Rețete de patiserie cu drojdie uscată sau vie. Cum se face aluat dulce

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Mulți oameni iubesc coacerea, dar nu prea știu cum diferă un astfel de aluat de pâinea obișnuită. Mai degrabă, gustul vorbește de la sine. Delicate, aerisite, ca și cum puțin produse uleioase ți se topesc literalmente în gură. Da, iar brioșele s-au învechit mai încet decât pâinea obișnuită. Dar cum să obținem o astfel de bază pentru plăcintele și chiflele noastre? Veți găsi mai jos o selecție de rețete de patiserie. Vă vom avertiza imediat că o astfel de bază nu se face întotdeauna cu drojdie. Multe gospodine, în special cele cu timp limitat, nu le place să se încurce cu această colonie capricioasă de microorganisme. Dar există și „azim”, adică aluat fără drojdie. În acest caz, rolul prafului de copt îl joacă sifonul stins cu oțet, bacteriile lactice, care se găsesc în chefir, iaurt, smântână, sau în vin și bere. Vă vom spune în detaliu despre cum să gătiți aluatul de unt într-un mod cu burete și fără aluat. După ce citiți acest articol, veți învăța cum să faceți plăcinte și gogoși slave, brioșuri franțuzești, produse de patiserie vieneze.

Ce este brioșa și cum este diferitădintr-un alt test

În primul rând, să ne permitem un mic program educațional. Multe rețete de aluat de drojdie încep cu cuvintele: „Faceți aluatul…”. Ce este? Acesta este numele semifabricatului - baza viitorului test. Opara este întotdeauna lichidă și constă din drojdie, apă caldă (sau lapte) și o cantitate mică de făină. Pentru ce este? Pentru a începe procesul de activare a drojdiei. Aluatul este folosit și pentru coacerea produselor de panificație obișnuite. Dar cu siguranță este obligatoriu dacă intenționăm să gătim o brioșă. De ce? În aluatul bogat de drojdie folosim ouă și grăsime, iar în chiflele dulci există și o cantitate mare de zahăr. Toate aceste produse creează un mediu nu foarte favorabil pentru activitatea vitală a bacteriilor. Prin urmare, cu ajutorul aluatului, activăm mai întâi colonia. Care este diferența dintre aluatul dulce? La urma urmei, există și o bază de drojdie pentru alte produse. Cert este că în stadiul aluatului introducem lapte, smântână sau smântână în „produsul semifabricat”. Grăsimea din ele este deja legată, așa că nu va dăuna bacteriilor. Iar zahărul (melasă sau miere) nu va face decât să stimuleze procesul de reproducere a drojdiei. Drept urmare, aluatul va crește perfect și se va dovedi aerisit, moale și fraged. Grăsimea și zahărul din bază ar trebui să fie de cel puțin 14 la sută din masa totală. Doar un astfel de aluat are dreptul să fie numit bogat. Și adăugăm aceste produse în aluat. O astfel de acțiune se numește umplere.

Aluat foarte rapid

Crezi că este nevoie de o zi întreagă liberă pentru a face chifle delicioase? Gresesti. Există o rețetă pentru un aluat de patiserie rapid, pe care noi aici șiaplicabil. El te va ajuta dacă timpul se scurge, dar dintr-o dată vrei chifle sau plăcinte. Principalul lucru este că toate ingredientele sunt la temperatura camerei, iar drojdia este uscată (cresc mai repede decât cele proaspete). Încălzim puțin un pahar de lapte - astfel încât degetul să fie cald, dar să nu fie opărit. Intr-un castron adauga un pachet (10 g) de drojdie uscata, o lingura de zahar si o lingurita de sare. Amestecam. După cinci minute, turnați 180 de grame de unt topit. Se amestecă din nou. Începem să adăugăm încet făină. În același timp, îl cernem astfel încât să fie îmbogățit cu oxigen. În total, poate merge până la jumătate de kilogram de făină. Aluatul trebuie să fie moale, încă cald, să nu se lipească de degete. Să-l lăsăm să se odihnească zece minute. Acum puteți forma produse - chifle, chifle, plăcinte.

Aluat pentru brioșă. Pregătirea aluatului

Cei care s-au întâmplat să viziteze Franța trebuie să fi gustat o pâine delicioasă, dulce, fragedă, practic deloc învechită. Acest produs se numește „brioșă”. Se poate face presărată cu picături de ciocolată, dar fără nicio umplutură este și incredibil de gustoasă. Rețeta de brioșă este destul de complicată, dar rezultatul merită efortul și timpul petrecut. În primul rând, scoatem din frigider un pachet (200 g) de unt. Avem nevoie de el moale, dar nu topit pe foc. Încingem un pahar cu lapte la o temperatură confortabilă pentru drojdie. Sunt 38-45 de grade. Scoateți vasul cu lapte de pe foc și adăugați două lingurițe de drojdie uscată. Amestecam. Se toarnă imediat 35 de grame de zahăr și o lingură de ciorbă de făină. Amestecă din nou. Lasă vasul ptcinci minute.

Frământarea aluatului de brioș

În timp ce drojdia uscată se trezește și începe să se înmulțească în aluat, bate cinci ouă într-un recipient separat. Nu suntem deosebit de zeloși - este suficient să obținem spumă ușoară. După cinci minute, vom vedea că au apărut bule în aluat. Aceasta înseamnă că drojdia s-a trezit în mod normal și și-a început lucrul. Se adauga ouale in aluat si inca 35 de grame de zahar. Amesteca bine. Acum introducem o jumătate de pachet de unt moale în aluat. Se toarnă imediat 300 de grame de făină. Frământați aluatul bogat de drojdie dulce. Se adauga treptat inca 300 de grame de faina. Se framanta pana cand aluatul nu se mai lipeste de palme. Poate dura ceva timp. Apoi adăugați uleiul rămas. Frământați din nou până când grăsimea este complet absorbită în aluat. Continuați să frământați încă cinci minute. Aluatul nu trebuie doar să nu se lipească de mâini, ci și bine în spatele pereților vasului. Abia apoi acoperim chifla cu folie alimentara si o dam la frigider patru-cinci ore. După aceea, puteți forma deja produse și le puteți coace. Acest aluat nu este potrivit doar pentru brioșuri. Face cornuri delicioase, precum și produse de patiserie vieneze.

Aluat pentru chifle

În primul rând, pregătiți aluatul. Pentru a face acest lucru, încălziți un pahar de lapte și diluați drojdia în el. Mai devreme am dat rețete în care se folosea un produs uscat, o pudră. Dar acum să încercăm să folosim drojdie proaspătă. Vor avea nevoie de mai mult - pentru un pahar de lapte 50 de grame. Se amestecă bine, astfel încât să nu rămână cocoloașe. Pune un vas cu lapteîntr-un loc cald, ferit de curenți de aer. Aluatul dulce cu drojdie uscată crește mai repede. Dar cu un produs proaspăt, puteți fi sigur de rezultat - o cultură vie cu siguranță va „funcționa”. Topiți untul sau tartinat (150 de grame) într-o baie de apă. Este important ca grăsimea să nu fiarbă. Într-un castron, bate oul cu o furculiță. În aluat se adaugă 150 de grame de zahăr, un praf de sare, un plic de vanilină și ulei care s-a răcit ușor la 45 de grade. Frământați. Apoi adăugați oul. Cerne 700 de grame de făină într-un castron larg. Se toarnă amestecul lichid. Framantam rapid aluatul, acoperim cu un prosop si punem la loc caldut. Când baza crește de două ori și jumătate sau chiar de trei ori, o zdrobim și formăm produse. Chiflele puse deja pe o tava trebuie sa se odihneasca putin inainte de a intra in cuptor. Ar trebui să se extindă ușor.

Opara pe apă

Mai sus, am dat retete in care aluatul de unt era framantat cu lapte. Dar acest mediu nu este tocmai potrivit pentru drojdie. Vom folosi lapte și la copt, dar mai târziu. Intre timp, vom face aluatul dupa reteta clasica de paine - pe un pahar cu apa. Incalzim lichidul, ca de obicei, pana la 40 de grade. Diluăm în el 70 de grame de drojdie proaspătă tăiată bucăți. Adăugați o lingură de zahăr și două căni de făină. Amestecați și puneți aluatul într-un loc cald. Se încălzește o jumătate de litru de lapte. Diluăm în el două pahare de zahăr și 175 de grame de unt sau margarină. Asigurați-vă că așteptați până când laptele ajunge la o temperatură confortabilă pentru drojdie. Și abia atunci subțirese toarnă într-un firicel în aluat. Se amestecă ușor cu o spatulă de lemn sau cu mâna. Bateți trei ouă într-un castron separat. Le introducem in aluat impreuna cu o punga de zahar vanilat si o lingurita de sare. Începem să cernem făina. Ar trebui să ia zece pahare. Amestecați strict într-o singură direcție cu mâna. Cand aluatul devine elastic, se unge suprafata de lucru si palmele cu ulei vegetal, se scoate chifla din bol si se framanta in continuare. Din când în când îi lovim cu forță pe masă. Acest lucru va elibera mai mult gluten în făină. După aceea, merită să lăsați aluatul să se odihnească într-un loc cald sub un prosop timp de două ore. În acest timp, ar trebui să crească de trei ori. Coacem produse timp de un sfert de oră la 180 de grade.

Aluat cu unt pentru plăcinte

Acum să ne uităm la cum să facem baza pentru produsele umplute. Dacă doriți nu numai să coaceți plăcinte, ci și să le prăjiți, aluatul pentru ele ar trebui să fie deosebit de gras. Insa pregatim aluatul dupa reteta clasica: intr-un vas adanc, dizolvam o punga (10 grame) de drojdie uscata intr-o jumatate de pahar de apa calduta fiarta. Adăugați o lingură de zahăr. Amestecam aluatul si il punem la loc caldut fara curenti de aer timp de un sfert de ora. Un pahar de smântână trebuie adus în prealabil la temperatura camerei. Spargeți un ou într-un castron și adăugați două vârfuri de sare. Adaugam smantana. Amestecam. Adăugați această masă lichidă în aluat. Turnand treptat un kilogram de faina cernuta de cea mai buna calitate, framantati aluatul pe smantana. Rulam o chifla, o invelim intr-un prosop si o punem la loc cald timp de o ora si jumatate. În acest timp este necesarderulați aluatul și loviți-l. Baza trebuie să dubleze dimensiunea. Acest aluat va păstra bine umplutura înăuntru. Este lipicios și se lipește frumos. Dacă intenționați să prăjiți plăcinte, atunci trebuie să adăugați puțin ulei vegetal în aluat.

Există o brioșă fără ouă?

Mulți vegetarieni nu știu că se pot bucura și de chifle pufoase delicioase. Există însă rețete de patiserie care nu presupun folosirea ouălor. Adevărat, lista de ingrediente include produse lactate, în special untul. Dar veganii pot înlocui acest produs cu margarină cu grăsimi vegetale. Iar brioșa se dovedește a fi la fel de gustoasă și fragedă ca cea obișnuită, pe ouă. Să încălzim jumătate de litru de lapte la 40 de grade. Veganii pot înlocui acest produs cu apă, dar cresc proporțiile de margarină. Se dizolvă trei lingurițe de drojdie naturală uscată în lapte. Dacă ați achiziționat un produs „rapid”, reduceți cantitatea la un plic standard (10 grame).

Proces de frământare a brioșelor vegetariene

Într-o cratiță mică, topește 125 de grame de unt sau margarină. Și într-un castron mare, unde vom frământa aluatul fraged și bogat, cerne cinci pahare de făină. Se amestecă cu două lingurițe de sare, o sută de grame de zahăr și o pungă de vanilină. Se toarnă aluatul (laptele cu drojdie) la ingredientele uscate. Amesteca bine. Se toarnă untul topit. Mai intai se framanta cu lingura, iar apoi, cand aluatul nu mai este prea lipicios, cu mainile. Uneori ridicăm cocul, iar cu forță îl lovim de blat. Procesframantarea continua trebuie sa dureze cel putin un sfert de ora. Abia atunci aluatul va deveni foarte elastic si placut la atingere. Presărați două linguri de făină pe masă. Continuați să frământați până când aluatul îl absoarbe complet. Unge un bol mare cu ulei vegetal. Am pus un coc acolo. Se acopera cu folie alimentara si se lasa la cald doua ore. În acest timp, aluatul de patiserie pentru chifle, rulouri sau plăcinte trebuie să dubleze volumul. Când se întâmplă acest lucru, mutați vasul cu chifla, fără a îndepărta pelicula, la frigider. Baza trebuie să petreacă patru ore acolo, sau chiar mai bine - o noapte.

Cum se lucrează cu acest aluat înainte de a coace produsele

Brioșa vegetariană diferă de cea obișnuită nu numai pentru că nu există ouă în lista de ingrediente. Dacă lăsați aluatul să se încălzească, acesta va deveni prea moale și se va lipi de mâini. Prin urmare, scoatem o cantitate mică din frigider. Un aluat de în altă calitate, bine așezat este recunoscut prin faptul că pe tăietura lui se vor vedea mici coșuri care arată ca o spumă înghețată. Când este rece, o astfel de bază este perfect rulată și modelată. Să lucrezi cu ea este o plăcere. Aluatul ține bine umplutura, iar marginile plăcintelor sunt bine ciupit. Dar trebuie amintit că produsele trebuie să fie formate mai mici. Când le punem pe o foaie de copt, aluatul va avea nevoie de două ore pentru ca acesta să se încălzească și să crească de 2 ori mai mult. Prin urmare, trebuie să așezați plăcintele una de ceal altă, astfel încât să nu se lipească între ele în locuri strânse. Pentru coacere, preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Pregătim în funcție de mărimea produselor. Chiflele și plăcintele sunt coapte timp de o jumătate de oră șirulouri - 40 de minute. Aluatul dulce pentru plăcinte cu umplutură va fi gata într-o oră. La urma urmei, conținutul, de regulă, diluează baza și, prin urmare, produsul este copt mai mult timp.

Gătitul într-un aparat de făcut pâine

Nu neglijați ajutoarele electrice de bucătărie. Dacă o persoană le-a inventat, atunci numai pentru a face mâncăruri de în altă calitate, iar munca unui bucătar este mai ușoară. Daca masina de paine, pe langa functia sa directa, stie si sa framanta aluatul, lasa-l sa faca! Și doar pui ingredientele necesare în bolul lui și pornești programul dorit. Ce? Depinde de marca unității dvs. Aici ne vom uita la cum se face aluat de patiserie în mașinile de pâine Panasonic și Redmont. Turnați o jumătate de pahar de lapte cald într-o găleată. Bateți oul (înainte de asta, trebuie să-l țineți timp de o oră la temperatura camerei). Adăugați 40 de grame de unt înmuiat și două lingurițe de ulei vegetal. Nu uitați să sare și să adăugați două linguri de ciorbă de zahăr. Amestecam ingredientele. Se toarnă 280 de grame de făină de grâu cernută. Și la sfârșit, adăugați o linguriță și jumătate de drojdie naturală uscată. După cum puteți vedea, succesiunea de depunere a produselor în mașina de pâine este fundamental diferită de frământarea aluatului în mod obișnuit. Cu toate acestea, urmați întotdeauna instrucțiunile furnizate cu tipul dvs. de instrument. Selectați programul „Aluat de drojdie”. După o oră și jumătate, mașina de pâine va frământa baza pentru plăcinte și o va lăsa să stea.

Rețetă de chefir

Vrei să te bucuri de moaleși fraged, ca puful, aluat bogat? Apoi folosiți chefir în loc de lapte. Bifidobacteriile conținute în ea vor ajuta drojdia să umple și mai mult aluatul. În primul rând, încălziți 300 de mililitri de chefir. Diluăm în ea 5 grame de drojdie uscată sau 15 g de drojdie proaspătă. Se amestecă până se omogenizează. La acest amestec se adauga imediat un ou, un praf de sare, unt topit (50 g) si jumatate de pahar de zahar. Se toarnă 550 g de făină și se frământă-frământă. După 10 minute, vei obține o chiflă din aluat delicios care nu se lipește de mâini. O punem intr-un bol, acoperim cu folie si punem o ora jumatate la loc caldut. Și numai după aceea începem să formăm produse.