De ce usturoiul devine albastru în marinată? Ce să faci pentru ca usturoiul să nu devină albastru: sfaturi și trucuri

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 13:09

Conservarea este un tip separat de artă culinară. Recoltarea legumelor pentru utilizare viitoare este un proces complex și responsabil. Adesea, pe măsură ce pregătesc mâncarea pentru iarnă, gospodinele întâmpină probleme, dintre care cea mai frecventă este achiziționarea de usturoi într-o marinată de oțet albastru-verde. Cum poate fi explicat acest fenomen din punct de vedere chimic? Cum să folosiți aceste cunoștințe pentru a preveni procesul neplăcut de colorare a unei legume? Aflați în articolul nostru!

De ce usturoiul devine albastru când este conservat: istoric

Prelucrarea industrială în masă a usturoiului, care a apărut în fabricile americane în anii '50 ai secolului trecut, a adăugat preocupărilor biochimiştilor. Faptul este că schema standard de transformare a unei culturi de usturoi în piure conservat (tocare - amestecare cu sare și oțet - ambalare în recipiente - sterilizare și rulare) a eșuat odată: au fost cantități uriașe de produs finit.a fost scos din funcțiune și nu a fost permis spre vânzare din cauza căreia a devenit albastru.

Un incident gastronomic a declanșat o serie de evenimente de cercetare biochimică în care oamenii de știință au descoperit de ce usturoiul devine albastru într-o marinadă.

Biochimiștii susțin…

Justificarea științifică a usturoiului albastru în marinada cu oțet este următoarea: transformările de culoare ale usturoiului în timpul conservelor se datorează eliberării de componente ale uleiurilor esențiale și enzime ca urmare a distrugerii țesutului vegetal. Reprezentantul acesteia din urmă, alinaza, duce la descompunerea aliinei, care presupune procesul de împărțire a uleiurilor esențiale în sulfați și sulfuri.

Forma compușilor organici:

• tiol, amoniac și acid piruvic - ca urmare, usturoiul capătă un miros neplăcut;
• pigmenti care dau usturoiului o culoare albastru-verde.

Ce înseamnă asta pentru bucătarul obișnuit?

Preveniți usturoiul albastru în marinată

Ai încercat o duzină de rețete pentru conservarea roșiilor pentru iarnă, iar usturoiul încă devine albastru? Principalele motive pentru acest fenomen nu sunt deloc ascunse în rețeta de gătit – procesul de colorare se datorează unor factori precum maturitatea produsului și condițiile în care a fost crescut și depozitat usturoiul.

Un factor important îl reprezintă condițiile în care a fost tratat termic.

Fără întrebări despre motivul pentru care usturoiul devine albastrumarinat: secrete de conserve

Deci, eliberarea pigmentului albastru-verde se datorează unui mediu ușor acid în care sunt prezenți aminoacizi. Scopul nostru culinar este de a reduce efectele aliinei. Ce măsuri ar trebui luate pentru ca usturoiul să nu devină albastru?

1. Dați preferință usturoiului, a cărui origine este latitudinile nordice. Cert este că legumele cultivate în latitudinile sudice se caracterizează printr-un conținut ridicat de sulfură de alil, o enzimă responsabilă de culoarea intensă a usturoiului.

2. Dacă vă întrebați de ce usturoiul devine albastru la conserva, atunci este probabil ca atunci când alegeți produse pentru prepararea preparatelor de iarnă, să alegeți nu usturoiul tânăr și proaspăt cules, ci usturoiul vechi și învechit. Și deoarece aceasta din urmă se caracterizează printr-o concentrație mare de aliină, pigmentarea sa este mai puternică decât colorarea unei legume proaspete.

3. Prevenirea usturoiului să devină albastru îi va permite păstrarea în condiții adecvate. Așadar, legumele trebuie păstrate la temperatura camerei (de la 20 la 25 de grade) - urmând această regulă, puteți preveni acumularea activă a aliinei, care are loc în timpul depozitării la temperaturi scăzute (1-5 grade Celsius).
4. Totuși, este important să rețineți că conservarea trebuie păstrată la temperaturi scăzute - în acest fel usturoiul cu siguranță nu va deveni albastru în momentul în care trebuie să fie deschis.
5. Intensitatea pigmentării aliinei depinde de temperatura la care legumele sunt murate sau conservate. Astfel încâtpentru a păstra aspectul plăcut al murăturilor, bucătarii recomandă pregătirea alimentelor pentru iarnă într-un mod rece.
6. Când curățați căpățânile de usturoi, încercați să fiți cât mai atent posibil: cu cât deteriorarea suprafeței legumelor este mai mică, cu atât riscul să ajungeți cu usturoi albastru-verzui este mai mic.

Sfat universal care te va face să uiți de întrebarea: „De ce usturoiul devine albastru în marinată?”

Oagătorii recomandă: indiferent de condițiile în care usturoiul a fost crescut, depozitat sau procesat, înmuierea în apă rece timp de trei ore împiedică orice fel de usturoi să devină albastru!

Usturoiul albastru poate fi mâncat

Seara de iarna, toata familia se aseaza la masa, tata deschide o conserva de rosii, pregatite cu grija in sezonul de vara…si iata dezastrul! Usturoiul albastru a stricat nu numai aspectul roșiilor roșii frumoase, ci și apetitul participanților la masă. Gospodinele au instantaneu o serie de întrebări: „De ce usturoiul devine albastru la conservele de roșii?” și „Este periculos să o mănânci?”

Usturoiul albastru este sigur

Într-adevăr, usturoiul albastru „nu deține atractivitate”. Cu toate acestea, oamenii de știință au descoperit că aliina este o substanță inofensivă, prin urmare, utilizarea unui produs pigmentat nu va afecta negativ sănătatea umană. Mai mult, în țările din sud, unde usturoiul crește cu o concentrație mare de enzimă colorantă, nimeni nu acordă atenție colorării legumelor și întrebării de ceusturoiul devine albastru în marinată, nu se întărește.

Astfel, este absolut sigur să mănânci usturoi albastru! Bucurați-vă mai întâi de gust, nu de aspect.

Cum să murați corect usturoiul

În lumea culinară, există nenumărate rețete de conservare a roșiilor pentru iarnă cu usturoi, dar borcanele de usturoi marinate după rețeta clasică vor aduce reale beneficii în mijlocul unei ierni aprige.

Primul pas este să pregătiți toate ingredientele:

• 11 capete mari de usturoi;
• câțiva ardei iute;
• piper negru (mazăre);
• 2-3 frunze de dafin;
• sare, zahăr, condimente și oțet (după gust).

Procesul de gătit este extrem de ușor!

1. Pregătiți usturoiul și ardeii: curățați, clătiți bine. Tăiați ardeiul.
2. 700 ml de apă diluați cu o lingură de oțet, adăugați 5-10 boabe de piper negru, câteva foi de dafin, câte 30 g sare și zahăr, condimente - aduceți amestecul la fiert și lăsați să se răcească.
3. Separat se fierb 2 litri de apa, care trebuie sarate cu doua linguri de sare. Se toarnă peste usturoi.
4. Puneți felii de usturoi și ardei în borcane pregătite. Turnați marinata peste.

Lăsați borcanele bine închise, cu capacele inversate, până când se răcesc complet.

Puteți pune vasul pe masă după 2 săptămâni de depozitare într-un loc răcoros. Poftă bună! După cum s-a menționat mai sus, rețeta de gătit nu are un efect mare asupra procesului de pigmentare a usturoiului, cu toate acestea, murarea la rece ajută la evitarea înalbăstririi.