Rețetă de cremă proteică acasă, secrete de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Cât de des folosiți rețete de cremă proteică? Sufleul, bezea, prăjitura Angel's Tears nu se pot descurca fără proteine bătute. Capacitatea de a lucra cu un produs capricios nu vine imediat. Ar trebui să țineți cont de nuanțele pe care nu le cunoaște orice gospodină.

Crema cu proteine este un clasic al artei de cofetărie. Cine dintre noi nu a mâncat prăjituri magnifice și produse de patiserie decorate cu cremă voluminoasă albă ca zăpada? El este popular și astăzi.

Cei mai mulți cofetari sunt instruiți să transforme albușul de ou în cremă. Cum se bate o cremă proteică? La suprafață, pare atât de simplu - bateți cu un tel și obțineți ca rezultat o masă volumetrică albă ca zăpada. De fapt, mulți greșesc. Există multe subtilități și nuanțe care pot afecta negativ calitatea proteinelor și pot împiedica frișca frișcă. Dar abordarea științifică și sfaturile cofetariilor vor ajuta pe oricine să creeze această minunată delicatesă.

De ce se bat albușurile?

Când suflați printr-un pai într-un pahar cu apă, buleapar și dispar rapid. Dar când bateți aerul și îl forțați în albușuri, se formează bule și persistă, deoarece proteina prezentă în acest lichid vâscos se înfășoară și le prinde în capcană.

Albușul de ou este un amestec de proteine (10%) și apă. Biciuirea creează bule și „aduce” proteinele să se regrupeze într-o plasă flexibilă, ca și cum s-ar înfășura în jurul bulelor de aer. Pe măsură ce continuați să biciuiți, bulele devin mai mici, iar spuma crește în volum și se stabilizează.

Baterea albușurilor poate crește de până la opt ori volumul inițial. Dar o picătură de gălbenuș sau puțin ulei într-un castron poate reduce volumul masei cu două treimi. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea se leagă de albușuri înainte ca acestea să se contopească între ele și să formeze acele ochiuri necesare pentru a prinde bulele.

Echipament

Înainte de a scoate ouăle din frigider, asigură-te că ai echipamentul potrivit. Albușurile trebuie bătute într-un castron din sticlă, metal sau ceramică, deoarece bolurile de plastic lasă un reziduu subțire, uleios, care poate împiedica baterea albușurilor. Din același motiv, asigurați-vă că telul sau mixerul este complet curat și uscat.

ouă

Care este secretul pentru a face cremă proteică acasă? Ouăle proaspete vor ajuta la obținerea celui mai mare volum, deoarece sunt ușor acide, ceea ce înseamnă că ajută la stabilizarea proteinelor. Cu cât ouăle zac mai mult, cu atât mediul lor devine mai mult.alcalin. Acest lucru face proteinele mai puțin stabile. Ouăle la temperatura camerei sunt mai ușor de bătut, deși ouăle reci sunt mai ușor de separat de gălbenușuri. Prin urmare, separă albușurile cât sunt încă reci și apoi lasă-le să se încălzească la temperatura camerei înainte de a bate. Dacă există o cantitate de gălbenuș în albușuri, acestea nu se vor bate.

Proces de biciuire

Începeți să bateți albușurile la viteză mică până devin spumos. Apoi creșteți treptat viteza până la mare până când proteinele ating stadiul dorit.

Pentru a începe să faceți cremă proteică acasă, să înțelegem mai întâi etapele baterii.

1. Spumante - albușurile sunt încă lichide, bulele arată ușor mate.
2. Vârfuri moi - albușurile sunt acum albe, își vor menține forma în bol și nu se vor vărsa dacă bolul se prăbușește. Când mixerul sau telul sunt ridicate de pe albușuri, acestea formează vârfuri moi care cad ușor în lateral.
3. Vârfuri strânse - când mixerul sau telul sunt ridicate de pe albușuri, vârfurile vor sta drepte și nu vor fi slabe. Când obțineți vârfuri ferme, albușul a atins volumul maxim și nu mai bate.
4. Proteine zdrobite - dacă continuați să le bateți într-o stare de vârfuri dense, matricea proteică va începe să se descompună și volumul cremei de asemenea. Albusurile vor deveni granuloase, apoase si plate. Odată ce sunt sacrificați, nu mai există nicio salvare.

Ingrediente pentru rețetăcremă proteică

La albușurile bătute se adaugă adesea alte ingrediente. Albușului se adaugă sare sau smântână de tartru, care ajută la stabilizarea matricei proteice și la creșterea volumului. Acest lucru este util în special în cazul ouălor proaspete, care pot fi ușor alcaline.

Zahărul este adesea adăugat în albușuri atunci când se prepară bezele și alte deserturi, dar este important să îl adăugați corect pentru a păstra spuma intactă. Zahărul trebuie adăugat treptat pentru a preveni descompunerea masei, așa că începeți cu o cantitate mică după ce albușurile devin spumoase, continuați să îl adăugați treptat pe măsură ce bateți. Acest ingredient va ajuta crema să capete un aspect lucios.

Cum se folosesc albușurile de ou?

Baterea albușurilor trebuie folosit imediat, deoarece acestea pot pierde volum sau pot absorbi umezeala. Nu le adăugați niciodată la alte ingrediente. Dimpotrivă, ar trebui să adăugați zahăr sau alte alimente la proteine. Adăugarea treptată a ingredientelor va ajuta la menținerea volumului cremei.

Cât timp să bată?

Rețetele de sufle și prăjitură pandișpan spun adesea că albușurile se bat spumă până la vârfuri moi. În această etapă, proteinele rămân flexibile, astfel încât sunt ușor de combinat cu alte ingrediente. Dar, mai important, bulele de aer sunt încă suficient de elastice pentru a se extinde în cuptor.

Pentru deserturile răcite sau congelate, cum ar fi mousse-urile și cremele, unde nu va mai avea niciun impact asupra proteinelor, le puteți biciui până la vârfuri tari. În acest stadiuspuma conține cele mai mici bule, dar puterea lor este în număr.

Cum să faci cremă proteică acasă și să nu o strici? Dacă bateți albușurile spumă până la vârfuri moi și vă îndepărtați pentru a pregăti celel alte ingrediente, s-ar putea să descoperiți că munca v-a fost irosită și smântâna s-a stricat când vă întoarceți la ele. Acest lucru s-a întâmplat deoarece spuma proteică este rapid expusă la aer, începe să se coaguleze și își pierde elasticitatea. Așadar, dacă bateți albușurile spumă până la vârfuri moi, fără zahăr, asigurați-vă că toate celel alte ingrediente sunt gata de adăugat după gătit.

Pentru ce este zahărul?

După cum știți deja, această cremă umflată este făcută din albușuri de ou. De obicei se foloseste doar pentru umplutura de vafe sau foietaj, eclere, profiterole sau pentru decorarea prajiturilor cu acesta. Faptul este că nu este tocmai potrivit pentru strat intermediar și impregnare. Crema este atât de aerisită și ușoară încât se va așeza pur și simplu sub straturi grele de tort.

Al doilea ingredient important este zahărul. Este necesar să se stabilizeze spuma proteică și să se mărească termenul de valabilitate. Poate de aceea cremele proteice se păstrează mai mult decât cele cu ulei. Dar este totuși recomandat să îl utilizați imediat, salvându-i astfel volumul.

Ce rețete de cremă proteică există?

Există mai multe tipuri de această cremă:

• raw (facut din proteine crude, fără expunere la căldură);
• crema (se încălzește în timpul gătirii);
• proteină cu gelatină (gelatina ajută proteinele să devină mai dense și să se păstrezeformă;
• protein-ulei (la proteine se adauga unt batut, ceea ce il face mai greu, dar mai bogat la gust); așa se face muselina și bezea.

Una dintre cele mai populare și preferate opțiuni pentru brutari este smântâna crudă (serve și ca bază pentru bezea).

Gătit

Cum se prepară cremă proteică pas cu pas? Să începem cu pregătirea cremei.

1. Răziți ouăle pentru a facilita separarea albușurilor.
2. Clătiți și uscați foarte bine bolul, telul sau paletele mixerului. Dacă intră chiar și puțină grăsime sau o picătură de apă, nu vei obține cantitatea dorită de cremă.

Puteți bate albușurile cu un mixer sau un tel. Există argumente pro și contra pentru ambele metode. Când folosiți un tel, zahărul se dizolvă bine, cu o bătaie mai lentă. Este mai rapid și mai convenabil să faceți acest lucru cu un mixer, dar dacă zahărul nu este complet dizolvat, masa proteică va fi mai puțin elastică. Cristalele de zahăr în acest caz sunt simțite în gură și dau un aspect casual confecției.

Totuși, puteți pur și simplu măcinați zahărul în pudră, apoi problema va fi rezolvată.

Crămă simplă de proteine

Pentru a face cremă de proteine crude acasă (pentru profiterole, de exemplu), veți avea nevoie de:

• albușuri de ou;
• zahăr pudră;
• acid citric sau sare (opțional).

La o proteină se adaugă, de obicei, câteva linguri (linguri) de zahăr sau aceeași cantitate de pudră.

Câtă cremă vei face?

• două proteine la patru linguri de zahăr -145 grame de smântână;
• trei proteine pentru șase linguri - 215 grame;
• patru proteine pentru opt linguri - 285 grame.

De ce să folosiți acid citric și sare? Cert este că sarea ajută proteinele să se bată mai repede, iar acidul va adăuga o nuanță picant gustului și îl va face să nu fie atât de stânjenitor.

Nu uitați să vă asigurați că în bolul cu smântână nu intră nici un gram de gălbenuș, pentru că nu va permite albușurilor să se bată spumă. Uneori, crema proteică se prepară într-o baie de apă. Pentru a face acest lucru, pe o oală cu apă clocotită se pune un bol cu proteine și se bate frișca. După formarea spumei voluminoase, scoateți vasul și continuați să lucrați, altfel proteinele se vor depune.

Crema

Vom avea nevoie de aceleași ingrediente plus apă pentru sirop. Pentru a obține 230 de grame de cremă finită, aveți nevoie de:

• trei veverițe;
• șase linguri (linguri) de zahăr;
• un sfert de pahar cu apă;
• trei picături de acid citric (diluat în apă).

Zahărul se amestecă cu apă și se încălzește la foc mic. În timp ce se gătește, amestecați acest sirop. Cum se stabilește că siropul este gata? Această metodă de testare se numește „test cu minge”. Pune siropul în apă rece. După răcire, această picătură ar trebui să se rostogolească cu ușurință într-o minge. Încercați să nu vă ardeți.

Dacă gătiți prea mult siropul, zahărul se poate cristaliza, iar dacă nu îl gătiți prea subțire. Cand siropul este aproape gata (dar nu tocmai), incepeti sa bateti albusurile spuma. Până acum ar trebui să fie separate de gălbenușuri și răcite.

Deci, albușurile sunt deja bătute până la vârfuri dense. Acum turnați încet siropul în ele, în același timpbiciuire. Continuați să amestecați până când crema începe să se răcească.

Ce este bun la această cremă? Cert este că siropul este foarte fierbinte, iar temperatura acestuia este suficientă pentru a distruge substanțele și microbii nocivi. Cum se colorează crema cu proteine? Doar adăugați cantitatea necesară de colorant alimentar lichid în timp ce bateți. Culoarea poate fi variată. De asemenea, este permis să gătiți creme proteice în thermomix.

Cremă cu unt proteic

Este considerat cel mai bun din punct de vedere al utilizării pentru decorarea cofetăriei. Proteinele preparate păstrează crema proaspătă chiar și fără refrigerare.

Veți avea nevoie de:

• trei veverițe;
• 150 de grame de zahăr pudră;
• 150 de grame de unt;
• acid citric și vanilină.

Calculați proporțiile astfel: o proteină - aproximativ 80 de grame de unt și aproximativ 50 de grame de pudră.

Scoate uleiul din frigider în prealabil și pune-l pe o farfurie. Lăsați să devină temperatura camerei. Proteinele trebuie preparate, ca în rețeta anterioară, apoi începeți încet să adăugați ulei. Bateți până când tot uleiul intră în masa de proteine. Acum puteți folosi crema pentru a decora tortul. Cum se păstrează crema proteică la frigider? Acoperiți vasul cu folie alimentară pentru a preveni formarea crustei, păstrați maxim 5 zile.