Ce este o stea Michelin? Cum să obțineți o stea Michelin? Restaurante cu stele Michelin din Moscova

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Restaurant Steaua Michelin în versiunea sa originală seamănă mai degrabă decât cu o stea, ci cu o floare sau cu un fulg de zăpadă. A fost propus în urmă cu mai bine de o sută de ani, în 1900, de către fondatorul companiei Michelin, care inițial nu avea prea mult de-a face cu haute cuisine. Compania a furnizat la sfârșitul secolului al XIX-lea anvelope pentru biciclete, iar mai târziu pentru mașini. Astăzi este o întreprindere cu 69 de fabrici și un personal de 130.000 de persoane care produce anvelope pentru vehiculele de mai sus, precum și pentru motociclete și avioane.

Compania a făcut prima anvelope

A doua activitate a companiei este lansarea de ghiduri și cărți de referință ViaMichelin, printre care cel mai cunoscut și solicitat este Ghidul Roșu - un rating de restaurant. Primele sale ediții conțineau informațiile de care călătorii aveau nevoie atunci când vizitează Franța, inclusiv adresele hotelurilor, restaurantelor, parcărilor și restaurantelor, dintre care cele mai scumpe erau marcate cu semnul din care „a crescut”Steaua Michelin.

Compoziția evaluării nu s-a schimbat de zeci de ani

Evaluarea Michelin este o metodologie destul de conservatoare, deoarece modificările acesteia sunt extrem de rare. De exemplu, prima ajustare a avut loc la mai bine de un sfert de secol de la înființare - în 1926, o singură stea Michelin din ghid a început să însemne nu cea mai scumpă unitate, ci un restaurant cu bucătărie de în altă calitate. Puțin mai târziu, în rating au mai apărut două poziții cu două și trei stele. Și mai mult, de la începutul anilor 30 ai secolului trecut, sistemul de rating nu s-a schimbat.

Astăzi, restaurantele cu stele Michelin pot fi împărțite în trei categorii - una, două sau trei stele, unde una înseamnă că bucătăria din această instituție este una dintre cele mai bune de acest gen. Două stele - bucătăria este excelentă, merită să vii aici, chiar dacă îți schimbi traseul turistic, și trei stele - de dragul unei astfel de instituții merită să faci o excursie separată. Cu toate acestea, experții moderni susțin că acest sistem este oarecum depășit, deoarece funcționa într-o perioadă în care afacerea cu restaurante era mai mult legată de drumuri și de călătorie pe acestea.

Există mai mult decât stele în cartea de referință

Steaua Michelin nu este singurul simbol găsit în ghidul gourmet. Aici găsiți și semne sub formă de furculițe și linguri încrucișate, care evaluează nu bucătăria, ci nivelul de confort al instituției. Două astfel de semne înseamnă că restaurantul este confortabil, iar cinci (numărul maxim) înseamnă că este luxos. În plus, ghidul prezintă unități fără stele deloc, dar care au o evaluare a calității bucătăriei sub forma unei pictograme cu capul lui Bib - simbolul companiei Michelin a lui Bibendum. Un astfel de semn indică mâncare de bună calitate la un preț rezonabil (aproximativ 35 de euro). De asemenea, în director există restaurante fără stele, dar marcate cu semnul a două monede, ceea ce înseamnă posibilitatea de a mânca cu mai puțin de 20 de euro.

Inspectorii vizitează instituțiile în secret

Cum să obțineți o stea Michelin, probabil că mulți ar dori să știe. Dar metodologia de evaluare este un secret comercial al firmei. Se știe doar că echipa Ghidului Michelin angajează 90 de inspectori (70 în Europa și 20 în Asia și America), care sunt recrutați printr-un concurs care include o cină cu inspectorul șef, după care solicitanții trebuie să întocmească un raport. Înainte de aceasta, concurenții trebuie să lucreze mai mult de un an în sectorul serviciilor și să fie familiarizați cu toate procesele în această direcție. După examenele de admitere, specialiștii selectați urmează un curs de șase luni, unde învață cum să atribuie ratinguri restaurantelor. Toate datele sunt păstrate în secret și pentru dezvăluirea lor, inspectorul Remy Pascal (Autorul cărții „Inspectorul stă la masă”, 2003) a fost concediat instantaneu, iar cartea în sine nu a primit o recunoaștere largă în străinătate (nu a fost tradusă)., de exemplu, în limba rusă).

Pierderea unei vedete înseamnă mult

Dar detaliile procesului, în general, au devenit publice până la urmă. Se știe că inspectorii Michelin călătoresc prin lume, vizitând până la o mierestaurante pe an pe motive anonime (!), unde fac o concluzie despre calitatea bucătăriei și alte date despre restaurant (atmosfera, serviciul, prețurile etc.). Pe baza impresiilor primite, ei redactează rapoarte care sunt luate în considerare la sediul central din Paris la o întâlnire colectivă. Aici sunt atribuite stele și se evaluează starea restaurantelor care au primit stele mai devreme. Dacă instituția s-a schimbat în rău, atunci insigna de onoare poate fi luată. Și acest lucru implică întotdeauna o anumită ieșire de clienți și pierderea reputației. Așadar, bucătarul francez B. Loiseau s-a sinucis doar din cauza zvonurilor despre o posibilă reducere a stelelor din stabilimentul său de la trei la două (ceea ce nu s-a întâmplat).

Restaurantul trebuie să aibă bucătărie originală

Stelele Michelin din Rusia sau din altă țară pot fi obținute doar de unități cu bucătărie de autor. Prin urmare, restaurantele au nevoie de bucătari cu preparate proprii originale, care vor contribui la obținerea unui rating determinat special pentru instituție. Dacă bucătarul-șef, care este autorul, își părăsește locul de muncă, atunci atât el personal, cât și angajatorul său pierd stele. Rating-ul este cunoscut pentru conservatorismul său, așa că rar poți găsi noi localuri conceptuale aici, dar există doar restaurante bune cu mâncare cu adevărat gustoasă, poate puțin primă și concepute pentru oameni înstăriți. Particularitatea ghidului este că restaurantele incluse în acesta nu au dreptul să indice undeva numărul de stele pe care le-au primit, astfel încât clientul să învețe aceste informații doar de laratingul în sine. În caz contrar, instituția poate fi lipsită de „premiile” sale stele.

Evaluatorii francezi preferă franceza

În ciuda faptului că compania încearcă să-și respingă angajamentul față de bucătăria franceză, există un fapt că în Paris există mai multe restaurante de trei stele decât în alte douăsprezece țări europene. În plus, în Franța cele mai multe restaurante de toate dimensiunile stelare depășesc șase sute. Multe instituții de trei stele se găsesc în oraș, situat la mii de kilometri de Franța - Tokyo. Sunt nouă unități cu trei stele, vreo douăzeci și cinci - cu două și mai mult de o sută cu un rating de o stea. Stelele Michelin din Moscova nu sunt atribuite oficial nici unei instituții. Inspectorii francezi s-au dovedit a fi mai favorabili pentru unitățile din Republica Cehă - „Allegro Praga” din Praga și pentru Ucraina, unde oamenii de afaceri locali au deschis un restaurant cu bucătăria pragheză „La Veranda”. În plus, este de remarcat instituția sub marca „Greene”, deschisă la Geneva de către A. Comm.

Nu există restaurante Michelin în Moscova, dar există bucătari

Ce pot oferi restaurantele din Moscova cunoscătorilor de preparate gourmet? Stelele Michelin lucrează de fapt cu o mulțime de specialiști străini care au venit din unități străine marcate cu aceste simboluri eminente. Printre aceștia se numără și Cipollino, unde lucrează Andrian Kellas, care a trecut prin numeroase unități de cultură alimentară în altă din întreaga lume, inclusiv prin restaurantul de o stea Bacchus din Mallorca.

Bucătarii cu stele Michelin lucrează chiar și în suburbii. De exemplu, Yan Lezhar, care supraveghează restaurantul de pește River Palace, „are grijă” și de bucătăria de la unitatea Cheval Blanc, situată la opt kilometri de autostrada Rublevo-Uspenskoye, pe propriul teren de pădure curat de 50 de hectare. Meșteri străini pot fi găsiți în apropiere de Garden Ring (L'Alberto), unde lucrează N. Canutti, fostul bucătar al stabilimentului londonez de trei stele Alan Dukas din Dorchester. Printre bucătari celebri se numără și nume de familie slave, de exemplu, Taras Zhemelko, care timp de zece ani de muncă în acest domeniu a reușit să învețe de la Richard Corrigan, să fie asistent bucătar în legendarul japonez Nobu, unde a devenit sous-chef.. Astăzi, Taras lucrează într-o instituție numită Kai.

Dacă nu aveți ocazia să vizitați restaurantele cu stele Michelin din Paris, atunci puteți găsi mostre dintr-o varietate de haute bucătărie la Moscova. În Spelacotto te poți familiariza cu munca bucătarului Scott Denning, care a lucrat anterior la Londra (La Gavroche, două stele Michelin). În Nedalniy Vostok lucrează un maestru din Japonia, Kobayashi Katsuhiko, care este specializat în deserturi japoneze de peste 20 de ani. În „Ieroboam”, unde „invocă” Hanz Winkler (trei stele Michelin), poți simți atmosfera Imperiului Rus și poți încerca „porumbei în crocant” sau „raka în șofran”.

Unele locuri din Paris necesită rezervări cu un an în avans

Fanii de a mânca în străinătate ar trebui să țină cont de faptul că unele restaurante vestice celebre au o coadă de un an la masă, putând fi închise în timpul vacanțelor școlare, uneori în august, precum și luni și duminica. În special, stabilimentul de trei stele L'Ambrosi, situat în Paris într-o casă din secolul al XVII-lea, are un astfel de regim, care servește pateuri excelente și fructe de mare într-un design rafinat. Aici se adună politicieni, patroni de mari întreprinderi, așa că nota este de la 250 de euro și mai mult. Unul dintre cele mai vechi restaurante franceze, fondat în 1784 („Grand Vefour”), are și trei stele. Instituția se află în grădinile Palais Royal și are în interior doar antichități autentice din Imperiu, multe dintre ele atât de valoroase încât sunt în vitrine speciale. Contul în instituție începe de la 160 euro conform sistemului „a la carte”.