Valoarea bacteriilor cu acid acetic

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-02 16:26

Mulți vinificatori sunt conștienți de situația în care, din cauza pătrunderii aerului în vas, pe suprafața băuturii s-a format o peliculă. Acest proces strică complet gustul și proprietățile vinului, făcându-l impropriu pentru consum și este provocat de bacteriile de fermentație a acidului acetic. Prin ele însele, astfel de microorganisme nu sunt periculoase și se găsesc întotdeauna în vin și bere, ele încep să provoace rău numai atunci când intră în contact cu aerul.

Dar astăzi chiar și această proprietate aparent nu foarte bună este folosită în beneficiul omenirii în anumite industrii.

Ce sunt bacteriile

Cel mai frapant exemplu al muncii bacteriilor acidului acetic este acrișarea vinului cu conținut scăzut de alcool. Acest fenomen era cunoscut în antichitate, dar o explicație științifică a procesului a fost dată abia în anii 60 ai secolului trecut de microbiologul francez Louis Pasteur. El a descoperit agenții cauzali ai apariției unei pelicule tulburi la suprafața vinului, care îl face să se acru, cu alte cuvinte, transformându-se în oțet.

Acest lucru este caracteristic băuturilor cu conținut scăzut de alcool,lăsate în vase incomplete deschise cu acces liber al aerului. În urma unor studii suplimentare, s-a dovedit că „ciuperca de oțet” descoperită de chimist este de fapt o întreagă specie de diferite bacterii.

Abilitatea microorganismelor

Bacteriile acidului acetic sunt de fapt implicate în procesele de acrie a vinurilor. Sunt capabili să oxideze alcooli precum etil, propil și butilic, formând din aceștia acizi acetic, propionic și, respectiv, butiric. Adică, orice băutură care conține un astfel de alcool poate fi stricat din cauza activității vitale a bacteriilor. Nu vă temeți doar de lichidele care conțin alcooli metilici și superiori, deoarece formează un produs toxic pentru microorganisme atunci când sunt oxidate.

Funcții de proces

Auto-oxidarea alcoolilor sub influența bacteriilor acidului acetic este dehidrogenarea. Întregul proces poate fi exprimat într-o formulă chimică, în care se ia inițial alcoolul etilic, care este transformat sub influența oxigenului în acid acetic, apă și energia eliberată:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energie}

Dacă există prea mult alcool în mediu, atunci rezultatul procesului va fi formarea doar a acidului și o eliberare minimă de energie, ceea ce nu este suficient pentru viața ulterioară a bacteriilor. De aceea trebuie să oxideze cât mai mult alcool, ceea ce aduce oxidarea mai aproape de alte procese anaerobe, dar o lasă individuală în anumite caracteristici.

Funcții

O trăsătură distinctivă a acțiunii bacteriilor acidului acetic este întotdeauna formarea unei pelicule pe suprafața substratului.

Funcționarea bacteriilor cu acid acetic și proprietățile lor depind de varietatea microorganismelor și pot schimba culoarea, grosimea, rezistența și alte caracteristici. Până în prezent, au fost deja descoperite un număr mare de specii ale acestor aerobi tipici. Toate acestea sunt capabile să se înmulțească foarte repede, mai ales atunci când la lichidul inițial se adaugă acid acetic finit, ceea ce accelerează procesul de obținere a oțetului în producție. În viață, bacteriile acidului acetic se găsesc în aer, sol, orice produs de fermentație, pe suprafața fructelor de pădure și fructelor, în apă și așa mai departe.

Descriere externă

În condiții ideale, celulele sunt bastonașe scurte și nu formează spori. În funcție de vârstă, habitat și multe motive secundare, forma și dimensiunea microorganismelor se pot schimba. Condițiile nefavorabile provoacă creșterea celulelor și uneori devin acoperite cu mucus. În număr mare, formează acumulări de mucus.

Temperatura are o influență deosebită asupra activității vitale a celulelor. Dacă indicatorul său este sub 15 grade, atunci reproducerea va fi încetinită, iar în exterior bacteriile vor fi bastoane scurte și groase. La un indicator de până la 34 de grade, mediul este considerat ideal, iar celulele se simt bine. Cu o creștere, este posibilă formarea diferitelor deformări în formă.

Proprietăți utile

Pe lângă faptul că activitatea vitală a bacteriilordăunează producției de vin, există o serie de exemple de utilizare cu succes de către om a caracteristicilor microorganismelor.

Astfel, rolul principal al bacteriilor acidului acetic este atribuit în producerea și fabricarea oțetului de masă din vin sau alcool diluat. Acest lucru se face până astăzi în două moduri.

Primul este un proces mai lent, dar mai amănunțit, numit Orleans sau doar francez. Pentru aceasta, este necesar să se pregătească vin, acidificat în prealabil sau diluat cu apă. Puneți-l în recipiente plate pregătite, astfel încât suprafața de contact cu aerul să fie maximă și eliberați particulele din pelicula de Acetobacter orleanense formată anterior în lichid. Este de culoare galbenă și are o textură puternică pentru a menține lichidul dedesubt transparent.

După sfârșitul fermentației, o parte a substratului este îndepărtată cu grijă din recipient și înlocuită cu aceeași cantitate de vin diluat, după care procesul se reia.

A doua metodă este mai rapidă și aplicabilă oxidării alcoolului diluat. Pentru a face acest lucru, se trece prin recipiente speciale cu așchii de fag pentru a crește și suprafața de aderență cu bacterii. În același timp, containerele sunt în mod necesar echipate cu fund fals cu capacitatea de a trece aerul prin ele. Astfel, alcoolul pulverizat cu fluxuri de aer se depune pe așchii și se oxidează, după care este luat din vas de jos, iar de sus se adaugă un nou substrat.

Pe lângă aceasta, cuștile sunt folosite pentru:

• urinatmere cu drojdie;
• producția de acid ascorbic;
• cultivarea kombucha;
• pregătesc chefir.

În general, fermentația paralelă se observă în producerea absolutului tuturor produselor de acid lactic, adică bacteriile lactice și acetice împreună asigură aspectul produselor de prelucrare a laptelui în forma cu care suntem obișnuiți.

Proprietăți negative

În ciuda acestei valori pozitive, bacteriile cu acid acetic reprezintă, de asemenea, un pericol pentru anumite industrii. Deci, în vinificație, microorganismele sunt considerate patogene, deoarece sunt capabile să provoace procesul de fermentație, în ciuda faptului că se găsesc aproape întotdeauna în bere și vin. Pentru a le dezactiva, băuturile trebuie sigilate cu grijă de contactul cu aerul, deoarece el este cel care provoacă debutul fermentației. Acidul acetic obținut din acrișarea vinului se adună întotdeauna la fund, de unde poate fi colectat, dar gustul și aroma băuturii rămase vor fi stricate pentru totdeauna.

Dacă procesul început este ignorat, atunci întregul conținut al recipientului se poate transforma în oțet de vin obișnuit.

În mod similar, bacteriile pot provoca acrirea legumelor murate sau murate.