Lapte de vacă: compoziție și proprietăți. Compoziția laptelui de vacă - tabel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Acest produs este familiar tuturor locuitorilor planetei noastre. În mod tradițional, laptele este folosit ca hrană de copii și adulți. Oamenii de știință ne sperie cu argumente despre proprietățile sale dăunătoare, dar acest produs nu devine mai puțin fani.

Acest lucru se datorează faptului că laptele este un produs natural care este unic ca compoziție și proprietăți. În plus, este o materie primă pentru producerea unui număr imens de produse alimentare pe care le consumăm cu mare plăcere și beneficii pentru sănătate. Să aruncăm o privire mai atentă la laptele de vacă, compoziția și proprietățile sale benefice în acest articol.

Laptele este aproape 90% apă?

Pentru mulți, acest fapt este surprinzător, dar laptele este într-adevăr 87,5% apă. Toate celel alte componente uimitoare și utile sunt concentrate în 12,5% din solide.

Acest lucru a fost determinat prin uscarea standard a unei probe de lapte lagreutate constantă la o temperatură de 105 ˚С. Ca urmare a acestui proces, apa este complet evaporată și rămân doar substanțe uscate.

Dar consistența lichidă a laptelui se datorează nu unei cantități mari de apă, ci faptului că toate substanțele și compușii sunt în stare dizolvată.

Laptele se caracterizează și prin SOMO (rezidu de lapte degresat uscat). Această valoare se obține atunci când toată apa și grăsimea sunt îndepărtate din lapte. Acest indicator este în mod normal de cel puțin 9% și servește ca un indicator al calității unui produs natural. Laptele de vacă, a cărui compoziție a fost epuizată prin diluare cu apă, va produce o valoare SOMO mult mai mică decât standardul.

Grăsimea din lapte este bună?

Nivelul de grăsime din laptele de vaca este în medie de 3,5%. Acest indicator este strict controlat de fermieri și inspectorii de materii prime din fabrici. Această caracteristică afectează calitatea produselor: smântână, smântână, brânză de vaci.

Grăsimea din lapte conține aproximativ 20 de acizi grași. Se caracterizează printr-un punct de topire scăzut (25-30˚С) și solidificare (17-28˚С). Particularitatea acestei grăsimi este structura sa mică în formă de picătură din compoziția laptelui.

Acest lucru provoacă un procent ridicat (aproximativ 95%) de absorbție de către corpul uman.

Datorită greutății sale reduse, grăsimea din lapte se ridică la suprafață pentru a forma un strat de smântână. Acest produs valoros este iubit de mulți și conține o mulțime de vitamine liposolubile utile: D, A, K și E. Prin urmare, consumul de lapte cunivelul natural de grăsime îmbogățește organismul cu substanțe biologic active și are un efect benefic asupra sănătății umane.

Ce este special la proteinele din lapte?

Laptele de vacă, a cărui compoziție include proteine în cantitate de 3,2%, este considerat un produs nutritiv valoros. Acest indicator este monitorizat cu strictețe atât de fermieri, cât și de întreprinderile din industria relevantă.

Proteinele din lapte sunt perfect absorbite de corpul uman - mai mult de 95%. Particularitatea sa constă în conținutul de aminoacizi esențiali, a căror deficiență duce la perturbarea proceselor metabolice. Acestea includ următoarele:

• Metionina - schimbă grăsimi, prevenind distrofia hepatică.
• Triptofanul este materia primă pentru sinteza serotoninei și acidului nicotinic. Deficiența acestuia poate duce la demență, diabet, tuberculoză și cancer.
• Lizina promovează hematopoieza normală. Deficiența acestuia poate provoca anemie, tulburări metabolice ale substanțelor azotate și calcificarea oaselor, distrofie musculară, funcționare defectuoasă a ficatului și plămânilor.

În majoritatea proteinelor din lapte constă din cazeină. Se prezintă sub două forme: varietatea alfa provoacă alergii la unele persoane, forma beta este bine primită de oameni.

Proteinele din zer sau sulfamide, la 0,6% în lapte, sunt un nutrient valoros și sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară.

În lapte există o microfloră a celor mai mici organisme, care, în procesul vieții, secretă specialsubstanțe proteice - enzime, sau enzime. Aceste structuri reglează procesele chimice din produs, iar acțiunea fiecăruia dintre ele este strict specifică. Activitatea enzimei depinde de pH-ul și temperatura mediului. Unele dintre ele ajută la evaluarea calității laptelui:

• Lipaza promovează descompunerea grăsimilor în acizi grași liberi și glicerol. Acest lucru schimbă gustul laptelui în rău, reducându-i calitatea. Abundența acizilor grași liberi și oxidarea acestora duce la râncezirea produsului.
• Peroxidaza este o enzimă termoactivă care indică faptul că laptele a fost pasteurizat la 80˚C.
• Catalaza descompune peroxidul de hidrogen în apă și oxigen. În laptele de la vacile bolnave, nivelul catalazei este destul de ridicat.
• Fosfataza descompune esterii în acid fosforic și alcooli și este distrusă prin pasteurizarea convențională. Absența acestuia servește ca confirmare a pasteurizării normale.

Zahărul din lapte și transformările sale

Compoziția chimică a laptelui de vacă include un compus special - lactoză sau zahăr din lapte.

Pentru corpul uman, această componentă servește ca sursă de energie. Enzima lactază descompune lactoza în glucoză și galactoză.

Zahărul din lapte ajută la suprimarea activității microflorei putrefactive patogene. Lactoza are un efect benefic asupra activității nervoase și cardiovasculare a corpului uman.

Unii oameni au o problemă cu aversiunea zahărului din lapte numită deficit de lactază. Această boală poate fi congenitală sause dezvoltă de-a lungul anilor. Cauza poate fi o boală anterioară a tractului digestiv sau abstinența prelungită de la consumul de lapte.

Microorganismele produc, după cum am menționat deja, o enzimă specială - lactaza, care descompune zahărul din lapte pentru a forma compuși mai simpli: glucoza și galactoza. Prima dintre substanțele obținute este un aliment preferat pentru majoritatea bacteriilor. În continuare, iată ce se întâmplă cu glucoza care face parte din laptele de vacă: microorganismele o fermentează, eliberând acid lactic, alcool și dioxid de carbon. Ca urmare a acestei transformări, în intestinul uman se creează un mediu ușor acid, care are un efect benefic asupra dezvoltării microflorei acidofile benefice. Activitatea bacteriilor de degradare este suprimată.

Minerale din lapte

Laptele de vacă, a cărui compoziție include componente organice și minerale, este o sursă de nutrienți valoroși pentru organismul uman. Particularitatea sa este că acțiunea reciprocă a substanțelor duce la cea mai bună asimilare a acestora. Următorii macronutrienți pot fi distinși în compoziția laptelui:

• Calciu - prezent într-o formă ușor digerabilă și în echilibru cu fosforul. Se prezintă sub formă de ioni (10%), sub formă de fosfați și citrați (68%), în combinație cu cazeina (22%). Conținutul total al acestui element în lapte este de 100-140 mg, iar vara această cifră este mai mică.
• Fosforul, al cărui conținut variază între 74-130 mg, este prezent în două forme. Face parte din compușii anorganici sub formă de fosfați de calciu și alte metale. Fosforul este, de asemenea, inclus în materia organică -esteri, cazeină, fosfolipide, enzime, acizi nucleici.
• Magneziul, al cărui conținut este în intervalul 12-14 mg, are un efect benefic asupra funcțiilor nervoase, digestive și reproductive ale unei persoane, îmbunătățește imunitatea.
• Potasiul (135-170 mg) și sodiul (30-77 mg) susțin osmoza și tamponarea tuturor fluidelor din corpul uman. Ele măresc solubilitatea multor compuși minerali și acizi, micelele de cazeină;
• Clorul (90-120mg) este un indicator al stării de sănătate a animalului. O creștere a concentrației sale cu 30% indică prezența mastitei la o vacă.

Laptele conține, de asemenea, un număr mare de oligoelemente. În ciuda faptului că conținutul lor este foarte mic, aceste substanțe au un impact uriaș asupra funcționării normale a corpului uman. Laptele conține fier, cupru, zinc, mangan, iod, molibden, fluor, aluminiu, siliciu, seleniu, staniu, crom, plumb. Toate acestea asigură cursul fiziologic al proceselor din corpul uman.

Tabel cu compoziția laptelui

Indicatorii componentelor constitutive ale laptelui pot varia. Aceste date sunt influențate de rasa vacilor, calitatea furajelor, perioada anului și multe altele. Dar compoziția medie a laptelui de vacă, al cărei tabel este prezentat mai jos, se reduce la următorii indicatori:

Compoziția laptelui de vacă

Numele componentei	Limite de conținut	Medie
Apă	85, 0 - 90, 0	87, 8
Reziduu uscat	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteine	2, 8 - 3, 6	3, 2
Cazein	2, 2 - 3, 0	2, 6
album	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Alte proteine	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactoză	4, 0 - 5, 3	4, 8
Grăsimi	2, 7 - 6, 0	3, 5
trigliceride		3, 5
fosfolipide		0, 03
Colesterol		0, 01
Componente minerale		0, 7
Acid citric		0, 16
enzime		0, 025

Microcomponente utile și dăunătoare ale laptelui

Laptele întreg de vacă conține, de asemenea, vitamine, enzime și pigmenți. Conținutul lor este măsurat în sutimi și miimi de procent, dar valoarea acestor substanțe este foarte mare. Au o activitate biologică mare și chiar și o prezență foarte mică a acestora este importantă pentru corpul uman.

În prezent, în lapte s-au găsit aproximativ 50 de vitamine, printre care se numără solubile în apă - B1, B2, C - și liposolubile - A, D, E, K. Prezența acestor componente biologic active determină beneficiile laptelui pentru sănătatea umană, astfel încât influența lor asupra fiziologiei este dificil de supraestimat.

Dar compoziția acestui produspot include substanțe care pot dăuna organismului. Conținutul lor este, de asemenea, foarte mic, dar chiar și aceste doze mici pot provoca daune mari sănătății umane. Acestea includ:

Elemente toxice: arsen (0,05 mg/kg max), plumb (0,1 mg/kg max), mercur (0,005 mg/kg), cadmiu (0,03 mg/kg)

Pot intra în lapte împreună cu furajele sau recipientele. Numărul lor este strict reglementat și controlat.

• Micotoxinele, în special aflatoxina M1, sunt produse fungice foarte toxice, cu un efect carcinogen pronunțat. Intră în lapte împreună cu furajele, nu se elimină prin pasteurizare. Conținutul său este strict reglementat în limita a 0,0005 mg/l.
• Antibiotice - tetracicline, peniciline, cloramfenicol, streptomicina.
• Inhibitori - sifon și alți detergenți și dezinfectanți.
• Pesticide și radionuclizi (stronțiu-90, cesiu-137) - împreună cu furaje.
• Hormonii sub formă de estrogen se găsesc în laptele proaspăt. Prin urmare, pentru a evita tulburările hormonale, acest tip de produs nu este recomandat copiilor.
• Diferiți agenți patogeni și oportuniști.

Astfel, laptele de vacă, a cărui compoziție și proprietăți depind direct de alimentația și condițiile animalelor, poate aduce nu numai beneficii, ci și rău. Atunci când cumpărați acest produs, ar trebui să aveți încredere în companiile industriale care și-au dovedit-o pe piață. De regulă, un astfel de lapte este supus unor teste de laborator în toate etapele procesului tehnologic șiConținutul tuturor substanțelor utile și nocive din acesta este strict controlat. Un produs cumpărat de la un comerciant privat pe o piață spontană este un mister, atât pentru vânzător, cât și pentru cumpărător. Nu vă riscați propria sănătate, căzând în apelul tentant de a cumpăra „lapte de casă adevărat.”

Ce are special laptele de capră?

Unii oameni preferă acum laptele de capră.

Ei explică acest lucru prin faptul că produsul are avantaje evidente. Compoziția laptelui de capră și de vacă este într-adevăr oarecum diferită. Iată câteva fapte care confirmă diferența dintre aceste două produse:

• Conținutul de cob alt în laptele de capră este de 6 ori mai mare decât în laptele de vacă.
• Laptele de capră nu conține practic alfa-1S-cazeină, ceea ce îl face hipoalergenic.
• Conținutul de lactoză din laptele de capră este mai mic decât în laptele de vacă cu 53%. Acest fapt facilitează digerarea persoanelor cu intoleranță la lactoză.
• Conținutul de grăsime al laptelui de capră este de 4,4%, iar 69% dintre acizi sunt polinesaturați și luptă împotriva colesterolului.
• Laptele de capră are mult mai puțini agenți patogeni.

Care lapte este cel mai bun?

Ce fel de lapte să mănânci - de vacă sau de capră - tu hotărăști. Ambele produse sunt demne de respect și sunt considerate pe bună dreptate valoroase și benefice pentru sănătate. Principalul lucru este să vă amintiți despre siguranță și să nu cumpărați bunuri de calitate îndoielnică. Rezistă tentației de a încerca lapte proaspăt de pe piață. Poate conține multebacterii patogene și substanțe toxice. Cel mai bine este să cumpărați controlul și certificarea trecută. Astfel, te poți proteja pe tine și familia ta de amenințarea care este pur și simplu imposibil de evaluat cu ochiul liber. Bea lapte de calitate cu plăcere!