Renumita brânză Fontina italiană: istorie, tehnologie, rețete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Astăzi ne vom familiariza cu celebra brânză italiană Fontina. Fotografiile îl arată sub formă de discuri nu foarte largi cu ștampilă rotundă - contururile Muntelui Cervinia (un alt nume pentru Matterhorn) și inscripția Fontina.

Și pe produsul original trebuie să fie și abrevierea DOP, care indică faptul că este fabricat în Văile Aostei. Deci, ce gust are această brânză? Din ce lapte este facut? Ce tehnologie? Ce fel de mâncare folosesc fontina? Și cel mai important: ce poate înlocui această brânză italiană? Despre toate acestea vom vorbi în articolul nostru.

Istoria Fontinei

Conturul Muntelui Cervinia, simbolul Alpilor, de pe eticheta brânzei ne spune că laptele pentru aceasta a fost luat de la vacile care pășunau în pajiștile bogate de pe versanții Matterhornului. Dar de unde provine numele „fontina”?

Există trei versiuni ale acestuia. Prima, cea mai simplă, spune că rețeta de brânză a fost inventată însatul Fontinas. A doua versiune ne trimite la arhivele mănăstirii Gran San Bernardo. Documentele din secolul al XVII-lea menționează familia de Funtina, care aproviziona mănăstirea cu brânză.

Și în sfârșit, a treia versiune, care are și dreptul de a exista: în Evul Mediu, văile Aostei greu accesibile au servit drept refugiu pentru emigranții din Occitania (Sudul Franței), care au fugit aici. de la Inchiziție.

Și, prin urmare, termenul „fontina” nu are rădăcini italiene, ci Languedoc. „Fondis” sau „fontis” - așa a fost definită brânza, care are capacitatea de a se topi atunci când este încălzită. Mult mai târziu, faimosul preparat cu fondue a apărut din acest termen.

Primele referiri la brânza Fontina nu sunt legate de documente sau cărți de bucate, ci de… pictură. Castello di Issogna are fresce din secolul al XII-lea care înfățișează celebrele capete care se maturizează pe rafturi.

Și în 1477 această brânză este menționată în tratatul Summa Lacticinorum al doctorului Pantaleone da Confienza. Din 1955 produsul este protejat prin control de origine (DOP). Este produs doar în regiunea Valle d'Aosta și nicăieri altundeva în lume.

Poți face brânză fontina acasă

Rețeta de producere a produsului a ajuns la noi aproape neschimbată din Evul Mediu. Pentru a face singur o fontina adevărată, trebuie să fii un fericit proprietar al vacilor Valdostana Pezzata și, în același timp, al pășunilor alpine de în altă munte, unde vara ar trebui să pască și să folosești fânul de acolo iarna.

Pentru a crea brânză, se folosește o cantitate de lapte și se încălzește la 36 de grade cel târziudoua ore. Prin urmare, fabrica de brânzeturi ar trebui să fie situată lângă pășune.

Laptele integral gras este coagulat prin adăugarea de abomasum de vițel. Are loc în cazane de oțel sau de cupru pentru cel puțin 40 de minute.

Cheagul rezultat trebuie rupt în bucăți de mărimea unui bob de porumb. Cazanele separatoare de zer sunt încălzite la 47 de grade, după care sedimentele sunt transferate în recipiente speciale pentru pompare.

Apăsarea durează o zi. După aceea, capul este scufundat în soluție salină timp de 12 ore. Fontina nu se coace nicăieri, ci în peșteri săpate în stânci, unde umiditatea aerului de 90% și o temperatură de +10 grade sunt menținute pe tot parcursul anului. Timp de 80 de zile (aceasta este perioada minimă), capetele sunt răsucite, frecate, sărate în mod uscat.

Caracteristicile gastronomice ale produsului

După cum puteți vedea, este aproape imposibil să repetați procesul tehnologic de a face brânza Fontina acasă. În plus, un cap necesită aproximativ o sută de litri de lapte.

Cum să recunoașteți produsul original? Acestea sunt cilindri de 7-10 centimetri înălțime, cu laturile ușor concave și marginile plate. Greutatea ideală a unui cap este de la 7,5 la 12 kilograme.

Coasta de pe brânză trebuie să fie compactă, dar subțire, maronie. Cantitatea de grăsime din fontina este de 45 la sută. Maturitatea brânzei este medie. Prin urmare, textura sa este elastică, moale.

Pe tăietură, brânza dezvăluie mulți ochi mici, al căror număr crește spre mijlocul capului. Culoarea fântânii depindede la învechire - de la fildeș la paie coapte.

Aroma brânzei este foarte bogată. Gustul este caracteristic, dulceag, cu note de nuci. O fontina matura are o textura mai ferma. Acest tip de aromă are un picant și mai mult o nucă, care este combinată cu nuanțe de plante și fructe.

Cum se servește

Fontina este destul de demnă să fie pe o farfurie cu brânză lângă frații ei nu mai puțin celebri din Italia și Franța. Vinul rosu sec merge bine cu el. Merlot sau Nebbiolo ar fi alegerea perfectă.

Pentru ca brânza italiană Fontina să se dezvăluie în toată splendoarea ei, este necesar să o păstrezi corespunzător. Piesa tăiată trebuie înfășurată într-un prosop de in umed și plasată într-un recipient cu vid.

Dar poți folosi frigiderul. Învelim fontina cu folie alimentară și o punem în cel mai cald loc - pe ușă. Înainte de servire, se recomandă să obțineți brânza din timp, cu o jumătate de oră înainte, astfel încât să devină la temperatura camerei.

Înlocuitor pentru brânza Fontina

Acest produs aparține categoriei DOP. Din cauza acestui statut, nu toată lumea își poate permite prețul. Iar costul unui cap matur este de câteva ori mai mare decât al brânzeturilor tinere.

Dar există o cale de ieșire. Fontina este produsă într-un mod similar nu numai în alte regiuni din Piemont, ci și în diferite provincii ale Italiei. Și chiar și Danemarca, Franța și Suedia au început să facă brânză folosind această tehnologie.

Adevărat, există un gust mai puțin picant în astfel de produse. Fontina de nord este mai delicată și aroma sa este mai puțin pronunțată.

Apropo, chiar în Italia, brânzeturile sunt vândute folosind cheag sintetic. Acest lucru vă permite să reduceți semnificativ costul produsului. Adevărat, astfel de brânzeturi se numesc „Fontella”, „Fontal” și „Fontinella” și sunt mult mai moi decât faimosul lor original.

În ce fel de mâncare este prezent

Brânza Fontina este o parte integrantă a culturii culinare valdostane. Pe lângă faptul că mănâncă solo, este folosit pentru sandvișuri - cu pâine proaspătă sau crutoane.

Dar principala calitate care face ca fontina să fie atât de apreciată de experții culinari este punctul de topire extrem de scăzut. Deja la 60 de grade, brânza începe să se răspândească.

De aceea, este folosit în mod activ pentru pizza și sandvișuri calde, pe care fontina formează un excelent capac roșu.

Brânza rasă se adaugă la salate, carne, supe. Fontina este folosită pentru prăjirea peștelui și a legumelor. Ea va face risotto și mămăligă delicioase.

Fonduta alla Valdostana

Brânza Fontina este adesea comparată cu Gruyère elvețian și din motive întemeiate. Ambele produse din lapte fermentat au un punct de topire scăzut, motiv pentru care sunt un ingredient indispensabil pentru fondue. În văile Aostei, celebrul preparat se face așa.

1. Fontina (aproximativ 200 de grame) este tăiată în bucăți arbitrare și trimisă la aparatul pentru fondue.
2. Toarnă 125 de mililitri de lapte integral de fermă.
3. Ușor amestecat și trimis pentru câteva ore lafrigider.
4. Fonduea este apoi încălzită într-o baie de apă până când din brânză și lapte se formează o cremă groasă.
5. Adăugați o bucată de unt și două gălbenușuri de ou.
6. Pun tigaia pe un arzător special și încep să mănânce.

Așezați o bucată de pâine sau de fructe pe un ac de tricotat cu furculiță, înmuiați-o în fondue și mâncați.

Mamăliga alpină

Acesta este un alt fel de mâncare care include brânză fontina ca ingredient principal. Rețeta sa este foarte simplă:

1. Din un litru de apă și 250 de grame de făină de porumb, gătiți terci gros.
2. Adăugați 150 g de unt și lăsați deoparte să se răcească.
3. Intre timp, trei 300 de grame de fontina, carnati taiati, legume (rosii si ardei gras).
4. Tăiați mămăligă rece în fâșii.
5. Stivuiți pe o foaie de copt, presărați cu straturi de cârnați, legume și, bineînțeles, brânză. Se da la cuptor la coacere.

Se servește fierbinte. Poftă bună!