Rețetă clasică de cremă pentru eclere: ingrediente, rețetă pas cu pas cu fotografii și secrete de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Crema este bună în toate formele ei – atât ca umplutură pentru gogoși sau „Napoleon”, cât și pe lângă înghețata de vanilie, cât și ca desert independent. Celebrele prăjituri franțuzești sunt de neconceput fără această cremă - tot felul de eclere, shu și profiteroles. Custard, sau cum se mai spune, frișca englezească este primul lucru pe care viitorii cofetari îl studiază la școala culinară. Mai jos veți găsi câteva rețete populare de cremă cu ecler cu fotografii și faceți cunoștință cu câteva trucuri ale preparării sale

De la Roma prin Italia în Franța

Custardul nu este o invenție a vremurilor noastre. Prima mențiune despre prototipul său se găsește în înregistrările datate în jurul anului 265 î. Hr. – chiar și atunci vechii romani au descoperit că ouăle și laptele formează împreună un amestec vâscos și au început să-l folosească ca sos pentru mâncăruri.

În ciuda faptului că în multe țări europene crema pentru eclere după rețeta clasică se numește „cremă englezească”, nu a fost inventată deloc în Marea Britanie. Prima descriere cunoscută poate fi găsită în cartea „Știința gătitului și arta de a mânca bine” a celebrului bucătar și om de afaceri italian Pellegrino Artusi, care a recomandat să-l servească cu gelato a la crema, o linguriță de înghețată de vanilie.

În Franța, crema a devenit populară datorită culinarei și cofetarului Marie-Antoine Karen. La sugestia lui, prăjiturile cu cremă cunoscute încă din secolul al XVI-lea au început să fie umplute cu smântână englezească.

Mestecă produse de patiserie pentru cele mai bune produse de patiserie franceze

A face eclere de casă cu cremă nu este deloc dificil. Să începem cu prăjiturile în sine. La prima vedere, poate părea că aluatul de cremă este ceva complicat, accesibil doar gospodinelor cu experiență, dar ar trebui să-l încerci o singură dată și te vei îndrăgosti pentru totdeauna de acest tip de coacere, pentru că se obțin mereu profiterole, shu și eclere.. Trebuie doar să urmați instrucțiunile simple.

Ingrediente:

• 1 cană de făină;
• 1 pahar cu apă;
• 4 ouă;
• 150 de grame de unt;
• 1/2 linguriță sare.

Gătit:

1. Puneți apa, uleiul și sarea într-o cratiță mică, aduceți la fierbere.
2. În amestecul care fierbe în porții mici, amestecând constant, adăugați făină.
3. Fierbeți aluatul timp de 3-4 minute fără a înceta să amestecați până când masa începe să se separe depereți de oală.
4. Răciți aluatul rezultat.
5. Introduceți ouăle pe rând, amestecând bine până la omogenizare.
6. Puneți prăjiturile pe o foaie de copt la o distanță de 2 centimetri unul de celăl alt. Coaceți la 200 de grade timp de 30 de minute.

Clasic cu lapte

Clasicul éclair crest este creditat bucătarului italian și vedetului TV Luca Monterzino.

Ingrediente:

• lapte 3, 5% grăsime - 500 ml;
• 3 gălbenușuri de ou;
• 50 de grame de zahăr pudră;
• esență de vanilie.

Gătit:

1. Încinge laptele într-o cratiță, dar nu-l lăsa să fiarbă.
2. În timp ce laptele se încălzește, bate gălbenușurile, vanilia și zahărul pudră într-un castron separat.
3. Toarnă un pahar de lapte fierbinte în gălbenușuri, amestecând constant.
4. Pune masa rezultată într-o baie de apă.
5. Continuând să amestecați amestecul, turnați laptele rămas în cremă.
6. Gătiți smântâna până când smântâna devine groasă, amestecând-o cu un tel.
7. Răciți crema și umpleți eclerele cu o seringă de patiserie.

Tandrețe cremoasă din Australia

Un alt fel de cremă delicioasă cu ecler a venit de la bucătarul australian Philip Sibley. A folosit proporții egale de lapte și smântână și mai multe gălbenușuri. Potrivit lui Sibley, ar trebui să începi să bati ouăle cu zahăr numai după ce laptele fierbe - contactul lor lung strică structura delicată a gălbenușului, care înrăutățește gustul cremei.

Pentru a face cremă clasică de éclair a lui Phillip Sibley, veți avea nevoie de:

• lapte 3,5% - 250ml;
• cremă 15% - 250 ml;
• 70g zahăr pudră;
• 4 gălbenușuri de ou.

Puneți mai întâi laptele și smântâna într-o cratiță mică. Ar trebui să fie bine încălzite, dar nu fierte. Când amestecul de smântână și lapte este fierbinte, bateți gălbenușurile cu zahărul cu un mixer și, fără a opri bătutul, adăugați o jumătate de pahar din amestecul de lapte.

Puneți viitoarea cremă într-o baie de apă. Adăugați laptele rămas la gălbenușuri. Încinge crema, amestecând-o cu un tel, până se îngroașă. Umpleți eclerele cu o seringă de patiserie și acoperiți cu ciocolată.

Cremă „Patiser”

Crema „Patissier” este una dintre soiurile de cremă pentru eclere cu unt.

Ingrediente:

• lapte 3,5% - 250ml;
• zahăr - 60 de grame;
• vanilie - păstaie;
• gălbenuș - 3 buc;
• amidon de porumb - 25g;
• unt - 25g

Când pregătiți baza Patisière, trebuie să urmați rețeta clasică de cremă pentru eclere.

1. Încălzește laptele cu vanilie. Se lasa la infuzat 15-20 de minute. Strecoară și încălzește din nou.
2. Într-un castron, amestecați amidonul și zahărul. Adăugați gălbenușurile de ou și bateți.
3. Adăugați puțin lapte fierbinte la amestecul de ouă, amestecând constant.
4. Puneți crema într-o baie de apă și turnați laptele rămas.
5. Gătiți, amestecând constant până se îngroașă.
6. Răciți crema. Adăugați untul la temperatura camerei și bateți.

Această cremă delicioasă cu éclair este excelentă pentru prăjitura Napoleon sau pentru toate tipurile de produse de patiserie. Dar nu își menține foarte bine forma și, prin urmare, nu este potrivit pentru decorarea sau deschiderea profiterolelor.

Stabilitate și formă

Când umplutura nu este ascunsă în interiorul desertului, dar joacă și un rol decorativ, de exemplu, la fel ca în patiserii choux Pari-Brest, crema de muselină se prepară pe bază de Patisière.

• 300 de grame de unt;
• 125 de grame de smântână „Patisser”;
• 100 de grame de pralină.

Bateți untul înmuiat. Adaugati crema Patisier cate o lingura batand masa cu un blender sau mixer de fiecare data. La sfârșit, încorporați ușor pralinele. Răciți, puneți prăjituri.

Ce este crema și cu ce se mănâncă?

Crema pentru eclere după rețeta clasică are un alt nume - cremă. Acest concept combină toate tipurile de deserturi pe bază de ouă, lapte, smântână și zahăr.

Crema servește ca bază pentru un număr aproape nesfârșit de deserturi - Pe cont propriu - ca sos pentru înghețată sau impregnarea unei prăjituri, cu unt se transformă în cremă de patiserie - cea mai bună umplutură pentru eclere, profiterole și alte prăjituri. Coaptă - în creme caramel, creme brulee, cheesecake. Adăugați frișcă în cremă și obțineți cea mai fragedămousse, punem mousse-ul rezultat la cuptor si la iesire se va transforma intr-un sufleu de lapte.

Creme brulee

Cum să gătești cremă după rețeta clasică de eclere pas cu pas pe care am învățat-o deja. Acum să încercăm să facem o cremă coaptă „Creme brulee” pe baza ei.

Ingrediente:

• Cremă 33-35% - 500 ml.
• Galbenusuri de ou - 4 buc
• Zahăr - 70g
• Esență de vanilie.
• Zahăr brun pentru stropire.

Pe lângă alimente, veți avea nevoie de:

• Vârf de pâslă sau arzător pe gaz.
• Matrițe din ceramică pentru deserturi coapte.
• Tagă adâncă.
• Prosop.

Gătit:

1. Mai întâi, să pregătim crema pentru eclere conform rețetei pas cu pas. Deoarece crema coaptă are o structură mai densă decât umplutura pentru prăjituri, folosim smântână groasă în loc de lapte.
2. Crema finită trebuie turnată în boluri.
3. Puneți un prosop în partea de jos a foii de copt și puneți formele înăuntru.
4. Toarnă apă clocotită într-o tavă de copt la 1/2 din înălțimea bolurilor.
5. Preîncălziți cuptorul la 140 de grade și puneți foaia de copt la nivelul mijlociu. Se coace 30-40 de minute. Creme brulee finită va semăna cu consistența jeleului.
6. Răciți crema finită și puneți-o la frigider pentru 4-5 ore.
7. Scoateți formele din frigider și stropiți cu zahăr brun. Flambați fiecare porție cu un arzător. Crema gata poate fi decorată cu fructe de pădure.

Cremă de caramel - aerisittandrețea desertului francez

Dacă nu aveți un vârf cu pâslă culinar, atunci în loc de creme brulee delicată, puteți servi creme caramel la masa festivă. Ingrediente și instrumente pentru prepararea acestuia pot fi găsite în orice casă.

Pentru gătit veți avea nevoie de:

• lapte 3,5% - 250ml;
• cremă 33-35% - 250 ml;
• gălbenușuri - 3 bucăți;
• ou - 1 bucată;
• zahăr brun - 70 de grame;
• esență de vanilie;
• zahăr - 100 g;
• apă - 100 ml;
• matrițe din silicon.

Gătit:

1. Pentru început, să pregătim crema pe care o știm deja. Combinați laptele și smântâna într-o cratiță mică și adăugați esența de vanilie. Se încălzește amestecul rezultat la foc mediu.
2. Se amestecă gălbenușurile, oul și zahărul brun într-un castron până se omogenizează. Nu trebuie să bateți puternic amestecul - bulele vor strica structura viitorului desert.
3. Adăugați o parte din amestecul de lapte la amestecul de ouă, amestecați bine, puneți-l într-o baie de apă.
4. Când gălbenușurile sunt suficient de calde, turnați restul de lapte.
5. Gătiți crema rezultată până se îngroașă, amestecând constant.
6. Acum este timpul pentru caramel - pune zaharul intr-o cratita, toarna apa si lasa la foc mediu pana cand zaharul se dizolva complet. Nu amestecați amestecul, altfel zahărul se va cristaliza și va trebui să o luați de la capăt.
7. Gătiți caramelul până la maro deschis.
8. Turnați 1-2 linguri de caramel în forme de silicon, în funcție de volum. Caramelul ar trebui să acopere complet fundul.
9. Răspândiți crema deasupra.
10. Preîncălziți cuptorul la 140 de grade. Puneți un prosop împăturit sau șervețele de hârtie pe fundul unei foi de copt adânci, puneți formele cu viitorul desert și turnați apă clocotită la o înălțime de aproximativ 1/2 din înălțimea formelor.
11. Coaceți 40 de minute.
12. Răciți desertul și lăsați-l la frigider pentru 4-5 ore.
13. Crema de caramel gata se scoate cu grijă din formă, astfel încât fundul de caramel să fie deasupra, se ornează cu fructe și se servește.

Cum să faci eclere cu cremă?

La începutul excursiei în lumea deserturilor cu cremă, am pregătit baza pentru eclere. Este timpul să le umpleți cu una dintre creme. Acest lucru se poate face în mai multe moduri.

Cea mai ușoară modalitate este să tăiați tortul pe lungime și să umpleți cu smântână cu o lingură, să puneți „capacul” la loc și să glazurați.

Dar cofetarii adevărați nu fac asta deloc. Crema de cofetărie se adună într-o pungă culinară. Deasupra prajiturii se fac doua gauri mici prin care se umple eclerul cu crema. Blatul este sm altat si decorat. Puteți face găuri de la capetele înguste ale eclerului și îl puteți umple ca pe un tub.

Înainte, ciocolata topită sau stropi de nuci erau folosite pentru glazurare. Astăzi, alegerea decorului este aproape nesfârșită și depinde doar de imaginația cofetarului: acestea sunt tot felul de creme - proteine, ulei sau muselină și glazură - de la ciocolată standard la oglindă. La fel și fructe de pădure, dulciuri, bucățifructe caramelizate.

Secretele cremei engleze

Variantele de preparare a cremei sunt nesfârșite, dar există secrete comune, știind care, nu vă veți strica niciodată crema englezească.

1. Crema este pe bază de lapte sau smântână condensată cu gălbenușuri de ou. Dar dacă le conectați rapid și imediat, se vor încolăci. Pentru a face acest lucru, gălbenușurile se bat în prealabil cu zahăr și se adaugă lichidul fierbinte treptat și amestecând constant.
2. Coustard este un desert extrem de delicat și nu tolerează bine temperaturile ridicate. Prin urmare, încălzirea ar trebui să se facă într-o baie de apă. În același timp, asigurați-vă că apa clocotită nu atinge vasul cu smântână - ar trebui să fie aburită.
3. Proporțiile de smântână variază de la caz la caz, dar regula de aur a lui Artusi spune - pentru o parte de lapte - un sfert din gălbenuș și un sfert din zahăr, pentru 1 litru de lapte ai nevoie de 250 de grame de zahăr și 250 de grame de gălbenușuri (aproximativ 12 bucăți).
4. Trebuie să aromați crema la prima încălzire a laptelui. La laptele fierbinte trebuie adăugate vanilie, baton de scorțișoară, lavandă sau alte arome și lăsate la infuzat timp de 25-20 de minute. Strecurați laptele și încălziți-l din nou.
5. Când aromatizați desertul cu alcool, trebuie să îl adăugați la crema deja răcită.
6. Custardul nu poate fi păstrat mai mult de o zi. Pentru ca suprafața acestuia să nu se delamineze și să nu fie acoperită cu un strat gros gros, recipientul în care se păstrează crema trebuie acoperit cu folie alimentară astfel încât să fie în contact cu crema pe toată suprafața.

Ecler cu calorii cu crema

Toate felurile de cremeprăjituri cu cremă în lumea prăjiturilor și a prăjiturilor - un tip de delicatețe destul de dietetic. Compoziția desertului include o cantitate minimă de zahăr și, prin urmare, este practic sigur pentru talia ta. Practic - pentru că este destul de dificil să te limitezi la o singură prăjitură, sunt atât de aerisite și de gustoase.

Pentru comparație:

• ecler de calorii cu cremă - 270 kcal la 100 de grame;
• tort de cartofi - 310 kcal la 100 de grame;
• tuburi cu crema proteica - 454 kcal la 100 g;
• coș cu smântână - 372 kcal la 100 de grame;
• tort cu miere - 478 kcal la 100g