Brânză vegană: compoziția și rețeta sa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Pentru cei care încearcă să evite consumul de produse de origine animală, brânza vegană poate fi calea de urmat. Acest produs poate fi util și pentru cei cu intoleranță la lactoză sau alergii la proteinele din lapte.

Brânză vegană: compoziție și diferență față de lactate

Cum este diferit de cel „adevărat”? Brânza naturală se face prin combinarea proteinelor din lapte (cazeina) cu calciul și o combinație de enzime (cheag, de exemplu). Apoi aciditatea este crescută cu ajutorul unei culturi speciale de lapte, care transformă zaharurile (lactoza) în acid. Proteina consolidată (caș) este apoi tăiată și încălzită pentru a favoriza eliberarea de umiditate, separând astfel solidul de faza lichidă. Brânza rezultată poate suferi modificări proteice în timpul învechirii, rezultând texturi și arome asociate cu îmbătrânirea produsului.

Ce este brânza?

Conform standardelor internaționale, brânza este un produs solid sau semisolid proaspăt, maturat, în care proporția de zerproteina/cazeina nu depaseste raportul lapte primit. Brânza se obține în mai multe moduri:

• prin coagularea (în întregime sau parțială) a următoarelor materii prime: lapte (întreg sau degresat integral sau parțial), smântână, smântână de zer sau zară, prin acțiunea cheagului sau a altor coagulanți adecvați și prin retragerea parțială a zerului;
• tehnologii de prelucrare care implică coagularea laptelui și/sau a materialelor derivate din lapte care au ca rezultat un produs final cu caracteristici fizice, chimice și organoleptice similare (așa-numitul „produs din brânză”).

Brânza vegană este pur și simplu o consolidare a masei proteice din nuci, nucă de cocos, fasole etc. Bacteriile lactice pot fi, de asemenea, folosite pentru a oferi aciditate în prepararea sa. Pentru brânza vegană mai tare, ar trebui să folosiți emulgatori, uleiuri și agenți de îngroșare.

Consolidarea în acest caz este pur și simplu o chestiune de compactare a proteinelor și, spre deosebire de brânza reală, nu există nicio legătură fizică a proteinelor în varianta vegetală. Brânza suferă maturarea naturală pe care o fac proteinele într-un produs real, astfel încât nu va avea același gust și aromă complexă. Desigur, există un astfel de produs solid și brânza vegană topită, dar textura sa este încă foarte diferită de cea a lactatelor.

Cum funcționează?

Procedeul este într-adevăr foarte simplu și implică prepararea bacteriilor naturale pe care le poți crea singur din cereale. Cu exceptiaÎn plus, veți avea nevoie de o sursă de proteine, cum ar fi o bază de nuci sau fasole. Una dintre cele mai bune opțiuni este caju.

Boabele sunt lăsate să germineze timp de o zi și apoi să fermenteze cu microorganismele naturale pe care le conțin. În aproximativ 3 zile, vei avea un lichid destul de picant cu bacterii lactice naturale gata să fermenteze proteina și va face brânză vegană.

Odată ce aveți bacteriile naturale „de pornire”, puteți face brânză de caju. Acest lucru se face prin înmuierea caju-ului în apă timp de 6-8 ore pentru a le înmuia puțin. Odată ce ați făcut acest lucru, va trebui să măcinați nucile până la o pastă netedă, apoi să adăugați „starterul” și să puneți totul într-un loc ferit de vânt, la temperatura camerei. Produsul trebuie invechit timp de 2-3 zile, in functie de gustul dorit. Pentru a obține brânză topită vegană, va trebui să adăugați și ulei, cum ar fi uleiul de cocos.

După acest timp, brânza cu nuci va avea un gust plăcut picant datorită zaharurilor fermentate eliberate din caju. Orice nucă sau chiar semințe pot fi gătite astfel. Așadar, brânza făcută din semințe de floarea soarelui este populară în rândul crudităților. Chiar dacă te oprești la varianta caju, în acest caz pot exista diferite tipuri de brânză din aceasta.

Veganii susțin că mai multe variante pot fi create folosind această bază de „brânză” preparată. După cum am menționat mai sus, în veganbrânza nu are o consolidare chimică reală. Cu toate acestea, soiurile mai avansate ale acestui produs necesită adăugarea de uleiuri, agenți de îngroșare și alți aditivi pentru a obține textura și caracteristicile brânzei adevărate.

Metoda de a face brânza vegană de bază

Dacă eviți să consumi produse de origine animală, atunci poți uita în siguranță de lapte și cheag pentru a face brânza. De asemenea, folosind opțiunile vegane, vei învăța cum să-ți faci propria cultură bacteriană „de pornire”. Acesta este foarte asemănător cu un „starter” pentru o adevărată marinadă naturală sau varză murată.

Veți avea nevoie de:

• 2 căni de caju crude nesărate;
• aproximativ 1-1,5 cani de cereale (încolțite);
• sare - un praf.

Rețetă de brânză vegană

În primul rând, trebuie să fii atent la conținutul de zahăr al caju și la planul de fermentare a zahărului. De aceea ai nevoie de nuci mature.

Atunci trebuie să creați un mediu pentru ca bacteriile să se dezvolte. Orice cereală este potrivită pentru aceasta - toate soiurile de grâu, orz și așa mai departe. Fiecare dintre aceste culturi conține propria sa populație de bacterii naturale.

Puteți accesa aceste microorganisme schimbând puțin boabele: sortați-le și umpleți-le cu apă. După înmuierea și clătirea culturii timp de câteva zile, veți vedea că încep să se formeze lăstari mici. Acesta este un proces natural în toate boabele/semințele de plante și, atunci când se întâmplă acest lucru, amidonul din ele este transformat în mai multehrană disponibilă pentru bacterii.

Acest cereal poate fi găsit în comerț în majoritatea magazinelor naturiste sau pentru grădinari. Odată ce începe să înmugurească, ar trebui să-l puneți într-un borcan cu apă și să-l păstrați la temperatura camerei timp de 2-3 zile.

Veți vedea formarea unor bule la suprafață și veți experimenta, de asemenea, o schimbare dramatică a mirosului. Acesta este rezultatul fermentației cerealelor și al înmulțirii bacteriilor lactice. Ceea ce ajungeți este un starter pentru fermentarea zaharurilor în caju, care creează acea aromă plăcută picanta pe care o are brânza. Prin urmare, ar trebui să gustați această masă.

Odată ce lichidul devine puțin picant, pune borcanul în frigider pentru a încetini procesul. Acest lucru va permite starterului să rămână activ timp de câteva săptămâni.

Proces de preparare a brânzei

Îmoaie 2 căni de caju în apă rece timp de 6-8 ore. Apoi trebuie să uscați ușor nucile și să le transferați într-un bol de blender.

Adăugați aproximativ 1/4 sau 1/2 cană de starter și bateți până la omogenizare. Inițial, adăugarea de apă nu este necesară - se adaugă numai în cantitatea în care va fi necesară pentru o consistență omogenă a amestecului. Transferați pastele finite în recipientul pregătit și neteziți bine marginile.

Proces de fermentare

Acum tot ce ai nevoie este ceva timp într-un loc ferit de vânt. De asemenea, este important să mențineți o temperatură aproximativ uniformă a camerei (18-22 de grade).

Veți începe să observați că după aproximativ 2 zile aroma pastei dulci va deveni oarecumascuțit. Acest lucru se datorează bacteriilor lactice pe care le-ați crescut în starter, deoarece transformă zaharurile din untul de caju în acid lactic. Această fermentație poate continua până când vă place gustul și mirosul produsului. Unora le place un acid echilibrat, în timp ce altora preferă puțin mai dulce.

Finalizarea procesului de gătit

Cu alte cuvinte, odată ce brânza vegană are un gust „potrivit” pentru tine, pune-o la frigider. Dacă simțiți că este prea uscat, puteți adăuga puțin mai mult lichid înainte de a o răci. De asemenea, sucul de lămâie poate adăuga uneori o aromă proaspătă plăcută.

După ce brânza de caju este gata, o puteți lăsa în bol ca „untar” sau o puteți rula în forma dorită. În plus, se pot adăuga orice ierburi sau condimente. Pentru a alege aroma potrivită, se recomandă să acordați atenție brânzei vegane Volko Molko. La vânzare există un număr mare de tipuri și opțiuni cu diferite condimente. Procesul final de „coacere” va dura câteva săptămâni în frigider. Înveliți produsul într-o folie respirabilă și depozitați-l într-un recipient de plastic închis.