Cofetarie cu făină. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Produsele de cofetărie și de panificație sunt produse alimentare cu un gust și o aromă caracteristice dulci, plăcute. Au un aspect atractiv, sunt bogate în calorii și ușor de digerat. Dulciurile sunt o parte integrantă a dietei multor oameni.

Compoziție

Producerea produselor de cofetărie se realizează folosind diverse materii prime. Acestea, în special, sunt zahăr sau înlocuitori de zahăr, miere, unt, lapte, melasă, diverse fructe de pădure și fructe. Prepararea produselor de cofetărie complexe din făină se realizează și folosind amidon, făină, produse din cacao. Se mai folosesc nuci, uleiuri comestibile, grăsimi (margarină și altele). În plus, în producția de produse de cofetărie se folosesc:

1. Diferiți coloranți alimentari. Acestea includ tartrazina, turmeric, carmin.
2. Concentrate de spumă. Printre acestea sunt populare rădăcina de săpun, albumina din sânge, albușurile de ou.
3. Conservanți. Acestea includ acizi sulfurosi, benzoici și sorbic.
4. Arome: vanilină, diverse esențe, esențialeuleiuri.
5. Acizi alimentari: tartric, malic, citric.

Clasificare

Un produs de cofetărie poate aparține uneia dintre cele două grupe existente. În special, ei produc produse zaharoase. Acest grup include ciocolată, caramel, produse din fructe și fructe de pădure, drajeuri, caramele, halva, dulciuri. De asemenea, produc produse de cofetărie din făină. Acestea includ fursecuri, vafe, turtă dulce, produse de patiserie și prăjituri, femei cu rom, brioșe, rulouri și multe altele.

Descriere

Cofetariile sunt un produs alimentar bogat in carbohidrati. Ele, în special, sunt zahăr și amidon. Un produs de cofetarie poate fi folosit la desert atat singur cat si cu diverse bauturi. De exemplu, sunt luate ca hrană cu cafea, ceai, suc și unele vinuri. O trăsătură distinctivă a tuturor produselor de cofetărie este un gust plăcut, de obicei dulce. Gradul de dulceață poate varia în funcție de tipul de produs și de rețeta producătorului. Produsul de cofetărie are un aspect frumos și o aromă apetisantă.

Caracteristic ca aspect

Unul dintre principalii indicatori ai calității produselor de cofetărie este aspectul acestora. Această caracteristică este evaluată în primul rând pentru toate produsele din această categorie. Cu toate acestea, așa cum arată practica, nu este cel mai de încredere, deoarece învelișul unui produs contrafăcut seamănă adesea cu omologul său autentic. Produsele de cofetărie diferă unele de altele prin culoare. Acest lucru se datorează varietății de substanțe colorante ale materiei prime,utilizate în procesul de fabricație a produsului. Unele dintre ele își pot schimba culoarea în timpul tratamentului termic. De asemenea, destul de des, tehnologia produselor de cofetărie presupune adăugarea de coloranți de origine naturală sau artificială. Acestea, de exemplu, includ carameline sau melanoidine. Cel mai adesea, colorarea naturală datorită pigmentului materiei prime se manifestă în fabricarea produselor de cofetărie din făină, toffee, halva și unele tipuri de dulciuri (de exemplu, din lapte). Unele produse din făină pot fi colorate suplimentar folosind materii prime auxiliare - șofran, ouă etc. Se caracterizează printr-o nuanță aurie, galbenă și maro. Produsele de cofetărie glazurate pot varia, de asemenea, în culoare. Culoarea lor depinde de culoarea glazurii folosite. Producerea produselor de cofetărie cu înveliș maro se realizează folosind sirop de ciocolată, cu lumină (albă, roz etc.) - folosind o glazură specială. În cazul identificării sortimentului, culoarea acoperirii trebuie determinată separat de culoarea produsului principal.

Caracteristica formei

Cel mai important indicator utilizat la efectuarea identificării speciilor a sortimentului este formularul. Chiar și în cadrul aceluiași grup de produse de cofetărie, acest parametru poate varia semnificativ. De regulă, acest indicator este determinat în etapa de fabricație. În acest caz, toate fazele ulterioare, care includ tehnologia de preparare a produselor de cofetărie, și etapelepromoțiile produselor nu pot afecta forma produsului finit. Printre varietatea mare de tipuri și subgrupe de produse luate în considerare, se pot distinge 5 forme principale:

1. Rotunjit. Este tipic pentru unele tipuri de prăjituri, turtă dulce, produse de patiserie, biscuiți. Fursecurile, drajeurile, dulciurile, brioșele și bezelele sunt în această formă.
2. Oval. Este folosit pentru a face caramel, bomboane, prăjituri, marmeladă, turtă dulce și prăjituri.
3. Dreptunghiulară. Această formă este tipică în principal pentru marshmallows, ciocolată, gelatină tăiată și marmeladă plast, fursecuri, vafe, rulouri și brioșe, prăjituri și produse de patiserie.
4. Pătrat. Această formă este folosită pentru prăjituri, toffee, marmeladă, biscuiți, prăjituri.
5. Crly. Poate fi folosit pentru a face marmeladă, ciocolată, bomboane, caramel, turtă dulce etc.

La identificarea mărcii și a sortimentului, se ia în considerare și calitatea stratului exterior al produsului.

Miros caracteristic

Principalii indicatori ai identificării qualimetrice a unui produs sunt mirosul și gustul acestuia. Dacă se constată orice fel de discrepanță în funcție de aceste caracteristici sau dacă produsul conține arome și arome neobișnuite, gradația calității produsului este redusă. Cu toate acestea, în ciuda faptului că prepararea produselor de cofetărie se realizează adesea folosind materii prime cu proprietăți aromatice și gustative diferite, unele produse de același tip pot lipsi gustul lor caracteristic și cu atât mai mult mirosul. Dar, de regulă, produsele au un gust dulce. Datorită lui mărfurileAcest tip este deosebit de popular printre copii și femei. Produsele de cofetărie din făină se remarcă printr-un gust dulce moderat și ușor (biscuiți, biscuiți). În schimb, alimentele cu zahăr au o aromă mai strălucitoare și mai bogată.

Identificarea calimetrică implică și definirea mirosului. Cu toate acestea, nu a fost stabilită o singură aromă pentru toate produsele combinate într-un subgrup comun. În produsele de cofetărie cu zahăr se regăsesc predominant arome de miere și fructe și fructe de pădure, mai rar arome de mentă. Acest factor depinde de mirosul materiei prime (sau imitația acesteia) folosită la fabricarea produsului. Adesea, alegerea aromei este determinată de numele produsului, de exemplu, bomboane „Cirișe” sau „Mere în cremă”. De regulă, aromele sintetice de calitate alimentară sunt folosite pentru a da produsului mirosul dorit. Acest lucru se datorează faptului că substanțele naturale tind să se volatilizeze în timpul tratamentului termic. Pentru a compensa pierderea acestora, în produs sunt introduse mirosuri de origine artificială, identice cu cele naturale. Aroma produselor de cofetărie din făină se formează în momentul coacerii. În acest caz, se folosește aluat nu fermentat, ci azimă, afânat chimic. În acest sens, „mirosul de pâine” caracteristic inerent produselor de panificație este absent. Produsele de copt și mirodeniile sunt folosite pentru a da produselor de panificație aroma lor caracteristică dulce, condimentată. Mai mult, fiecare tip de produs are propriul miros specific. De exemplu, suculentaroma de turtă dulce (obținută în urma folosirii condimentelor), a prăjiturii sau a prăjiturii nu poate fi confundată cu nimic. Cu toate acestea, prepararea produselor de cofetărie din făină se realizează adesea folosind arome. Acest lucru vă permite să imitați orice miros.

Produse din aluat cu drojdie

În funcție de cantitatea de brioșă din rețeta produsului, în producția de cofetărie există metode de preparare a aluatului aburit și nealuat. Dacă cantitatea de zahăr și ulei din compoziție este mică, atunci toate produsele sunt frământate în același timp. Această metodă de gătit se numește gătit sigur. O concentrație mare de brioșă inhibă activitatea celulelor de drojdie, adică condițiile de fermentație devin nefavorabile. Se derulează foarte lent, se formează gluten de calitate scăzută. Pentru ca procesul de fermentație să se desfășoare normal, este necesar mai întâi să frământați aluatul de consistență lichidă. Pentru a face acest lucru, amestecați apă, făină, drojdie și o cantitate mică de zahăr. Amestecul rezultat se numește burete, iar metoda de preparare este burete. Apoi trebuie să așteptați până când aluatul fermentează, apoi adăugați brioșa la el. Apoi adăugați restul de făină. Cu cât este mai puțină brioșă în aluat, cu atât mai multă apă și mai puțină drojdie ar trebui să conțină în aluat.

Rețetă pentru chifle de casă

Necesar:

1. Făină - 6755
2. Nisip de zahăr - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sare - 60 g.
6. Drojdie - 170g
7. Apă - 2850

Rezultatul va fi 100 chifle a câte 100 g fiecare.

Proces de gătit:

1. Aluatul cu buretele trebuie rulat în bile mici de 107 g fiecare.
2. Apoi pune-le pe o tavă de copt într-un mod special. Este necesar ca distanța dintre ele să fie de cel puțin 8-10 cm.
3. După aceea, foaia de copt trebuie așezată într-un loc cald și umed pentru fermentare.
4. Aproximativ 5-10 minute înainte de coacere, ungeți biluțele de aluat cu un ou folosind o perie specială și stropiți-le cu zahăr granulat.
5. După aceea, foaia de copt poate fi introdusă într-un cuptor preîncălzit la 230 °C și coaptă timp de 10 minute.

Rezultat:

Chifurile au formă rotundă, culoarea lor poate varia de la un auriu plăcut la maro deschis. Suprafața produselor este strălucitoare, aluatul este bine copt.

Rețetă de cheesecake

Necesar:

1. Făină - 3800g
2. Margarina - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sare - 40g
5. Drojdie - 100g
6. Apă - 1500
7. Umplutură (gem sau brânză de vaci) – 3000 g.
8. Unt (unge o foaie de copt) - 25 g.
9. Melange (unge cheesecake) -150 g.

Rezultatul va fi 100 de prăjituri cu brânză, câte 75 g fiecare.

Proces de gătit:

1. Frământați aluatul folosind metoda fără aluat.
2. Rolați-o într-o frânghie cu un diametru de 3 cm.
3. În continuare, tăiați-l în bucăți de 58 g și rulați în bile.
4. Apoi trebuie așezate pe o foaie de cofetărie, astfel încât distanțaîntre ele era 6-8 cm și apăsați-le puțin cu mâna.
5. După aceea, foaia de copt ar trebui să fie îndepărtată pentru fermentare timp de 15 minute.
6. În continuare, în prăjiturile de aluat, trebuie să faceți o mică adâncitură cu un pistil de lemn sau capătul unui sucitor cu un diametru de 5 cm.
7. Marginile viitoarelor prăjituri cu brânză trebuie unse cu un ou. Golul trebuie umplut cu umplutură folosind o pungă de patiserie. Dacă cheesecake-urile sunt caș, acestea trebuie unse cu un ou după ce s-au lipit și umplut cu umplutură.
8. După aceea, foaia de copt trebuie introdusă într-un cuptor preîncălzit la 230-240 °C și coaptă timp de 6-8 minute.

Rețetă de tort de mai

Necesar:

1. Făină premium - 5070
2. Nisip de zahăr - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Stafide - 830
6. Sare - 15 g.
7. Drojdie - 205
8. Vanilină - 35g
9. Apă - 1460
10. Margarina (pentru ungere forme) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Zahăr pudră (pentru stropire) - 100g

Masa totală de cupcakes la ieșire va fi de 10 kg.

Proces de gătit:

1. Frământați aluatul de drojdie folosind metoda bureților.
2. Trituri cilindrice pentru tort se ung cu margarină topită și se întinde masa pregătită în ele.
3. Apoi, formele cu aluatul trebuie lăsate 20-25 de minute pentru fermentare la o temperatură de 30°C.
4. După aceea, suprafața cupcakes-urilor trebuie unsă cu un ou.
5. Pentru ca sub crustă să nu se formeze goluri, aluatul în mai multe locuri trebuie străpuns cu un ac de păr la o adâncime de 2-3 cm. Produsele sunt gata de coacere.
6. După ce s-au răcit, stropiți părțile laterale și deasupra cupcakes-urilor cu zahăr pudră.

Coacerea de acest tip poate fi atât bucată, cât și greutate.

Meniu special

Mâncărurile cu conținut scăzut de calorii sunt cele mai potrivite pentru alimentația dietetică și rațională. În acest caz, la fabricarea produselor de cofetărie, zahărul, făina și grăsimea se recomandă să fie înlocuite cu ingrediente mai puțin consumatoare de energie și ușor digerabile. De exemplu, umplutura pentru coacere poate fi brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, piure de legume fierte, piure sau pastă de fructe.