Must de struguri: ce este, tehnologie de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Mulți sunt angajați în vinificația acasă, în special grădinarii, pe a căror cabană de vară cresc struguri. În același timp, fiecare are propria tehnologie de producție, dovedită de-a lungul anilor. Cu toate acestea, începătorii nu sunt familiarizați cu toate complexitățile producției de vin. Ce este mustul de struguri și ce manipulări trebuie efectuate cu acesta pentru a obține rezultatul final?

Definiție

Mustul de struguri este un preparat pentru vin, care se obține prin presarea strugurilor proaspeți. Este permisă includerea incluziunilor străine - oase, piei, piepteni.

Vinul se obține prin fermentarea mustului de struguri, dar sunt multe subtilități de care trebuie să ținem cont atunci când prepari o băutură de casă. În funcție de cantitatea de zahăr, vinul se împarte în următoarele soiuri:

• uscat - nu mai mult de 1% zahăr;
• demidulce - aproximativ 2-3%;
• desert - 13%;
• alcool - 30% sau mai mult.

Există și o clasificare dupăputerea băuturii:

• vin de masă - 8-11% vol.;
• masă puternică - 12-14% vol.;
• fortificat (adesea cu alcool adăugat) - 16-20% vol.

Vinul sec este considerat cel mai dificil de preparat, deoarece necesită o supraveghere deosebit de atentă. În băuturile dulci, zahărul acționează ca un conservant care previne alterarea mustului.

Mâncăruri corecte

Vinificatorii cu experiență știu că calitatea produsului final depinde nu numai de materiile prime folosite, ci și de preparatele care au fost folosite pentru gătit. Calitatea vinului și gustul acestuia pot fi afectate negativ de contactul prelungit cu metalul „gol”. Prin urmare, este strict interzisă utilizarea recipientelor metalice, a produselor din cupru.

Cea mai bună opțiune sunt astfel de feluri de mâncare:

• argilă;
• emailat;
• de lemn;
• pahar.

Înainte de utilizare, trebuie verificat dacă recipientul este curat și uscat. Până în prezent, cel mai popular recipient pentru prepararea mustului de struguri este o găleată emailată, în care este convenabil să măcinați materialul de vin. Pentru fermentare se folosesc in mod traditional sticle de sticla de 10 sau 20 de litri. Uneltele pentru amestecarea masei de struguri trebuie să fie din lemn sau din oțel inoxidabil.

Pregătirea strugurilor pentru prelucrare

Pentru a obține must de struguri de în altă calitate, este important să luați în considerare cu atenție alegerea strugurilor. Doar strugurii copți sau supracoapți sunt potriviți pentru prelucrare ulterioară. Recoltarea trebuie să fie uscatăvreme senină, iar strugurii nu ar trebui să mintă și să-și aștepte soarta mult timp după recoltare. Este permisă o întârziere de cel mult două zile.

Înainte de procesare, este important să sortați strugurii, să separați boabele necoapte, frunzele și alte resturi din ei. Este strict interzisă spălarea strugurilor înainte de utilizare. Spălarea poate spăla particulele de drojdie sălbatice care se găsesc pe suprafața coajelor boabelor. În acest caz, fermentația poate fi insuficientă, iar vinul nu va ieși.

Pregătirea mustului de struguri

Pentru ca fermentarea mustului de struguri să se desfășoare normal, conținutul de zahăr al materialului de vin ar trebui să fie de aproximativ 22-25%, așa că ar trebui să vă aprovizionați cu un contor de vin. Trebuie să adăugați zahăr după ce materialul de vin împreună cu tortul a fermentat câteva zile. Apoi trebuie să stoarceți sucul și să adăugați treptat zahăr, care trebuie mai întâi diluat într-o cantitate mică de suc. Tortul poate fi refolosit pentru a face chacha.

Verificați periodic conținutul de zahăr al mustului de struguri cu un contor de vin. La prepararea vinurilor dulci și de desert, zahărul trebuie adăugat în porții, la intervale de câteva zile, deoarece dacă se adaugă o cantitate mare deodată, fermentația poate încetini vizibil. În timpul procesului de fermentație, 1 gram de zahăr produce aproximativ 0,57% alcool, astfel încât vinurile dulci vor fi mai tari.

Cât zahăr să adăugați mustului de struguri? Pentru a obține un vin clasic de masă semidulce de casă, cantitatea de zahăr ar trebui să fie de 200 de grame per 1 litru de lichid.

Cein ceea ce priveste aciditatea mustului de struguri, cantitatea optima de acid sa fie de 6-8 g/l. Dacă aciditatea crește, atunci materialul vinului trebuie diluat cu apă. Câtă apă să adăugați la mustul de struguri? Cantitatea optimă de apă pentru 1 litru de suc nu este mai mare de 20% din volumul de must de struguri.

Pentru fermentarea sucului de struguri cu zahăr se folosesc sticle de sticlă de 10 sau 20 de litri. Nu merită să le umpleți până la vârf, trebuie să lăsați loc pentru spumă, care se va forma invariabil în timpul fermentației sucului. Pe partea superioară a rezervorului trebuie instalată o etanșare cu apă, care este necesară pentru ca aerul să iasă din rezervor. O mănușă medicală obișnuită poate fi folosită ca sigiliu de apă. În plus, trebuie amintit că pentru a asigura o fermentație ideală, sucul trebuie să fie saturat cu oxigen. Pentru a face acest lucru, turnați-l de mai multe ori dintr-un recipient în altul.

Fermentarea mustului

Cheia pentru a face vin bun din must de struguri este fermentarea corectă. Este important să luați regimul de temperatură în mod responsabil. Pentru vinul rosu este de +20-25 grade, pentru alb - +12-18 grade. La temperaturi sub +10 grade, fermentația încetinește și apoi se oprește cu totul, deoarece drojdia sălbatică cade în animație suspendată. La temperaturi peste +35 de grade, drojdiile sălbatice mor din cauza căldurii. Recipientele cu must de struguri trebuie lăsate să fermenteze într-un loc întunecat, fără curenți, deoarece pot afecta calitatea produsului.

Activfermentația se termină când drojdia sălbatică a procesat tot zahărul din must. Acest lucru poate fi înțeles prin faptul că perioada de eliberare a unei cantități mari de aer s-a încheiat. În același timp, apa din sigiliul de apă se va opri din gâlgâit, mănușa se va dezumfla și sedimentele vor cădea pe fundul recipientului. În acest moment, mustul de struguri trebuie să fie pregătit pentru prima transfuzie.

Transfuzie și fermentație ulterioară

Toarnă mustul fermentat în așa fel încât să prevină trecerea sedimentelor dintr-un recipient în altul. Acest lucru se face în felul următor: recipientul cu vin este așezat pe un deal, de exemplu, o masă, în timp ce noul recipient ar trebui să fie la un nivel mai jos. Apoi lichidul este scurs folosind un tub de cauciuc. În același timp, este important să nu atingeți sedimentul, deoarece fermentarea ulterioară cu sediment poate adăuga amărăciune băuturii și, prin urmare, nu va fi atât de plăcut să o beți.

După transfuzie, mustul de struguri poate fi numit vin tânăr. Are o nuanță ușor neclară, așa că trebuie insistat ca acesta să treacă prin faza de „fermentare tăcută”. Acest lucru va ușura băutura. De asemenea, va trebui să mai sufere câteva transfuzii, deoarece sedimentul de vin se va acumula în timpul procesului de „fermentare tăcută”. După mai multe cicluri de transfuzie, vinul tânăr este gata de băut.

Îmbătrânirea vinului

Etapa finală în vinificația acasă este învechirea vinului. Acest lucru durează de la 40 la 150 de zile. În acest caz, are loc fermentarea și moartea drojdiei, reziduurile de zahăr sunt în final procesateîn alcool. Această etapă este foarte importantă, deoarece tocmai în perioada de învechire vinul capătă „caracter” – devine mai strălucitor, acidul și astringența dispar, apare un buchet unic și gustul este saturat.

În această etapă sunt importante și condițiile de păstrare, altfel mustul de struguri din vin riscă să se transforme în oțet. Depozitarea recipientelor în pivniță, la o temperatură de +15 grade, este considerată optimă. Vinul gata în condiții bune de păstrare poate fi păstrat ani de zile fără a-și pierde gustul.

Opriți fermentația

Mulți începători în vinificația acasă pot întâmpina o astfel de problemă - mustul de struguri nu fermentează, deși nu a trecut încă de stadiul de fermentație activă. Ce e în neregulă cu el?

1. Fermentația nu a început imediat după presarea strugurilor. Faptul este că procesul de fermentație depinde de cantitatea de drojdie sălbatică care se află la suprafața boabelor. Dacă numărul lor este relativ mic, atunci fermentația poate începe mai târziu. Nu începeți să intrați în panică, ar trebui să așteptați 5 zile. Dacă după acest timp fermentația nu a început, atunci mustului trebuie adăugată drojdie de vin de fabrică.
2. Sigilarea insuficientă a recipientelor cu must de struguri. Mulți începători în vinificație se confruntă cu această problemă. În același timp, procesul de fermentație rămâne invizibil, deoarece aerul trece pe lângă sigiliul de apă. În acest caz, aerul din mediu poate pătrunde și în interiorul recipientului, din cauza căruia mustul va începe să se acru. Acest lucru este inacceptabil pentru a obține un produs de calitate. Pentru a evita acest lucru, suplimentarsigilați îmbinările sigiliului de apă, de exemplu, acoperiți cu plastilină.
3. Thick must. Cel mai adesea, acest lucru este tipic pentru vinul de fructe de pădure, deoarece rezultă prea mult tescovină. Cu toate acestea, atunci când se folosesc soiuri de struguri cu boabe mici, poate apărea și această problemă. În acest caz, trebuie doar să diluați materialul de vin cu apă, nu mai mult de 15% din mustul total.

Orice probleme care apar în procesul de fabricare a vinului sunt rezolvabile, este important să le observați în timp util.

Concentrat de must

Uneori, mustul de struguri concentrat este folosit pentru a produce vin. Ce este? Concentratul de must este un produs realizat din suc de struguri, care conține până la 67% solide. Este produs industrial folosind tehnologia mustului de vid.

În același timp, se schimbă și caracteristicile materialului vinului - culoarea devine mai bogată, capătă nuanțe de chihlimbar, calitățile gustative sunt umplute cu tonuri de caramel, compoziția chimică a produsului se modifică.

Metoda de concentrare

Pentru prepararea concentratului de must de struguri este nevoie de echipamente speciale, pe care nu toate cramele le au. Concentrația de must acasă este exclusă.

În condițiile de producție, materialul vinului este scufundat într-un recipient sub vid și încălzit la un punct de fierbere minim de 55-70 de grade. În acest caz, lichidul se evaporă și produsul se îngroașă. Trebuie evitată caramelizarea zaharurilor care se găsesc în mod natural în sucul de struguri, deoarece aceasta va afecta semnificativ proprietățile.material de vin.

Quick Win

Există și o modalitate de a face vin, în care sucul de struguri din magazin joacă rolul de must de struguri. Această opțiune este destul de riscantă, deoarece există șansa de a obține un produs de calitate scăzută. Totul depinde de naturalețea sucului de struguri achiziționat.

Metoda de gătit:

1. Pentru vinul „rapid” veți avea nevoie de următoarele ingrediente: - suc de struguri - 3 l, stafide - 50 g, zahăr - 50 g, apă - 250 ml.
2. În primul rând, trebuie să faci un aperitiv din stafide. Pentru a face acest lucru, dizolvați zahărul în apă caldă și puneți stafide acolo, apoi așteptați să înceapă fermentația.
3. Aluatul este apoi filtrat și turnat în suc de struguri pentru a produce must.
4. Materialul de vin trebuie plasat într-un loc întunecat și cald pentru a asigura condiții de fermentare.
5. După 10 zile, se recomandă să gustați mustul și să adăugați zahăr dacă este necesar. Cel mai adesea, acest lucru nu este necesar, deoarece sucul cumpărat din magazin conține o cantitate destul de mare de dulceață.
6. Sucul din recipiente este lăsat într-un loc întunecat pentru a fermenta timp de 3-4 săptămâni.
7. Când apare sedimentul, lichidul este turnat într-un recipient nou și se adaugă 50 g de vodcă pentru a opri fermentația.
8. După toate manipulările efectuate, băutura de vin este considerată gata de băut.

Desigur, gustul unui astfel de „vin” nu poate fi comparat cu o băutură făcută din struguri folosind tehnologie, dar este destul de acceptabil pentru locuitorii din mediul urban care doresc să se alăture cumva vinificației.

Concluzie

Mustul de struguri este baza oricărui vin. Toată producția, precum și gustul și proprietățile produsului finit, depind de calitatea acestuia. Trebuie avută grijă la selecția strugurilor și la pregătirea acestora pentru prelucrarea în must.

Mulți li se poate părea că prepararea vinului de casă este prea complicată, dar nu necesită multe costuri fizice și materiale. Dar după ce a trecut prin întreaga procedură de gătit, vinificatorul novice va avea un motiv de mândrie, precum și o anumită cantitate de alcool de casă de în altă calitate.