Producere de lapte de consum, lapte pasteurizat, reconstituit, sterilizat

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Laptele de băut este unul dintre cele mai comune produse astăzi. O gamă largă de aceste produse este produsă pe teritoriul Federației Ruse. În funcție de metoda de tratament termic utilizată, se disting mai multe tipuri diferite de produse. Fiecare dintre ele are propriile caracteristici.

Opțiuni de procesare

Laptele de băut în Rusia este procesat prin diferite metode termice. În funcție de aceasta, se disting următoarele grupuri de produse:

• Lapte pasteurizat.
• Ghee.
• Sterilizat.
• UHT - procesat.
• UHT - procesat sterilizat.

Diferența în metoda de procesare afectează și astfel de caracteristici ale produsului: gust, valoare nutrițională și biologică, termen de valabilitate.

Totuși, sortimentul de lapte de băut nu se oprește aici. În funcție de cantitatea de grăsime, solide și arome din produsul final, acestea disting:

• Lapte integral.
• Normalizat.
• Conținut ridicat de grăsimi.
• Remanufacturat (pulbere).

Blaptele de băut cu diverși aditivi poate fi distins ca grup separat: cu cafea, cu cacao și alte tipuri.

O diferență semnificativă este prezentă în metoda de ambalare și ambalare în care este vândut acest produs. Laptele este comercializat în containere de transport, în rezervoare, baloane, în ambalaje mici.

Unul dintre cele mai importante puncte este că laptele de băut GOST stabilește standarde pentru indicatorii organoleptici, sanitar-igienici, fizici și chimici. Pentru fiecare tip de produs au fost elaborate și stabilite propriile standarde. Toate produsele fabricate trebuie să respecte reglementările în vigoare la momentul lansării lor.

Cerințe tehnice conform standardelor GOST, fizico-chimice și organoleptice

Conform specificațiilor tehnice ale GOST 31450-2013, laptele de consum trebuie să îndeplinească următoarele cerințe organoleptice:

• Aspectul bunurilor. Este un lichid opac. Pentru laptele cu un conținut de grăsime mai mare de 4,7%, este permisă o mică decantare de grăsime. Cu toate acestea, atunci când este amestecat, trebuie să dispară în mod necesar.
• Consistența produsului trebuie să fie lichidă, nu vâscoasă, ușor vâscoasă. Grăsime, fulgi de proteine și alte particule sunt absolut inacceptabile.
• Laptele de băut conform GOST 31450-2013 trebuie să aibă un miros și un gust caracteristic acestui produs. Este permis doar un ușor postgust de fierbere. Dacă laptele aparține grupului de produse coapte sau sterilizate, atunci gustul de fierbere ar trebui să fie pronunțat în el.
• În ceea ce privește culoarea, ar trebui să fiealb. Pentru laptele degresat este permisă o nuanță albăstruie, cremă ușoară pentru laptele steril și cremă pentru laptele copt.

Specificațiile GOST 31450-2013 pentru lapte de băut stabilesc standardele pentru parametrii săi fizici și chimici, pe care le-am întocmit pentru comoditate sub forma unui tabel.

Numele caracteristicii fizice și chimice	Valoarea parametrului
Densitate măsurată în kg/m3	De la 1024 (pentru laptele gras) la 1030 (pentru lapte degresat)
Fracția de masă a proteinei în % (nu mai puțin de)	3, 0
Parametrul de aciditate este măsurat în °T (nu mai mult)	21 pentru toate produsele cu o fracție de masă de grăsime, cu excepția 4, 7; cincizeci; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Pentru acest conținut de grăsime, indicele de aciditate este 20.
Fracția de masă permisă a reziduului de lapte uscat degresat în % (nu mai puțin de)	8, 2
Pentru produse pasteurizate, ghee sau UHT fără umplere aseptică - se eliberează fosfatază sau peroxidază	Nu este permis
Grup de puritate	Nu mai mic decât primul
Trebuie respectată o anumită temperatură a mărfurilor la sfârșitul fabricării acesteia la întreprindere, ° С: pentru pasteurizat, topit, ultra-pasteurizat (fără umplutură aseptică)	4±2 grade
Același parametrutemperatură, dar cu umplutură aseptică, pentru laptele sterilizat	de la 2 la 25 de grade inclusiv

Cerințe pentru materiile prime conform documentelor guvernamentale

Laptele de băut GOST reglementează cerințele pentru materiile prime utilizate pentru producerea diferitelor grupe de lapte. Deci, pentru fabricarea produselor pasteurizate și coapte utilizați:

• Lapte crud de vacă.
• Cremă.
• Lapte degresat.
• Zara, care trebuie obținută din producția de unt dulce de smântână.

GOST 31450-2013 reglementează, de asemenea, datele materiilor prime pentru astfel de tipuri de produse, cum ar fi produsele sterilizate și ultra-pasteurizate.

Laptele de vacă este folosit aici, dar aciditatea acestuia nu trebuie să depășească 18 °T, conținutul de celule somatice din produs nu trebuie să depășească 500 mii/cm3 și căldură rezistența conform testului de alcool este necesară cel puțin Categoria 3.

Laptele și smântâna degresate sunt, de asemenea, folosite pentru producție. Este inclus și laptele de unt, dar aciditatea componentei nu trebuie să depășească 17 °T.

Începutul procesului de producție

Producția de lapte de consum conform specificațiilor ar trebui să înceapă cu o evaluare a calității materiilor prime. Acest lucru este realizat de un laborator specializat. Dacă există o concluzie pozitivă, materia primă este permisă pentru utilizare ulterioară. Recepția laptelui și a altor componente necesare se efectuează conformmasa. Materiile prime trebuie curățate și răcite la o temperatură de 4 până la 6 grade Celsius. În plus, produsele originale (lapte, smântână) trebuie și ele sortate și rezervate astfel încât să se asigure producția continuă de mărfuri.

În plus, conform documentului 31450-2014, laptele de consum selectat de calitate trebuie să fie normalizat pentru procentul de grăsime. Consistența dorită se obține prin adăugarea (amestecarea) sau selectarea unei părți din cremă. Toate lucrările sunt transmise în flux.

Metoda de normalizare a conținutului de grăsimi prin amestecare necesită acțiuni strict reglementate. În funcție de rezultatul final, se va adăuga lapte integral:

• Fără grăsimi, dacă întregul ar fi prea bogat în grăsimi.
• Cremă, dacă conținutul de grăsime al laptelui integral este inferior cerințelor laptelui normalizat.

Pentru a calcula cantitatea exactă de aditivi necesare pentru amestecare, utilizați un separator - un separator de smântână. O parte din lapte este separată pe acest echipament. In timpul acestei proceduri se poate folosi zara a carui cantitate nu va depasi 70% din masa totala a componentei fara grasime folosita pentru normalizarea ulterioara a intregului produs. Aceste două componente pot fi amestecate împreună și apoi adăugate în laptele integral, dar cantitatea de zară în niciun caz nu trebuie să depășească 70%.

Proces de normalizare

Producerea de lapte de consum conform specificațiilor GOST implicăun proces numit normalizare.

Această procedură se desfășoară într-un flux, iar în ea se folosește următoarea secvență: separator-normalizator-curat lapte. Cu ajutorul acestor actiuni reglementate este posibila concomitent curatarea si normalizarea intregului lapte furnizat separatorului din sectia de regenerare a instalatiei de racire de pasteurizare. Temperatura componentelor trebuie să fie de 45-60 de grade Celsius, iar cantitatea de substanță furnizată depinde de nivelul de performanță al instalației în sine.

Acest proces produce smântână, care este colectată separat, și lapte normalizat. După pasul descris mai sus, va suferi omogenizare și apoi va reveni la secțiunea de pasteurizare. Conform GOST 31450-2013 și specificațiilor, laptele de băut este omogenizat pentru a îmbunătăți gustul. Această procedură este obligatorie pentru mărfurile cu un conținut de grăsime de 3,5% și se recomandă efectuarea acesteia și pentru produsele cu un conținut de grăsime de 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Această procedură nu poate afecta direct gustul. Cu toate acestea, omogenizarea afectează vâscozitatea compoziției. Ca urmare, gustul produsului final se schimbă și el.

Curățarea și urmarea procedurilor după omogenizare

Laptele de băut conform GOST 31450-2013, ai cărui parametri tehnici sunt specificați în acest document, trebuie să treacă printr-o etapă de purificare. Se realizează în centrifuge de curățare a laptelui. Această etapă este necesară și nu depinde de metoda prin care laptele a fost normalizat. Curățarea are loc la o temperatură40-45 de grade Celsius. Imediat după aceasta, produsul este trimis pentru omogenizare la o presiune de 12±2,5 MPa. Temperatura în timpul acestui proces este menținută la 45 de grade Celsius. În conformitate cu condițiile tehnice ale GOST 31450 pentru lapte de băut, este permisă efectuarea procesului de omogenizare la temperatura de pasteurizare.

Îmbutelierea produsului

Laptele de băut pasteurizat se obține prin menținerea timp de aproximativ 15-20 de secunde într-un mediu de temperatură de 76±2 grade Celsius. Cel mai adesea, pentru această procedură se utilizează o unitate de pasteurizare și răcire cu plăci. Cu toate acestea, temperatura poate varia, în funcție de contaminarea mecanică și bacteriană a materiei prime. Una dintre caracteristicile convenabile ale unităților de pasteurizare și răcire cu plăci este capacitatea de a înregistra o termogramă, care indică temperatura la care a fost efectuată pasteurizarea.

Această funcție vă permite să monitorizați cu exactitate eficacitatea acestei proceduri efectuate în timpul procesului de producție. Termograma este stocată timp de un an de la data lansării sale.

Producerea laptelui de băut presupune utilizarea unor instalații automate. Deci, în modul automat, temperatura de pasteurizare este controlată și modificată. În plus, acest echipament este echipat cu un sistem de blocare și o supapă de reținere. Aceste detalii nu permit produsului nepasteurizat să părăsească planta. Dacă procesul nu este finalizat, laptele este îndepărtat separat la un intermediar special (echilibrare)rezervor. Va fi re-livrat în camera de pasteurizare cu noi porții de produs brut.

După trecerea prin această procedură și răcirea ulterioară la 6 grade Celsius, laptele finit intră pentru îmbuteliere și închidere sau într-un rezervor intermediar. Este permisă păstrarea produsului timp de 6 ore. În unele cazuri, se întâmplă ca din cauza nevoilor de producție, laptele să fie depozitat mai mult timp. În acest caz, trebuie re-pasteurizat înainte de îmbuteliere și închidere. În plus, durata totală de valabilitate a unui astfel de produs este redusă cu perioada în care a fost în recipientul intermediar după 6 ore.

Conform documentelor de reglementare, laptele conține destul de puțină vitamina C. Această substanță se oxidează ușor, o parte semnificativă din ea se pierde în timpul procesării. Prin urmare, pentru a îmbogăți produsul cu vitamina C, se produce lapte fortificat. Este puțin mai scump decât de obicei, dar încă la mare căutare. O altă categorie separată este consumul de lapte UHT. Acest produs se distinge prin faptul că temperatura pentru prelucrarea lui este menținută chiar mai mare decât în cazul laptelui obișnuit. Ca rezultat, orice microorganisme vii mor în el. Din acest motiv, este adesea numit sterilizat.

Lapte copt și reconstituit

Pentru a obține lapte copt, este necesar să-l procesați într-un rezervor special. În acest caz, se folosesc pasteurizatoare tubulare. Acestea vă permit să încălziți materia primă până latemperatura 95-98 grade Celsius.

După încălzire și plasare într-un recipient special pentru încălzire, laptele se păstrează un anumit timp. Sunt necesare 3-4 ore pentru un produs cu un conținut de grăsime de 4 și 6% și 4-5 ore pentru un produs cu un conținut de grăsime de 1%. Materiile prime cu conținut scăzut de grăsimi sunt îmbătrânite pentru aceeași perioadă de timp, astfel încât să capete o nuanță cremoasă. Aici este important să țineți cont de o caracteristică - după răcirea laptelui copt, culoarea acestuia va fi mai saturată, adică mai închisă.

În timpul infuziei în rezervoare este necesar să amestecați periodic produsul. Acest lucru este necesar pentru a evita apariția unei pelicule și sedimentarea grăsimii.

Laptele gata copt este răcit la 8 grade Celsius și ambalat în ambalaje de consum. Apoi se raceste la 4-6 grade Celsius in frigidere. Perioada de depozitare și vânzare după încheierea procesului tehnologic este de 36 de ore, inclusiv perioada de depozitare în producție, care nu depășește 18 ore.

Laptele reconstituit este dezvoltat și produs separat. Trebuie remarcat aici că următoarele materii prime pot fi folosite pentru producerea acestuia:

• Lapte integral.
• Tot uscat.
• Dry Skim.

Ultima versiune folosește și zară uscată. Este important de menționat aici că un astfel de produs în ceea ce privește standardele sale organoleptice, fizico-chimice, sanitare și igienice nu trebuie să difere în niciun fel de cel obișnuit. Producerea unui astfel de lapte, de regulă, se recurge la acele zone în care condițiile climatice nu permit creșterea și păstrarea vitelor.

Lucrul cu ingrediente uscate

Este de remarcat faptul că procesul tehnologic și succesiunea acestuia în fabricarea laptelui din ingrediente uscate nu diferă aproape deloc de lucrul cu materii prime convenționale. Singura și semnificativă diferență este pregătirea sa, adică restaurarea componentelor uscate.

În acest caz, evaluarea calității materiilor prime și acceptarea acesteia este că este necesară verificarea solubilității pulberii, precum și a proprietăților sale fizice și chimice. La fabricarea laptelui pasteurizat din ingrediente uscate, acestea trebuie să fie de în altă calitate. Obțineți-le prin pulverizare.

Toate materiile prime uscate destinate recuperării trebuie cernute. După aceea, se dizolvă în apă potabilă fierbinte (45-60 grade Celsius) de cea mai bună calitate. Pentru a efectua procesul de recuperare, în producție sunt utilizate de obicei unități speciale cu funcție de amestecare. Pentru ca amestecul preparat să nu se dovedească prea acid, acesta trebuie răcit imediat după preparare la 5-8 grade Celsius.

La această temperatură, produsele sunt păstrate timp de 3 până la 4 ore. În acest timp, proteinele se umflă, gustul apos este eliminat și se obține densitatea dorită. Sfârșitul procesului de învechire este stabilit de densitatea laptelui la o temperatură de 20 de grade Celsius. După aceea, se efectuează un studiu al compoziției chimice. Dacă este necesar, produsul este normalizat la valoarea dorită.

Lapte cu aditivi

Astăzi, industria produselor lactate este bine dezvoltată. Pe lângă producțieun produs familiar pentru toată lumea, companiile sunt angajate în producția de lapte cu diverși aditivi speciali. Poate fi zahăr, cafea, cacao, fructe sau sucuri de fructe. Dacă se folosește cafea sau cacao ca componentă suplimentară, atunci laptele este produs în conformitate cu specificațiile tehnice TU 10-02-02-789-11-89.

Procedeul tehnologic de obținere a acestui produs este similar cu producerea unui produs pasteurizat, dar cu diferența că la final este necesar să se adauge componente suplimentare la compoziție. Acest lucru necesită o ușoară corecție în procesul de fabricație a modurilor de fabricație.

Concluzie

Tot laptele necesită un control atent al calității. Se realizează pe parcursul întregului proces de producție, precum și după finalizarea acestuia. Datele tuturor verificărilor sunt întotdeauna introduse într-un jurnal special de control de laborator. După aceea, se eliberează un certificat special pentru fiecare lot, permițând implementarea acestuia. Prin urmare, puteți cumpăra în siguranță lapte din lanțurile de magazine cu amănuntul. Principalul lucru este să vă asigurați că nu este încălcată data de expirare indicată pe fiecare pachet.

Ne-am familiarizat cu modul în care se desfășoară în prezent producția tuturor tipurilor de lapte.