Tipuri și soiuri de cârnați: clasificare, caracteristici de gust și conformitatea cu cerințele GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Carnatii sunt un tip de mancare facuta din carne tocata sarata cu condimente si supusa unui anumit tratament termic. Astăzi există un număr mare de diferite tipuri și soiuri: cârnați fierți, cârnați afumati crud și fierți-afumati. Ele diferă nu numai prin metoda de prelucrare, ci și prin tipul și compoziția materiilor prime, prin modelul cărnii tocate pe tăietură și tipul de coajă, ca valoare nutritivă și calitate, care, la rândul său, este determinată de culoarea, gustul și mirosul produsului.

Un pic de istorie

Prima mențiune despre cârnați a fost găsită în analele Greciei antice, unde era vorba despre carne tocată fiartă sau prăjită, ambalată în stomac de porc. Treptat, rețeta pentru prepararea acestui fel de mâncare s-a răspândit în întreaga lume, deoarece negustorii și marinarii aveau cu siguranță să ia cu ei astfel de cârnați în rătăcirile îndepărtate. Atunci oamenii au observat că un fel de mâncare bine pregătit poate fi păstrat mai mult de un an fără a-și pierde gustul.

Cântul era și el iubit de anticislavi. Ei au învățat să-l gătească nu mai rău decât alte popoare. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, au folosit carne de porc și vită, care erau umplute dens cu carne tocată, untură, ouă, cereale și sânge de animal. Apoi semifabricatele au fost fierte și afumate la foc.

În 1709, a apărut prima fabrică de cârnați în Rusia. Prin decretul lui Petru cel Mare, specialiștii germani în carne au început să producă cârnați delicioși. Soiuri, apropo, chiar și atunci erau multe. Din acel moment, în Rusia a apărut o modă pentru cârnați, iar astăzi este dificil să ne imaginăm viața fără acest produs. Măcelăriile moderne și departamentele de supermarketuri sunt pline cu o gamă uriașă de cârnați, printre care este ușor să găsiți soiuri afumate, fierte și uscate.

Clasificare

În funcție de compoziție și de modul de preparare, dar indiferent de soi, cârnații se împart în:

• afumat (semi-afumat, crud-afumat, fiert-afumat);
• fiert;
• umplute;
• ficat;
• carnati, carnati;
• sujuk;
• brun și jeleu;
• pâini de carne;
• sângeros.

Carnati afumati

Aceste soiuri de cârnați conțin cea mai mică cantitate de umiditate. Au gust și aromă plăcute și se păstrează mai mult timp. Produsele semi-afumate sunt hrănitoare deoarece conțin o cantitate mare de grăsime (aproximativ 40%). Potrivit GOST, rețeta pentru cârnați premium include adăugarea de carne de vită tăiată predominant de clasa I, carne slabă de porc și grăsime de porc saupiept. Pentru fabricarea cârnaților de grade inferioare este permisă folosirea tăieturii de carne, capete de porc și vită, stabilizator proteic, amidon sau făină de grâu.

Desigur, cel mai bun fel de cârnați (afumat sau oricare altul) este cel mai mare. Dar altele sunt la cerere în rândul populației. Luați în considerare câteva articole din fiecare categorie:

• clasa superioară - „Cracovia”, „Tallinn”, „Prăjit ucrainean”, etc.;
• Clasa 1 - „Odesskaya”, „Ucraineană”, etc.;
• Clasa 2 - „Miel”, „Polon”, etc.;
• 3 clasa - „Special” (facut din carne de cap și organe).

Toate soiurile de cârnați afumati cruzi au o aromă deosebită și un gust picant-sărat. La prepararea produselor de cea mai in alta calitate se foloseste carne de vita, de porc slaba, bacon sau piept de cea mai buna calitate. Din condimente, aici se adaugă, de obicei, negru și ienibahar, nucșoară sau cardamom. La unele tipuri de astfel de cârnați se adaugă coniac, la altele se adaugă Madeira.

Cele mai comune produse din carne de acest tip sunt:

• cel mai în alt grad - „Grainy”, „Porc”, „Moscova”, diverse servite și salam etc.;
• Varietatea 1 - „Amatori”.

Soiurile de cârnați gătiți-afumati și semi-afumati au un gust blând și mai puțin picant. Dintre condimente, aici se folosesc de obicei usturoiul, ardeiul și nucșoara. Dintre cârnații de acest tip, cei mai des întâlniți sunt:

• cel mai în alt grad - „Delicatețe”, „Rostovskaya”, „Servelat” și „Moskovskaya”;
• Varietatea 1 - „Amator”, „Miel”.

Cârnați gătiți

Probabil că cei mai populari cârnați din lume sunt fierți. Sunt făcute din carne tocată sărată și fierte la o temperatură de +80˚С, prin urmare, indiferent de soi, cârnații fierți nu se păstrează mult timp, deoarece conțin o cantitate mare de lichid.

Conform standardelor GOST și regulilor de desfășurare a procesului tehnologic de preparare a produselor de acest tip, trebuie folosite următoarele ingrediente: carne de porc și vită sărată timp de două zile, slănină, limbi, lapte și condimente. În același timp, carnea se zdrobește și se amestecă bine cu restul ingredientelor, masa rezultată se umple cu un înveliș natural sau artificial, se fierbe și apoi se răcește.

În funcție de calitatea ingredientelor folosite, produsele preparate se împart în:

1. Cârnați gătiți de cea mai bună calitate. Pentru gătit, se utilizează carne de vită premium, carne slabă de porc, bacon și condimente (nucșoară, piper, cardamom, usturoi).
2. Cârnați fierți de clasa I. Conform rețetei, pentru fabricarea unor astfel de produse se utilizează carne de vită de clasa I, porc, slănină, proteine vegetale, condimente, sare, usturoi.
3. Carnati clasa a II-a. Acestea includ carne de vită de calitatea 2, tunsoare, porc, slănină, proteine vegetale, făină, condimente, usturoi.

Asortiment de produse premium - cârnați cu conținut scăzut de grăsimi. Cele mai populare aici sunt „Doctor”, „Lapte”, „Rusă”, „Vițel” și multe altele.

Carnatii gatiti de prima clasa sunt produse precumObișnuit, cantină, șuncă etc.

În sortimentul de clasa a II-a, cele mai populare produse sunt cunoscute sub denumirea de „Ceai”, „Tinerețe” și altele.

Umplute

Cârnații umpluți sunt considerați cârnați fierți de elită de cea mai bună calitate. Astfel de produse au un gust delicat și rafinat. În plus, sunt atractive datorită complexității modelului special care poate fi realizat prin utilizarea unei varietăți de ingrediente: carne de vițel selectată cu adaos de carne slabă de porc, slănină vrac sau mărunțită, masă de sânge, limbă, lapte, unt., ouă și fistic.

În aparență, acestea sunt produse umplute foarte masive. Soiurile de cârnați fierți de acest tip includ și produse pentru limbă. Potrivit GOST, rețeta pentru prepararea lor folosește carne de vită de calitate superioară și limbi fierte, slănină tare și semi-tare, carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, sare, zahăr și condimente.

Carnatii umpluti pot fi doar de cea mai buna calitate, deoarece contin ingrediente de cea mai buna calitate. Fabricarea unor astfel de cârnați este încredințată doar unor meșteri experimentați și pricepuți. Acesta este unul dintre cele mai scumpe tipuri de cârnați din lume.

Pâini de carne

Acest tip de cârnați se prepară după rețetele denumirilor corespunzătoare de cârnați fierți și copți în forme. În aparență, seamănă cu pâinea taiată. Spre deosebire de soiurile obișnuite de cârnați fierți, produsele rezultate au o consistență mai densă. Există trei tipuri de pâini cu carne:

• cel mai mare (din carne tocată pentruproduse de cea mai în altă calitate) - „Personalizat” și „Amator”;
• 1 (din carne tocată pentru cârnați de clasa I) - „Șuncă”, „Vită”, etc.;
• 2 (din cârnați tocați gradul 2) – „Ceai”.

Crnați, cârnați, cârnați

O altă varietate de cârnați fierți. O trăsătură distinctivă a cârnaților și a wienersului este absența unturii, forma și dimensiunea mică a batoanelor. Sunt făcute din carne proaspătă, refrigerată, răcită sau congelată. Pentru produsele premium, se folosesc soiuri grase de carne de porc și vită, în timp ce cârnații și cârnații de porc trebuie să conțină numai carne de porc.

Dacă se adaugă slănină tocată și condimente la carnea tocată, atunci acest tip de cârnați se numește spicachki. Acest fel de mâncare a venit în Rusia din Polonia relativ recent, totuși, sunt prezentate anumite cerințe pentru producția sa, reflectate în TU (condiții tehnice).

Toate produsele din carne din această grupă sunt reprezentate de două clase: cea mai în altă și prima. Gradația, ca și în cazul altor tipuri de produse din carne, depinde de calitatea ingredientelor primite.

Carnati cu ficat

Din ficat de vită și porc, rinichi, plămâni și alte organe, se face cârnați de ficat. Cel mai adesea, se folosește o înveliș natural, care este umplut strâns cu carne tocată fragedă și pastă. Există următoarele soiuri de astfel de cârnați:

1. Mai mare - „Ou”. La compoziția unui astfel de cârnați se adaugă carne de vită, ficat de vită, carne de porc grasă, ouă de pui, făină de grâu și condimente.
2. clasa 1 - „Ficat fiert”,„Obișnuit”, „ficat afumat”, etc. Ficatul de porc sau de vită și obrajii de porc sunt folosiți pentru gătit. Potrivit GOST, poate fi gătit sau afumat suplimentar.
3. 2 grad - Ficat cu bacon. Compoziția unui astfel de cârnați poate include carne, organe, slănină tocată și făină de grâu.
4. 3 clasa - „Legumă cu ficat” și „Ficat fiert”. Aici, organele de o categorie inferioară sunt folosite pentru gătit, iar în locul ficatului se adaugă un plămân. Un astfel de cârnați poate conține până la 20% cereale fierte sau leguminoase.

Zeltsy

Fabricat din organe pre-preparate, fierte și tocate. Carnea tocată gătită este umplută în stomac de porc și fiartă la o temperatură de 80˚C, răcită și presată.

Cârnați

Acest tip de cârnați este făcut din slănină, carne de porc și vită, organe și condimente cu adaos de sânge defibrinat. Se disting prin culoarea lor mai închisă, aroma de condimente și gustul sângelui.

Există patru soiuri de budincă neagră, care diferă prin conținutul de carne, prezența organelor și a făinii:

• cel mai mare - „Afumat cu sânge”, „Făcut în casă”;
• 1 clasa - „Fiert”, „Afumat”, „Țărănesc”;
• Clasa 2 - „Afumat”;
• 3- clasa - „Legumă afumată”, „Darnitskaya”.

Sujuk

Un tip de cârnați de miel sau de vită cu grăsime de vită sau de miel. Acest produs nu este supus unui tratament termic ca alti carnati, dar uscati. De obicei, sujuk conține o mulțime de condimente și mirodenii.

Cum să-l alegi pe cel potrivit

Astăzi, gama de cârnați prezentați în magazinele alimentare este uriașă. Și nu întotdeauna semnele „Extra”, „Premium” sau „Lux” indică calitatea bună a produsului. Acesta se dovedește adesea a fi un truc de marketing al producătorului.

Inscripția GOST R 52196-2003 vă poate spune că aveți în față un produs fiert de bună calitate. La fel de important este și atunci când cumpărați cârnați fierți, pâine de carne, frankfurters, cârnați și alți cârnați să acordați atenție prezentării și datei de expirare a mărfurilor.

Cârnații gătiți ambalați în înveliș natural au o durată de valabilitate de până la 5 zile. Cârnații ambalați într-o carcasă artificială pot fi păstrați până la 45 de zile în condiții optime. Dacă termenul de valabilitate nu se potrivește, înseamnă că producătorul a folosit aditivi sintetici la fabricarea acestui produs, ceea ce reprezintă o încălcare a cerințelor GOST.

Este de remarcat faptul că suprafața unui produs de calitate este întotdeauna uscată și curată, iar coaja se potrivește perfect pe pâinea de carne. Petele gri de pe tăietură sunt un semn al încălcării procesului tehnologic de preparare a cârnaților.

Este necesar să se acorde atenție condițiilor de păstrare a pâinilor de carne. Temperatura optimă de depozitare pentru cârnați și produse din cârnați nu trebuie să depășească +8 ˚С la o umiditate relativă de 75%.

Dacă gustul hârtiei se simte în timpul consumului produsului, atunci acesta este un lucru evidentun semn al prezenței unei cantități mari de amidon în el, ceea ce reprezintă o încălcare clară a standardelor guvernamentale de calitate.

GOST pentru cârnați: modificări ale rețetelor

Conform statisticilor neoficiale, doar aproximativ 15% dintre produsele din carne și cârnați fabricate în conformitate cu cerințele GOST general acceptate sunt prezente pe piața modernă. Restul produselor sunt fabricate conform specificațiilor. Fără îndoială, acest fenomen se reflectă în calitatea produselor oferite.

De fapt, compoziția cârnaților nu corespunde întotdeauna cu ingredientele specificate în GOST. Adesea ele conțin umpluturi sub formă de file de pui, amidon de cartofi, proteine din soia, făină sau proteine concentrate ale țesutului conjunctiv. Compoziția unor produse nu respectă deloc standardele prescrise.

Calitatea unor astfel de produse este determinată de metode organoleptice și de laborator. Ar trebui permise vânzarea produselor, pentru care indicatorii testelor de laborator, în funcție de tipul de cârnați, corespund valorilor admise:

• fracția de masă de sare comestibilă variază între 1,5-3,5%;
• fracția de masă de amidon de cartofi: în cârnați fierți - de la 1 la 3% și în cârnați de ficat - până la 5%;
• fracția de masă de nitriți în cârnați fierți - până la 0.005%, în alți cârnați nitriții nu ar trebui să fie deloc.