Cârnați fierți: compoziție, cerințe GOST, soiuri

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Astăzi, pe rafturile magazinelor alimentare există un sortiment imens de cârnați fierți, care diferă ca compoziție, varietate și culoare. Potrivit notelor istorice, se poate presupune că acest produs a fost popular cu câteva secole în urmă. Dar în ceea ce privește prezentul, este de remarcat faptul că cârnații fierți au intrat ferm în viața unei persoane moderne. Această mâncare este iubită atât de copii, cât și de adulți. Atunci când alegeți, ar trebui să studiați cu atenție compoziția cârnaților fierți, așa cum se spune cu un motiv: „Suntem ceea ce mâncăm.”

Un pic de istorie

Cârnații există încă din Grecia antică, iar rețeta lui era destul de simplă. Potrivit cronicilor, acest produs era carne tocată fiartă sau prăjită, ambalată în stomacuri de porc. Treptat, această rețetă a devenit cunoscută lumii întregi, așa cum le plăcea marinarilor și comercianților să o ia cu eiun asemenea cârnați în rătăcirile îndepărtate. În acea perioadă oamenii au observat că un fel de mâncare bine gătit poate fi păstrat mult timp fără a-și pierde gustul. De asemenea, acest produs a fost pe gustul vechilor slavi. Pentru realizarea cârnatului au folosit următoarele ingrediente: ouă, diverse cereale, carne, untură, sânge de animal, precum și carne de porc și organe de vită pentru înveliș. După aceea, astfel de semifabricate erau fierte și afumate pe rug.

În Rusia, producția acestui produs a început în 1709, când a apărut prima fabrică de producție. Apropo, la acea vreme existau deja mai multe soiuri de cârnați delicioși. Deci, în Rusia, cârnații au început să câștige popularitate și continuă să încânte copiii și adulții cu gustul său până astăzi. Cârnatul modern este o carcasă de carne tocată care a fost gătită sau fermentată.

Clasificare

Cârnații sunt clasificați în funcție de următoarele tipuri:

• metoda de procesare - fiert, afumat, semi-afumat, cârnați și cârnați, sânge, ficat, pâini de carne, pateuri, jeleuri și brawns;
• tip de carne - porc, vită, cal, miel și pasăre;
• compoziția materiilor prime - carne, sânge, organe;
• tip de coajă - natural, artificial, fără coajă;
• calitatea materiilor prime - sunt împărțite în clasa cea mai în altă, prima, a doua, a treia;
• model de carne tocată pe tăietură - există cu o structură omogenă, precum și cu adăugarea de bucăți de limbă, slănină, limbă și țesut tocat grosier;
• programare - împărțit încârnați pentru aplicare largă, alimente pentru copii și diete.

Despre program

Conform regulilor procesului tehnologic și standardelor GOST, compoziția cârnaților fierți ar trebui să fie după cum urmează:

• carne de vită sau de porc;
• ouă sau amestec (masă de ouă congelate);
• lapte;
• sare;
• condimente (piper negru, cardamom, coriandru, usturoi);
• amidon;
• slănină.

Carnea tocată, în funcție de rețetă, poate include și: zer, slănină, plasmă de sânge și făină în loc de amidon.

De regulă, principalele componente în prepararea cârnaților de cea mai bună calitate sunt carnea și untura. În ceea ce privește gradele scăzute, acestea pot conține diverși aditivi, înlocuitori de grăsimi vegetale și coloranți.

Carnea de vită este împărțită în trei grade: cea mai mare (se folosește doar țesut muscular pur), prima (țesut muscular, căruia i se permite să conțină până la șase la sută din țesut conjunctiv) și a doua (până la douăzeci) procent din țesutul adipos conjunctiv). Carnea de cerb, carnea de cal și carnea de cămilă sunt sortate în același mod. Soiurile de carne de vită depind direct de varietatea de cârnați. Adică, cârnații fierți de prima calitate conține carne de vită sau carne slabă de porc de prima calitate.

Vă propunem să luăm în considerare acest produs din fiecare soi separat, mai detaliat:

• Notă superioară. Pentru prepararea acestuia se folosesc numai carne slabă și de în altă calitate, slănină și condimente (usturoi, nucșoară, cardamom, piper).
• Inclus mai întâi în acest produsclasa include: carne de vită și porc de prima clasă, proteine vegetale, sare și condimente.
• Clasa a doua. Conform rețetei, pentru fabricarea acestui produs se folosesc: carne de vită de clasa a doua, tunsoare de porc, proteine vegetale, slănină, făină, condimente.
• Clasa a treia. Această clasă, de regulă, include cârnați de ficat de clasa a treia și de origine vegetală. Piele de porc, subprodusele din a doua categorie, țesuturile conjunctive, cartilajele de la tăierea cărnii, făina, sarea, condimentele sunt folosite ca materii prime.

Conform compoziției cârnaților fierți reglementate de GOST, acest produs trebuie să fie treizeci la sută din carne.

La fabricarea acestui produs este permis să se adauge amidon, dar nu mai mult de opt procente. Cu toate acestea, astăzi pot fi propuse anumite cerințe pentru producția de cârnați, reflectate în TU (condiții tehnice). Potrivit acestora, compoziția produsului poate include oase măcinate și piei de animale. Și, de asemenea, la unele soiuri se poate observa absența cărnii naturale în compoziția cârnaților fierți. Dar, în acest caz, ar trebui să fie afișat pe etichetă cu marca „MOM” (Mechanical Dezosed Meat).

Soiuri de cârnați fierți

Astăzi există o mare varietate de produse din carne pe rafturile supermarketurilor. Cele mai populare mărci ale acestui produs sunt următoarele tipuri de cârnați.

Amatori

Compoziția sa este asemănătoare compoziției cârnatului fiert „Doctor”. Potrivit GOST, trebuie să includă următoarele ingrediente: cea mai în altă calitate de carne de vită, slabăcarne de porc, grăsime de porc, salpetru, sare, piper negru, zahăr, nucșoară.

Carne de vită

Dacă se respectă rețeta, pentru a face acest tip de cârnați se folosesc ouă de vită, melange sau pui, apă de băut, sare, zahăr și piper negru.

Mușchi

Compoziția cârnaților fierți include file de piept de pui, carne de vită, apă, amidon de cartofi, condimente, precum și arome, aditivi alimentari, stabilizatori, potențiatori de aromă și coloranți. Amintiți-vă că acest tip de cârnați aparține clasei a treia.

Lactate

Cârnatul cu lapte fiert conține carne de vită și porc, lapte praf, sare și condimente. De asemenea, este bogat în vitamina B1, sodiu, vitamina PP și fosfor.

Cârnați fierți „Pata poate”

Compoziția acestui produs este următoarea: file de piept de pui, carne de porc, condimente (semințe de muștar, țelină și nucșoară), păsări separate mecanic, ulei de floarea soarelui, stabilizator proteic, regulatori de aciditate, stabilizatori, arome, proteine animale, potențiatori de culoare, arome și arome.

Capital

Conform GOST, la fabricarea acestui tip de cârnați se folosesc produse precum carnea de porc, piper negru, bacon, nucșoară, sare, apă, cardamom și zahăr.

ceainărie

Compoziția cârnaților fierți este reglementată de GOST. Acesta include: grăsime de porc, carne de vită, carne de porc, piper negru măcinat, coriandru, sare, usturoi, sifon, zahăr și sare nitrită. A eiconținutul de calorii nu depășește 216 kcal la 100 de grame de produs.

Doctorat

Această specie a fost foarte populară în URSS și timpurile post-sovietice. Ocupă și astăzi un loc de cinste pe masă. Compoziția cârnaților de doctor fiert conform GOST include: carne de vită și porc, ouă, lapte praf, sare, condimente, nitrit de sodiu, zahăr, cardamom sau nucșoară.

Cremos și pachet

Nu există o rețetă GOST pentru acest tip de cârnați, așa că producătorii fac acest produs din carne conform specificațiilor.

Compoziția pachetului de cârnați fierți este următoarea: carne de vită, porc, piept de pui, lapte praf, apă, ouă, sare, amidon de cartofi, stabilizator: polifosfat de sodiu, proteine animale, condimente, nitrat de sodiu.

Crnați, cârnați, cârnați

Cele de mai sus este un alt tip de cârnați fierți. Principala lor diferență este absența slăninii și dimensiunea acestor produse din carne. Pentru aceste produse premium se folosesc carne grasă, în timp ce produsele din carne de vită trebuie să conțină exclusiv carne de vită. Diferența dintre cârnați și cârnați este că carnea tocată și condimentele sunt adăugate în timpul producției.

Care este diferența dintre cârnați fierți și afumat?

Diferența dintre cârnați fierți și cârnați fierți-afumat este determinată nu numai de termenul de valabilitate, ci și de tehnologia de gătit. Cârnatul fiert, spre deosebire de alte tipuri, este un produs perisabil. De regulă, compoziția cârnaților fierți-afumati include aproapeaceleași produse, dar există unele diferențe. De exemplu, la prepararea unui produs fiert-afumat, nu sunt utilizate părți cu valoare scăzută ale carcasei și organelor interne ale animalului. De asemenea, se adaugă mai multe condimente decât la fiert. Deși compoziția cârnaților fierți-afumat este similară cu cea a cârnaților fierți, procesul de gătire este diferit. Producerea cârnatului fiert-afumat are loc în mai multe etape: inițial carnea tocată este prăjită, datorită căreia se rețin mult mai mult suc și grăsimi în ea. După aceea, semifabricatele sunt fierte și apoi afumate.

Un produs poate fi sănătos și gustos în același timp?

Nu mulți nutriționiști sfătuiesc consumul acestui produs, dar există și produse din carne care pot aduce anumite beneficii organismului datorită valorii nutritive și compoziției chimice a cârnaților fierți, care, de regulă, este îmbogățit cu vitaminele B., A, E, precum și PP. Astfel, pentru a nu-ți face rău organismului, ci dimpotrivă, pentru a beneficia, ar trebui să alegi un produs de calitate.

De asemenea, compoziția chimică a cârnaților fierți are un efect pozitiv asupra organismului:

• Conținutul ridicat de proteine din carne ajută la dezvoltarea mușchilor.
• Cartilajul conține agenți de gelifiere valoroși care sunt foarte benefici pentru articulații.
• Conjuncturale și pielea conțin oligoelemente valoroase: potasiu, magneziu, potasiu, fier și iod.

Tehnologia de producere a cârnaților gătiți

De regulă, la fabricarea cârnaților fierți, producătorii respectă prevederile generaletehnologie:

• Carnea este separată de oase și tăiată în bucăți.
• Apoi se sare cu zahăr, acid ascorbic și azotat de sodiu.
• Echipamentul special transformă carnea în carne tocată, după care i se adaugă diverse ingrediente, care îndeplinesc specificațiile.
• Coji pre-preparate umplute cu carne tocată.
• Aceste semifabricate sunt atârnate de cârlige pentru a aseza carnea tocată.
• După aceea sunt pasteurizate la o temperatură de cel mult optzeci de grade, iar apoi aceste semifabricate sunt răcite.

Cum să alegeți și să stocați

De regulă, atunci când cumpără un cârnați, consumatorul evaluează aspectul acestuia. Atunci când alegeți, nu vă opriți atenția asupra produselor care sunt vopsite în culori strălucitoare și atractive. Nu uitați că cârnații fierți de în altă calitate au o culoare cenușie, caracteristică cărnii după tratamentul termic. Prin urmare, culoarea strălucitoare indică faptul că la carnea tocată au fost adăugați coloranți alimentari speciali în timpul fabricării cârnaților fierți.

Dintre gama uriașă de produse din carne, trebuie să faceți alegerea corectă. Dar cunoscând soiurile de cârnați fierți și compoziția acestor produse, va deveni mult mai ușor să decideți asupra unei achiziții. Este recomandabil să alegeți un produs premium marcat GOST. Diverse inscripții pe ambalajele cârnaților precum „lux”, „extra” și altele nu sunt o confirmare a calității în alte. De asemenea, atunci când cumpărați, ar trebui să acordați atenție condițiilor de depozitare. Temperatura optimă de păstrare a cârnaților nu depășește opt grade.

Printre altele,atunci când cumpărați, acordați atenție următoarelor aspecte:

• Prezența umezelii și a mucusului pe cârnați indică deteriorarea produsului. Aspectul și starea cochiliei trebuie evaluate - ar fi trebuit să fie uscată. De asemenea, merită să-l alegeți pe cel în care carcasa se potrivește perfect.
• Fii atent la tăietura cârnatului. Prezența petelor gri pe produs indică o încălcare a tehnologiei de producție.
• Prezența unei cantități mari de amidon va da gustul hârtiei. Puteți verifica produsul pentru amidon într-un alt mod: rulați o bucată mică de cârnați într-un tub. În absența amidonului, acesta nu se va rupe și nu se va sfărâma.
• Conform GOST, nu este interzisă folosirea proteinei din soia în rețeta de cârnați fierți. Dar, cu toate acestea, atunci când alegeți acest produs, ar trebui să căutați opțiuni fără el. De regulă, colorantul E250 este folosit pentru a da cârnatului o tentă roz. Într-o cantitate mică, acest supliment este inofensiv. Cu toate acestea, dacă este ingerată în cantități mari, poate provoca cancer.
• Este de remarcat faptul că acest produs alimentar pentru copii nu trebuie să conțină diferiți coloranți, conservanți, fosfați și OMG-uri.

Dacă produsul este de în altă calitate, atunci când este păstrat la frigider, cârnatul va rămâne proaspăt destul de mult timp. Perioada de valabilitate la deschiderea pachetului într-o carcasă naturală nu este mai mare de cinci zile, iar în una artificială - aproximativ 40 de zile.