Afumat pește acasă

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Peștele afumat îmbietor și parfumat este considerat de mulți una dintre cele mai dorite gustări. De cele mai multe ori în vremea noastră se cumpără din magazin. Între timp, sunt cunoscute modalități accesibile și complet simple de a fumat pește acasă. Informații despre ce este fumatul de casă, despre soiurile sale, despre rețete și recomandări de la specialiști găsiți în acest articol.

Ce este fumatul?

Afumarea oricărui produs este procesul de prelucrare a acestuia cu fum, care se formează în timpul arderii lemnului de foc sau a rumegușului. Peștele afumat are o aromă deosebită, unică, topit, gust delicat, stârnește ușor pofta de mâncare cu aspectul și mirosul său. Potrivit experților, produsele pe care le cumpărăm din supermarketuri nu reflectă deloc întreaga gamă de gust a unei adevărate delicatese, așa că mulți oameni decid să fumeze singuri pește acasă. Rezultatul este foartegustare delicioasă și parfumată.

Fumatul de pește într-un fumător de acasă

Pentru a afumat pește, untură sau carne acasă, trebuie să aveți un afumător. Astăzi, oricine îl poate cumpăra: această unitate nu ocupă mult spațiu și este accesibilă. Cu acest dispozitiv acasă, puteți găti pește atât rece, cât și fierbinte.

Pentru afumarea peștelui acasă, într-o afumătoare, se alege de obicei metoda fierbinte. Această tehnologie nu este deosebit de complicată și vă permite să gătiți produsul suficient de repede. Afumarea la cald a peștelui acasă implică utilizarea unei temperaturi de 90-100 de grade, procesul durează de obicei puțin timp. În timpul gătirii, umiditatea este pierdută de pește într-o cantitate mică, se dovedește moale, suculentă și fragedă. Cu toate acestea, produsele afumate la cald au o perioadă de valabilitate scurtă. Peștele afumat la rece de casă vă permite să pregătiți un răsfăț cu un termen de valabilitate mai lung, dar va dura și mult mai mult timp pentru a găti - până la 5 zile! Temperatura maximă utilizată pentru afumarea la rece este de până la 40 ° C, umezeala este îndepărtată treptat din produs, astfel încât peștele afumat la rece acasă este mai uscat decât peștele gătit la cald. Cu toate acestea, produsele calde și reci nu sunt în niciun fel inferioare una față de ceal altă în ceea ce privește gustul lor.

Afumat la cald: cum să alegiși pregătiți peștele?

Mulți cred că cel mai bun mod de a afumat pește este fierbinte. Pentru prepararea delicateselor folosind această tehnologie se aleg soiuri cu conținut scăzut de grăsimi de pește dezghețat sau proaspăt. Cunoscătorii au apreciat foarte mult unele specii de râu și de mare: crap, crap, știucă, somn, anghilă, plătică, șalău, hering, pollock, macrou, sardină, hering, capelin, cod, biban, lipa, pește roșu și sterlet.

Inainte de afumare se pregatesc carcasele: eviscerate si sarate. Prădătorii care cântăresc până la 400 g nu au voie să fie eviscerați, deoarece, spre deosebire de alte specii, conținutul lor stomacal nu se răspândește de-a lungul burtei sub influența căldurii și nu contribuie la crearea unui gust amar. Experții nu recomandă curățarea solzilor - este necesară pentru a proteja carnea de pește de funingine și funingine.

Punerea peștelui în afumătoare

Experții recomandă menținerea temperaturii aerului în afumătoare în intervalul de la 80 ° C la 150 ° C. Nu va dura mai mult de 2-4 ore pentru a pregăti felul de mâncare (în funcție de mărimea produsului). Materiile prime pentru un marcaj trebuie selectate aproximativ de același tip și dimensiune. Timpul și temperatura afumării și afumării depind de tipul și greutatea peștelui.

Mărimea dispozitivului determină câți pești pot încăpea în afumătoare la un moment dat. Peștele mic poate fi gătit într-o cutie mică dacă îl așezi astfel încât să nu se atingă de pereții structurii și unul de altul. Dacă unitatea are dimensiunea unui butoi, atunci va avea suficient spațiu pentru a găti pește de mărime medie.

Se recomandă ca indivizii mari să fie tăiați de-a lungul crestei și așezați pentru o mai bună pregătire,dislocat într-un singur avion. Peștii de diferite dimensiuni se vor potrivi într-un dulap mare: exemplarele mari sunt așezate dedesubt, în timp ce un distanțier din bețe de arin este introdus în abdomen. Dacă toate rafturile sunt umplute cu pește de aceeași dimensiune, atunci nu va fi posibil să-l gătiți bine. Produsele atârnate pe verticală trebuie legate cu sfoară cu un băț introdus în abdomen și deschiderea gurii pentru a preveni căderea peștelui finit.

Ambasador

Tehnologia peștelui cu afumare la cald prevede ca procesul să înceapă cu prepararea produsului. Unul dintre cele mai importante puncte este ambasadorul. Gustul cărnii afumate finite depinde în mare măsură de calitatea acesteia.

Se folosește în principal sărarea slabă, în care concentrația de sare este de până la 1,2-1,5%. Pentru 16 kilograme de pește proaspăt puneți 1 kg de sare. Suprafața peștelui, acoperită cu solzi, trebuie frecată cu grijă cu sare. Acest lucru se face manual. Dacă spatele este suficient de gros, maeștrii recomandă să faceți tăieturi longitudinale de-a lungul acestuia și să le umpleți cu sare. În plus, burta și capul eviscerat sunt sărate, în timp ce branhiile sunt îndepărtate. Cu toate acestea, aceasta din urmă se face la discreția bucătarului.

Pește gras, după sărarea fiecărei carcase, se recomandă să-l înfășurați într-o folie sau pergament pentru a evita oxidarea grăsimilor în aer (aceasta determină pierderea gustului). Peștele este așezat într-un vas într-un tobogan, capacul este folosit ca încărcătură mică. Se fixează cu sârmă sau se pune opresiunea deasupra. Saramura rezultată este scursă. Sunt alocate aproximativ 2-3 ore pentru a se pregăti pentru afumarea peștelui mare.zile, mic sărat în 0, 5-1 zile. Carcasele dezghețate pot fi preparate în 3-4 zile. După sărare, acestea trebuie clătite bine sub jet de apă. În plus, cele mari sunt înmuiate timp de aproximativ 1 oră.

Marinating

Acesta este un alt mod preferat de a pregăti peștele pentru afumat. Rețeta pentru marinată, care este prezentată mai jos, după cum asigură maeștrii, va oferi cu siguranță cărnii afumate un „coc” interesant. Obligatoriu:

• pește (orice fel);
• vin alb (de preferință semidulce) - 250 ml;
• sos de soia - 250 ml;
• acid citric diluat în apă - per pahar 1 lingură. lingură;
• rozmarin;
• cimbru.

Gătit

Puneți toate componentele marinatei într-o cratiță adâncă și puneți-le pe foc. Nu este nevoie să se aducă la fierbere! Apoi marinada finită este răcită și peștele este pus în ea. Amestecul trebuie să acopere complet produsul. Marinarea ar trebui să dureze 10 ore, așa că se recomandă să o faceți noaptea. După acest timp, peștele murat poate fi afumat.

Proces de fumat

Afumătoarea este așezată pe bază, sub care se aprinde focul. Încălzirea este reglată de înălțimea dispozitivului deasupra flăcării, adăugarea de rumeguș sau așchii de lemn la foc, precum și greblarea cărbunilor aprinși. Rumegușul și așchiile de lemn din mijlocul afumării încep să mocnească sub influența încălzirii, în timp ce peștele este învăluit de fum fierbinte parfumat. Bucătarul trebuie să se asigure că materia primă lemnoasă nu ia foc, altfel peștele, ars, își poate pierde gustul.calitate. Ceea ce se întâmplă în interiorul afumătoarei poate fi judecat după culoarea fumului emanat din acesta: dacă se ridică fum albicios, înseamnă că lichidul se evaporă în prezent din pește; gălbui indică faptul că materia primă este arsă. Un fum uscat parfumat care începe să se ridice peste afumătoare la jumătate de oră după începerea lucrărilor indică faptul că produsul este gata.

Cum se face peștele?

Pregătirea peștelui este judecată după aspectul unei cruste maro aurie caracteristice. Când este spartă, carnea rămâne liber în urma osului și are culoarea unui produs fiert. Nu ar trebui să existe urme de sânge pe coloană.

Ce să încălziți?

Maeștrii spun că cel mai bine este să folosiți arin și ienupăr ca lemn de foc pentru afumătoare. Dar orice arbuști și copaci care cresc în zonă vor fi bine. Folosesc atât așchii mari și crenguțe tinere, cât și rumeguș, care sunt plasate pe fundul afumătorului. Nu este recomandat să folosiți bușteni și ramuri de conifere: acestea conțin o cantitate mare de rășini care pot strica gustul preparatului. Pentru afumarea la cald se folosesc si diverse foi de esenta tare: salcie, fag, plop, fructe si fructe de padure si fructe, care confera produselor afumate un gust si o aroma originala. În absența ienupărului pentru afumat, puteți adăuga fructele acestuia. Mulți laudă arinul și frasinul de munte ca fiind cea mai bună materie primă. Pentru a adăuga condimente și varietate aromei, se adaugă condimente - cuișoare, coriandru, piper (negru), dafin. Unii gurmanzi recomandă să umpleți capul și burta carcasei cu ierburi, usturoi,ceapă, mărar, pătrunjel.

Rețetă

Există multe rețete de pește afumat la cald. Iată una dintre cele mai populare. Pentru a pregăti delicatesa folosiți:

• orez: 100g;
• ceai negru vrac: 30g;
• macrou (sau alt pește): 2 buc.;
• sare: 2 linguri. l.;
• zahăr: 3 linguri. l.;
• scorțișoară: 1 linguriță;
• sos (soia).

Pregătirea produsului

Peștele se stropește cu sare (2 linguri) și zahăr (1 lingură), se curăță la rece, se lasă acolo 8-10 ore. Apoi se spală, se usucă, se toarnă cu marinată de soia și se lasă la marinat timp de o oră. Apoi, orezul se amestecă cu zahăr, scorțișoară și frunze uscate de ceai. Într-o tigaie cu fund gros, se așează folie, pliată în 3-4 straturi, deasupra se toarnă un amestec de orez cu condimente și ceai. În tavă se instalează un grătar (mai bine, potrivit ca diametru sau obișnuit - de la cuptor). Tigaia se pune pe foc puternic si se incalzeste 5 minute. Apoi focul se reduce la mediu, se pune pestele pe gratar, se acopera cu un capac deasupra. Peștele se afumă o jumătate de oră (după 15 minute trebuie răsturnat).

Afumat la rece

Înainte de fumatul la rece, se folosește puțin mai multă sare decât înainte de fumatul la cald. După sărare, se înmoaie bine (în timpul zilei), se spală și se usucă. Cele mari se afumă timp de 5 zile, cele mici - aproximativ 3 zile. Se recomandă introducerea distanțierilor în cavitatea abdominală a carcaselor de dimensiuni mari. Pe lângă pește, mirodenii șisare. Peștele astfel preparat se pune într-o afumătoare cu rumeguș. Se afumă cu fum „rece” (temperatura este de aproximativ 25°C) timp de 1-6 zile (în funcție de mărimea peștelui). Cu cât produsul este mai sărat, cu atât temperatura folosită pentru gătit este mai scăzută.

Pregătire

Rețeta de pește afumat la rece presupune prelucrarea obligatorie înainte de afumare. Experții spun că diferite tipuri și soiuri de produs necesită o pregătire diferită. Se recomandă să se țină cont de greutatea și conținutul de grăsime al peștelui. Luați în considerare ce metode de preparare sunt furnizate pentru diferite dimensiuni de produse.

Cum se prepară peștele mic?

Carcasele mici nu pot fi eviscerate, folosindu-le întregi. Peștele se spală, se acordă o atenție deosebită branhiilor. Puțină sare (sare mare de masă) se toarnă pe fundul unei tigaie emailate. Fiecare carcasă este frecată cu sare (nu uitați de branhii!). Peștele este așezat în straturi, stropite cu sare. Deasupra se pune o farfurie cu diametru mai mic, pe care se pune oprimare (o piatra sau o sticla de apa). Peștele se lasă 2 zile, apoi se spală și se lasă câteva ore în apă curată. După această perioadă, este agățat timp de o zi la umbră, într-o cameră ventilată.

Cum se prepară peștele mare?

Carcasele se prepară prin îndepărtarea măruntaielor și a capetelor. Peștele este bine spălat pe dinăuntru și pe dinafară. Sărarea începe cu ștergerea carcaselor cu sare (mare). După aceea, produsul este pus într-un recipient adânc și lăsat timp de o zi. Apoi, turnați saramura în recipient și lăsați mai multpentru cinci zile. Pentru prepararea saramurii se folosește sare (0,5 pachete) și apă (2 l). Acolo se adaugă și zahăr (25 g) și tigaia se pune pe aragaz. Amestecați, aduceți la fierbere, adăugați dafinul și boabele de piper. După ce s-a răcit saramura, se toarnă într-o tigaie cu pește. După timpul alocat, carcasele sunt uscate până când lichidul încetează să se scurgă din ele.

Decapatul este folosit la fumatul la rece?

Experții consideră că cel mai bine este, ca etapă pregătitoare a afumării la rece, să nu folosiți sărare, ci murarea. Ca urmare a aplicării acestei metode, peștele este mai fraged și mai apetisant. În plus, capătă notele de aromă ale ingredientelor marinatei folosite. Rețeta de marinadă este prezentată mai sus în articol.

Descrierea procesului de fumat la rece

Metoda rece este considerată de mulți ca fiind mai intensivă în muncă decât metoda caldă. În primul rând, pești mici, de exemplu, biban sau gândac, 4-10 buc. înșirate pe sfoară de 70-90 cm lungime, mișcând-o prin ochi. Capetele sforii sunt conectate și fixate, creând un inel. Carcasele mari, de exemplu, platica, crapul, sunt puse pe o sfoară de 50 cm lungime, străpungând cozile. Legați peștele în perechi cu un nod obișnuit. În continuare, se folosește metoda sărarii sau murării (rețetele sunt descrise mai sus).

În primul rând, peștele este înmuiat din excesul de sare. Pentru a face acest lucru, carcasele sunt lăsate în apă: cele mari - pentru o zi și cele mici - timp de câteva ore. După aceea, produsele sunt uscate sau uscate. Maeștrii recomandă introducerea distanțierilor în interiorul carcaselor mari, ceea ce va grăbi procesul de uscare. De obicei durează până la 3-5 zile. Un pește mic este uscat timp de 2-3 zile.

În plus, peștele este pus într-un afumător făcut din butoaie. Temperatura fumului nu trebuie să depășească 25°C. Pentru a asigura o cantitate suficientă de fum, se utilizează rumeguș sau tyrsa. În funcție de mărimea carcaselor, procesul de afumare la rece durează aproximativ 1-6 zile.

Depozitarea peștelui gătit la rece

Peștele afumat este învelit în folie sau hârtie alimentară și trimis pe raftul din mijloc în frigider. Puteți folosi și un recipient cu capac ermetic. Perioada de valabilitate a produselor afumate la rece este de aproximativ 10 zile. Mucusul, placa și un miros neplăcut apar în peștele răsfățat. Rețineți că descompunerea în pești începe de obicei la nivelul coloanei vertebrale.

În încheiere

Maeștrii folosesc și metoda afumării semi-fierbinte: peștele este sărat în timpul zilei, apoi afumat la o temperatură de 50-60 °C. Întregul proces nu durează mai mult de o zi. Există și o variantă de prelucrare a produsului cu „fum lichid” (așa se prepară carnea afumată de la magazin). Experții îl consideră foarte dăunător.