Pește afumat la rece: tehnologie, rețete. Ce fel de pește este mai bine să fumezi într-un afumător? Macrou afumat la rece

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Pește afumat… Acest produs încântă mulți gurmanzi din întreaga lume cu gustul și calitățile sale nutritive. Peștele afumat la rece a devenit un fel de mâncare tradițional al mesei zilnice și festive. Este la fel de bun ca garnitură pentru legume, ca aperitiv pentru alcool și ca fel principal.

Până de curând, prepararea de carne afumată cu propriile mâini părea a fi o chestiune foarte complicată și confuză. Cu toate acestea, acum, odată cu apariția internetului și a bunurilor necesare, procesul de fumat a devenit mai simplu și mai accesibil. O poți face bine mâine, cheltuind un minim de efort și bani. În plus, poți să fumezi pește sau carne în mod constant și regulat, răsfățându-te pe tine și familia ta cu delicatese delicioase sau organizându-ți propria afacere profitabilă.

Deci este cu adevărat posibil să gătești singur pește afumat? Ce trebuie luat în considerare și ce greșeli trebuie evitate? Care este tehnologia peștelui afumat la rece acasă? Dacă ești interesat, atunci articolul nostru este pentru tine!

Ce este fumatul la rece

Afumarea la rece este o metodă de prelucrare a alimentelor cu fum de lemn pentru a le păstra pentru depozitare pe termen lung. Această metodă este foarte utilă și practică, deoarece alimentele gătite conțin cantitatea maximă de vitamine și minerale utile și pot fi, de asemenea, păstrate pentru o perioadă lungă de timp.

Cu toate acestea, metoda de fumat la rece este destul de lungă și laborioasă. Implica un proces lung care necesită un efort.

Ce este tehnologia peștelui afumat la rece? Pe scurt, pestele preserat este afumat timp de cateva zile intr-o instalatie special construita. În timpul acestui proces, sunt eliberate substanțe conținute în fumul de lemn, care au proprietăți antiseptice și previn ca produsul să fie afectat de bacteriile de degradare și descompunere.

Există documente oficiale guvernamentale care reglementează tehnologia de producere a peștelui afumat la rece. Astfel de acte normative sunt prescurtate ca „GOST”. Peștele afumat la rece, conform standardelor de stat acceptate, trece prin mai multe faze de preparare, începând de la decongelare, spălare și tăiere a carcasei și terminând cu sărare și afumare. Există o instrucțiune necesară, fixă pentru fiecare etapă a acestui proces tehnologic.

Totuși, oamenii care nu sunt familiarizați cu tehnologia de fumat au imediat întrebări specifice, direcționate: ce fel de pește este mai bine să fumați într-un afumător? Cât timp ar trebui făcut asta? Ce tipuri de copacisunt optime pentru fumatul acasă? Și este posibil să construiești singur un fumător de casă?

Ei bine, haideți să încercăm treptat să descoperim secretele tehnologiei de gătit a peștelui afumat la rece.

Tipuri de pește necesare

Contează cu adevărat ce pește este mai bine să fumezi într-o afumătoare? Da, pentru că nu toți peștii pot fi afumat la rece, deoarece gustul și proprietățile nutritive ale produsului se pierd în timpul procesării.

Deci, ce fel de pește este mai bine să fumezi într-o afumătoare? Macroul si somonul sunt cele mai delicioase si apetisante, urmate de crap, crap argintiu, hering, sterlet, anghila, lipa si altele. Principalul lucru este ca peștele să fie proaspăt, uleios și, dacă este posibil, de aceeași dimensiune (pentru ca sărarea și afumarea să se efectueze uniform).

Așadar, ne-am hotărât asupra tipului de produs. Acum haideți să aflăm ce este o afumătoare și cum puteți construi una acasă.

Smokehouse. Proces de construire

Pentru a construi o afumătoare de în altă calitate și potrivită, în conformitate cu tehnologia de producere a peștelui afumat la rece, trebuie să decideți cât de des veți folosi acest design. Dacă este rar, atunci puteți construi un afumător temporar (sau de unică folosință), dacă este adesea, atunci permanent.

Pentru primul tip de afumătoare, trebuie să urmați instrucțiuni simple și clare:

1. Săpați un șanț în pământ, cu o ușoară înălțime în lateral spre afumătoare și măsurați doi-trei metri lungime, jumătate de metru lățime și un sfert de metru adâncime.
2. Acoperiți partea de sus a șanțului cu bucățimetal neinflamabil și gazon, stropiți cu grund.
3. Construiți o vatră în partea de jos a șanțului.
4. În vârful șanțului, instalați un cadru de lemn, a cărui înălțime ar fi de un metru și jumătate, iar lățimea de un metru.
5. Acoperiți părțile laterale ale cadrului cu folie de polietilenă și puneți deasupra pânză de pânză umedă.

Pentru a utiliza permanent acest afumator, este necesara intarirea santului prin captuseala cu caramizi, precum si inlocuirea cadrului fragil cu o structura solida din lemn sau caramida. De asemenea, puteți cumpăra un afumător gata făcut din magazin sau îl puteți construi dintr-un butoi mare, un frigider vechi și alte articole puțin folosite și voluminoase din viața de zi cu zi.

Principiul tehnologiei peștelui afumat la rece este că fumul se va ridica din focarul diluat de-a lungul șanțului până la afumătoare, răcindu-se pe parcurs până la temperatura dorită. Va ieși fum prin partea superioară a fumătorului.

Unitatea de fum ne va ajuta

Acest tip de afumătoare este foarte ușor de construit cu propriile mâini, fără abilități și abilități speciale. Cu toate acestea, recent au existat multe inovații care ajută la afumarea peștelui și mai bine și mai productiv. Introducerea unor astfel de inovații în tehnologia peștelui afumat la rece vă economisește energie și eliberează timp. Acestea vor îmbunătăți gustul produsului finit și vă vor ajuta să fumați cu bucurie și plăcere.

Una dintre inovațiile moderne frumoase este afumătoarea instalată cu un generator de fum. Esența acestui dispozitiv este producerea necesaruluicantitatea de fum și introduceți-o în recipientul pentru fumat, în timp ce lucrați offline.

Puteți construi un generator de fum cu propriile mâini dintr-un ventilator, un termometru, un compresor, mai multe tipuri de țevi, fitinguri și fire de legătură, precum și din alte componente la îndemână. Cutiile sau tigăile metalice pot servi drept carcasă pentru generator, orice conductă din material refractar poate servi drept coș de fum.

Pentru a asambla un generator de fum de casă, veți avea nevoie de o râșniță și o mașină de sudură, precum și de unele abilități și abilități. Cel mai dificil lucru în această chestiune este să sudați fitingul de coș pe țeavă, precum și să faceți uși pentru capace și focar. Dar rezultatul va merita - obțineți carne de pește delicioasă, uniform afumată, fără prea mult efort.

Desigur, puteți cumpăra o unitate de fum, care îi va facilita designul și performanța.

De obicei, generatorul de fum trebuie încărcat o dată pe zi cu o cantitate mică de așchii de lemn - dimensiunea de aproximativ un litru. O astfel de unitate de casă poate fi depozitată într-un garaj și un dulap, este foarte compactă și mobilă.

Totuși, nu uitați că acest dispozitiv trebuie îngrijit cu atenție: curățați în mod regulat recipientul de cenușa degradată, spălați carcasa și multe altele.

De asemenea, atunci când utilizați un generator de fum, trebuie îndeplinite cerințele de bază de siguranță:

- instalați dispozitivul pe o suprafață dură.

- asigurați-vă că cablurile sunt îndepărtate de la sursa de în altă tensiune și temperatură ridicată.

- generatorul de fum trebuie împământat.

- ține copiii și animalele departe de mașina de lucru.

Sfaturi similare trebuie respectate în timpul fumatului fără generator de fum. De exemplu, ar trebui să plantați o vatră într-un loc ignifug, la îndemâna copiilor mici. De asemenea, este important să puneți instrumentele de incendiu necesare lângă afumătoare - o lopată, un stingător, o găleată cu apă.

Așadar, afumătoarea (de casă sau achiziționată) este deja gata la noi. Acum să discutăm despre condițiile importante ale fumatului la rece.

Lemn folosit

Care este cel mai bun lemn și rumeguș de folosit pentru o vatră?

Tehnologia peștelui afumat la rece implică utilizarea lemnului de esență tare. Cele mai des folosite sunt artarul, aspenul, stejarul, frasinul de munte, parul și mărul, care practic nu emit gudron, dar produc fum antibacterian.

Pentru fumat, trebuie să alegeți ramuri subțiri și fin detaliate, precum și așchii și rumeguș, care vor mocni destul de mult timp, creând temperatura și fumul dorit.

Este de remarcat faptul că tipul de lemn folosit afectează gustul și aroma produsului afumat. De exemplu, cenușa dă peștelui un gust bogat, alunul dă o aromă ascuțită și intensă, în timp ce artarul impregnează peștele afumat cu gust de carne.

Mulți oameni cred că numai lemn de foc uscat ar trebui luat pentru afumătoare. Cu toate acestea, acest lucru nu este necesar. Totul depinde de dorința și preferința dvs.

Dacă vrei ca peștele tău finit să fie diferitgust acru si culoare maro imbunatatita, puteti folosi lemn usor umed. Și dacă doriți ca produsul afumat să aibă o crustă aurie strălucitoare și un postgust delicat, atunci alegeți ramuri bine uscate.

În general, cu utilizarea tuturor tipurilor de lemn, puteți experimenta, creând diferite combinații. De exemplu, frunzele și crenguțele de mure, coacăze și struguri adăugate la vatră dau un gust caracteristic unic. Peștele și rumegușul din carpen vor da un gust specific deosebit.

Cel mai bine este să folosiți mai multe tipuri de combustibili lemnos, menținând în același timp un raport simplu: ar trebui să existe puțin mai mult lemn de fructe decât lemn obișnuit.

La desfășurarea unor experimente gustative și culinare, trebuie reținut că cel mai bine este să nu folosiți conifere pentru afumarea peștilor, deoarece acestea înzestrează produsul cu amărăciune neplăcută și emit rășini care se depun la suprafața vasului afumat cu un strat subțire de funingine.

De asemenea, nu adăugați lemn de foc infectat cu ciuperci, mucegai și putregai. Asigurați-vă că îndepărtați coaja înainte de a folosi lemnul, deoarece în timpul procesului de ardere acesta poate elibera substanțe toxice și poate da produselor un gust amar nedorit.

Fii foarte atent când folosești lemn de mesteacăn, deoarece poate adăuga amărăciune inutilă produsului afumat.

De asemenea, trebuie menționat că în niciun caz nu trebuie să avântați focul în vatră. În timpul afumării la rece, lemnul ar trebui să mocnească activ și intens; pentru aceasta, ramurile rupte fracționat trebuie acoperite cu micirumeguș.

După ce ne-am hotărât asupra tipului de lemn pentru creșterea vatrăi, acum să ne gândim cum să ne pregătim direct peștele pentru procesul de afumare.

Metode de gătit: sare sau marinată

Să aflăm o rețetă delicioasă de pește afumat la rece. De exemplu, macrou.

Înainte de a fuma în sine, de preferință seara, trebuie spălat și curățat temeinic. Din burta peștelui trebuie îndepărtate măruntaiele, laptele și branhiile. Nu este necesar să tăiați capul. De asemenea, nu răzuiți pielea sau solzii, acest lucru va permite macroului să păstreze suculenta cărnii și aroma delicată.

Ar trebui tăiat peștele în bucăți? Nu este nevoie să faceți acest lucru pentru exemplarele mici, dar este indicat să împărțiți peștii mari în bucăți sau să faceți mici tăieturi de-a lungul coloanei vertebrale. Acest lucru va permite produsului să se sărate și să fumeze uniform și rapid.

Cum decurge procesul de sare? Există mai multe opțiuni pentru procesarea peștelui cu sare. De exemplu, puteți rade peștele în interior și în exterior, adăugați mirodenii, ceapa și puneți sub oprimare timp de șase până la douăsprezece ore.

O altă opțiune de sărare este de a prepara o soluție salină saturată puternică și de a pune macrou în ea timp de douăzeci până la treizeci de minute.

Peștele gras trebuie sărat într-un mod ușor diferit: produsul, frecat din belșug cu sare și condimente, se înfășoară în folie sau pergament și se pune într-un recipient de plastic, sticlă sau emailat bine închis timp de două-trei zile.

Sărat în acest fel, macrou afumat la receva avea un gust și o aromă plăcute și delicate.

Pe lângă sărare, peștele poate fi înmuiat într-o marinadă. Acest lucru îi va face carnea și mai moale și mai suculentă, precum și o va dota cu aromele și nuanțele necesare.

Pentru murătură veți avea nevoie de un sfert de pahar de sare, o jumătate de pahar de suc de lămâie, un pahar de vin alb și sos de soia (ingredientele se calculează pe litru de apă). De asemenea, puteți adăuga ceapa și condimentele și condimentele preferate aici.

Timpul de decapare a macroului variază între opt și zece ore. Este de remarcat faptul că peștele murat trebuie să fie într-un recipient închis în frigider.

Penultima etapă: uscare și întărire

După sărare, peștele trebuie spălat bine (în mai multe ape) și înmuiat, ceea ce poate dura și câteva zile. Apoi, produsul trebuie uscat. Pentru a face acest lucru, carcasa este atârnată vertical, neacoperită cu nimic, dar protejată de muște și alte insecte și păstrată timp de trei până la cinci zile.

În această etapă, fiecare pește trebuie examinat cu atenție pentru a scăpa de un exemplar stricat, slab sărat. Dacă peștele miroase urât sau are carne friabilă, trebuie aruncat.

După uscare, carcasele sunt atârnate într-un dulap pentru fumat, încercând să nu se atingă între ele. Datorită acestui fapt, fumul de afumare va învălui uniform peștele din toate părțile, ceea ce va îmbunătăți calitatea și viteza de pregătire.

Acum să trecem direct la procesul de fumat.

Durata obligatorie de fumat

Așadar, macroul nostru este gata pentru afumare la rece și aici apare o întrebare destul de tradițională: cât timp durează să afumăm peștele?

Cât de mult să afumat pește este o întrebare destul de comună și populară, al cărei răspuns sugerează de la sine: atunci când afumați la rece, este imposibil să pregătiți rapid un fel de mâncare gustos și sigur fără a-l supune unui tratament termic.

Este, de asemenea, logic să concluzionam că timpul de afumare la rece a peștelui depinde de mărimea și conținutul de grăsime. În medie, durează câteva zile.

Tehnologia peștelui afumat la rece nu implică gătitul în timpul unei excursii de o zi în natură. Dacă aveți de gând să vă relaxați în afara orașului pentru o perioadă destul de lungă, atunci nu ezitați să începeți să fumați chiar și cea mai mare și mai grasă carcasă de pește.

Cât să fumezi pește mic? De obicei, peștii mici sunt afumati timp de două până la trei zile, în timp ce cei mai mari pot fi gătiți timp de patru sau mai multe.

Bucătarii cu experiență recomandă să începeți să fumați dimineața, pe vreme însorită și calmă. În prima zi este necesar să se asigure că fumul pătrunde în mod continuu în dulapul de fumat și numai atunci, din cauza circumstanțelor, pot apărea ușoare abateri în fluxul său. Deci sarcina de a fuma la rece este destul de capabilă să facă față unei singure persoane!

Temperatura necesară pentru afumător

Care este temperatura necesară pentru peștele afumat la rece? Asigurați-vă că aerul din afumătoare nu crește peste treizeci de grade Celsius. Cea mai optimă temperaturăsunt douăzeci și cinci de grade.

În același timp, ar trebui să verificați în mod regulat temperatura aerului din interiorul camerei, pentru a regla focarul care mocnește, dacă este necesar.

Totuși, trebuie să ne amintim că nu puteți deschide afumătoarea prea des pentru a privi în mijloc - acest lucru poate crește semnificativ timpul de fumat al produsului sau chiar poate ruina întregul proces.

După afumat, peștele nu este scos imediat din afumătoare, ci lăsat să se usuce încă câteva zile, astfel încât să capete o culoare aurie uniformă și un gust concentrat.

Ce este, mâncare gata?

Deci, timpul și temperatura de gătire au fost îndeplinite, iar macroul nostru afumat la rece este gata!

Cum vă puteți da seama dacă peștele afumat poate fi folosit?

Deoarece în timpul afumării la rece carcasa este saturată cu fum de la foc și pierde cea mai mare parte din grăsime și umiditate, carnea acestui pește trebuie să fie destul de uscată și tare, să aibă o crustă aurie strălucitoare și să se potrivească perfect pe creastă.. Și, desigur, un produs pregătit corespunzător nu ar trebui să aibă un miros și un postgust neplăcut.

Depozitarea pe termen lung a peștelui finit

Care este cel mai bun mod de a păstra peștele afumat? Produsul trebuie așezat într-un loc curat și uscat, cu o temperatură constantă a aerului de trei grade. Astfel, peștele poate fi refrigerat timp de o săptămână.

Totuși, trebuie amintit că vasul are un miros înțepător, deci ar trebui să fie depozitat în hârtie groasă.

Peștele afumat la rece poate fi congelatambalat în vid timp de 3 luni. Cel mai bine este să dezghețați produsul în cuptorul cu microunde.

Dacă decideți să lăsați un pește afumat în rezervă, nu uitați că în timpul depozitării, gustul și proprietățile nutritive ale acestuia se deteriorează. Prin urmare, cel mai bine este să consumați acest produs în primele trei zile.

Poftă bună!