Agenți de gelifiere: tipuri și descriere, utilizare în gătit, sfaturi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Aproape fiecare gospodină este familiarizată cu un astfel de produs precum jeleul. Se obține prin prelucrarea culinară specială a produselor gelificante. Ele pot fi folosite nu numai în gătit, ci și în cosmetologie. Luați în considerare ce sunt agenții de gelifiere, în ce constau, de ce sunt utilizați.

Informații generale

Aceste produse sunt clasificate ca suplimente alimentare. Principala lor proprietate este de a schimba textura produsului. Cel mai adesea sunt folosite în produse de cofetărie și gătit.

Din punct de vedere științific, aceste suplimente sunt lanțuri cu greutate moleculară mare. Moleculele lor individuale sunt fire lungi cu sarcini electrice la capete. Pe măsură ce temperatura scade, ele intră în legături intermoleculare. Apoi moleculele formate creează un cadru în interiorul lichidului. Drept urmare, își schimbă textura (consistența devine mai densă).

Mai jos vă vom spune ce sunt agenții de gelifiere, sortimentul, proprietățile, aplicarea.

Vizualizări

Aceste produse sunt împărțite în două tipuri - de origine vegetală și animală. Ele includ pe toategelatină celebră, pectină, agar-agar și altele.

Cele mai populare și îndrăgite produse de cofetărie nu ar fi primit niciodată o popularitate atât de mare dacă nu ar fi fost acești aditivi. Acestea fac parte din jeleu, marmeladă, diferite creme și iaurturi, bezele și alte deserturi.

Gelatina

Componenta se referă la substanțe gelificante de origine animală. Are o consistență asemănătoare jeleului și constă din diferite componente de proteine animale. Tradus din latină înseamnă „înghețat”. Se face prin digerarea oaselor, mușchilor, tendoanelor și altor țesuturi care conțin proteine.

Tipuri de gelatină:

1. Cea mai în altă calitate a produsului este gelatina sub formă de frunze sau plăci transparente, subțiri, cu o grosime de cel mult 2 mm. Se umflă rapid la 35-37°C și se dizolvă complet la 45°C.
2. Gelatina de calitate inferioară se prezintă sub formă de granule sau boabe galbene. Durează mult mai mult să-l prepari, de la 30-40 de minute. În plus, procesul de gătit în sine necesită un pic mai mult efort.
3. Gelatina de bună calitate nu are nici gust, nici miros. Produsul de mâna a doua are un gust și un miros ușor, asemănător cu carnea. O astfel de gelatină este foarte nedorită să fie utilizată ca agent de gelifiere utilizat la prepararea mâncărurilor dulci și a produselor de cofetărie.

Beneficiile și daunele gelatinei

Acest produs și-a găsit aplicația cu multe secole în urmă. De exemplu,grecii antici depozitau carne cu ea, făcând un fel de conserve. Începând din secolul al XV-lea, bucătarii care au reușit să creeze compoziții întregi de jeleu sub formă de complexe de palat au fost în mare stime. În țările europene, gelatina a fost obținută din coarne de cerb. Cu toate acestea, acest proces a consumat foarte mult timp și a necesitat abilități speciale. În secolul al XIX-lea, gelatina a început să fie produsă la întreprinderile mari. În Japonia, a fost făcut din membrane de pește, în America - din țesuturi de porc, în țările europene - din oase de bovine.

Gelatina este utilizată pe scară largă într-o varietate de domenii: farmaceutică, industria alimentară, medicină, cosmetologie, gătit și ca agent de gelifiere pentru gem.

Beneficiul gelatinei este că conține aminoacizi și proteine necesare unei persoane. În plus, cursul de administrare a pudrei de gelatină are un efect pozitiv asupra organismului:

• Îmbunătățește mobilitatea articulațiilor și, de asemenea, întărește mușchii.
• Saturează creierul cu oligoelemente și îi crește eficiența.
• Bun pentru sistemul nervos.
• Menține echilibrul substanțelor din organism.

Gelatina nu dăunează. Cu toate acestea, trebuie utilizat cu prudență de către persoanele care suferă de boli:

• Rinichi.
• hemoroizi.
• Ateroscleroză.
• Tromboză.

Agar-agar

Produsul aparține suplimentelor pe bază de plante. Se obține prin digestia pe termen lung a substanțelor gelificante dinalge. Apoi masa rezultată este filtrată și uscată.

Produceți această componentă în etape. Mai întâi, algele sunt spălate temeinic, apoi tratate cu diverse alcaline și spălate din nou. După aceea, treceți la gătit și filtrare. Apoi substanța este supusă uscării și presarii. Etapa finală este măcinarea produsului.

Agar-agar este adesea folosit ca înlocuitor vegetal al gelatinei ca agent de gelifiere în gătit. Este de remarcat faptul că ideea utilizării substanței a fost înaintată de soția celebrului microbiolog W alter Hesse. Mai târziu, a descris proprietățile gelificante ale algelor și a devenit faimos în cercurile științifice.

Acest aditiv are cele mai puternice proprietăți de gelifiere și este folosit în gătit la scară industrială. Baza o constituie algele roșii sau brune extrase din Oceanele Indian și Pacific, precum și din Marea Neagră.

Caracteristici și beneficii

Caracteristici ale acestui produs:

• Gelificare rapidă și forță.
• Practic fără gust sau miros.
• Se dizolvă complet în apă caldă.

Agar-agar este produs în două grade - cea mai mare (are o culoare deschisă) și prima clasa (de la galben bogat la maro). Cel mai bun supliment de calitate este fabricat în China. Puterea sa de gelifiere este de 1 la 300. Este folosit ca agent de gelifiere pentru gemuri și produse de cofetărie.

Utilizarea acestui produs:

• Saturat cu vitamine, minerale și aminoacizi.
• Fără calorii.
• Scade nivelul colesterolului.
• Imbunatateste functia intestinala si sustine microflora.
• Reduce aciditatea.
• Curăță corpul de toxine și toxine.

Dacă consumi agar-agar într-o cantitate mai mare de patru grame pe zi, sunt posibile diaree și dureri în intestine. Trebuie să rețineți acest lucru și să urmați doza.

Pectin

Descoperitorul acestei substanțe gelificante este Henri Braccono, un chimist francez care a izolat pectina din sucul de prune. Cu toate acestea, contemporanii noștri, în timp ce studiau manuscrisele egiptenilor antici, au dat peste o descriere a „gheții de fructe”, care nu se topește. Această informație este considerată primul fapt al utilizării pectinei.

În greaca veche, pectina înseamnă „coagulat”. Se găsește în majoritatea fructelor, în anumite tipuri de legume și în alge. Pectina reține umiditatea, crește durata de valabilitate a produselor.

Doza zilnică de pectină necesară pentru sănătate este de 15-25g, ceea ce corespunde la 1,5-2,5 kg de fructe. Este clar că nu oricine poate mânca atât de multe fructe, așa că poți compensa deficiența cu ajutorul preparatelor care conțin pectină. Este de remarcat faptul că pectina luptă bine cu excesul de greutate dacă o mănânci de la două sute până la trei sute de grame pe zi.

Astăzi a fost stabilită producția de masă de pectină. Pentru cei care sunt interesați de ce agent de gelifiere se pune în gem, este util să știe că pectina este utilizată pe scară largă în fabricarea de nutriție sportivă, dietetică și medicală. Se eliberează sub formăpulbere pentru saruturi, dulceturi si sucuri. Pectina este disponibilă și sub formă lichidă. Acest produs este folosit pentru gătit.

Materiile prime pentru producerea pectinei sunt coaja de citrice, pulpa de mere si sfecla de zahar, cosuri de floarea soarelui. Din douăzeci de tone de tescovină de mere se obține o tonă de pectină.

Beneficiile pectinei

Pe lângă utilizarea acestui produs în gătit, este folosit în medicină. După numeroase studii, a fost dezvăluită capacitatea sa de a influența celulele canceroase.

Cancerul este una dintre cele mai de temut boli ale acestei generații. Oamenii de știință din întreaga lume încearcă să găsească un vaccin împotriva lui, iar oamenii obișnuiți folosesc medicina tradițională. Pectina merită o atenție specială aici.

Celulele canceroase tind să se conecteze, astfel încât tumorile cresc, iar metastazele se răspândesc în tot corpul. Proteina Gal3 găsită în organism conectează celulele maligne și sănătoase, ajutând astfel să se dezvolte cancerul. La rândul său, pectina blochează Gal3 și luptă împotriva metastazelor. Pentru a preveni cancerul, trebuie să mănânci mai multe alimente care conțin pectină sănătoasă.

Iată câteva dintre ele:

• Fructe de latitudini medii - mere, pere, caise, prune.
• Fructe din sud - piersici, smochine, banane, pepeni, mango, ananas.
• Bace - afine, căpșuni, curmale.
• Legume - morcovi, sfeclă.

Beneficii pectine:

• Elimină în siguranță metalele grele și elementele radioactive din organism.
• Combate microbii, promovează dezvoltarea beneficiilormicroflora intestinală.
• Reduce nivelul zahărului din sânge.
• Previne constipația.
• Saturează organismul cu substanțe utile.
• Vă ajută să pierdeți în greutate.

Amidon

Substanța este o pulbere albă, inodoră și fără gust. Reacționează cu apa formând o substanță lipicioasă. La unele plante, cea mai mare concentrație de amidon se găsește în frunze și tulpini, în altele - în fructe și semințe. În natură, moleculele de amidon pot fi descompuse în zaharuri, hrănind astfel planta. Același lucru se întâmplă în corpul nostru.

Conține amidon vegetal în cereale și leguminoase, cartofi, banane și alte plante. Este folosit ca agent de gelifiere pentru gemuri, jeleuri.

Beneficiile amidonului:

• Hrănește microorganismele intestinale benefice.
• Previne absorbția substanțelor toxice.
• Ajută la indigestie.
• Reduce inflamația la nivelul tractului gastrointestinal.
• Combate constipația și diareea.

Amidonul cel mai popular este cartofii, dar se produc și porumb, tapioca, orez și grâu. În producția alimentară se folosește amidonul de porumb. Are o serie de avantaje față de alte tipuri - absența completă a culorii, a gustului și a mirosului, poate fi congelat și încălzit de nenumărate ori.

Există un amidon rafinat obținut prin modificarea amidonului vegetal. Amidonul rafinat este durdigerat de organism și poate provoca probleme de sănătate:

• Promovează dezvoltarea aterosclerozei.
• Provoacă indigestie și flatulență.
• Crește nivelul de insulină.
• Deteriorează vederea.
• Provoacă greață și vărsături.
• Deteriorează starea vaselor de sânge.

Amidonul este folosit nu numai în producția alimentară, ci și în industria ușoară (textilă și hârtie).

Carrageenan

Acest agent de gelifiere este cel mai des folosit în hrana animalelor. Scopul său principal este de a reține umiditatea și de a schimba substanța din originală într-una ca jeleu. Caragenanul nu oferă niciun beneficiu sau putere nutritivă. Se obține prin sinteza algelor roșii și se împarte în 3 grupe:

1. Kappa-caragenan. Are cele mai puternice proprietăți de gelifiere și este utilizat în producția de hrană pentru animale și produse din carne.
2. Yotta-caragenan. Caracterizat prin proprietăți de gelifiere mai puțin pronunțate, utilizate la producerea suspensiilor.
3. Lambda caragenan. Nu se aplică componentelor de gelifiere.

Gumă de guar (E412)

Substanța este produsă prin prelucrarea semințelor de fasole guar. Este o pulbere albă instantanee care inhibă procesul de cristalizare a gheții.

Beneficiile gumei de guar:

• Hipoalergenic.
• Reduce colesterolul.
• Scade pofta de mâncare.
• Elimină toxinele.

Guma de guar face parte din suplimentele alimentare pentru pierderea în greutate. Cu utilizare necontrolată și excesivă, sunt probabile cazurirezultat letal. Suplimentul nu este un ingredient interzis, dar trebuie utilizat în doze mici

E412 face parte din produse lactate, diverse sucuri, jeleuri și gemuri, produse de panificație. În produsele din carne este folosit ca stabilizator. Guma de guar este folosită și în industria cărbunelui, în producția de hârtie și textile.

Utilizare în cosmetologie

Nu mai rar sunt utilizați agenți de gelifiere în produsele cosmetice.

Deoarece pectina are efect bactericid, este folosită la fabricarea unguentelor și cremelor cu acțiune antibacteriană.

Gelatina este adesea inclusă în produsele de styling pentru păr, precum și în cremele cu efect de refacere.

Agar-agar este adăugat la produsele de îngrijire a pielii anti-îmbătrânire.

Măștile și cremele cu amidon hrănesc și hidratează perfect pielea.