Alcool de struguri: tehnologie de producție, rețete și aplicare practică

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Producerea de alcool de struguri este stabilită în aproape toate țările lumii care nu au interzicerea consumului de alcool. Se face din vin sec, a cărui tărie este de aproximativ 8-10 grade. Materia primă este dublu distilată.

Rezumat de producție

Asigurați-vă că sunt și distilate uleiuri esențiale, care vor da alcoolului o aromă plăcută. Dar este necesar să scapi de impuritățile fuselului. Acest lucru se face de obicei prin separarea „cozii și capului”.

Cum să obțineți alcoolul de struguri de cea mai bună calitate? Pentru a face acest lucru, după distilare, se folosește doar porția medie de alcool. „Capul” are un exces de produse volatile de fermentare, care afectează negativ produsul final, iar „coada” este plină de uleiuri de fusel.

Proces de îmbătrânire

Rezultatul este alcool de struguri, o tărie de peste șaptezeci de grade. Acest produs este trimis la învechire în butoaie de stejar. După această procedură, lichidul capătă culoare, gust și aromă caracteristice. Gustul este afectat pozitiv de oxidarea de către oxigen, care pătrunde prin poricopac.

La unele fabrici, așchii de stejar sunt adăugați în băutură în timpul învechirii. Dar numai producătorii de coniac ieftin de calitate scăzută își pot permite. În timpul învechirii, o anumită parte din rachiul de struguri se evaporă. Francezii spun că îngerii o iau. De aici rezultă că pentru a obține alcool cu o expunere mare, materia primă trebuie să aibă inițial o tărie maximă.

Alcool de struguri și coniac

Tehnologia descrisă mai sus duce la faptul că coniacul alcoolic nobil în compoziția sa nu conține alcool etilic, ci coniac. Gustul său este mult mai bun și este mult mai sănătos pentru corpul uman.

Produceți coniac din băuturi spirtoase de struguri. Ei fac un blend, adică combină mai multe băuturi împreună. Dacă coniacul conține doar un spirt de struguri, atunci această băutură nici măcar nu poate fi numită coniac. Este doar coniac.

Numărul de stele dintr-o băutură depinde de vârsta celui mai tânăr spirt din amestec. Apropo, conform GOST, alcoolul de struguri pentru coniac ar trebui să aibă inițial, înainte de îmbătrânire, o putere de cel puțin 86%. Dacă amestecul a fost făcut de un adevărat profesionist, atunci același coniac va fi produs de fiecare dată, indiferent de an și de calitatea recoltei.

Făcut în casă

Acum, din păcate, în rețetele de coniac de casă este descrisă tehnologia „înnobilării” luciului de lună. Dar alcoolul de casă din struguri este mult mai gustos și mai sănătos, totușiprocesul său de producție este puțin mai complicat. Desigur, este greu să concurezi cu maeștrii francezi, dar este foarte posibil să prepari o băutură demnă.

Bineînțeles, alcoolul de struguri este produs din struguri. Soiurile de Muscat sunt considerate material ideal pentru un astfel de caz din cauza aromei lor strălucitoare. Dar dacă urmați corect tehnologia, puteți obține o băutură minunată de la aceeași Lydia, Isabella, Dove sau Stepnyak. Condiția principală sunt fructele de pădure complet coapte. Nu se recomandă prepararea alcoolului de struguri din soiuri precum Cabernet, Saperavi și Kakhet. Datorită conținutului ridicat de taninuri, alcoolul puternic din astfel de fructe de pădure se dovedește a fi dur.

Cum se face spirt de struguri

Pentru a face alcool de casă de în altă calitate, veți avea nevoie de:

• treizeci de kilograme de struguri;
• două kilograme și jumătate de zahăr (opțional);
• patru litri de apă;
• butoaie sau cuie din lemn de stejar.

Important! Cantitățile de zahăr și apă sunt aproximative. Totul depinde de cât de suculente și de zahăre sunt fructele de pădure. Dacă strugurii sunt dulci, atunci puteți face în general fără a adăuga dulceață suplimentară. Dar, de exemplu, în regiunile nordice, fructele au cel mai adesea o aciditate ridicată și se va obține foarte puțin alcool de struguri din astfel de fructe de pădure fără a adăuga zahăr acasă. Deși în producția industrială zahărul nu se adaugă deloc. Proporțiile exacte de aditivi vor fi calculate mai jos, în rețeta de alcool de struguri în sine.

Pregătirea materialului vinificat

Pentru a obține alcool de coniac acasă, aveți nevoie de două, sau mai bine de trei ori, pentru a depăși vinul tânăr printr-un alambic luminos. Dar pentru a face acest lucru, mai întâi trebuie să faceți vinul în sine.

Pentru a face acest lucru, boabele trebuie mai întâi separate de coame, apoi zdrobite împreună cu semințele. Nu puteți spăla strugurii, deoarece drojdia de vin sălbatică este deasupra cojii. Dacă sunt spălate, atunci procesul de fermentație nu va începe. Dacă fructele sunt prea murdare, atunci le puteți șterge cu șervețele uscate. Dacă boabele au fost deja spălate sau culese după ploaie, atunci pentru ca strugurii să fermenteze, va trebui să adăugați aluat sau drojdie de vin cumpărată din magazin.

Lichidul rezultat este turnat într-un vas din plastic sau emailat cu gura largă. În această etapă, puteți adăuga zahăr (1 kg la 10 litri). Se adaugă apă în proporție de un litru de apă la șapte kilograme și jumătate de fructe de pădure. Amestecă bine.

În continuare, containerul trebuie trimis într-o cameră întunecată și caldă timp de patru zile. Pentru a preveni ca muschii să atace vinul viitor, recipientul trebuie acoperit cu tifon sau o cârpă curată. După o jumătate de zi, la suprafața lichidului se formează un capac de pulpă, care oprește procesul de fermentație. Pentru a scăpa de el, mustul trebuie amestecat de două-trei ori pe zi cu un băț de lemn sau cu mâna. Pentru ca băutura să nu se acru, trebuie amestecată din prima zi.

Proces de fermentare

După timpul specificat, primele semne de fermentație ar trebui să se manifeste. Mustul va începe să facă spumă și să șuiera, toată pulpa se va ridica și va creștearoma caracteristică este distinct audibilă. Așa că este timpul să filtrezi lichidul. Este necesar să scurgeți cu atenție sucul și să stoarceți bine pulpa prin pânză sau cârpă, dar cu grijă pentru a nu deteriora oasele. Tescovină poate fi acum aruncată.

Mutorul se toarnă în sticle de sticlă sau de plastic. Rețineți că, în timpul procesului de fermentație, se va produce dioxid de carbon și se va forma spumă, așa că puteți umple recipientele cu suc nu mai mult de 70 la sută.

Trebuie să instalați un agent de impermeabilizare pe vase sau să puneți o mănușă medicală cu o gaură. Recipientul este plasat într-o cameră întunecată. Temperatura aerului ar trebui să fie între 18-27 de grade. Procesul de fermentație durează de la 20 la 40 de zile. Când sigiliul de apă nu mai clocotește sau mănușa se dezumflă, vinul este gata. Forța sa va fi de 10-14 grade.

Distilarea alcoolului

În primul rând, sedimentul trebuie îndepărtat din vinul tânăr, strecurându-l prin pânză. Apoi conduceți-l prin lumina lunii cu viteză maximă. Apoi se eliberează un minim de substanțe nocive. Este prea devreme pentru a ne împărți în facțiuni. Selecția alcoolului se oprește atunci când tăria acestuia scade sub treizeci de grade. Apoi, se măsoară tăria alcoolului.

Asigurați-vă că calculați proporția de alcool pur. Pentru a face acest lucru, trebuie să înmulțiți cantitatea de lichid primită de cetate în versiunea partajată. De exemplu, dacă obțineți 4 litri de distilat cu o tărie de 68 de grade, atunci calculul va arăta astfel: 40, 68=2, 72 litri de alcool pur. Apoi distilatul rezultat este diluat cu apă la 20 de grade.

În timpul celei de-a doua distilare, trebuie să separați „capul”, adică zece procente de alcool pur (în situația noastră, acestea sunt primele 270 de grame), selectați și turnați. Această fracțiune conține un exces de substanțe nocive precum metanolul și acetona. Selecția se încheie, ca data trecută, când cetatea scade sub treizeci de grade.

Pentru a obține un produs cu adevărat de în altă calitate, este necesară o a treia distilare. Băutura este din nou diluată la 20 de grade și trimisă la aparat. Și aici este necesar să se separe prima fracție, dar acum nu este 10, ci 4 la sută din volumul de alcool pur. Și selecția se face înainte ca tăria alcoolului să nu scadă sub 45%. „Cozile” de la 45% la 30% pot fi folosite în scopuri casnice, dar nu sunt potrivite pentru a face coniac.

Vârsta de acasă

Pentru ca alcoolul de vin de casa sa arate ca coniac, trebuie insistat pe stejar. Există două moduri de a păstra. Prima opțiune este să cumpărați un butoi de stejar și să păstrați băutura în el. Dar din anumite motive, această metodă este folosită foarte rar. Este mult mai ușor să folosești așchii de stejar, iar această metodă este mai ieftină. Le puteți cumpăra sau le puteți face acasă. Arborele trebuie să aibă cel puțin cincizeci de ani. Lemnul proaspăt se toarnă cu apă clocotită timp de zece minute, apoi se scurge apa, iar materialul se înmoaie din nou, doar în apă rece timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi, copacul trebuie să se usuce.

Trebuie să folosiți un ciot lung de zece până la douăzeci de centimetri. Este împărțit în „cipuri” cu o grosime de aproximativ cinci milimetri. Lungimea trebuie calculată astfel încât fiecare cuier să se potriveascăîntr-un recipient pentru infuzie de coniac. Cel mai adesea se folosesc borcane de trei litri. În fiecare borcan trebuie să puneți cel puțin douăzeci de jetoane. Înainte de a trimite distilat pentru îmbătrânire, acesta trebuie diluat cu apă curată, astfel încât rezistența sa să nu depășească patruzeci și două de grade. După vărsare, borcanele trebuie să fie rulate și lăsate într-un loc întunecat și răcoros timp de un an pe podea și, de preferință, timp de un an. Nu este recomandat să păstrați coniacul de casă pe cuie de stejar mai mult de trei ani.

Caramelizare

Această procedură poate fi omisă. Doar adaugă culoare băuturii și o face puțin mai moale. Cert este că chiar și un an de insistență pe stejar acasă nu dă o culoare nobilă de coniac. Este de remarcat faptul că acest proces este obligatoriu în producția industrială a oricărui coniac, chiar și francez, chiar și georgian. Cât de mult caramel să adăugați este o chestiune personală pentru toată lumea. Standardul este de cincizeci de grame la trei litri. Siropul de caramel este, de asemenea, foarte ușor de făcut acasă. După ce adăugați siropul, trebuie să lăsați băutura să se infuzeze aproximativ o săptămână.

Îmbutelierea coniacului de casă

Este de dorit să se filtreze orice băutură alcoolică tare produsă acasă, inclusiv alcool de struguri, prin vată. Totul, apoi rămâne doar să turnați într-un recipient potrivit și să începeți să gustați.

Băuturi făcute din alcool de struguri

Brandy este o băutură a cărei istorie nu este cunoscută cu exactitate. Alcoolul tare a fost produs în Roma antică, China, Grecia, dar țuica a apărut abia în secolul al XII-lea și a câștigat o oarecare popularitate deja în secolul XIV.

Distilarea vinului a început să-l păstreze mai mult timp și să nu se deterioreze în timpul transportului. Trebuia să fie pur și simplu diluat cu apă înainte de utilizare. Dar a devenit rapid clar că dacă depozitați vin distilat în butoaie de stejar, acesta devine mult mai interesant decât produsul original. Și așa a apărut băutura - coniac.

Ulterior, rachiul, care era produs în provincia Cognac, a fost numit coniac. Coniacul de mere sau pere se numește Calvados. Dar acum nu este vorba despre ei. Aproape fiecare țară din lume are propria băutură națională făcută din spirt de struguri. În Franța, este coniac și, produs în Gasconia, Armagnac. În Grecia, ei iubesc Metaxa, este, de fapt, aceeași țuică, doar că se diluează cu vin de nucșoară și se insistă pe ierburi parfumate. Coniacul bulgar se numește Pliska. Există și băuturi pentru care alcoolul nu a fost preparat din vin, ci din prăjitură (pulpă). Acestea sunt grappa italiană, chacha georgiană și brandy balcanic.