Crema proteica cu gelatina: reteta pas cu pas cu poza

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Mulți cofetari amatori sunt reticenți în a folosi cremă proteică pentru a decora tortul, iar cu gelatină nu vă puteți teme că produsul finit își va pierde forma dorită și se va așeza în fața oaspeților. Acest articol vă va descrie în detaliu cum să pregătiți această cremă minune, iar fotografiile vă vor ajuta să înțelegeți dacă procesul de gătit se desfășoară corect, cu ce capcane este plină crema proteică.

Pentru ce produse se folosește acest tip de cremă?

Adesea, în industria de cofetărie, este o cremă proteică cu gelatină care este folosită pentru a decora tot felul de prăjituri, cupcakes, prăjituri, tuburi și alte deserturi dulci pe bază de aluat.

În același timp, aspectul special pregătit al acestei creme, combinat cu glazură de ciocolată, este celebrul „Lapte de pasăre” – o prăjitură pe care a crescut mai mult de o generație. La baza cremei de bază sunt proteinele bătute cu zahăr, care se amestecă cu o masă gelifiantă pentru a le oferi stabilitate pentru o perioadă lungă de timp. De asemenea, puteți adăuga laacest tip de cremă conține diverși coloranți alimentari, care vor face posibilă crearea de compoziții multicolore pe prăjituri.

Bază cremă

Pentru a pregăti o cremă proteică pe gelatină, mai întâi trebuie să determinați volumul necesar al produsului finit pentru a ști câte ouă să folosiți și în ce raport cu zahărul.

De exemplu:

• Pentru a prepara 140 de grame de smântână gata preparată, aveți nevoie de două proteine, 18 grame de gelatină și patru linguri de zahăr.
• Pentru a obține 210 de grame de cremă proteică, trebuie să luați trei proteine, 26 de grame de gelatină și șase linguri de zahăr. Apropo, poate fi înlocuit cu zahăr pudră, apoi cristalele se dizolvă mai repede, iar timpul de preparare al cremei se reduce la jumătate.
• Dacă aveți nevoie de 280 de grame de cremă proteică cu gelatină, atunci sunt deja folosite patru albușuri de ou, 35 de grame de agent de gelifiere și opt linguri de zahăr granulat.

Din această schemă, puteți deriva un model și proporția principală prin care se va calcula cantitatea de smântână necesară la o scară mai mare: trebuie luate două linguri de zahăr pentru o proteină. De asemenea, ar trebui să utilizați un agent de aromatizare (suc de lămâie sau vanilie) pentru ca o masă proteică prea dulce să nu pară prea stânjenitoare. Utilizați de obicei vanilie pe vârful unui cuțit sau o linguriță de suc de lămâie proaspăt stors pe o cremă cu două proteine.

Caracteristici ale lucrului cu proteine

Procesul de preparare a cremei proteice cu gelatină (pentru prăjitură) începe cupregătirea inventarului și ingredientul principal: vasele trebuie să fie cât mai uscate și fără grăsimi, în timp ce este indicat să le răcești la congelator câteva minute, apoi proteinele se vor bate mult mai repede. De asemenea, ar trebui să aveți grijă să separați ouăle în albușuri și gălbenușuri, altfel smântâna ar putea să nu se transforme într-o spumă bogată.

Gălbenușurile le folosim pentru gătirea altor feluri de mâncare (nu le aruncați), și de asemenea este indicat să răciți proteinele direct în vasul pentru fric. Apropo, este foarte important ca vasul pentru frișca să nu fie metalic: va avea o tentă cenușie neapetisantă sau nu va biciui deloc. Din cauza acestor câteva nuanțe, multe gospodine evită să facă o astfel de cremă, preferând obișnuita cremă de smântână sau smântână, sau chiar obișnuita cremă. Crema cu gelatină proteică este de fapt foarte ușor de preparat pentru cei care cunosc aceste caracteristici.

Gătit în etape

Așadar, începem să pregătim o cremă proteică cu gelatină, sau mai bine zis cu înmuierea ei în apă rece. De obicei, pentru ca gelatina să se umfle, sunt suficiente 150 de grame de apă per lingură de gelifiant. Este important să se înmoaie în apă rece, iar când este complet umflat și absoarbe apă, se încălzește într-o baie de aburi, în niciun caz aducând-o la fierbere, altfel produsul își va pierde proprietățile.

Puneți albusurile într-un castron răcit și începeți să bateți imediat la viteză mică, adăugându-le treptat. Tot în proces de biciuirear trebui să adăugați zahăr (sau pudră) amestecat cu aromă în porții mici. Este extrem de important să nu turnați tot zahărul granulat deodată, deoarece proteinele delicate se pot depune și nu mai crește.

Masa de proteine ar trebui să crească de mai multe ori, să devină albă ca zăpada și luxuriantă și, de asemenea, destul de groasă. Dacă răsturnați vasul cu frișcă, atunci acesta nu își va pierde locația în vas: vârfurile de smântână făcute cu telul vor rămâne aceeași formă. Acesta este un indicator că proteinele au atins starea dorită, puteți amesteca gelatina.

Continuând să amestecați crema, turnați amestecul de gelatină topită într-un jet subțire și amestecați activ din nou crema finită. Trebuie folosit imediat, deoarece se întărește rapid, luând forma finală concepută de autorul-cofetar.

Crema cu proteine

Această variantă a preparatului de cremă proteică cu gelatină se numește uneori bezea italiană datorită faptului că proteinele se bat nu cu zahăr, ci cu sirop din acesta, ceea ce conferă cremei o mai mare stabilitate la depozitare. Pentru a pregăti crema, trebuie să pregătiți:

• 150 de grame de apă;
• trei sute de grame de zahăr granulat;
• trei veverițe;
• 25 de grame de gelatină plus 100 de grame de apă;
• 1/2 linguriță suc de lămâie.

Cum se prepară corect crema cu proteine?

În primul rând, înmuiați gelatina în apă și lăsați-o să se umfle. Pentru a face acest lucru, este mai bine să luați un produs instantaneu, atunci procesul nu va dura mai mult de zece minute. Se amestecă apa și zahărul într-o cratiță mică și se pune la foc mediufocul. Când masa fierbe, adăugați suc de lămâie în ea. Amestecați și continuați să gătiți siropul pentru încă 5-8 minute la foc mic.

Într-un castron separat, bate proteinele răcite cu un mixer într-o spumă puternică, care va fi destul de puternică și nu-și va schimba forma mult timp. Continuând să-l batem, turnați sirop fierbinte (!) în același jet mic. De asemenea, cofetarii profesioniști recomandă adăugarea a 1 linguriță în acest moment. ulei rafinat slab, apoi crema nu se va lipi de vase și alte echipamente (acest lucru nu va afecta gustul). Dacă doriți, puteți adăuga puțină vanilie pentru a da mai multă aromă cremei finite. Fără a opri procesul de batere, turnați gelatina topită în baia de aburi, iar după douăzeci de secunde puteți opri mixerul și utilizați crema proteică în scopul propus.