Ciocolată: compoziție chimică, valoare nutritivă

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-18 01:21

Ciocolata este apreciată în principal pentru gustul și mirosul său minunat. Dar și pentru că îmbunătățește starea de spirit, adaugă energie, ameliorează oboseala. Compoziția chimică a ciocolatei include nu doar zahăr, grăsimi și calorii inutile, ci și minerale, o anumită cantitate de vitamine și alți compuși biochimic activi precum teobromina, flavonoidele, cofeina și fenil-tilamina. Luați în considerare valoarea nutrițională și proprietățile benefice ale acestui produs.

Istorie

Ciocolata vine din America de Sud. Acolo creste cacao, numit si arborele de cacao (lat. Theobroma cacao), din care se obtine pudra de cacao si untul. Ele sunt ingredientele principale ale ciocolatei. În jurul anului 2000 î. Hr., o pudră făcută din boabe de cacao a fost folosită de vechii olmeci care trăiau în ceea ce este acum Mexic. Clima caldă și umedă care predomină în această zonă a fost ideală pentrucultivarea unui arbore de cacao. Cu toate acestea, va fi întotdeauna un secret cum au descoperit beneficiile cerealelor mici și cum au învățat să le folosească.

Adevăratul cult al ciocolatei a fost dezvoltat de mayași în secolul al III-lea d. Hr. Au prăjit și măcinat boabele de cacao. Pulberea rezultată a fost amestecată cu apă, mălai, miere și chili. Astfel, a fost creată o băutură amară și foarte picante, care a fost inițial destinată în principal regilor, aristocraților și participanților la ceremonii religioase. Ciocolata era un produs foarte venerat și îndeplinea funcții extrem de importante în timpul sărbătoririi ritualurilor sacre.

De la Maya, aztecii au adoptat obiceiul de a mânca ciocolată. Au introdus multe inovații în acest domeniu. Aztecii au preferat o băutură rece, îmbogățită cu arome de boia de ardei, vanilie sau petale de flori uscate, care îi dădeau culoarea: roșu, alb sau negru. Boabele de cacao erau atât de valoroase încât serveau drept monedă de plată.

Primul european care a gustat cacao a fost Cristofor Columb. Fructele pe care le-a adus în Europa nu au trezit imediat interes. O băutură de la ei a câștigat pentru prima dată recunoașterea în curtea spaniolă. În alte țări, s-au făcut încercări de a prepara un amestec similar din boabele de cacao din ce în ce mai obișnuite. Cu toate acestea, a fost prea amar. Spaniolii timp de o sută de ani au ascuns metoda secretă de a-l face cu vanilie și zahăr. Abia în secolul al XVII-lea băutura caldă a fost introdusă în alte țări.

De mulți ani a fost folosit în casele aristocratice. Descoperirea a venit în secolul al XVII-lea, cândbomboane de ciocolata. În secolul al XVIII-lea, industria ciocolatei s-a dezvoltat în multe țări europene. Elveția s-a remarcat în special și, până în prezent, este unul dintre cei mai mari producători de ciocolată din lume.

În 1879, cofetarul elvețian Rudolf Lindt a inventat un dispozitiv care amestecă ingredientele de ciocolată astfel încât aroma de tartă să dispară, iar masa să capete o textură catifelată și să se poată topi în gură. În Elveția, Henry Nestlé a contribuit la dezvoltarea ciocolatei cu lapte prin adăugarea de lapte condensat la o masă amară de cacao. Datorită acestei invenții, Daniel Peter a creat astăzi celebra și îndrăgită ciocolată cu lapte. Stafidele și nucile au fost adăugate de italieni ca adaos la deliciul dulce.

Proprietăți utile

Ciocolata a fost folosită de sute de ani ca remediu pentru toate bolile. Aztecii au fost primii care au descoperit că boabele de cacao au proprietăți puternice de stimulare. Se credea că este util pentru tulburări digestive, febră și afectează, de asemenea, purificarea sângelui. Era benefic pentru durerile de cap și era folosit chiar și pentru a ameliora durerile de la naștere.

Ciocolata a fost, de asemenea, considerată un afrodisiac eficient. Feniltilamina prezentă în compoziția chimică a ciocolatei declanșează producția de serotonină și endorfine în creier. Serotonina contracarează depresia și reduce susceptibilitatea la tulburări ale sistemului nervos, cum ar fi schizofrenia. Endorfinele îmbunătățesc starea de spirit și cresc sentimentele de plăcere. Ciocolata conține, de asemenea, un marecantitatea de magneziu (mai ales amar). Acest element nu numai că îmbunătățește funcția musculară și promovează absorbția calciului, dar, ca și serotonina, contracarează stresul.

Compoziția chimică a ciocolatei conține cofeină și teobromină, deci poate crea dependență. Efectele benefice ale produsului vor fi resimțite doar de persoanele care îl consumă din când în când. Cei care îl mănâncă foarte des devin rezistenți la efectele sale, așa că nu numai că nu simt beneficiile magneziului și serotoninei, dar pot suferi și de migrene și dureri de cap.

Un efect secundar al consumului excesiv al produsului poate fi de asemenea supraponderal, în plus, persoanele care suferă de boli cardiovasculare și diabet ar trebui să evite ciocolata îndulcită. Poate provoca o reacție alergică în organism - alergenii pot fi cacao, lapte, grâu și nuci conținute în acesta. Ciocolata cu lapte este, de asemenea, dăunătoare pentru persoanele care au intoleranță la lactoză.

Tipuri de ciocolată

Există patru tipuri principale de produse:

• Ciocolată amară - a cărei compoziție chimică constă din cacao rasă, unt de cacao și zahăr, uneori cu un mic amestec de vanilie și/sau alte arome. Această specie conține cel puțin 70% cacao. Există și ciocolată cu 95% (și chiar mai mult) conținut de cacao. Datorită conținutului ridicat de ingredient principal și conținutului scăzut de zahăr, este considerat cel mai valoros tip de produs. Cu cât mai multă cacao și mai puțin zahăr, cu atât mai bine.
• Ciocolată neagră - compoziția sa chimicăconține de la 30 la 70% lichior de cacao, restul este grăsimi, zahăr și aditivi.
• Ciocolata cu lapte - nu contine mai mult de 50% lichior de cacao, desi majoritatea bomboanelor de pe piata contin doar 20%, si o cantitate mare de lapte. Conținutul de zahăr ajunge la 50%, deci este foarte dulce. Datorită aditivului din lapte, are un gust blând și delicat. Uneori, în loc de unt de cacao, compoziția chimică a ciocolatei cu lapte este completată cu grăsimi vegetale și arome artificiale. Această specie este la mare căutare de către cumpărător pe piață.
• Ciocolata alba - nu contine cacao rasa, dar contine o cantitate mare de unt de cacao, zahar si lapte (uneori crema) si vanilie. Compoziția chimică a ciocolatei albe de bună calitate include până la 33% grăsime de cacao. Unii gurmanzi cred ca acest tip nu este ciocolata datorita continutului scazut de cacao. În prezent, pe piața alimentară este prezentată o selecție foarte mare de produse din ciocolată. Nucile și alte ingrediente precum stafidele, cafeaua, caramelul, cappuccino, lichiorul sunt adăugate la batoanele tradiționale de ciocolată. În plus, produsul poate fi umplut cu fructe și gemuri din ele. Ciocolata aerată (buloasă), care se formează din masa de ciocolată și apoi este expusă la gaze inerte permise, este foarte populară. Există produse asemănătoare ciocolatei pe piață în care conținutul de cacao nu depășește 7% din greutatea totală.

Pe scurt despre compoziția chimică a diferitelor tipuri de ciocolată

Ciocolata naturala (amara si neagra) este bogata in substante sanatoase. Alb și lapte - în detrimentulSuplimentele din lapte condensat conțin proteine, care sunt un factor de creștere și regenerare celulară a organismului, precum și calciu, care este important pentru funcționarea musculară și pentru buna funcționare a sistemului nervos, a enzimelor și a coagulării sângelui.

Mai jos este un tabel care compară compoziția chimică a diferitelor tipuri de ciocolată. Valori pentru 100 g de produs.

Tip de produs	Bitter	Lăptoase	Alb
calorii (valoare energetică)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
proteine	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Grăsimi totale	42, 63g	29, 66g	32, 09
Acizi grași saturați	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Acizi grași mononesaturați	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Acizi grași polinesaturați	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Acizi grași omega-3	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Acizi grași omega-6	1, 212g	1, 254g	0,913g
Carbohidrați	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Fibre alimentare	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamina A	39 UI	195 UI	30 UI
Vitamina D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamina E	0,59mg	0,51 mg	0,96 mg
Vitamina K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamina C	~	0 mg	0,5mg
Vitamina B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamina B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282 mg
Vitamina B3 (PP)	1, 054mg	0, 386 mg	0, 745mg
Vitamina B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamina B9 (acid folic)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamina B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamina B5 (acid pantotenic)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calciu	73mg	189mg	199 mg
Fier de călcat	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magneziu	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Potasiu	715 mg	372mg	286mg
Sodiu	20mg	79mg	90mg
Zinc	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Cupru	1, 77mg	0, 49mg	0,06 mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0,01 mg
Seleniu	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Colesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosteroli	129mg	53mg	~

Din ce sunt fabricate produsele asemănătoare ciocolatei?

Produsul asemănător ciocolatei seamănă cu ciocolata din punct de vedere al aspectului și al gustului. Este un înlocuitor mai ieftin și mai accesibil pentru ciocolata adevărată. Produs datorită costului scăzut de producție. În produsele asemănătoare ciocolatei, conținutul de cacao nu depășește 7% din greutatea totală. Deoarece sunt mai ieftine decât ciocolata, sunt foarte populare printre consumatorii cu buget redus. Aceste alimente sunt, din păcate, o sursă bogată de grăsimi trans, așa că dieteticienii sfătuiesc să le evite.

Compoziția chimică a ciocolatei de tip fals: zahăr, grăsime vegetală proastă, zer praf, pudră de cacao fără grăsimi, lapte praf degresat, emulgator (lecitină) și aromă artificială. Producătorul trebuie să aibă cumva asemănarea cu ciocolata, iar compușii sintetici suntsingura soluție dacă nu se folosește cacao scump în producție. Merită să știți că produsele asemănătoare ciocolatei se găsesc adesea în dulciurile de sezon ieftine - de Paște, Crăciun și Anul Nou.

Criterii de calitate

Criterii interesante pentru calitatea ciocolatei au fost propuse de instituția britanică a Academiei de Ciocolată. Un produs de bună calitate conține doar grăsime de cacao. Nu contine alte grasimi vegetale. Al doilea criteriu este procentul de cacao. Ciocolata amară trebuie să conțină cel puțin 70% masă de cacao și cel puțin 25% lapte. Produsul de în altă calitate nu conține conservanți, parfumuri, coloranți și alți aditivi artificiali. În timpul producției trebuie luate în considerare originea, prelucrarea și calitatea boabelor de cacao. Merită să alegeți dulciuri care conțin o cantitate mică de grăsimi trans, deoarece acestea provoacă o creștere a nivelului de colesterol și contribuie la dezvoltarea aterosclerozei și a diabetului. Ciocolata umplută, produsele din ciocolată (de exemplu, praline, batoane) și ciocolata albă conțin cele mai mari cantități de grăsimi trans.

Merită să știți

Ciocolată perfectă:

• are o textură netedă, catifelată, fără cocoloașe;
• se topește încet în gură;
• ruperea plăcilor în bucăți este însoțită de o fisură caracteristică;
• este lipsit de gust amar și acru;
• produsul are o strălucire plăcută, fără urme de înflorire albă;
• reacționează slab la schimbările de temperatură a aerului, adică nu ar trebui să se topească nici măcar la căldură.

Ce are stratul albciocolată?

Acoperirea albă sau gri a ciocolatei nu înseamnă că s-a deteriorat. Acestea sunt particule microscopice de grăsime găsite în ciocolată (nu mucegai, așa cum cred unii). Rezultă din păstrarea dulciurilor la temperaturi diferite, cum ar fi atunci când ciocolata este dizolvată și apoi introdusă în frigider. Acest lucru nu este dăunător sănătății, doar strică aspectul estetic al produsului.

Acum știți cum diferă compoziția chimică și valoarea nutrițională a diferitelor tipuri de ciocolată.