Cum să gătești pilaf: ingrediente esențiale, rețete și sfaturi de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Pilaf este una dintre cele mai îndrăgite feluri de mâncare din Rusia. Se servește peste tot - de la cantinele de la benzinării până la restaurantele la modă, iar importanța acestui fel de mâncare pentru masa de acasă a fiecărei gospodine cu greu poate fi supraestimată. În același timp, rețetele clasice de pilaf de care este plin internetul diferă destul de serios. Iar variabilitatea versiunilor originale ale preparatului tradițional din Orientul Mijlociu este uimitoare din abundență.

Istoria originii felului de mâncare

Originea pilafului este asociată cu începutul cultivării orezului în Orientul Mijlociu și este datată nu mai târziu de secolele II-III î. Hr. Potrivit unei versiuni, versiunea vegetariană a apărut inițial în India și a fost suplimentată cu carne în Persia. Într-un fel sau altul, descendenții Șeherazadei sunt bucuroși să mitologizeze inventarea felului de mâncare legendar. Iată cele mai comune povești:

• Conform versiunii persane, rețeta a fost creată de nimeni altul decât Avicenna, la instrucțiunile Marelui Han. Felul de mâncare era destinat săpentru a hrăni războinicii în campanii lungi, așa că trebuia să fie ușor de pregătit, cu o valoare energetică mare, iar produsele din care a fost creat - compact și bine depozitat.
• O altă legendă leagă aspectul felului de mâncare cu numele lui Timur (Tamerlan), căruia un mullah i-a dat o rețetă de pilaf sfărâmicios înainte de o campanie militară împotriva Ankarei.
• Versiunea, care este spusă turiștilor din Samarkand, spune că rețeta de pilaf a fost dezvoltată de Ugulbek, bucătarul tatălui lui Tamerlan.
• Există și versiuni mai puțin eroice care nu conțin nume glorioase. În special, în satele uzbece se crede că pilaful este o invenție a țăranilor care pășunau vite la munte, deoarece conținutul caloric și ieftinitatea alimentelor au jucat și ele un rol major pentru ei.

Niciuna dintre versiunile existente nu este practic imposibil de confirmat sau infirmat, deoarece biografia exactă a pilafului este foarte greu de urmărit, deoarece în fiecare localitate din cele mai vechi timpuri până în zilele noastre există reguli în conformitate cu care pilaf. este pregatit. Totul este variat - de la ingrediente la preparate. În această lumină, ipoteza inventării simultane a felului de mâncare în mai multe regiuni din Orientul Mijlociu deodată pare justă.

Un proverb turc spune: Există tot atâtea tipuri de pilaf câte orașe există în lumea musulmană.

Etimologia cuvântului „pilaf”

Conform dicționarelor etimologice, lexemul „pilaf” este derivat din turcul „pilav”. Acest împrumut se găsește în multe limbi europene: cuvântul pilaf este în engleză, germană, italianăși franceză. Apropo, unele surse susțin o relație de dicționar între pilaf și paella spaniolă (un fel de mâncare național de orez și fructe de mare), dar acest lucru este eronat. În ciuda coincidenței componentelor rețetei, acestea sunt două feluri de mâncare diferite, a căror apariție nu este conectată.

În dicționarele limbii ruse, pilaf a fost menționat pentru prima dată de Dal, care îl definește ca terci de orez tătar sau turcesc cu stafide, notează friabilitate, culoare galbenă (din șofran) și posibilitatea de a adăuga carne - pui sau miel.

Astăzi, antropologii istorici împart în mod condiționat mâncarea orientală în uzbecă și armeană. Și depinde de modul în care este pregătit pilaful: în primul caz, toate ingredientele sunt procesate împreună, iar în al doilea - separat.

Beneficiile și daunele pilaf

Teoretic, ingredientele clasice de pilaf - orez, carne și unt - sunt utile. Deci, orezul conține potasiu, care favorizează eliminarea apei din organism, carnea este o sursă de fier, iar uleiul vegetal conține acizi grași omega-trei și alte vitamine și minerale benefice. Dar adevărul este că nuanțele rețetelor numite clasice, cum ar fi adăugarea multă sare și prăjirea cărnii grase în ulei, nu numai că pot anula toate beneficiile preparatului, ci îl pot face și periculos pentru silueta și sănătatea în general.

Într-un fel sau altul, trebuie avută prudență cu pilaf în mod tradițional pentru persoanele predispuse la supraponderalitate, care suferă de boli ale inimii și ale vaselor de sânge, precum și vârstnicii.

Recomandări de la nutriționiști

Dacă nu îți poți imagina viața fără pilaf, dar consumul tău de energie lasă de doritcel mai bine, utilizați următoarele instrucțiuni:

1. Nutriționiștii spun de mult că orezul alb nu aduce prea multe beneficii și sfătuiesc să alegeți soiuri nelustruite, maro sau sălbatice - în aceste tipuri este cea mai mare cantitate de fibre și vitamine, în special din grupa B, care au un efect benefic asupra sistemului nervos.



2. Vă recomandăm să alegeți carne slabă. Adepții unei alimentații adecvate se pot limita la curcan și pui, dar carnea de vită, părțile slabe de miel și chiar carnea de porc sunt, de asemenea, destul de potrivite pentru o masă sănătoasă. De asemenea, măruntaiele sunt grozave.
3. Pentru a reduce conținutul de calorii al pilafului, puteți înlocui elementul proteic (carne) cu un produs echivalent cu o valoare energetică mai mică, de exemplu, ciuperci sau brânză Adyghe.

calorii Pilaf

După cum am spus deja, motivul utilitar al inventării pilafului a fost necesitatea dezvoltării unei rețete care să satisfacă nevoile războinicilor și crescătorilor de vite. Prin urmare, valoarea energetică ridicată a pilafului este unul dintre principalii indicatori ai „corectitudinii” felului de mâncare. Desigur, conținutul de calorii depinde de ingredientele folosite. Iată calcule aproximative ale valorii energetice pentru 100 g de pilaf cu diferite tipuri de produse proteice:

• pilaf de oaie - 200 kcal;
• carne de vită - 220 kcal;
• din carne de porc - 300 kcal;
• din file de pui - 140 kcal;
• din ciuperci - 100-110 kcal.

Se pot face calcule mai precise dacă măsurați cu exactitate greutatea tuturor ingredientelor incluse în vas. Nu uitați că condimentele au și valoare energetică.

Cele mai bune condimente pentru pilaf

Desigur, rețeta unui preparat oriental tradițional nu se poate lipsi de condimente și condimente. Buchetul potrivit nu numai că va da un gust și o aromă impecabile pilafului, ci va afecta și aspectul, aducându-i culori și texturi. În plus, condimentele pilaf ajută la digestie, ceea ce este foarte important în cazul nostru, întrucât avem de-a face cu un preparat destul de greu și relativ gras!

Deci, iată o listă cu cele mai bune condimente de care nicio gospodină nu se poate lipsi dacă vrea să gătească pilaf adevărat:

1. Zira sau chimenul (a nu se confunda cu chimenul) este unul dintre principalele și cele mai comune condimente pentru pilaf. Cerealele dulci-amăruie (mai bine să folosiți condimente întregi, nu măcinate) vor pune în evidență gustul cărnii.
2. Barberry – fructele uscate adaugă acru și prospețime preparatului.
3. Șofranul este un condiment picant care dă felului de mâncare nu numai picant, ci îl transformă și într-o culoare galbenă apetisantă.
4. Turmeric - ca și șofranul, este un excelent colorant natural, dar nu are un gust atât de pronunțat, dar va conferi preparatului o aromă plăcută, care este adesea asociată cu bucătăria indiană.
5. Ardeiul este un însoțitor rar al pilafului asiatic, mai des boia de ardei și o varietate neagră a acestui condiment sunt folosite de europeni.
6. Usturoiul este o parte integrală și integrală a sărbătorii „netede”.
7. Ierburi picante din Provence - rozmarin, oregano și altele - subliniază gustul pilafului în stil european.
8. Rețeta tradițională indiană trebuie să includă scorțișoară prăjită cu unt și lemn de santal.

Indiferent de alegerea condimentelor, cea mai importantă condiție este ca acestea să fie proaspete, pentru că doar în acest caz poți fi garantat că vei obține efectul așteptat.

Rețetă clasică de pilaf

Conform Roskomstat, cel mai popular în Rusia este așa-numitul pilaf uzbec - „corect”, ale cărui ingrediente sunt gătite împreună.

În Uzbekistan, orice localnic, când este întrebat cum să gătească pilaf, va spune în primul rând că este nevoie de un foc deschis și un cazan mare special. Dar, din moment ce nu fiecare dintre noi se poate lăuda cu oportunitatea de a merge în aer liber și de a evoca cel mai corect pilaf, vom adapta rețeta tradițională.

Ingrediente:

• Miel sau altă carne - 1 kg.
• Orez – 200g
• Ceapa - 4 capete.
• Ulei vegetal - 300 ml.
• Usturoi - 2 capete
• morcov - 800g
• Mirodenii (zira, arpaca, sare, piper etc.).

Mai întâi trebuie să pregătiți ingredientele: curățați usturoiul din coajă, dar lăsați cățeii neîmpărțiți, tăiați 3 cepe în jumătate, tăiați morcovii fâșii sau cuburi.

Este mai bine, desigur, să gătești pilaf la ceaun. Ca alternativă, este potrivită și o oală mare, în care este necesar să se încălzească uleiul și să se prăjească ceapa fără coajă până se înneagră, apoi se trage afară. Se caleste ceapa tocata pana devine aurie, apoi se adaugamiel, tăiate în bucăți și prăjiți împreună până când apare o crustă. Un punct important: nu reduceți temperatura pentru ca sucul de carne să rămână înăuntru. Cheia este să continuați să amestecați.

În continuare, adăugați morcovii și prăjiți aproximativ 3 minute fără a amesteca; apoi inca 10 minute, amestecand continuu. Se toarnă apă clocotită, astfel încât nivelul apei să fie cu 1 cm mai mare decât conținutul. Adăugați piper, reduceți focul și fierbeți timp de o oră.

Adăugați restul de condimente, reduceți din nou focul și fierbeți timp de aproximativ 10 minute. Se pune orez bine spalat, se toarna apa clocotita (3 cm deasupra continutului). Puteți apăsa capetele de usturoi în orez în acest moment, dar puteți, de asemenea, să așteptați ca apa să se înmoaie. După aproximativ 30 de minute, faceți câteva înțepături în orez la carne și fierbeți pilaful pe aragaz încă o jumătate de oră sub capac la foc minim.

Alternative la orez

Există o mulțime de rețete alternative de pilaf care folosesc produse complet diferite, uneori foarte neașteptate, în locul ingredientelor tradiționale.

Deci, orezul poate fi înlocuit cu aproape orice bob: bulgur, grâu, linte, mei, hrișcă, linte și chiar porumb. Dacă timpul se scurge, iar oaspeții sunt în prag, poți chiar să folosești cușcuș - durează 5-10 minute pentru a-l găti. În plus, în unele regiuni este recunoscut doar pilaful gătit cu mazăre sau măcar cu adaos de năut. Rețetele de pilaf turcești conțin adesea un ingredient cu un nume greu de pronunțat, care sunt pastele mici - în centrul primeiImperiul Otoman crede că numai ei sunt capabili să dezvăluie adevăratul gust al cărnii și al condimentelor.

Cum să înlocuiți carnea în pilaf

Am spus deja că pilaful de miel nu este singura opțiune care poate fi considerată corectă. Puteți alege orice carne, ghidându-vă după propriile principii. Dar multe națiuni preferă astăzi versiuni mai ușoare ale felului de mâncare național, adăugând stafide, alte fructe uscate și nuci (de la alune la nuci de pin) în loc de carne. Dar în Turkmenistan și Kazahstan se folosesc pește sau bucăți de carne tocată învelite în frunze de struguri sau de varză. Soiurile rafinate de pilaf sunt preferate în patria haute bucătărie - în Franța, adăugându-i creveți sau chiar melci.

În general, chiar și componenta vegetală a pilafului are variații: morcovii sunt înlocuiți sau completați cu roșii și cartofi, ceapă - varză și chiar mere, așa că acest fel de mâncare este un domeniu uriaș pentru experimente culinare.

Rețetă de pilaf dulce

Să oferim o rețetă pentru pilaf dulce original, care este popular în Azerbaidjan. Este de remarcat faptul că ingredientele care sunt rare pentru latitudinile rusești pot fi fie excluse, fie înlocuite cu produse similare.

Ingrediente:

• Orez 200
• Făină de grâu 100g
• Ouă de pui 4 buc
• Unt 40g
• Stafide, caise uscate, prune uscate - 50 g fiecare
• Afine (puteți lua proaspete, congelate sau uscate) 1 lingură. lingură.
• Castane (pot fi înlocuite cu un amestec de nuci, alune și nuci pecan) - 40 g.
• Mango (puteți luauscat) - 50 g.
• Turmeric și alte condimente, după gust.

Deoarece rețeta provine din Azerbaidjan, ingredientele se prepară separat și se amestecă doar la sfârșit.

În primul rând, trebuie să fierbeți orezul până când este pe jumătate fiert, apoi să scurgeți lichidul și să clătiți bine cu apă fierbinte.

Bate ouale cu faina pana la consistenta aluat de clatite, adauga o lingura de orez fiert si un praf de turmeric. Topiți un sfert din unt într-o cratiță mare, reduceți focul și puneți aluatul, care va deveni portocaliu strălucitor pe măsură ce este gata și va fi acoperit cu o crustă deasupra. Apoi este necesar să întindeți și să întindeți cu grijă deasupra orezul, să-l străpungeți în mai multe locuri cu un băț de lemn și să puneți deasupra untul tăiat felii (aproximativ 20 g). Se dizolvă turmericul în apă fierbinte (o treime dintr-un pahar) și se toarnă peste cereale. Înfășurați capacul cu un prosop umed, închideți ermetic și lăsați la foc mic timp de 15-20 de minute.

În acest moment, combinați fructele spălate într-o tigaie cu 1 pahar de apă, uleiul rămas și un praf de turmeric, puneți la foc mic și fierbeți acoperit aproximativ jumătate de oră, apoi prăjiți 10-15 minute.

Serviți această versiune de pilaf slab pe masă, așezându-l în straturi: orez, crusta de fund și fructe.

Pilaf cu ciuperci

În general, metoda de preparare a unui preparat oriental tradițional cu ciuperci nu este cu mult diferită de rețeta clasică de pilaf, dar durează mult mai puțin, deoarece ciupercile se gătesc mult mai repede decât carnea. Luați 1 kg de șampile și urmați instrucțiunile de mai sus, având în vedere că pentru tocăturăciuperci înainte de a adormi orezul va dura doar 10-15 minute.

Secretele bucătarilor

În sfârșit, iată câteva sfaturi de la cei mai buni bucătari din lume pentru a te ajuta să devii o adevărată zână a bucătăriei.

Multe gospodine se confruntă cu faptul că, în loc de un preparat oriental tradițional, rezultă terci obișnuit de orez cu carne. Secretul rețetei de pilaf sfărâmicios constă în complexitatea gătirii orezului: este foarte important să nu deschideți capacul, iar după ce apa a fost absorbită, lăsați cerealele la abur timp de cel puțin 30 de minute. Teoretic, puteți găti pilaful potrivit din orice varietate de orez, dar experții recomandă să alegeți tipuri cu un conținut scăzut de amidon și să înmuiați cerealele în apă rece timp de 2-3 ore, schimbând periodic apa.

Pilaf este un fel de mâncare foarte satisfăcător care este prost depozitat - orezul se usucă, legumele își pierd elasticitatea, așa că bucătarii sfătuiesc să pregătiți un fel de mâncare pentru o singură masă, fără a încerca să faceți provizii pentru utilizare ulterioară. Cât orez să luați pentru pilaf depinde de numărul de persoane: 250 g de cereale crude sunt suficiente pentru 10 porții medii.

Carnea (sau înlocuitorii ei) din pilaf ar trebui să fie suculentă, așa că o atenție deosebită trebuie acordată alegerii unui produs proaspăt, ideal să nu fie congelat. Este necesar să tăiați carnea în bucăți mari - cu o latură de cel puțin 1,5-2,0 cm.

Desigur, nu există o modalitate mai bună de a găti pilaf decât într-un ceaun. Dar puteți folosi și alte feluri de mâncare cu pereți groși - numai adevărații cunoscători și gurmanzi vor putea ghici despre asta.

Proper Uzbek plovgătit pe grăsime animală (în special, pe grăsime de oaie), dar felul de mâncare nu numai că devine foarte dificil pentru digestie, dar capătă și un miros caracteristic ascuțit. Pentru a evita acest lucru, puteți fie să folosiți numai ulei vegetal, fie să amestecați ulei și grăsime animală.

Multe gospodine, pentru a economisi timp și energie, rad morcovii, dar bucătarii adevărați nu își permit acest lucru, pentru că tocmai în legumele portocale se află frumusețea pilafului pentru mulți gurmanzi orientali.

Stafidele, smochinele, năutul și alte ingrediente vegetale preferate la nivel național sunt adăugate nu numai la pilaf-ul slab, ci și la variantele de carne. Delicatesele trebuie introduse după ce carnea este prăjită - înainte de a adăuga apă.

Unele condimente trebuie diluate în apă înainte de a le adăuga. Acest lucru, mai ales, se aplică coloranților naturali - șofran și turmeric. Această metodă va obține o colorare uniformă și un gust mai armonios.