Istoria găluștelor. Cine a inventat găluștele? De unde au venit găluștele (al cărui fel de mâncare)

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 13:09

Orice carne tocată, pește și legume, în orice variante, învelite cu grijă în cel mai subțire aluat, este un preparat tradițional pentru bucătăriile naționale ale mai multor popoare. Analogii găluștelor, cum ar fi khinkali, vrăjitorii, manti, jiao chi, sunt de mult cunoscuți culinarului mondial. Deci, de unde au venit găluștele? Al cui fel de mâncare? Istoria acestui produs uimitor și mult iubit rămâne întunecată și neclară. Bucătăria rusă și siberiană au recunoscut de mult găluștele ca fiind proprii.

Deci cine a inventat găluștele? Trebuie să recunoaștem că acest fel de mâncare are inițial rădăcini chinezești. Astăzi, în această bucătărie cu istoria sa de cinci milenii, există analogi pentru aproape fiecare fel de mâncare modernă. Istoria găluștelor ne duce într-un trecut foarte îndepărtat. Dar abia acum, nimeni nu va îndrăzni să conteste faptul că acest fel de mâncare este cel mai popular în Rusia.

Deci găluștele sunt un preparat rusesc sau nu? Ideea tradițională a istoriei lor este următoarea: au fost aduse în bucătăria rusă de către popoarele care au locuit cândva Uralii. Rușii au apărut în aceste părți în secolele XIV-XV. Și numai înCa idee, este prezentată teoria că printre komi, permieni, tătarii siberieni și alte popoare din nord-estul european al Rusiei au apărut găluște din China și din alte state antice din Asia.

Găluște: poveste de origine

Un lucru este evident, găluștele au ajuns în Rusia pe un drum dificil, chiar ocolitor. Deci, cine a fost primul care a venit cu acest fel de mâncare neobișnuit de gustos și atât de comun, originar din diferite bucătării naționale, popoare și țări? Și nu multe invenții culinare sunt gata să se laude cu asta. Deci, ce ne va spune istoria găluștelor?

Tratatul lui Platon numit „Sărbătoarea” (385-380 î. Hr.) descrie un fel de mâncare care seamănă dureros cu găluște - bucăți de carne învelite în tăiței. Și vechiul roman Petronius scrie despre el. Iar în comedia lui Aristofan, contemporan cu Platon, se spune că la sărbătoare nobilimea a tratat pungi prăjite de test umplute cu alte produse.

Dar, totuși, istoricii culinari sunt de acord că China a fost cea care „găluște” Europa.

Istoria rusă a găluștelor

Există multe versiuni ale apariției găluștelor pe pământ rusesc. În primul rând, merită amintit că până în anii 1820. nu se menționează găluște în nicio carte de bucate rusești. Chiar și „Bucătăria soldatului” din 1786, cea mai populară carte de bucate a lui S. Drukovtsev, nu le menționează niciodată

Cineva explică acest lucru prin faptul că pentru prea mult timp găluștele din bucătăria Ural și Siberian au fost considerate un fel de mâncare regional și au câștigat faima la nivel național abia în secolul al XIX-lea.

Și unii susțin că această bucătărie nu a fost deosebit de recunoscută de marii ruși din centrul Rusiei.

Artefacte de găluște

O cunoscută autoare de articole culinare din acea vreme, Ekaterina Avdeeva, a scris în 1837 despre „găluște” ca cuvânt care era folosit în Siberia. Că în Rusia se numesc urechi, că se fac din aluat de paste cu carne de vită tocată, tot cu ciuperci sau pește, se congelează și se transformă în pietricele. În această formă, se duc pe drum, iar de îndată ce sunt coborâte în apă clocotită, mâncarea este gata și foarte gustoasă.

Dacă ne întoarcem la documentele unei vremuri anterioare, merită să citim o recenzie a unei reviste din 1830 a cuvintelor comune ale locuitorilor provinciei Orenburg, unde autorul trebuie să le compare cu găluștele ucrainene pentru a descrie găluștele. El spune că găluștele (pelyany sau permeni) arată ca niște plăcinte fierte, „un fel de găluște mici rusești, dar nu cu brânză, ci cu carne de vită”, care sunt hrana preferată pentru permien.

Istoria găluștelor spune că în 1817 acest fel de mâncare era încă un adevărat exotic. Așa a descris-o consilierul său colegial N. Semivsky: „Găluște, plăcinte mici cu carne tocată sau umplută, preparate după exemplul chinezilor. Sunt bune mai ales iarna, trebuie fierte in apa. O supă de călătorie foarte bună este făcută din găluște. Se consumă fierte cu oțet roșu.”

Deși există și alte documente. „Tabloul pentru bucatele împărătești” (1610-1613) conține o mențiune de „mantu cu miel”. Și Karamzin, în poveștile despre mâncarea care era pe masa țarului Fiodor Ivanovici, menționeazămanti.

Patru națiuni care se luptă pentru găluște

Distibii și dezacorduri cu privire la ale căror găluște cu preparate naționale nu s-au diminuat până în prezent.

Poporele finno-ugrice care trăiesc în Cis-Urali (Udmurți, Komi-Permyaks)

Cea mai importantă dovadă că găluștele ar trebui considerate invenția lor este chiar cuvântul „găluște” pentru ele. Se traduce prin „pâine de ureche”. Da, iar găluștea arată ca o ureche. Se pastreaza perfect iarna intr-o punga obisnuita, daca este lasata la rece, intr-o pivnita sau pe hol. Da, iar să gătești găluște este ușor. Și pentru umplutură, puteți lua carnea animalelor de sacrificiu, deoarece locuitorii din Urali au suficiente ritualuri de sacrificiu de animale.

chineză

Deși cuvântul „găluște” este finno-ugric, dar această mâncare este exclusiv chinezească, în plus, o mâncare festivă de Anul Nou. Jiaoqi în China este preparat cu o mare varietate de umpluturi pe care chinezii le consideră comestibile. Iar carnea lor nu este cel mai important lucru. Jiaoqi au forma unei monede, au chiar și o gaură în mijloc, un adevărat simbol al prosperității, o dorință de sănătate și bogăție.

siberieni

Aceștia sunt convinși că doar în Siberia cele mai generoase găluște sunt hrana originală a siberianului. Cel mai subțire strat de aluat și umplutură, la care se adaugă gheață mărunțită fin - și aici aveți cantități uriașe de produs după sacrificarea vitelor sau vânătoarea a avut succes. Da, și puteți stoca tot timpul cât ține înghețurile.

Carnea tocată, care este învelită în prăjituri de aluat, se face numai din carne tocată, sare… și gheață. Și fără becuri șiusturoi, așa cum se obișnuiește în partea europeană a Rusiei. Numai că, cedând gustului modern, se adaugă piper.

mongoli

Ei au fost cei care au călărit pe cavalerie în toată Siberia de Sud și Urali, fără a lăsa China singură multă vreme, au legat toate aceste popoare și au adoptat rețeta. Pentru păstorii nomazi, ei servesc ca un semifabricat excelent, ceea ce este o adevărată salvare pe o drumeție lungă. Mongolii vor fi foarte surprinși dacă cineva, întrebat despre al cui fel de mâncare națională găluște, va pretinde că nu este al lor.

Deci cine este autorul?

Așadar, întrebarea cine a inventat găluștele este atât dificil, cât și simplu de răspuns. Ideea de a înveli carnea în aluat este atât de evidentă încât oricine ar putea veni cu: chinezii în China, rușii în Rusia, grecii în Grecia, mongolii în Mongolia și germanii în Germania. Apropo, cei din urmă sunt convinși că autorii găluștelor sunt călugări protestanți. În cetățile asediate, au permis oamenilor să supraviețuiască.

Particularități naționale

Pentru a găti găluște astăzi, este suficient să cumperi un semifabricat gata din magazin și să gătești, să aburești, să prăjești acasă. Dar rețeta de găluște delicioase ar trebui să fie în arsenalul fiecărei gospodine.

Cum se prepară găluște

Rareori există astăzi o casă în care se fac găluște ca pe vremuri, aproape festiv și în familie. Când șeful familiei taie carnea tocată într-o mașină de tocat carne, gazda pregătește aluatul și apoi toți membrii gospodăriei pun umplutura în cercuri de aluat, stors cu linguri, unde cu cești sau pahare. Galustele s-au incovoiat si s-au lipit intre ele. Uneori, aluatul rulat este tăiat în pătrate egale. În acest fel, evitați tăierile și economisiți timp.

Apropo, pentru adevărații meșteri, orice tăiere este complet inacceptabilă. Nimeni nu-i va convinge că doar din bucăți de aluat întinse separat pentru fiecare găluște se pot face găluște adevărate. Și cu cât sunt mai mici, cu atât sunt mai gustoase.

Acesta pare a fi cel mai simplu fel de mâncare. Dar pe parcursul întregii perioade de faimă și popularitate a găluștelor în Rusia, au apărut multe rețete diferite pentru prepararea lor. Se știe de mult că clasicele - găluște siberiene - pot fi preparate și în diferite moduri.

Toate diferențele sunt, în primul rând, în umplutură: poate fi carne de vită cu un mic adaos de carne de porc grasă sau mai grasă și, bineînțeles, ceapă și gheață pisată. Prin urmare, umplutura nu se va lipi de mâini când sculptați, iar găluștele rămân suculente.

Pentru găluște, forma rămâne foarte importantă. La urma urmei, ea a fost cea care i-a dat numele. Și ce ar trebui să fie? Orice gospodină va spune că este necesar să modelați o găluște ca o semilună plinuță și ușor, fără a trage prea tare, să legați capetele.

găluște siberiene

Pentru a le pregăti aluatul se ia doar făină cu apă. Așa e, fără sare. Făina este turnată într-un tobogan și aproape apă cu gheață este turnată în adâncitura din ea. Aluatul se frământă tare, rămânând ușor în urma mâinilor. Acum ar trebui să stea întins timp de jumătate de oră, acoperit cu un prosop umed.

Se folosesc trei tipuri de carne: vită, porc (se alege cu untură), sukhatin. Și iarăși fără sare, fără ceapă și alte condimente. Carne tocatătocat fin.

Dar sosurile pentru găluște pot fi orice: smântână simplă, ghee, morcovi, ceapă, usturoi etc.

găluște chinezești

Aluatul este frământat în mod tradițional cu făină și apă. Dar umplutura se alege foarte diferit: carne, legume, oua cu praz, carne cu legume. Cele mai faimoase găluște din China sunt „lotul pe apă”, care este cel mai complex fel, turnat manual cu 13 găuri, sau „mamă împărăteasă”, umplute cu pui și atât de mici încât seamănă cu perle.

găluște Urale

Este mult mai corect în acest caz, de fapt, să vorbim despre găluște. În Rusia, s-au amestecat două cuvinte - „găluște” și „Permyani” (mâncare Permyak) - și găluștele, atât de iubite de mulți, au supraviețuit până în zilele noastre. Și pentru cei care locuiesc în Urali, acestea au fost o mâncare rituală de foarte mult timp, un adevărat simbol al sacrificiului de animale. Apropo, un ou de potârniche sau alt vânat ar fi putut fi adăugat în aluat.

Găluște Ural - un fel de mâncare care se prepară după cum urmează. Carnea din umplutură se formează într-o proporție strictă: vită - 45%, miel - 35%, porc - 20%. La carnea tocată s-au adăugat și ardei și o cantitate mare de ceapă. Deci un bulion delicios s-a acumulat în interiorul fiecărei găluște. Carnea tocată se prepara cu siguranță exclusiv într-un jgheab de lemn cu ajutorul unei tăieturi. Găluștele în sine erau fierte la abur, nu era obișnuit să le fierbem în apă sau bulion.

Când această rețetă de găluște delicioase a fost adoptată de tătari, felul lor de mâncare era exclusiv miel. Rușii au venit cu ideea de a amesteca carnea de vită și porc în proporții egale.

Cum se gătesc găluștele

Pentru a găti găluște, trebuie să fierbeți apă, să o sărați, să adăugați foi de dafin și ceapa, apoi să aruncați găluștele în sine.

Dar este mult mai bine dacă există bulion de carne gătit pe os. Dacă nu gătiți în el, atunci pur și simplu înmuiați găluștele deja gătite în el. Gustul lor va deveni mult mai bun și mai bogat.

Se poate discuta mult timp dacă găluștele sunt sau nu un preparat tradițional rusesc. Câți oameni - atâtea păreri. Dar faptul că găluștele pentru o persoană rusă este o adevărată vacanță este de netăgăduit. Dacă sunt mulate în cercul familiei, aceasta este o vacanță dublă. Pentru că un astfel de produs va păstra cu siguranță căldura mâinilor și inimilor care le-au pregătit. Are un gust cu totul aparte care nu poate fi comparat cu semifabricatul dintr-un magazin vecin.

Orice consideră oamenii acest fel de mâncare a lor, își vor păstra și păstra propriile rețete vechi pentru o lungă perioadă de timp, vor crea altele noi, iar generațiile următoare vor mânca și lăuda astfel de găluște delicioase. Povestea originii a fost spusă cititorului în articol. Acum, cine are poftă, du-te să gătească găluște!