Cum să gătești calvados cu mere acasă: rețete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Calvados este semnul distinctiv al regiunii cu același nume din provincia Normandia Inferioară. Acest coniac se face prin distilarea cidrului de mere sau de pere.

Băutura datează din secolul al XV-lea și este acum protejată de Regulile de autenticitate a originii (AOC în franceză). Aceasta înseamnă că numai distilatul produs în mai multe departamente din Normandia Inferioară poate fi numit Calvados.

Originea băuturii este permisă și din Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe și Mayenne. Și țuica de cea mai în altă calitate este produsă numai în partea de est a departamentului Calvados. O astfel de băutură nu este ieftină - de la cinci la opt mii de ruble pe sticlă. Chiar dacă tehnologia originală de fabricație este urmărită până în cel mai mic detaliu, băutura rezultată nu poate purta numele mândru de Calvados. Se poate numi doar „coniac de mere”. Calvados, ca și coniac și armagnac, trece printr-o expunere lungă în butoaie. Dar asta nu înseamnă că nu poate fi făcut acasă.

Și în acest articol vom descrie toate fazele procesului de artizanat. Crede-mă: băutura rezultată va fi doar puțin inferioară semnăturii Calvados.

Flux de lucru original

În Normandia Inferioară, doar 48 de soiuri de fructe sunt folosite pentru calvados cu mere. De regulă, sunt selectate numai fructe mici, dar coapte.

Producătorii respectă cu atenție proporțiile. Un coniac bun ar trebui să fie 70% dulce-amar, 20% acru și 10% amar. Adică, soiurile de desert nu sunt potrivite pentru o băutură. Merele ar trebui să aibă o aromă bogată și un tanin crescut, care se exprimă într-un gust oarecum amar. După presarea sucului, acesta este transformat în cidru. Apoi, când mustul a trecut procesul de fermentare, este supus unei duble distilare. Dar acesta nu este încă Calvados.

Alcoolurile sunt amestecate cu pricepere și introduse în butoaie de stejar, unde se maturizează cel puțin doi ani. În acest timp, distilatul capătă o culoare chihlimbar, aromă de fum și lemn, iar în gust apar note de fructe uscate, caramel și condimente.

Faze de preparare a brandy

Nu există atât de multe rețete pentru calvados cu mere. Și pentru a nu obține tinctură slavă sau rachiu german, trebuie să ne străduim să aderăm la tehnologia originală.

Întregul proces poate fi împărțit în faze:

1. Selecția de mere și obținerea sucului.
2. Producerea de cidru - o băutură cu conținut scăzut de alcool.
3. Încordare.
4. Distilare. Se primește distilat.
5. Extract.
6. Filtrare.

Desigur că este dificilrespectă în totalitate tehnologia producătorului. De exemplu, butoaiele de stejar pot fi înlocuite cu borcane de sticlă cu așchii de lemn. Dar dacă doriți ca băutura să fie parfumată, puternică și gustoasă, trebuie să depuneți efort și răbdare.

Rețetă de calvados cu mere acasă. Pasul unu

Selectăm cu atenție merele. Adesea se iau fructe nu foarte bune pentru suc: sparte, cu pete de alterare. Dar, în acest caz, trebuie să fii perfecționist și să te străduiești spre ideal. Păstrăm proporțiile. Șaptezeci la sută din mere ar trebui să fie moderat dulci și foarte suculente.

Pentru a începe procesul de preparare a Calvados, selectați toamna (septembrie-octombrie). Apoi merele ajung la maturitatea deplină.

Nu uitați să adăugați încă 20% acru și 10% amar. Asta nu înseamnă că poți lua mere necoapte care nu au câștigat zaharuri. Fructele necoapte nu au aromă și joacă un rol principal în băutură. Nu spălați niciodată merele. La urma urmei, trebuie să păstrăm drojdia sălbatică care trăiește pe coajă. Tocmai tăiem miezul cu sâmburi din mere și stoarcem sucul.

Orice metodă va funcționa, inclusiv cele moderne. Storcatorul va permite sa obtineti un produs aproape fara pulpa in doar cateva minute. Dacă lichidul a ieșit prea tulbure, filtrați-l.

Pasul doi. Prepararea cidrului

Toarnă sucul într-un recipient de sticlă. O punem într-un loc întunecat, dar nu în pivniță. Este nevoie de temperatura camerei. O zi mai târziu - și chiar mai devreme -va apărea spumă copioasă pe suprafața lichidului. După cum prescrie rețeta Calvados, acesta trebuie îndepărtat din sucul de mere. Acest lucru se poate face în două moduri. Prima modalitate este cu o lingură. Spuma este destul de densă și lucrul progresează ușor la început. Dar spuma rămasă este greu de îndepărtat. Prin urmare, a doua metodă este de preferat - printr-un tub. Așa că scapi nu numai de spumă, ci și de sedimentul pe care l-a format pulpa.

Toarnă lichidul într-un alt rezervor și lasă-l sub un sigiliu de apă. Dacă nu aveți o configurație profesională (un balon de sticlă), puteți ieși din situație în unul din două moduri. Astugem un borcan de suc cu un capac ermetic. Facem o mică gaură în ea, în care punem un tub de cauciuc. Marginea sa nu trebuie să atingă sucul. Dar coborâm celăl alt capăt al tubului într-un vas cu apă. Astfel, aerul nu poate pătrunde în rezervorul de fermentație, dar gazele rezultate pot părăsi rezervorul.

Există o modalitate mai ușoară. Doar trageți o mănușă medicală peste gâtul borcanului, străpungând cauciucul pe unul dintre degete cu un ac. Lăsăm sucul să fermenteze într-un loc întunecat, dar la temperatura camerei.

Pasul trei. Strecurarea vinului de mere

După ceva timp, vei vedea cum a început procesul de fermentație în borcanul cu suc. După cum subliniază vinificatorii, este important să nu ajungeți imediat cu oțet de mere.

Dar nu trebuie să adăugați zaharuri, darămite drojdie, la must. De asemenea, nu trebuie să apelezi la ajutorul vodcii și alcoolului dacă vrei să faci acasă calvados adevărat de casă din suc de mere.

Drojdia sălbatică de pe coaja fructelor acrișoare ar trebui să-și facă treaba și să înceapă procesul de fermentație vinoasă. Eliberarea rapidă a bulelor (sau a unei mănuși umflate ca un balon) va fi înlocuită cu o altă fază într-o lună. Va fi o maturizare liniștită. De unde știi când cidrul este gata? Vinificatorii sfătuiesc să se uite cu atenție la malul de sub sigiliul de apă. Dacă nu apar bule timp de câteva zile, iar lichidul s-a strălucit și a căzut un precipitat, atunci cidrul este gata. Dacă aveți o mănușă în loc de un sigiliu de apă, atunci ar trebui să cadă complet. Deschideți recipientul și strecurați cu grijă cidrul. Cunoscătorii spun că, dacă nu se face acest lucru, părțile solide vor arde în timpul distilării și vor strica gustul băuturii. Este suficient să treci cidrul prin mai multe straturi de tifon.

Pasul patru. Distilarea primară

Pentru a obține calvados cu mere acasă, ai nevoie de un moonshine încă. De asemenea, ar fi bine să aveți un alcoolmetru pentru a determina gradul de băutură.

În această etapă a pregătirii Calvados-ului, principalul lucru este să nu fii lacom. După cum asigură vinificatorii, pentru a prepara un litru de distilat ai nevoie de 14 litri de cidru (sau 20 de kilograme de mere). Unde se duce atâta lichid? Pentru a obține un coniac de calitate, cidrul este distilat de două ori.

În timpul procesului de distilare primară (în Normandia Inferioară se folosesc „alambicas” de cupru de tip Charente) colectați tot lichidul. La ieșire avem așa-numitul alcool brut cu o tărie de 25-30 de grade. Spre deosebire de cidrul cu gust plăcut, nu poate fi băut.

Al cincilea și cel mai important pas

În majoritatea distileriilor din Normandia, merul Calvados este dublu distilat. Acest al doilea proces de distilare este foarte responsabil. Profesioniștii spun că este format din trei facțiuni. Dacă comparăm strălucirea lunii cu un șarpe verde, atunci vom numi aceste părți „cap”, „corp” și „coada”.

În primul rând, un lichid este eliberat din aparat, care este saturat cu uleiuri de fuel toxice. Acesta este „capul” care trebuie drenat fără milă. Cetatea acestui sivukha este mică, dar nu o puteți bea. „Capetele” pot fi de la 5 la 12 la sută din tot piureul care a trecut de prima etapă de distilare. Urmează corpul. Acesta este cel care va deveni viitorul măr Calvados. Colectăm cu grijă alcool cu o tărie de 80-90 de grade picătură cu picătură. Coada iese ultima. Puterea lichidului scade. Când ajunge sub 30 de grade, tăiați această „coadă”. Poate fi colectat într-un recipient separat și păstrat pentru un cidru nou.

Al șaselea pas. Înlocuitor pentru butoaie de stejar

Ca urmare a eforturilor noastre, am obținut un măr moonshine lipsit de culoare și cu un buchet destul de plictisitor. Calvados este o băutură mai nobilă care are nevoie de timp pentru a se maturiza. Este greu de imaginat un butoi de stejar în care rachiul se maturizează într-un apartament de oraș. Ne vom descurca fără ea. Dar mai avem nevoie de stejar. Și nu rumeguș, scoarță sau așchii. Conțin o mulțime de taninuri, care vor face băutura amară.

Vom avea nevoie de lemn, pe care îl vom împărți cu grijă în cuie de 15 centimetri lungime și 1 cm diametru. Pentru un borcan de trei litri va fi suficient să tăiați trunchiul cu 25-30 de centimetri în diametru. Cuiele sunt opăriteapă clocotită abruptă. Se lasă 10 minute sub capac. Scurgem apa, turnam una noua, de data aceasta rece. Înmuiați timp de 20 de minute. Uscarea cuierelor.

Excerpt

Efectuăm toate manipulările cu lemn de stejar din timp, astfel încât acesta să fie gata de utilizare până la sfârșitul distilării secundare. Facem totul așa.

1. Mai întâi, diluați alcoolul rezultat cu apă distilată pentru a obține o rezistență de 40-42 de grade.

2. Turnați acest lichid într-un borcan. In partea de jos vom aseza cuie de stejar. Sigilați bine borcanul. Îl poți rula chiar și cu un capac de fier.

3. Apoi lăsăm recipientul singur într-un loc întunecat timp de șase luni sau chiar un an. Nimic rău nu se va întâmpla dacă îți despui calvados cu mere după câțiva ani.

4. Înainte de a bea băutura, aceasta trebuie filtrată prin mai multe straturi de tifon.

Rețetă mai ușoară de calvados de casă (vodcă cu mere)

Metoda de preparare a coniacului descrisă mai sus este complicată. În plus, ceva poate merge prost în oricare dintre fazele procesului tehnologic - atunci sucul se va acru în oțet, altfel procesul de fermentație nu va începe.

Este mult mai ușor să apelezi la a doua rețetă. Se va dovedi nu chiar Calvados, ci și un distilat puternic de mere, care are gust bun.

1. Curățați și curățați două kilograme de mere, tăiate în cuburi mici.

2. Punem aceste bucati intr-un borcan, presaram cu o punga de zahar vanilat (10 g). Turnați un litru de votcă de calitate.

3. Sigilăm ermetic borcanul și punem lichidulinfuzați la temperatura camerei într-un loc întunecat timp de 15 zile.

4. Extragem mere, le trăim.

5. Filtrați lichidul printr-un filtru din tifon de bumbac.

6. Din 200 de grame de zahăr și 150 de mililitri de apă gătim sirop. Lasă-l să se răcească la temperatura camerei.

7. Adăugați cidru de mere. Se amestecă și se îmbuteliază tinctura.

Un mod chiar mai rapid

Rețeta tradițională presupune prepararea Calvados din suc de mere. Dar îți poți simplifica sarcina trecând 15 kilograme de fructe printr-o mașină de tocat carne. Din piureul rezultat, trebuie să separați 300 de mililitri de must. Adăugați acolo două linguri de zahăr și drojdie uscată.

În timp ce capacul de spumă se formează, fierbeți siropul. Pentru a face acest lucru, dizolvați trei kilograme de zahăr într-o jumătate de litru de apă și aduceți amestecul la fierbere. Lasam siropul sa se raceasca si turnam mustul cu drojdie. Puneți întreaga masă piure într-un recipient mare (până la 50 de litri). Umpleți cu piure și puneți sub un sigiliu de apă. Să așteptăm până fermentează lichidul, apoi va dispărea spuma, iar dulceața din gust va dispărea. Acest lucru poate dura două săptămâni. Apoi, filtram lichidul, indepartand prajiturile. Trimitem o băutură pentru distilare, care poate fi numită Calvados de casă. Pentru ca acesta să se aseamănă mai mult cu un rachiu nobil din Normandia, vinificatorii recomandă să-l preparați pe cuie de stejar timp de aproximativ șase luni.