Coniacuri vechi. Îmbătrânirea coniacului

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

În ceea ce privește tehnologia, producția de coniac în sine este recunoscută de experții din întreaga lume drept una dintre cele mai complexe și mai ordonate. Învechirea coniacului în butoaie de stejar este cea mai importantă etapă a acestui proces. De el depind atât bogăția gustului, cât și aroma delicată a produsului rezultat. Coniacurile vechi sunt băuturi foarte scumpe. Costul lor poate depăși șapte până la opt mii de dolari pe sticlă. În Franța, de exemplu, coniacurile vechi sunt băuturi în vârstă de 6,5 ani sau mai mult. Iar cel mai scump coniac vechi de un secol „Henry al patrulea Dudognon” a fost vândut în 2009 pentru două milioane de dolari, despre care a fost înscris oficial în cartea recordurilor. Pentru a se potrivi cu băutura - designul recipientului. Sticla a fost incarcata cu diamante si alte pietre pretioase si realizata dintr-un aliaj de platina si aur (greutate totala - patru kilograme).

Îmbătrânirea coniacului

Marea semnificație revoluționară a procesului în sine a fost descoperită în secolul al XVIII-lea, în timpultimpuri de război între Franța și Anglia. Apoi flota britanică a blocat porturile francezilor. A devenit imposibil să exporti coniac și alte băuturi. Pentru o perioadă destul de lungă de timp, coniacurile au fost turnate în butoaie de stejar pentru conservare. După expirarea termenului, comercianții de vinuri au observat că băutura în sine a devenit mult mai gustoasă, gustul și aroma ei au devenit mai strălucitoare. Atunci vinificatorii au început să îmbătrânească în mod special băuturile spirtoase de coniac de dublă distilare în butoaie speciale, apoi să creeze un amestec amestecându-le împreună.

Butoi de stejar

Coniacurile vechi sunt învechite exclusiv în butoaie de stejar. Se crede că băuturile de în altă calitate conțin până la 500 de componente diferite. Nu toți copacii pot fi folosiți pentru a face aceste butoaie. Vârsta stejarilor potrivite pentru aceste scopuri este de la 80 de ani și peste. În mod tradițional (în Franța) se iau stejari din pădurile Tronce și Limousin, cu granulație medie până la grosieră, cu un nivel ridicat de tanin. Iar vinificatorii păstrează cele mai vechi conicuri în butoaie din stejari bicentenari. Recipientul în sine este făcut fără cuie, se arde cu grijă din interior. Suprafața arsă este capabilă să elibereze glucoză, ceea ce oferă viitoarei băuturi un gust dulce și subtil.

Procesul în sine

Distilarea dublă a vinului produce alcool proaspăt de coniac cu o tărie de până la 70 de grade. Este incolor, ascuțit la gust, are puțină aromă. Dar odata cu invechirea prelungita in butoaie de stejar, capata o culoare aurie, se inmoaie, dobandind un gust si o aroma specifica. Alcoolul este turnat în butoaie, nu dedesubtsfoară, lăsând un anumit gol. Acest lucru este necesar pentru a crea condiții pentru oxidarea băuturii. Containerele sunt înfundate cu limbi, ceruite din exterior și instalate pe mai multe niveluri.

Primii ani de îmbătrânire

Există o tranziție a taninurilor în alcooli din materialul butoiului. În același timp, alcoolii capătă o aromă de vanilie și o culoare chihlimbar. În timp, băutura se va închide și mai mult, va dobândi un gust înmuiat cu arome de flori și fructe, uneori chiar și cu note de condimente.

Clar Master

Specialistul șef monitorizează procesul și stabilește dacă este necesar să se toarne băuturi spirtoase în butoaie mai vechi cu note „vechi” caracteristice, dacă se rearanjează butoaiele cu coniac din compartimentul superior al pivniței spre cele inferioare sau viciu. invers (există umiditate diferită). Acesta este modul în care alcoolii capătă structură și moliciune.

Slăbirea cetății

Alcoolul de struguri, pus în butoaie, are inițial o tărie de până la 70 de grade. Apoi, există un proces natural de slăbire a acestuia. Dar, de regulă, depășește 40-45 prescrise. Apoi coniacul este diluat cu apă (distilată). Amestecul rezultat este îmbătrânit suplimentar în butoaie timp de o lună sau mai mult. După aceea, coniacul este gata și trimis pentru amestecare. Apoi - îmbuteliat.

Gradație de coniac

Dreptul de a fi numit un alcool de modă dobândește după ce ai petrecut cel puțin doi ani într-un butoi de stejar în condițiile de depozitare potrivite. Vârsta maximă a acestei băuturi, în principiu, nu este limitată, dar maeștrii vinificatori tind să spună că poate fi învechită mai mult de 70 de ani în butoaie înpivnița nu are sens.

La scară internațională (franceză):

• doi ani - V. S.;
• de trei ani - Superior;
• de patru ani - V. S. O. P.;
• de cinci ani - V. V. S. O. P.;
• șase ani - X. O.

Conform tradiției europene, coniacul peste 6, 5 ani nu mai face obiectul clasificării și este considerat un produs de colecție.

scara sovietică

Anii de învechire ai coniacurilor obișnuite sunt indicați prin asteriscuri, respectiv: un an - o stea și așa mai departe. Pentru coniacurile vintage mai scumpe, sunt acceptate următoarele denumiri, deja alfabetice. CV - șase ani sau mai mult. KVVK - opt sau mai mulți ani de expunere. KS - mai mult de zece. Coniac 20 de ani - OS. Ce înseamnă aceste litere? Totul este simplu aici. "K" - coniac. „VVK” - extras de în altă calitate. "KS" - coniac vechi. OS este foarte vechi. Coniacul în vârstă de 25 de ani și peste este considerat de colecție. Așa că, văzând literele de pe sticlă, poți afla despre vârsta lui. Prin tradiție, așa-numitul coniac „învechire de aur” este considerat optim din punct de vedere al timpului - 4 ani. În Stavropol, ei au denumit chiar și coniacul făcut din băuturi spirtoase de coniac spaniole și având un postgust dulce și subtil de miere și flori.

Coniac

Apropo, se va mentiona ca doar franceza si dintr-o anumita provincie - Cognacul este recunoscut ca drept international pentru a fi numit coniac. Astfel, atunci când exportați, de exemplu, coniac rusesc, acest cuvânt nu trebuie menționat pe etichetă. Un alt lucru este pentru uz intern, și apoi numai pentruRusă. În Armenia, această problemă a fost mai ușor de rezolvat: compania franceză a „zdrobit” producția de băutură pentru ea însăși, importând amestecuri de alcool din import. Așa că cele armenești s-au transformat de fapt în coniacuri franțuzești ale mărcii Perrier. Acest lucru dă dreptul de a fi numit la nivel internațional cu acest nume mândru - Cognac.

Coniac Hennessy francez

Una dintre cele mai vechi și mai faimoase case de coniac este „Hennesy”. Volumul de producție este de peste cincizeci de milioane de sticle pe an. Primul loc din lume care vinde patine. Ofițerul irlandez Richard Hennessy s-a gândit la un asemenea succes când s-a pensionat în 1745 și s-a stabilit în provincia Cognac, unde și-a început propria producție a băuturii? Istoria tace despre asta. Se știe doar că curtenilor regelui Ludovic le plăceau foarte mult coniacurile sale de marcă, iar zeci de ani mai târziu, întreaga Europă știa despre marca Hennessy.

Mituri despre coniacul centenarului

Toată problema este că coniacul, potrivit experților, poate trăi într-un butoi de stejar nu mai mult de 70 sau 80 de ani. Adică cea mai veche băutură, în teorie, ar trebui să fie doar de această îmbătrânire. Cum să explic?

De-a lungul timpului, coniacul este supus evaporării, scăzându-și gradul. Maeștrilor vinificației le place să spună că îngerii sunt cei care își iau partea lor din băutura zeilor. Acest proces are și un punct critic. Iar cetatea coniacului, de altfel, este reglementată în Franța prin lege - cel puțin patruzeci de grade (cu rare excepții pentru unele case, stipulate și în legi). Deci, atingerea puterii minimeapare după maximum 80 de ani. După trecerea acestui punct de neîntoarcere, băutura nu mai poate fi considerată coniac conform regulilor (adică este deja mai puțin de patruzeci de grade).

Dar cum rămâne cu celebrul centenar? Chestia este că după învechirea în butoaie, coniacurile sunt turnate în recipiente speciale de sticlă de volume mari - bomboane, unde sunt depozitate, ajungând la o vârstă atât de înaintată. Dar acest proces nu are nimic de-a face cu învechirea în butoaie. La bomboane se suspendă scăderea gradului de băutură, dar și procesul de îmbătrânire a acesteia! Prin urmare, când se vorbește despre coniac centenar, se referă la o băutură de vârstă mai tânără, dar păstrată pentru restul timpului în sticlărie, împletită cu paie.

O altă opțiune este de a dilua cu coniac tânăr de grad mai în alt pentru a obține râvnitul patruzeci. Cu această metodă, ei iau o băutură foarte veche și o fortifică cu una tânără. Drept urmare, cumpărătorii primesc amestecuri cu adevărat vechi amestecate cu altele mai noi. Dar, în același timp, producătorului îi este interzis să indice pe etichetă o vârstă de o sută de ani.

Somelieri cu experiență te sfătuiesc să-l iei dacă vrei neapărat să încerci un coniac de colecție cu adevărat vechi, de 50 de ani. Dacă mai mult, va fi imposibil să compari calitățile gustative ale băuturilor de colecție chiar și cu un degustător experimentat. În același timp, nu uitați să folosiți cea mai nobilă băutură conform regulilor de etichetă: pahare mari rotunjite cu tulpină scurtă, doze mici, gustarea potrivită. Toate acestea, combinate cu o aranjare reușită a mesei, nu vor face decât să sublinieze esența misterioasă șirafinamentul vechiului coniac. Însoțirea băuturii este ciocolată și un trabuc, precum și o conversație pe îndelete cu prieteni buni despre ceva plăcut și sublim.