Carne: valoare nutritivă, compoziție chimică, valoare biologică, valoare energetică, caracteristici

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Omenirea mănâncă carne încă din antichitate. Oamenii de știință antropologi consideră că carnea, a cărei valoare nutritivă este neprețuită, a jucat un rol imens în dezvoltarea creierului uman. Într-adevăr, odată cu consumul de alimente din carne, nutrienții precum acizii aminocarboxilici sunt furnizați organismului.

Mulți sunt interesați de cât de sănătoasă este carnea, ce tipuri sunt considerate cele mai bune? La aceste întrebări și la alte întrebări similare se poate răspunde studiind informațiile care prezintă caracteristicile și valoarea nutritivă a cărnii.

Carnea este un produs sănătos

De zeci de ani, s-a dezbătut dacă carnea este bună pentru organismul uman și cât de mult ar trebui să fie prezentă în dieta zilnică. Mulți cred că compoziția de aminoacizi a proteinelor acestui produs este foarte apropiată de compuși similari care se găsesc în corpul uman, așa că trebuie să mâncați mai multe produse de origine animală. Unii cred că carnea este un produs proteic toxic care ar trebui evitat cu totul.

Dar majoritatea experților sugerează să rămânem la media de aur în acest sens. Deci academicianul N. M. Amosov -un medic de renume mondial, un cunoscut promotor al unui stil de viață sănătos, a asigurat că nu trebuie să fie prezente mai mult de 100 g de carne în meniul zilnic al unei persoane. Cu toate acestea, aportul de astfel de alimente depinde de caracteristicile individuale ale fiecărui organism în parte. Unii au nevoie de carne în fiecare zi, alții preferă peștele sau legumele.

Refuzând produsele din carne, trebuie să rețineți că valoarea nutritivă a cărnii este mare. Este principalul furnizor de acizi aminocarboxilici esențiali. Alte produse nu conțin aceste substanțe benefice.

Carne și structura ei

Acele părți ale carcasei de bovine sacrificate din care a fost îndepărtată pielea sunt considerate carne. Capul trebuie mai întâi tăiat, interiorul scos. Componentele cărnii sunt țesutul muscular și conjunctiv, stratul de grăsime, precum și vasele de sânge și tendoanele. Compoziția chimică și valoarea nutrițională a cărnii depind de rasa animalului, vârsta, sexul, condițiile de detenție, gradul de grăsime, corectitudinea sacrificării.

Cele mai multe dintre cele mai apreciate în compoziția produsului sunt țesutul muscular. Ponderea sa este de aproximativ 50-64 la sută din greutatea totală a carcasei de sacrificare. Este format din fibre musculare (mușchi, tendoane). Cel mai moale țesut este situat în acele grupe de mușchi care au avut un efort fizic minim (pelvis, coloana vertebrală, partea inferioară a spatelui).

Conține moliciunea și țesutul muscular al persoanelor tinere. Cele vechi sunt cam rigide. La gătit, cel mai bine este să folosiți acele părți ale carcasei care constau dintr-o cantitate mare de țesut muscular, deoarece au puține tendoane,în consecință, cantitatea de deșeuri este redusă.

Proprietățile nutriționale ale produselor din carne

Valoarea nutrițională și biologică a cărnii este determinată de ingredientele acesteia. Sunt proteine aminoacizi și acizi grași polinesaturați, care sunt conținute în lipide - compuși organici naturali. Și carnea este o sursă neprețuită de fosfor, vitamine B și elemente utile semnificative din punct de vedere biologic. În carne există și substanțe extractive, care dau gust produsului, provoacă pofta de mâncare și stimulează activ secreția de suc gastric.

Valoarea energetică a cărnii este de 100-500 kcal la 100 g de produs. Mulți oameni se întreabă cât de mult colesterol este în carne. Cei cărora le pasă de sănătatea lor pot fi liniștiți: aceasta este o cantitate foarte mică - aproximativ 0,06-0,12 la sută.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre constă în prezența unui număr mare de vitamine din diferite grupe în ea (mai ales B1; B2; B12; B6; PP și C). Ficatul de pui conține vitamina A (300-500 mcg/g).

Indicatorii obiectivi determină valoarea nutrițională a cărnii (carne de vită) - raportul dintre părțile comestibile ale carcasei și cele nepotrivite pentru hrană (oase, cartilaj).

Tipuri de carne

De fapt, există multe varietăți de produs. De fapt, țesutul muscular al oricărui individ viu este carne. Ei mănâncă în principal carne de animale, în special porci, vaci, precum și oi și cai. Cu toate acestea, lista materiilor prime de origine animală utilizate în alimente este destul de largă.

De exemplu, carnea de mamifere este potrivită pentru hrană (vită, porc, miel, carne de cal, carne de cămilă, carne de câine etc.); rozătoare (carne de iepure și iepure); ungulate (elani, căprioară) și, bineînțeles, păsări - de la puiul obișnuit până la vânatul exotic.

În unele țări, mâncărurile preparate din carne de amfibieni (de exemplu, broaște) sunt deosebit de populare.

Este de subliniat faptul că fiecare națiune preferă unul sau altul tip de produs.

De exemplu, în India nu mănâncă carne de vită, iar în țările musulmane nu mănâncă carne de porc. Reprezentanții poporului slav aproape că nu folosesc carne de cal și resping complet carnea de câine și carnea de broaște. Dar în multe țări europene, carnea de cal este un produs preferat. Chinezii și coreenii consideră carnea de câine o delicatesă, în timp ce francezii și americanii iubesc mâncărurile cu broaște.

Valoare zilnică

Regulamentul pentru meniu este de 150 g de carne pe zi. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că toată lumea ar trebui să mănânce exact această cantitate. Alimentația umană trebuie pur și simplu să fie echilibrată și să satisfacă nevoile gustative. În plus, rata zilnică poate varia din cauza anumitor boli. Așadar, celor care suferă de ateroscleroză li se recomandă să ia 70-80 g de carne slabă pe zi sau 150 g de trei ori pe săptămână. Medicii britanici consideră că populația adultă ar trebui neapărat să mănânce 90 de grame de carne roșie, fără a preciza normele maxime pentru păsări. în dieta zilnică.

Oameni de științăoamenii de știință în nutriție de talie mondială nu propun cerințe speciale pentru consumul de produse din carne. Totul depinde de caracteristicile individuale (naționalitate, religie, nivelul economic al țării de reședință) ale unei persoane.

Cu toate acestea, studiile arată că consumul de cantități mari de carne roșie supraîncărcă organismul cu materie organică (rezultând un exces de acid uric) și produse metabolice. Acest lucru are un efect negativ asupra funcționării ficatului, rinichilor, provoacă disfuncționalități ale sistemului cardiovascular. Prin urmare, controlul asupra consumului de carne este, fără îndoială, necesar.

În comparație cu proteinele animale, compușii similari găsiți în pește nu sunt mai puțin valoroși. Sunt ușor de digerat, de aceea recomandate pentru consumul zilnic. Iar pentru persoanele de vârstă matură, 1-2 zile pe săptămână, este mai bine să înlocuiți mâncarea din carne cu pește sau produse lactate.

Indicatori de calitate

Valoarea nutrițională și energetică a cărnii depinde de măsura în care produsul este condiționat. Prin urmare, este relativ ușor să-i determinați calitatea. Carnea proaspătă de cea mai bună calitate (refrigerată) trebuie să fie uscată, roșu pal, ușor umedă pe tăietură, dar nu lipicioasă. Gropița, atunci când este presată pe carnea benignă, dispare cu viteza fulgerului, iar sucul, la tăiat, iese transparent. Culoarea grăsimii depinde de tipul de carne: grăsimea de porc este roz-albicioasă, iar grăsimea de vită este galben pal.

Calitatea unei bucăți de carne este perfect determinată cu un cuțit încălzit. Când străpungeți un produs învechitcuțitul emite apoi un miros neplăcut.

Dacă carnea și-a pierdut consistența elastică, este lipicioasă, alunecoasă și întunecată, atunci este de proastă calitate. Când este incizat, este clar că carnea substandard are o nuanță gri-verde, iar gaura nu se nivelează atunci când este apăsată cu degetul. Valoarea nutritivă a acestui tip de carne se pierde complet.

Nitriți și nitrați în produsele din carne

„Vitaminele” nocive, fiind conservanți alimentari, ajută la păstrarea nuanței roz a produselor din carne. Se adaugă la produsele afumate, cârnați, multe delicatese din carne din conserve și sunt, de asemenea, folosite pentru sărarea produselor din carne.

Nitriții sunt destul de toxici: orice supradoză a acestora este periculoasă pentru organism. Când aceste substanțe intră în sânge, hemoglobina este transformată în methemoglobină, iar apoi fierul oxidat își pierde capacitatea de a furniza oxigen țesuturilor, drept urmare poate apărea deficiența sa acută.

Efectul biologic al nitraților este ușor diferit. Odată ajunsi în tractul digestiv, sunt transformați în nitriți, iar apoi în agenți cancerigeni.

În plus, nitrații și nitriții sunt nocivi pentru sistemul digestiv, perturbând acțiunea enzimelor și împiedicând absorbția proteinelor și grăsimilor.

Gătit

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii fac posibilă combinarea acesteia cu multe produse. De aceea este atât de răspândit în gătit. În timpul procesului de gătire, se folosesc diferite tipuri de tratament termic. Carnea poate fi fiartă, coaptă la cuptor, înăbușită, înăbușită și prăjită.

Tratamentul termic fixează structura produsului din carne, îl aduce la pregătire și, de asemenea, distruge microorganismele dăunătoare.

Există o altă modalitate de a pregăti carnea înainte de tratamentul termic - sediment (ținând carnea tocată într-o coajă suspendată). Este folosit la fabricarea cârnaților.

Proteine și grăsimi

Saturația cărnii cu acizi aminocarboxilici contribuie la un conținut ridicat de proteine (14-24%). Prezența unei cantități uriașe de grăsime în el (30-40%) afectează conținutul de calorii al produsului.

Carnea grasă se digeră mai mult în tractul digestiv. Valoarea sa nutritivă se datorează nu atât structurii proteinelor, cât mai ales conținutului de grăsimi, compuși organici și extractive.

Carnea de vită conține 2,9-16% grăsimi și 14-21% proteine; carne de porc, in functie de gradul de slabire - 28, 33-49% grasime si 17, 14-12% proteine; pui - 8-18% grăsime și 18-21% proteine. Curcanul are puțin mai multe proteine.

Carnea de iepure conține 21% proteine și 11% grăsimi. Este recomandat în dieta medicală și în multe diete.

Dispozitive

Animalele ne oferă mai mult decât carne. Valoarea nutritivă a multor organe (limbă, rinichi, inimă) este de asemenea mare. Ficatul este cel mai apreciat, deoarece este un adevărat depozit de vitamine din diferite grupe, precum și de substanțe hematopoietice. Toate oligoelementele sunt perfect absorbite din ficatul prelucrat termic (fiert, tocanat, prăjit) și pateuri, prin urmare, nu este nevoie să-l folosiți pe jumătate copt (mulți recomandă să faceți acest lucru cu hemoglobină redusă). Cu toate acestea, ficatul conține purine,colesterol, acid uric, deci cei cu gută, boli de rinichi, ateroscleroză și cei supraponderali ar trebui să-și limiteze aportul.

Astfel, eliminarea cărnii din dieta dumneavoastră, a cărei valoare nutritivă este cu adevărat mare, nu este deloc recomandată.

Părerea că carnea este un produs dăunător nu are nicio bază. Fără îndoială, va aduce beneficii doar cu un consum rațional, în timp ce excesul poate dăuna organismului uman.