Fermentarea berii: primul și al doilea, temperatura și timpul de fermentație

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Fermentarea sau fermentarea este procesul principal în prepararea celei mai populare băuturi spumoase (acasă sau la unitățile de producție - nu contează). În timpul fermentației berii, zaharurile care se află în masă sunt transformate de către microorganisme în alcooli, împreună cu dioxid de carbon și alte elemente prezente în produsul final în doze mici. Prin urmare, toți producătorii de bere trebuie să știe cum funcționează această procedură. Articolul nostru de astăzi va spune despre asta. Sperăm că informațiile sunt utile!

Drojdie de bere - cine sunt ei?

Fermentarea berii este asigurată de drojdia de bere. Unele dintre soiurile lor pot funcționa la temperaturi scăzute (0-15 grade Celsius), aflându-se la fundul rezervorului. Ele sunt numite de bază sau tabără.

O altă varietate principală, mai veche și mai populară înde secole în Europa - ale sau călărie. Aceste microorganisme „lucrează” la căldură (temperatura de fermentare a berii este de 15-27 de grade Celsius). Și în acest proces se „atârnă” în straturile superioare ale mustului. Dar la sfârșitul procedurii, acestea cad și pe fundul rezervorului, iar intensitatea fermentației scade semnificativ.

Cum se manipulează drojdia

Acestea sunt, în primul rând, organisme vii, prin urmare, trebuie să le manipulați cu delicatețe, nu să le supuneți: schimbări bruște de temperatură, schimbare a habitatului, creșterea presiunii, conținut de etil. Într-adevăr, în condiții negative, pot încetini fermentația berii, chiar pot muri. Drojdia este de obicei „fermentată” înainte de timp, astfel încât să înceapă să-și îndeplinească funcțiile directe mai rapid, împreună cu reducerea riscurilor de contaminare a mustului.

De aceea, experții recomandă ca începătorii în afaceri cu bere cu o jumătate de oră înainte de a introduce microorganisme în must, să ia un recipient dezinfectat, să toarnă o jumătate de pahar de apă (fiartă, temperatura în treizeci de grade), să adauge puțin zahăr și să toarnă drojdie uscata. Apoi amestecați ușor, dar nu agitați și acoperiți cu un prosop de bucătărie.

Introducerea de microorganisme în must

Când mustul este complet pregătit pentru introducerea microorganismelor acolo, trebuie să verificați din nou temperatura. Cel mai bine este să introduceți drojdia în loturi, astfel încât acestea să se simtă perfecte. Apoi, într-un mod ordonat, nu mult, amestecați întreaga masă în recipient.

Pentru a asigura începerea fermentației berii, scala de temperatură a masei totale la introducerea microorganismelortipul de călărie ar trebui să fie de 23-27 de grade (doza de produs, de regulă, este indicată pe ambalaj de la producător și variază în jur de 10 grame la 20 de litri de bere). Și atunci când se folosește baza, este în regiunea 17-23, scăzând treptat până la 9-15 (doză 20-50 de grame la 20 de litri).

Proceduri suplimentare

1. Apoi închidem vasele ermetic, instalăm un sigiliu de apă, turnând lichid în el până la jumătate (apă fiartă cu adaos de dezinfectanți disponibili). Așezăm vasele pe o platformă ridicată pentru a facilita turnarea produsului final în sticle sau butoaie.
2. Monitorizam ca in timpul fermentatiei, temperatura ambientala nu se schimba prea mult. Nu trebuie să amestecați, să agitați, să deranjați mustul.
3. Începutul fermentației variază - de la două ore la o zi, depinde de regimul de temperatură al mustului, de starea generală și sănătatea microorganismelor. Optim - 20 de grade, deoarece la temperaturi mai scăzute procesul decurge destul de lent și ajunge la două până la trei săptămâni. Și la 25 de ani, de exemplu, prima fermentație a berii se va desfășura prea repede, timp de aproximativ trei până la cinci zile (atunci băutura poate avea o aromă nedorită și va deveni tulbure, deoarece drojdia este în poziție suspendată pt. mult timp), iar apoi berea pentru o lungă perioadă de timp se va străluci.

Sfârșitul fermentației

La sfârșitul procesului, nu mai există spumă pe suprafețe, iar băutura are gust neîndulcit. În acest caz, microorganismele se instalează pe fundul recipientului, iar berea este clarificată. Dacă berea este tulbure turnată pestesticle, se formează un sediment de drojdie, care dă băuturii un gust nedorit (așa-numitul piure), iar dacă sticla este deschisă, microorganismele se grăbesc, scuturând băutura. Dar nu este nevoie să amânați transfuzia, deoarece nu va mai fi suficientă drojdie în berea „de cristal”, iar în timpul carbonizării (fermentația secundară), alte forme de microorganisme încep să consume zahărul adăugat.

Bere cu fermentație superioară

Omenirea modernă cunoaște mai multe moduri de a face o băutură spumoasă. Una dintre ele este fermentația de vârf. Este produsă folosind drojdia adecvată (Saccharomyces cerevisiae). Acest proces este mai vechi în comparație cu omologul de la bază. Acest lucru este asociat cu o invenție destul de târzie a frigiderelor. Și până în acel moment, doar un număr limitat de berării aveau condiții pentru „rece”, adică fermentația de jos a băuturii. Prin urmare, după părerea istoricilor berii, fermentația de vârf la temperaturi de până la 24 de grade Celsius a fost predominantă multă vreme, de exemplu, în Evul Mediu și mult mai târziu. Este caracteristic că drojdia de vârf nu se împarte mult timp după înmugurire și formează colonii ramificate. Pe ele se formează bule de dioxid de carbon, împingând acumulările de microorganisme în sus. De aici și un alt nume - fermentație ascendentă. La călărie, se formează alcooli și esteri superiori în cantități mari, iar acest lucru nu poate decât să afecteze aroma și gustul produsului final.

Ce soiuri pot fi atribuite călărieifermentaţie? În primul rând, acestea sunt ale engleză, lambic belgian, altbier german și bere de grâu. Acum, interesul pentru producția acestui tip de bere în lume a crescut dramatic, ceea ce este asociat cu o creștere a numărului și a capacității microberăriilor artizanale.

Bere cu fermentație inferioară

O altă metodă de producție folosește drojdia saccharomyces pastorianus și se numește fermentație de jos. Este cel mai modern, răspândit peste tot în comparație cu topul. Iar o băutură preparată în acest fel poate fi păstrată mult timp fără pasteurizare (apropo, berea cu fermentație superioară se păstrează doar câteva luni). Riscurile de contaminare a mustului sunt de asemenea reduse, deoarece procesul în sine are loc la o temperatură mult mai scăzută (aproximativ 10 grade).

Diferenta de fermentare inferioara: in proces, concentratia maxima de microorganisme se afla in fundul rezervorului (fermentatia superioara se caracterizeaza prin acumularea de drojdie in varful mustului). După procesarea carbohidraților, precipită și drojdia de bază (unele dintre ele mor, iar altele cad în hibernare). Berea de bază se numește lager.

În runda a doua

Fermentarea secundară a berii este considerată extrem de necesară de către experți, deoarece în urma fermentației principale, alături de etil, se produc o mulțime de produse secundare destul de dăunătoare pentru oameni. Și pot afecta gustul și mirosul băuturilor. În timpul fermentației secundare, se adaugă mai mult zahăr (carbonizare), microorganismele sunt activate și dăunătoare.produsele sunt transformate, încetând să aibă un impact direct asupra gustului. Acest proces constă în maturarea produsului final, principalele condiții pentru acesta fiind păstrarea activității drojdiei.