Malț de orz: cum se produce și la ce se folosește?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

M alt - ce este acest produs? Veți afla răspunsul la întrebarea pusă din materialele articolului prezentat.

Informații generale

M altul este un produs care se obtine din seminte de cereale germinate, in principal orz. După cum știți, acest ingredient stă la baza întregii industrie a berii. Dacă nu se cultivă malț de orz, atunci nu va exista băutură spumoasă. Cu ce este legat? Cert este că în timpul germinării acestei culturi de cereale se formează în ea enzima diastază, care, de fapt, transformă amidonul în zahăr de malț, adică m altoză. Sub acțiunea substanței prezentate, piureul este zaharificat, apoi se transformă într-un must. La rândul său, fermentează și devine bere tânără.

Obținerea malțului

Ce trebuie făcut pentru a obține malț de orz? Procesul de producție al acestui produs presupune două etape: înmuierea și germinarea semințelor. Acești pași sunt necesari pentru a provoca în cultura de cereale reacții chimice care să contribuie la apariția substanțelor necesare responsabile de formarea unei băuturi spumoase delicioase.

Pentru a înțelege mai bine cum este produs malțul de orz, etapele menționate ale producției sale ar trebui descrise mai detaliat.

Procesînmuiere

Scopul înmuiării este de a umfla boabele uscate. În același timp, procesele de modificări chimice încep imediat. Acest lucru se poate observa în respirația semințelor, care se manifestă prin formarea acidului carbonic și a diastazei.

Astfel, apa este turnată într-o cuvă de lemn sau într-un rezervor din oțel inoxidabil și lăsată să stea timp de 3 zile. După acest timp, cerealele se toarnă treptat în același recipient și totul este bine amestecat. După 3 ore, așternutul și semințele care au plutit la suprafață sunt îndepărtate cu o lingură. După aceea, surplusul de apă este scurs, lăsând doar un strat de lichid la 10-15 centimetri deasupra orzului.

În timpul procesului de înmuiere, boabele sunt curățate de murdărie, precum și unele substanțe din coajă, care pot da băuturii un gust și un miros neplăcut. Sub această formă, malțul de orz se păstrează aproximativ 5 zile, până când este complet umflat. În același timp, este necesar să schimbați în mod regulat apa murdară cu apă curată.

Proces de germinare

După finalizarea procesului de înmuiere, începe germinarea cerealelor, care durează în medie aproximativ 7 zile. În timpul acestui proces, orzul trebuie umezit periodic și amestecat ușor. De regulă, mugurii încep să apară pe boabe în a 2-a sau a 3-a zi. După o săptămână de expunere, lungimea lor ajunge adesea la 1,6 lungimea orzului în sine.

Malțul de orz proaspăt încolțit nu poate fi păstrat mai mult de 2-3 zile. De aceea este adesea uscat timp de 17 ore la o temperatură de + 45-55 de grade. Când este uscat corespunzător, acest produs are o nuanță deschisă.

Căiaplicații

După cum s-a menționat mai sus, malțul este cel mai des folosit în industriile de bere și de distilare. În acest din urmă caz, este folosit pentru a dizolva și zaharifica amidonul altor ingrediente. În ceea ce privește primul, la fabricarea băuturii spumoase se folosește numai malț, care este apoi supus fermentației.

Pe lângă producțiile prezentate, acest produs este folosit și în procesul de realizare a extractului. Apropo, malțul de orz este folosit în mod activ și pentru whisky.

Companiile producătoare de bere folosesc cel mai adesea orz și grâu pentru a face malț. În ceea ce privește distileria, în ea se folosesc adesea ovăz, secară și porumb. De asemenea, trebuie remarcat faptul că, în funcție de faptul că materia primă este utilizată în formă proaspătă sau uscată, se disting malțul verde și respectiv malțul uscat.

Tipuri de malț

În funcție de modul în care boabele de cereale sunt înmuiate și cultivate, malțul este clasificat în diferite tipuri:

1. Acru. Se obține din malț uscat ușor, care este înmuiat în apă la o temperatură de +45 de grade și păstrat atât de mult încât microorganismele de acid lactic să nu formeze mai mult de 1% acid lactic. După aceea, malțul este uscat.
2. Grâu. Fabricat din boabe de grâu, care sunt înmuiate până la un conținut de umiditate de 40%. După uscare la o temperatură de +40-60 de grade, se obține malț deschis sau închis la culoare, care este folosit pentru a produce exclusiv bere de grâu neagră.
3. Ars. Un astfel de malț este cel mai adesea folosit pentru a obține destulbere bruna. Se recomandă să-l adăugați nu mai mult de 1%. În caz contrar, băutura spumoasă va căpăta un gust neplăcut de ars.
4. Înăbușit. Se face din orz cu un conținut de umiditate de 50%, iar apoi boabele sunt uscate și uscate timp de 4 ore. Un astfel de produs este adesea adăugat materiilor prime deschise sau întunecate pentru a-și îmbunătăți aroma și a da o nuanță plăcută.



5. Caramel. Se obține din malț uscat, care este adus la un conținut de umiditate de 45%. Malțul de caramel este zaharificat folosind tobe de prăjire la o temperatură de +70 de grade. După aceea, se obțin diferite tipuri de malț. De exemplu, transparent se face prin uscare, lumina - prin încălzire și întuneric - prin evaporarea excesului de umiditate.