Ciuperci de casă pentru iarnă: rețete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Un culegător de ciuperci de succes trebuie doar să cunoască diferite moduri de recoltare a ciupercilor pentru iarnă, rețete de conservare, subtilități de depozitare pentru ca o recoltă bogată să nu dispară și să mulțumească pe tot parcursul anului. Trucurile sărării și uscării au fost transmise din generație în generație, drept urmare au supraviețuit până în zilele noastre. Astăzi, putem folosi și tehnologia modernă, care poate reduce semnificativ timpul de gătire și poate reduce intensitatea muncii.

Articolul nostru va fi util tuturor iubitorilor de ciuperci care preferă să pregătească singuri această delicatesă pentru o utilizare viitoare.

Cadouri forestiere

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au folosit ciuperci pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare. Erau umplute cu plăcinte, găluște și găluște, adăugate la dolmă și sarmale, înăbușite cu legume și carne, sărate în butoaie, folosite pentru a face supe, sosuri și sos… Astăzi, când alimentația umană s-a extins semnificativ, acest produs nu și-a pierdut popularitatea anterioară. Chiar și o mică priză cu ciuperci crocante udate în ulei parfumat poate transforma o cină obișnuită de zi cu zi într-o mică vacanță. Ce putem spune despre meniul pentru sărbători! Servește cel puțin un fel de mâncare cu ciuperci sălbatice la masa festivă, iar invitații tăi o vor face dejavor fi cu siguranță încântați. Este deosebit de plăcut să tratezi prietenii cu ciuperci care sunt culese și gătite personal.

Ciupercile culese în regiuni ecologice curate sunt o sursă de proteine și oligoelemente valoroase.

Această delicatesă poate fi servită în siguranță chiar și în timpul posturilor stricte. Deși oamenii numesc acest produs carne Leshiy, nu este deloc contraindicat pentru o masă slabă. Un fel de mâncare cu ciuperci va fi cu siguranță pe plac și unui vegetarian.

Adevărat, nutriționiștii nu recomandă administrarea de ciuperci copiilor sub trei ani (conform altor surse, produsul este contraindicat sub opt ani).

Pre-curățare

Înainte de a începe recoltarea ciupercilor, trebuie să scapi cu grijă de resturile forestiere. Parcurgeți conținutul coșului, sortând în același timp ciupercile după mărime și tip.

După ce ați examinat cu atenție picioarele și pălăriile, îndepărtați acele și firele de iarbă uscate. Tăiați părțile mâncate de viermi (dacă ciuperca a suferit prea mult, nu trebuie să o „mâncăm” după locuitorii pădurii, este mai bine să o aruncați). De petele maronii, și loviturile trebuie îndepărtate cu un cuțit. Din specimenele vechi prea coapte, partea care poartă spori a capacului este îndepărtată.

Dacă nisipul este periat, îndepărtați-l înainte de a intra în contact cu apa.

Spălare și înmuiere

Se întâmplă ca după curățarea mecanică, este suficient să clătiți ciupercile în apă curentă. Dar, în unele cazuri, este mai bine să le lăsați în apă timp de aproximativ o oră. Înmuierea prea lungă afectează negativ produsul: pulpa este saturată cu apă,devine liber, gustul își pierde saturația.

Ciupercile ciuperci sunt de obicei albite sau stropite cu apă clocotită. Din aceasta, pulpa devine mai elastică, nu se destramă la tăiere.

Champignons se spală pur și simplu sub jet de apă. Sunt foarte ușor de curățat.

Sânii și alte specii lamelare necesită o inspecție mai atentă. Murdăria se poate bloca între farfurii, așa că trebuie să mânuiți o perie.

Dacă intenționați să uscați ciuperci, nu le udați. Curățarea se face cu o cârpă umedă dură.

fierbere

Acest pas nu este întotdeauna necesar. Înainte de o astfel de metodă de recoltare a ciupercilor, cum ar fi uscarea, fierbeți, desigur, nu este nevoie de nimic. În alte cazuri, este de dorit să faceți acest lucru.

Gospodinele cu experiență sfătuiesc să pună ciupercile în apă clocotită. Nu este necesar să le tăiați încă fin, dar este indicat să tăiați exemplarele prea mari în jumătate sau în patru părți.

Pentru ce fierbe? Toată lumea știe că ciupercile, precum bureții, sunt capabili să absoarbă substanțe nocive din atmosferă. În timpul procesului de gătire, se transformă în bulion. În plus, carnea devine mai fragedă, dar își păstrează elasticitatea.

Unele ciuperci, în special capacele, conțin alcaloizi, care pot fi îndepărtați și prin fierbere în prealabil a produsului. Deosebit de periculoase în acest sens sunt liniile, valurile, ciupercile de lapte și morcile.

Mi-e frică de o astfel de expunere și de radionuclizi. Chiar și un fierbere de zece minute reduce conținutul acestora cu aproximativ 80%.

Se recomandă finalizarea procesului la 30-50 de minute după primulfierbere. Nu folosiți prea multă apă, altfel ciupercile vor oferi oligoelemente utile în ea.

Este de remarcat faptul că în niciun caz acest decoct nu trebuie folosit în scopuri culinare. Este ușor de ghicit care este compoziția sa, deoarece toate componentele dăunătoare au rămas în ea. Iar gustul unui astfel de decoct este departe de a fi la fel de bun ca cel al unui bulion secundar pur. Nuanța lasă, de asemenea, mult de dorit: este de obicei un maro murdar.

Depozitați ciupercile stridii și ciupercile cultivate în condiții artificiale nu au nevoie de o astfel de preparare. Pur și simplu clătiți-le înainte de a le găti.

Sare

Poate, acesta este cel mai tradițional mod de a recolta ciuperci pentru utilizare ulterioară în bucătăria rusă. Soiurile lamelare sunt deosebit de bune pentru sărare: ciuperci de lapte galben și negru, chanterelles, russula, volnushki, ciuperci.

Există două moduri de sărat: cald și rece. Pentru rece, ciupercile se pun 2 zile la macerat in apa rece, schimband-o periodic. Sărarea trebuie efectuată într-o cameră răcoroasă (de exemplu, într-un subsol, pivniță), altfel ciupercile vor fermenta. Ciupercile înmuiate se pun într-un butoi până la refuz, stropite cu sare. Pentru 10 kg de produs, vor fi necesare 350 g. Opresiunea este de obicei plasată deasupra pentru a preveni formarea bulelor de aer, care pot deveni focare de fermentație. Treptat, masa se va lăsa, puteți adăuga noi straturi la butoi. Produsul este preparat într-un loc întunecat și răcoros. Ciupercile din lapte vor avea nevoie de până la o lună și jumătate, iar ciupercile pot fi gustate în câteva săptămâni.

Metoda caldă este similară curece în aproape orice. Dar înainte de a pune ciupercile, acestea sunt opărite cu apă clocotită sau se calesc în apă clocotită timp de câteva minute.

Merită să înțelegem în detaliu întrebarea ce condimente să folosiți pentru astfel de rețete pentru recoltarea ciupercilor. Mirodeniile aromate formează gustul produsului final. Condimentele din următoarea listă sunt perfecte pentru ciuperci:

• ramuri tinere și frunze de coacăze, cireșe;
• frunze de stejar;
• lavrushka;
• tulpini, crenguțe și umbele de mărar;
• usturoi;
• busuioc (în cantități mici);
• piper boabe.

Ierburi și condimente sunt așezate pe fundul butoiului, apoi sunt stratificate cu ciuperci. Vă rugăm să rețineți: nu există ceapă în această listă, nu ar trebui să o utilizați. Ceapa proaspătă sau murată este adăugată chiar înainte de servire.

Marinating

Această metodă de recoltare a ciupercilor este de obicei folosită atunci când trebuie să procesați rapid un lot mare. Decaparea este, de asemenea, o soluție excelentă pentru locuitorii apartamentelor din oraș care nu au posibilitatea de a mura într-un subsol răcoros.

Se crede că folosirea ciupercilor delicate pentru această metodă este o formă de deșeu. Ciuperca porcini este delicioasă prăjită sau înăbușită, este o adevărată comoară a pădurii, care se încearcă să fie folosită imediat după recoltare. Dar în anii când recolta este prea mare, ciupercile pot fi murate.

Unt grozav pentru această rețetă. Trebuie să îndepărtați pielea de pe ele, să le fierbeți în prealabil și apoi să pregătiți marinada.

Activatfiecare kilogram de ciuperci gata preparate ia 100 de grame de apă, 1 lingură. l. sare, un praf de zahăr, 1 lingură. l. oțet și condimente precum piper negru (mazăre), foi de dafin, cuișoare. Fierbeți apa, adăugați zahăr, sare și condimente, fierbeți timp de 10 minute. Se scufundă ciupercile în bulion, se fierb încă 10 minute și se adaugă oțetul. Turnați infuzia în borcane, rulați și înfășurați. Această metodă este potrivită și pentru alte ciuperci: chanterelles, ciuperci de miere, ciuperci de șofran, ciuperci sălbatice, ciuperci de pădure.

Uscare

Puteți tăia ciupercile în farfurii subțiri și le puteți înșira pe un fir. Atârnând „margele” peste arzătoare, vei obține în câteva zile un produs suficient de uscat. Este mai bine să depozitați astfel de ciuperci într-un recipient ventilat, într-un loc uscat și întunecat.

Ajutor la preparare și cuptor. Tăiați ciupercile, puneți-le pe o foaie de copt acoperită cu pergament sau un grătar, trimiteți-le la cuptorul întredeschis, încălzit la 50 de grade. Procesul va dura câteva ore. Fii cu ochii pe ciuperci, întoarce-le. Părțile mici se pot usca mai repede, scoateți-le din tigaie.

Folosirea unui deshidrator

Puteti face ciuperci de casa cu ajutorul unui aparat modern de uscare. Va dura mult mai puțin timp și efort decât metodele tradiționale.

Ca și în alte cazuri, ciupercile nu sunt spălate, ci curățate cu o cârpă umedă. Tăiați picioarele și pălăriile în felii subțiri. În funcție de tipul de deshidrator și de cantitatea de ciuperci, procesul poate dura între trei și cinci ore.

Înainte de utilizare, ciupercile uscate sunt înmuiate în apă fierbinteaproximativ o oră.

Înghețare

Proprietarii de frigidere cu compartimente mari de congelare folosesc adesea această metodă pentru a recolta ciuperci. Există două opțiuni: puteți congela ciuperci crude sau deja fierte. A doua metodă este convenabilă prin faptul că vă permite să economisiți în mod semnificativ spațiu în cameră, deoarece ciupercile fierte sunt ambalate într-un recipient mult mai compact.

Dacă decideți să înghețați ciuperci crude, va trebui să le fierbeți înainte de a le găti, lăsându-le să se dezghețe în prealabil.

Pudră de ciuperci

Ciupercile uscate sunt potrivite pentru a face pulbere. Ocupă foarte puțin spațiu, ceea ce este foarte convenabil. Un astfel de produs este utilizat pe scară largă în gătit: se adaugă în supe; folosit pentru a adăuga aromă caserolelor, tocanelor de legume, cărnii; puneți umplutură de cartofi sau orez pentru plăcinte.

Trebuie doar să măcinați părțile uscate într-o râșniță de cafea sau să zdrobiți într-un mojar.

Caviar de ciuperci

Acesta este un alt mod popular de a recolta ciuperci pentru iarnă în borcane, dar este mai bine să folosiți un subsol pentru depozitare. Ciupercile fierte se prajesc in ulei, se adauga condimente si sare dupa gust. După răcire, treceți printr-o mașină de tocat carne și apoi fierbeți caviarul într-o cratiță timp de aproximativ 15 minute, apoi puneți-l în borcane mici (până la 0,5 l).

După aceea, trebuie să așezi borcanele pe o tavă de copt tapetată cu o cârpă umedă și să dai la cuptorul încins timp de 10 minute. Apoi borcanele sunt rulate, împachetate și lăsate să se răcească la temperatura camerei.

Serviți caviarul ca gustare separată, întindeți-l pe pâine prăjită, adăugați-l în pizza,plăcinte, clătite.

Salata de ciuperci la conserva

Există multe rețete interesante care folosesc o varietate de ingrediente: ceapă, suc de roșii, dovlecei, vinete, ardei gras, morcovi și multe alte legume.

Oferim următoarea rețetă pentru recoltarea salatei de ciuperci pentru iarnă. Mâncarea are un gust picant și nu necesită adaosuri. După deschiderea borcanului, ciupercile pot fi transferate în feluri de mâncare și servite imediat.

Ciupercile sunt perfecte pentru această rețetă. Pentru un kilogram de ciuperci veți avea nevoie de:

• 100g suc de lămâie;
• la art. l. coniac;
• ceapă medie;
• 2 linguriță sare;
• 0,5 linguriță piper măcinat;
• frunză de dafin mică.

Clătiți ciupercile, lăsați apa să se scurgă. Prăjiți ceapa, adăugați ciupercile și fierbeți timp de 5 minute. Apoi adăugați suc de lămâie, sare, condimente și coniac. Se amestecă, se lasă să fiarbă, se ia de pe foc, se ambalează imediat în borcane. Este nevoie de 10 minute pentru a steriliza salata.

Depozitare de casă

Ciupercile murate sunt depozitate în cămări răcoroase, beciuri. În absența unui subsol, ciupercile sărate pot fi depozitate numai în borcane curate sub capace de nailon sau de sticlă în frigider. Culegătorii de ciuperci cu experiență nu recomandă păstrarea spațiilor libere mai mult de un an. Dacă există rugină pe capac, consumul de ciuperci este riscant.

În congelator, termenul de valabilitate al unui produs brut poate fi de până la un an, dar este mai bine să încercați să recoltați câte ciuperci puteți mânca până la următorulsezon.

Ei bine, poate, să ne amintim regula principală: poți mânca doar acele ciuperci pe care le cunoști bine.