți de bucate, dintr-un motiv oarecare, cred că o persoană se naște pe lume cu cunoaștere deplină a tehnologiei de patiserie. Dar acesta este un fel de abilitate care trebuie înțeleasă. Și acest articol îi va ajuta pe toți începătorii să frământe corect aluatul. Este de două feluri. Și vă vom spune în detaliu cum diferă și cum să le gătiți. Și vom dezvălui câteva subtilități și secreterealizarea acestei baze pentru prăjituri, prăjituri și produse de patiserie.

Un pic de istorie

Produsele din aluat au apărut chiar în zorii revoluției neolitice, când omenirea tocmai stăpânise cultivarea și utilizarea cerealelor. Boabele au fost măcinate cu o piatră de moară de mână, s-a adăugat puțină apă în pulbere… Se crede că primele produse din făină arătau ca găluște. Dar tehnologia de a face patiserie nu este atât de veche. Se presupune că primele produse din acesta au început să fie coapte în regiunea Golfului Persic. Cruciații care au luptat în Palestina pentru Sfântul Mormânt au adus în Europa o rețetă de patiserie, precum și o furculiță și alte beneficii ale civilizației. Cookie-urile din această bază au câștigat foarte repede popularitate. Iar numele aluatului – shortbread – a fost dat de bucătari francezi. La urma urmei, consistența produsului finit este sfărâmicioasă, fragilă. Mușci o bucată și se sfărâmă în mici „granule de nisip” în gură. Sunt prăjituri scurte care sunt servite cu ceaiul tradițional englezesc la ora cinci după-amiaza. Și acum vom învăța cum să o gătim.

Ingrediente

Tehnologia de preparare a produselor din aluat de paine scurte este destul de simpla. Este în puterea tuturor, chiar și a unui bucătar începător. Dar există câteva secrete pe care trebuie să le știi pentru ca aluatul să fie cu adevărat sfărâmicios, nisipos. Am spus deja că este împărțit în două tipuri. Primul este aluatul de nisip. Pentru pregătirea sa, doar așa-numitulproduse de bază. Acestea sunt faina, grasimi (unt, margarina), zahar si putina sare. Pentru a obține splendoarea produselor, se adaugă un alt praf de copt (sodă, amoniu). Aluatul de nisip are o consistență mai lichidă. Pentru prepararea lui, pe lângă produsele de bază, se mai folosesc ouă și (uneori) smântână. Desigur, puteți și chiar trebuie să adăugați diferite condimente la ambele tipuri de aluat. Poate fi bucăți de ciocolată, pudră de cacao, ghimbir, stafide, nuci, scorțișoară, vanilie, coajă de lămâie rasă și multe altele.

Secretele preparării ingredientelor

După cum am spus deja, tehnologia de preparare a prăjiturii este destul de simplă. Dar are și secretele ei. Prima se referă la regimul de temperatură. Dacă frământați aluat de prăjitură într-o bucătărie fierbinte, nu veți obține un produs de calitate. La urma urmei, se bazează pe grăsimi. Se topesc la temperaturi ridicate. Și pur și simplu nu avem nevoie de el. Prin urmare, este important să pregătiți aluatul într-o cameră în care temperatura nu depășește optsprezece grade. Urmează făina. Pentru un aluat bun de drojdie ar trebui sa fie cu o cantitate mare de gluten, iar pentru paine scurte, dimpotriva, cu o cantitate mica. Dar din moment ce în condițiile noastre nu trebuie să alegem mult, ne vom limita la a cumpăra făină albă de grâu de cea mai bună calitate. Untul trebuie să fie foarte rece, dar nu de la congelator. Pentru cele mai bune rezultate, ar trebui folosită și margarina. Raportul de grăsimi ar trebui să fie unul la unu. Pentru ca coacerea să se topească literalmente în gură, trebuie mai întâi să transformați zahărul granulat în pudră. ouă şismântâna, dacă le folosim, ar trebui să fie și rece.

Aluat pentru prăjituri: prepararea alimentelor și tehnologie

Obiectivul principal al frământării este de a amesteca grăsimile în făină cât mai repede posibil. Prin urmare, pregătim în primul rând produse vrac. Avem nevoie ca particulele de făină să fie acoperite cu grăsime. Apoi glutenul continut in el nu va putea iesi, iar aluatul nu va iesi elastic, ca drojdia. Prin urmare, făina trebuie mai întâi cernută într-un vas adânc printr-o sită fină. Apoi, adăugați și alte ingrediente vrac: zahăr pudră, sare, praf de copt (praf de biscuiți sau sifon cu amoniu). Dacă în rețetă sunt necesare pudră de cacao, vanilină, scorțișoară, ghimbir ras și alte ingrediente similare, le vom adăuga și în această etapă. Se amestecă toate ingredientele uscate. Luăm uleiuri reci și tari cu margarină (sau ulei de gătit) și le frecăm rapid pe o răzătoare grosieră. Amestecați acest ras cu degetele cu făina. Lucrăm până când întregul castron este umplut cu așa-numitul pesmet.

Aluat pentru prăjituri: rețetă și tehnologie de gătit

Desigur, fiecare produs are propriul său set de produse și cantitatea lor. Aici trebuie să te bazezi pe rețetă. Dar totuși există o anumită formulă pentru prajitura de praf scurtă ideală. Constă în proporțiile produselor de bază. În general, făina ar trebui să ia de două ori mai mult decât grăsimea. Dar nu trebuie să turnați imediat totul într-un castron. Lasă o parte din ea pentru frământare ulterioară. Într-un vas pentruÎn prima etapă, punem produsele de bază în următoarele proporții: pentru trei sute de grame de făină - două sute de unt cu margarină și o sută de zahăr pudră. Chiar și în produsele dulci, nu uitați să adăugați un praf de sare. Pentru ca aluatul să nu iasă „înfundat”, turnați puțin sifon și amoniu - literalmente în vârful unui cuțit, altfel produsele vor primi un miros neplăcut. Acum este important pentru noi să realizăm o frământare a unui aluat moderat elastic. Grăsimea începe să se topească, iar pesmetul se lipește cu ușurință. Rulam o chifla intr-un castron si o framantam cu mainile. Toate pesmetul trebuie să facă parte din aluat.

Ce este important de știut când frământați

Regimul de temperatură este foarte important și în această etapă. Dacă temperatura camerei este sub cincisprezece grade, ne vom opri la etapa „pesmet”, deoarece grăsimile vor rămâne solide. Și dacă termometrul din bucătărie este peste douăzeci și cinci, untul se va topi și se va evidenția din masa totală a produselor. În același timp, este important pentru noi să pregătim rapid și temeinic aluat praf. Recenziile bucătarilor experimentați vă sfătuiesc să puneți placa de tăiat în frigider în prealabil și să pregătiți un recipient cu apă cu gheață, în care ar trebui să vă scufundați palmele din când în când. Scoatem chifla din castron. Transferați-l pe o masă de tăiat cu făină. Framantam cu mainile rapid si energic, ruland marginile in interiorul chiflei. Aluatul trebuie să fie neted, elastic, dar mat. Daca chifla este lucioasa, inseamna ca untul s-a topit prea mult. Pentru a remedia acest lucru, puneți aluatul la frigider.

Rolling

Despre aceastaetapă, se respectă aceleași cerințe ca la frământare. Aceasta este temperatura și viteza rece. Chicul scos din frigider trebuie framantat usor cu mainile. Însă cu cât frământați mai mult aluatul de ciuperci, cu atât produsul din acesta va deveni mai greu. Stropiți tabla cu făină. Punem aluatul in centru, dandu-i forma unei caramizi. Scoatem sucitorul din frigider. Întindeți de la centru spre margini. În același timp, mutăm sucitorul din și către noi în unghi drept, întorcând tabla într-un cerc. Tehnologia de preparare a mâncărurilor din aluat scurt este de așa natură încât trebuie să întindem un strat destul de subțire. Nu sunt cupcakes cu biscuiți și nici plăcinte. Stratul de aluat laminat rulat nu trebuie să depășească opt milimetri înălțimea.

Cum se prepară aluat prăjitor

După cum ne amintim, acest al doilea tip de bază pentru prăjituri, produse de patiserie și fursecuri se adaugă cu produse lichide - ouă și smântână. Uneori, dacă aluatul s-a dovedit prea abrupt și se rulează prost, crapă, adăugați puțină apă. Dar strică gustul coacerii. Tehnologia de preparare a prăjiturii de tip jigging nu este cu mult diferită de cea descrisă de noi mai sus. Când obținem „pesmet”, introducem numărul de ouă și smântână indicat în rețetă. Frământați până obțineți o minge elastică. Dacă este ușor strălucitor, nu este o problemă. Transferați aluatul pe o masă înfăinată și continuați să frământați acolo. Este important să nu exagerați cu ouăle. Proteinele pot da rigiditate produselor. Prin urmare, este mai bine să te limitezi la gălbenușuri. Smântâna, ca grăsime suplimentară, conferă aluatului un plus de frăgezime șifriabilitate. Acest ingredient ar trebui să fie de în altă calitate, foarte gros.

Produse de copt

Cuptorul trebuie preîncălzit la temperatura indicată în rețetă. Dacă facem fursecuri, tăiem un strat de aluat cu crestături figurate. Mutăm semifabricatele pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de gătit. Cu cât stratul de aluat este mai subțire, cu atât temperatura este mai mare și timpul de gătire este mai scurt. Prin urmare, cu cât tortul este mai mare, cu atât cuptorul trebuie să fie mai rece. Verificăm pregătirea unor astfel de produse cu un chibrit: dacă așchia iese uscată, este gata. Tehnologia de realizare a prajiturilor de patiserie permite folosirea cosurilor metalice sau din silicon. Suprafața unor astfel de produse trebuie înțepată în mai multe locuri cu o furculiță pentru a nu se umfla. Coaceți prăjiturile și prăjiturile până devin aurii.

Shortcakes

Aceste produse necesită ingrediente lichide. Tehnologia de preparare a brioșelor de patiserie constă în folosirea laptelui. Un pahar plin din acest produs va necesita trei sute de grame de făină, 180 g de unt, 100 g de zahăr pudră, două ouă, 10 g de praf de copt și un praf de sare. Opțional, puteți adăuga în aluat două pumni de stafide, vanilie, coajă de lămâie rasă, caise uscate, prune uscate. Începem lucrul cu amestecarea produselor vrac. Apoi adăugați unt rece zdrobit. Obține „pesmet”. Pune ouăle și laptele într-un bol. Batem masa. Adăugați stafide sau alte produse alimentare. Bateți din nou pentru a umple aluatul cu oxigen. Se toarnă într-o formă de tort. Punem la cuptorul preincalzit la o suta nouazeci de grade. Coaceți aproximativ patruzeci de minute.