Aluat francez: rețetă și caracteristici de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Gătitul de produse de patiserie franțuzești cu siguranță nu este pentru cei nerăbdători. În ciuda numărului mare de aparate de bucătărie care pot fi de mare ajutor, acest proces nu este rapid. Pentru a face chiflele fragede și gustoase, trebuie să urmați câteva reguli obligatorii.

Ce sunt croissantele franțuzești?

Croissantele sunt foietaj cu unt de origine austriacă, numite pentru forma lor de semilună. Aceste produse sunt coapte din aluat de drojdie. Aluatul este stratificat cu unt, se întinde și se pliază de câteva ori la rând, apoi se întinde într-o foaie folosind o tehnică numită laminare. Procesul are ca rezultat o textură stratificată și delicată care se topește în gură.

Pâinea în formă de semilună a fost făcută încă din Renaștere, iar astfel de plăcinte ar fi putut fi făcute încă din antichitate. Croissanturile au fost de multă vreme un aliment de bază în brutăriile și patiseriile austriece și franceze. La sfârșitul anilor 1970, producția de aluat prefabricat, congelat, preformat, dar necopt a fost transformateste în fast-food care poate fi copt foarte repede. Croissantul a fost în mod clar răspunsul francez la fast-food-ul în stil american, iar astăzi 30-40% din cornurile vândute în brutăriile și patiseriile franceze sunt făcute cu aluat congelat.

Soiuri de bunătăți

Aluatul crud de croissant poate fi, de asemenea, înfășurat în jurul oricărei praline, pastă de migdale sau ciocolată înainte de coacere. În plus, la produse pot fi adăugate orice umplutură dulci și neîndulcită tăiată mărunt. Croissantele pot fi umplute cu fructe uscate precum caise uscate sau stafide sau fructe proaspete precum merele. În Franța și Spania, aceste chifle sunt de obicei vândute neumplute și consumate fără unt, dar uneori sunt acoperite cu migdale. În SUA, se folosesc uneori umpluturi dulci, iar cornurile calde pot fi umplute cu șuncă și brânză sau feta și spanac.

În Rusia, produsele sunt vândute în forma lor naturală sau umplute cu ciocolată, brânză, migdale sau cremă de unt. În Germania, croissantele sunt uneori umplute cu nutella sau marțipan.

Funcții de gătit

Poate cel mai important sfat pentru oricine încearcă să facă cornuri franceze din foietaj este să nu se grăbească în niciun aspect al procesului. Poate fi oprit la una dintre etape, iar apoi continuat, dar fiecare pas trebuie făcut corect. Combinația unor acțiuni poate părea complicată, dar în final vei obține produse de patiserie fragede și delicioase.

Una dintre regulile de bază este că înfundarea, temperaturile ridicate și umiditatea nu vor permite niciodatăgătiți produse de patiserie franceze în mod corect. Dacă locuiți într-o zonă fierbinte, acest lucru poate fi dificil. Dacă aveți aer condiționat, o puteți face în orice perioadă a anului.

De ce ai nevoie?

Conform rețetei franceze de patiserie, veți avea nevoie de următoarele:

• 250 de grame de făină pentru copt;
• 1 l. h. sare;
• 35 de grame de zahăr;
• 10 grame drojdie proaspătă (sau 5 grame uscate instant);
• 115 grame de apă;
• 25 de grame de unt nesarat topit.

Pentru a crea straturi;

• 125 grame unt nesarat;
• 1 ou întreg.

Pentru sirop de zahăr:

• 100 de grame de apă;
• 50 de grame de zahăr.

Cum să vă pregătiți pentru proces?

Mai întâi trebuie să facem un șablon pentru a pregăti untul. Reteta de foietaj frantuzesc presupune folosirea acestuia in aluat ca un strat intreg.

Îndoiți o bucată de hârtie A4 în jumătate (dimensiunea C5). Pune o bucată mare de hârtie de copt în centru. Îndoiți hârtia de copt spre hârtia C5 din centru de două ori de la stânga la dreapta, apoi de la dreapta la stânga, apoi de două ori de sus în jos. Acum ar trebui să înfășoare foaia C5. Îndoiți marginile în jurul hârtiei de copt.

Desfaceți desenul rezultat și îndepărtați foaia C5, lăsați hârtia de copt deoparte pentru utilizare ulterioară.

Cum se prepară untul?

Conform retetei de aluat francez de drojdie, untul trebuie sa fie gras. Cel puțin, ar trebui să conțină 82% din el. Cu cât pachetul de unt este mai greu,cu atât are mai multă grăsime. Utilizați soiul nesărat. Dacă aveți 250 de grame de unt, tăiați-l pe diagonală. Trebuie să fii precis, deoarece ar trebui să ajungi cu două bucăți chiar de 125 g.

Apoi tăiați blocurile rezultate pe lungime în straturi egale. Pune-le împreună pentru a forma un dreptunghi plat. Desfaceți hârtia de copt pe care ați lăsat-o deoparte și întindeți untul în mijloc într-un singur strat. Îndoiți hârtia înapoi la dimensiunea pe care ați făcut-o mai devreme, adică în jurul foii C5. Întoarceți astfel încât părțile laterale pliate să fie în spate. Aplatizați ușor untul cu un sucitor.

Următorul pas este să împingeți ușor uleiul în cele patru colțuri. Aveți mare grijă să nu perforați marginile hârtiei. Rulați-l și strângeți-l ușor pentru a face un strat subțire chiar și în grosime. Odată ce blocul de ulei este gata, puneți-l la frigider.

Cum să începi să gătești?

Rețeta de aluat franțuzesc cere să fii cât mai concentrat posibil. Topiți untul, adăugați-l într-un vas cu apă și lăsați-l să se răcească. Untul topit este oarecum mai ușor de utilizat odată ce s-a întărit ușor, dar este mai convenabil să măsurați cantitatea în formă lichidă. Pe măsură ce se răcește, se ridică la suprafața apei și se întărește ușor, fiind mai ușor de lucrat.

Într-un castron separat, amestecați ingredientele uscate. Este foarte important ca drojdia să nu atingă sarea, așa că nu o puneți imediat. Folosește fundul vasului pentru a face o fântână. Turnați ingredientele lichide pregătite - la început puțin și amestecați totul,apoi adauga restul. Acum adăugați drojdia.

Amestecați ușor toate ingredientele doar cu degetele unei mâini. Amestecul ar trebui să includă toate ingredientele umede și să arate ca un aluat gros de clătite. În timp ce amestecați ingredientele, adăugați treptat puțină făină la ele. Când aluatul franțuzesc are o consistență groasă, amestecați-l rapid cu făina rămasă. Lucrați rapid, dar fără agitare excesivă, pentru a opri răspândirea lichidului. Tăiați-o în mai multe locuri cu un cuțit și apoi modelați-o înapoi într-o singură minge.

Cum să-l frământați corect?

Această rețetă de aluat de chifle franțuzesc pare complicată, dar tot ce ai nevoie este răbdare. Acesta va fi urmat de procesul de frământare, va dura aproximativ 10 minute de activitate constantă. Aici va trebui să vă încordați serios mușchii. Împingeți aluatul departe de dvs. și împingeți înapoi. Rotiți-l cu trei degete în timp ce țineți partea de jos și mutați-l înainte și înapoi departe de tine. Când devine netedă și elastică, rulați-o într-o minge folosind palmele mâinilor. După aceea, strângeți aluatul cu degetele și îndoiți-i marginile spre mijloc. Repetați această acțiune de mai multe ori.

Înveliți aluatul franțuzesc în folie de plastic. Pune-l la frigider pentru cel puțin 30 de minute.

Cum se lansează?

Puneți niște făină pe o masă sau o masă mare. Scoateți aluatul din frigider și puneți-l pe suprafața pregătită. Desenați un dreptunghi pe stratul de făină pentru a vizualiza unde va fi rulată piesa de prelucrat.

Luați aluatul jos cu un sucitor și aplatizați-l puținsuprafaţă. Îndoiți din nou hârtia A4 în jumătate. Acesta este utilizat pentru a determina lungimea și lățimea testului. Rețeta de aluat pentru croissante franțuzești necesită atingerea următorilor parametri.

Lățimea foii rulate trebuie să fie A4, plus dimensiunea degetelor mari de pe ambele părți. Lungime - A4 plus puțin mai mult de jumătate din lungimea hârtiei A4. Întindeți-l folosind un sucitor. Pentru ca aluatul să fie cât mai uniform, ține-ți mâinile în mijlocul sucitorului, nu la capete.

Adăugarea uleiului

Luați untul din frigider și desfaceți partea de sus a hârtiei de copt, lăsând foaia de unt încă atașată. Puneți-l pe fundul aluatului. Desfaceți untul, răsturnați și îndepărtați hârtia de copt, lăsând-o deasupra.

Calculează aproximativ un sfert de strat de aluat în lungime și înfășoară-l, luând ulei. Apoi faceți același lucru pe ceal altă parte. Apoi împăturiți-l în jumătate, punând jumătățile înmuiate cu ulei una peste alta. Apăsați ușor pe margini pentru a etanșa uleiul din interior. Mai puneți puțină făină pe masă și mutați aluatul pe el.

Folosind un sucitor, atingeți ușor peste tot aluatul. Acest lucru ajută la distribuirea uleiului din el. Rulați aluatul în sus și în jos de la mijloc. Rotiți-l de la mijloc în sus și apoi în jos în același mod.

În sfârșit, îndoiți-o astfel încât să arate ca o carte. Înfășurați în folie de plastic.

Pune la frigider sau congelator, în funcție de cât de repede vrei să o faci. Trebuie să-l răceșticel puțin o oră.

Ce să faci după răcire?

Apăsați ușor pe marginile foii de patiserie pentru a sigila. Atingeți toată suprafața sa cu un sucitor. Rulați din nou. Îndoiți treimea de sus de sus în jos, iar apoi treimea de jos de jos în sus. Marginile trebuie să se atingă, dar să nu se suprapună. Se întinde ușor, se înfășoară din nou în folie de plastic și se dă la frigider pentru o oră.

Cum se prepară pentru formarea produselor?

Rulează-l astfel încât lungimea sucitorului să fie mai mică decât lățimea stratului. Înainte de a continua, asigură-te că aluatul nu se lipește de bancă. Adăugați făină dacă este necesar. Îndoiți-l ca un plic pe toate părțile, astfel încât marginile să se atingă, dar să nu se suprapună. Se presară cu făină și se întinde din nou într-o formă dreptunghiulară. Dacă este neuniform, tăiați marginile cu un sucitor.

Cum se taie cornuri?

Este foarte important să tăiați cu un cuțit ascuțit pentru a uniformiza marginile. Nu trageți cuțitul prin aluat. Începând din partea dreaptă a aluatului și lucrând din stânga, faceți semne pe marginea lungă de sus. După semnele făcute, tăiați aluatul în colțul din dreapta jos și tăiați triunghiuri.

Când aveți toate figurinele gata, luați fiecare piesă individuală și trageți ușor pentru a o face puțin mai lungă. Apoi îndoiți ușor cele două colțuri de jos, așa cum se arată în fotografia atașată la rețetă. Aluatul franțuzesc trebuie să fie elastic, așa că acest proces nu vă va cauza dificultăți.

Rolați cu grijă croissantul. Încercați să apăsați straturile cât mai bine puteți. Asigurați-vă că ultimul capăt al triunghiului este sub spațiul liber de pe foaia de copt, altfel se va derula în timpul gătirii.

Se ung produsele cu un ou si se lasa 2-3 ore la o temperatura care sa nu depaseasca 25 de grade Celsius. Foarte important este ca stratul de ou sa fie asezat doar pe suprafata croissantelor si nu pe margini. Dacă intră în contact cu marginile, aluatul va începe să se desfășoare. Aceasta este una dintre cerințele de bază pentru rețeta de cornuri franceze din foietaj.

Cum se coace?

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade Celsius în avans și coaceți croissantele timp de 15-20 de minute sau până se rumenesc. Când faceți acest lucru, creați abur în cuptor stropind cu apă peste tot cuptorul sau adăugând apă în tava fierbinte din partea de jos a cuptorului.

Cum se prepară sirop de zahăr?

Fă sirop de zahăr amestecând 100 de grame de apă clocotită și 50 de grame de zahăr. Se amestecă până se dizolvă zahărul. Cu ajutorul unei pensule mici, glazurați croissantele cu siropul pregătit imediat ce le scoateți din cuptor. Folosiți-l cu moderație pentru a împiedica udarea articolelor.

Cum să împrăștii gătitul pe mai multe zile?

Este incontestabil că rețeta de chifle franțuzești cu drojdie este un proces îndelungat. Pentru a face tot posibilul, ai nevoie de timp. Din fericire, există o modalitate prin care poți facecâțiva pași în fiecare zi, economisind astfel timp. Acest lucru se face astfel:

• Ziua 1 - pregătiți untul, înveliți-l în hârtie, puneți-l la frigider.
• Ziua 2 - Pregătiți aluatul și puneți unt pe el. Rulați-l și puneți-l la frigider.
• Ziua 3 - Întindeți straturile de câteva ori, rulați și puneți-le la frigider.
• Ziua 4 - faceți frământarea finală a straturilor. Puneți la răcit.
• Ziua 5 – Modelați piesele.
• Ziua 6 - pauză!
• Ziua 7 - Verificați bucățile de patiserie, ungeți cu ou, coaceți și stropiți cu sirop de zahăr.

Dacă o faci corect, rezultatele te vor surprinde. Fă-ți timp să urmezi complet toate instrucțiunile și pașii de mai sus și vei avea un lot de cornuri franceze clasice uimitoare.