Compoziția ouălor de găină. Compoziția chimică a unui ou de găină

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Din cele mai vechi timpuri, ouăle au fost un aliment tradițional slav. Ele simbolizează renașterea naturii și primăvara, așa că pentru fiecare Paște oamenii pregătesc krashenka și pysanky, iar sărbătoarea începe în mod tradițional cu un ou sfânt.

Informații generale

Oul este un produs proteic cu o valoare nutrițională și biologică foarte mare. Ouăle de păsări de apă nu sunt folosite la gătit deoarece pot provoca boli infecțioase. Compoziția chimică a unui ou de găină include proteine (12,7%), grăsimi (11,5%), carbohidrați (0,6%), săruri minerale (1%), apă (74%), vitaminele D, E, caroten, colină și multe altele. substante. Valoarea energetică a o sută de grame de ouă este de aproximativ 157 kcal. Din punct de vedere nutrițional, un ou este egal cu 40 de grame de carne sau 200 ml de lapte.

Shell

Un ou de pui este format din 12% coajă, 56% proteine și 32% gălbenuș. Învelișul are o structură poroasă care protejează produsul de microorganismele dăunătoare. Compoziția cojii unui ou de pui include carbonat de calciu, fosfat de calciu, magneziu și alte elemente organice. Sub ea este un densmembrana cochiliei, a cărei componentă principală este proteina. Coaja ajută la protejarea oului de microflora patogenă, dar totuși trece gazul și vaporii de apă. La capătul contondent dintre coajă și albuș se află o cameră de aer, care crește odată cu depozitarea pe termen lung a oului, pe măsură ce conținutul acestuia se usucă.

Compoziția proteinei din ouă de pui

Proteina constă din multe straturi dintr-un lichid transparent, vâscos, aproape incolor, care face spumă atunci când este bătut. Densitatea proteinei din ou nu este aceeași, cea mai densă este la mijloc, lângă gălbenuș, deoarece îl menține în centru.

Compoziția proteinei include multe elemente, printre care, în special, se numără ovoalbumina și conalbumina. Aceste substanțe conțin mulți aminoacizi în raporturi optime. Acest lucru duce la faptul că ouăle sunt absorbite în proporție de 98% de către organism. Ovoalbumina garantează o solubilitate ridicată a proteinelor în apă; ovoglobulina contribuie la apariția spumei în timpul biciuirii; ovomucina stabilizează spuma. De asemenea, un element important este lizozimul, care are proprietăți bactericide care dispar odată cu îmbătrânirea ouălor.

Proteina conține o mulțime de minerale. De asemenea, conține vitaminele B1, B2 și B6. Valoarea energetică pentru o sută de grame de produs este de 47 kcal.

Compoziția gălbenușului de ou

Cea mai valoroasă parte a unui ou este fără îndoială gălbenușul. Este un lichid gros format din straturi alternative deschise și întunecate. Deasupra galbenusului este acoperit foarte multo coajă protectoare subțire, iar pe suprafața acestei părți a oului se află embrionul. Gălbenușul conține o mulțime de proteine (16,2%), grăsimi (32,6%), carbohidrați și minerale. Culoarea galbenă îi este dată de caroten, care, la ingerare, se transformă în vitamina A.

Compoziția ouălor de găină. Substanțe utile și efectele lor asupra organismului

Compoziția chimică a ouălor de găină include proteina avidină, care leagă vitamina H (biotina), reglează activitatea neuroreflexă, formând complexul de avidobiotină. Când este expus la căldură, complexul se descompune în elementele sale constitutive, adică consumul constant de ouă crude poate duce la H-vitaminoză, care poate afecta negativ sănătatea.

Proteina ovomucoidă, care este, de asemenea, parte a oului, destabilizaază activitatea tripsinei, o enzimă pancreatică, ceea ce duce la o absorbție slabă nu numai a oului în sine, ci și a altor produse. În plus, deoarece ovomucoid poate fi absorbit nedigerat, consumul regulat de ovomucoid poate duce la reacții alergice. Acest lucru este valabil mai ales pentru copii, deoarece sistemul lor imunitar este mai slab decât cel al unui adult. Când sunt expuse la căldură, proprietățile ovomucoidului dispar complet, iar atunci când sunt biciuite, ele sunt reduse semnificativ.

Enzima lizozima, care se găsește în proteine, poate fi distrusă dacă nu sunt respectate condițiile de depozitare, ceea ce duce la reproducerea microorganismelor dăunătoare. Din acest motiv, ouăle pot deveni o sursă de infecții severe.

Nutriție

Ouăle de pui conțin un marecantitatea de grăsime, din care cea mai mare parte este concentrată în gălbenuș. Au un punct de topire foarte scăzut, prin urmare, sunt perfect absorbite de corpul uman. Gălbenușul conține, de asemenea, acizi grași nesaturați, cum ar fi arahidonic, linoleic și oleic.

Ouăle conțin o cantitate mică de colesterol, aproximativ 1,6%, care, totuși, poate accelera dezvoltarea aterosclerozei. Prin urmare, persoanele în vârstă sunt sfătuite să reducă consumul de ouă.

Clasificare ouă

Ouăle de pui sunt clasificate în funcție de criterii precum termenul de valabilitate, greutatea și calitatea. Ouăle dietetice trebuie vândute în termen de 7 zile de la depunere, iar ouăle de masă pot fi păstrate mai mult timp. Compoziția ouălor de găină determină o perioadă de valabilitate atât de scurtă. Ouăle de masă, la rândul lor, sunt împărțite în proaspete, refrigerate și var.

Ouă dietetice

Această subspecie are un gălbenuș foarte mic situat în centru, iar albusul este dens. Camera de aer nu se mișcă. Există două categorii care diferă în greutate: categoria 1 - cel puțin 54 de grame, a 2-a - cel puțin 44 de grame. Fiecare ou trebuie să fie ștampilat cu data producției, tipul și categoria produsului.

Ouă proaspete, refrigerate și cu var

Ouăle care sunt clasificate ca proaspete, refrigerate și cu var, au un gălbenuș mic, dar vâscos, este permisă o ușoară abaterepoziție din centru. Proteina trebuie să fie densă, iar dimensiunea camerei de aer - nu mai mult de 7 mm.

Ouăle proaspete includ ouăle care au fost păstrate cel mult 30 de zile la o temperatură de la -1 la +2 grade; la frigider - se păstrează mai mult de 30 de zile. Ouăle cu var sunt ouă care sunt depozitate în var pentru orice perioadă de timp.

Cele mai valoroase pentru consum sunt ouăle alimentare și proaspete. Motivul pentru aceasta este compoziția ouălor de găină, toate substanțele utile ale cărora sunt păstrate în timpul depozitării pe termen scurt. Sunt folosite în absolut orice formă. Refrigerarea și ouăle de lime sunt, de asemenea, folosite pentru a face produse de cofetărie și de panificație.

Melange și ou pudră

La unitățile de alimentație publică, nu numai ouăle de pui sunt folosite pentru gătit, ci și produsele lor prelucrate: melange și ou pudră.

Melange este un amestec de gălbenușuri și proteine care au fost filtrate, pasteurizate, răcite și congelate la -18 grade. Din acest produs se prepară mâncăruri care nu necesită separarea proteinei din gălbenuș, de exemplu, aluat pentru diverse produse de patiserie. Pentru a înlocui un ou, trebuie să utilizați 40 de grame de amestec.

Pudra de ou este un amestec de albușuri uscate și gălbenușuri. Este folosit pentru aceleași feluri de mâncare ca și melange, dar în proporții de 1:0, 28.

Concluzie

Compoziția chimică a unui ou de găină determină termenii și condițiile de păstrare a acestuia atât acasă, cât și la scară de producție. Cu toate acestea, trebuie avut grijăla frigider, ouăle au fost ținute departe de produse cu miros pronunțat. Acest lucru va oferi condiții optime pentru a menține produsul într-o stare de utilizare.