Principalele tipuri de unități de catering

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Absolut fiecare cetățean a apelat cel puțin o dată în viață la serviciile unei întreprinderi de alimentație publică, dar nu toată lumea știe ce poate fi înțeles exact prin acest nume și în ce tipuri sunt împărțite astfel de unități.

Tipuri de bază

Astăzi, absolut toate astfel de întreprinderi sunt împărțite în următoarele tipuri:

• blank;
• pregătit;
• cu ciclu de producție complet.

Primii sunt specializați doar în fabricarea diverselor semifabricate, care sunt pregătite în continuare și vândute în alte unități.

Clasificarea unităților de alimentație publică, la rândul său, le subîmparte în:

• plantă semifabricată;
• fabrică goală;
• bucătărie-fabrică;
• fabrică de produse alimentare.

Întreprinderile pregătitoare nu sunt împărțite în subspecii. Toate sunt specializate în pregătirea semifabricatelor primite de la întreprinderile de achiziții și sunt în mod necesar dotate cu hale mari pentru vizitatori, magazine calde și frigorifice,precum și spălarea vaselor.

Unitățile de catering cu ciclu complet sunt cele mai comune și reprezintă diverse cafenele, cantine, restaurante și alte unități în care se efectuează un ciclu complet de gătit, de la procesarea primară a produselor până la vânzarea produselor finite.

Cerințe generale

Indiferent de clasificarea întreprinderilor, toate unitățile sunt supuse următoarelor cerințe:

• corespund tipului și scopului acestuia;
• să furnizeze serviciile în timp util și în totalitate;
• întâlnește direcționarea socială;
• confort;
• cultura serviciului;
• securitate;
• de mediu și estetic.

În funcție de tipul lor, întreprinderile oferă următoarele servicii:

• activități de agrement;
• mâncare;
• fabricarea produselor culinare;
• eliberarea ei către consumator;
• servicii de calitate și așa mai departe.

Toate acestea sunt controlate la nivel de stat de legile relevante. Distribuția de alcool și produse din tutun este permisă numai cu licențe pentru acest tip de activitate.

Fabrica de procesare

Acest tip de întreprindere este o producție mecanizată pe scară largă a unui număr mare de semifabricate din diverse produse. Capacitățile unor astfel de fabrici sunt determinate de tone.

Acest tip de echipament de cateringcuprinde linii complexe specializate pentru prelucrarea pestelui, legumelor, carnii si pasarilor. Există neapărat echipamente de refrigerare și dezghețare, depozite mari cu transportoare și ateliere separate pentru prelucrarea produselor. Este obligatoriu în astfel de întreprinderi să aibă vehicule speciale pentru livrarea produselor proprii către întreprinderile de pregătit și magazinele de semifabricate. Adesea, produsele sunt produse congelate.

Semifabricat

Diferă de unitatea anterioară de alimentație publică doar într-o specializare restrânsă. Astfel de plante pot produce semifabricate numai din pește, carne sau legume. Capacitatea întreprinderilor este în mod corespunzător uneori mai mică, dar este determinată și de tonele de materii prime produse.

Fabrica de bucătărie

În astfel de instituții, pe lângă atelierele de producție de semifabricate, în structură pot exista propriile întreprinderi de pre-gătit. În consecință, fabrica de bucătărie își poate vinde propriile produse în propria clădire, unde există o sală specială pentru vizitatori.

Pe baza fabricii pot funcționa o cantină, un snack bar, o cantină, o cafenea și chiar un restaurant. De asemenea, instituția poate avea propriul atelier de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată etc. Puterea aici este deja determinată de numărul de feluri de mâncare produse pe schimb.

Combinat de alimente

Organizarea unei întreprinderi de alimentație publică de acest tip include atât producția de semifabricate, cât și vânzarea independentă a acestora. În același timp, partedin sortimentul produs poate fi livrat la alte unități și magazine. Astfel, fabrica este o întreprindere uriașă foarte mecanizată, cu un singur program de producție și depozit. Poate fi creat pe baza universităților, școlilor și teritoriilor unor fabrici mari, cu capacitatea de a deservi nu numai un contingent restrâns, ci și locuitorii zonelor adiacente.

Întreprinderi cu ciclu complet. Cantine

Fiecare carte de rețete de catering are mai multe coloane pentru fiecare fel de mâncare. Toate determină o cantitate diferită de produse pentru aceleași feluri de mâncare, dar cu condiția ca acestea să fie preparate în unități diferite. Acest lucru face posibilă reducerea costurilor de producție pentru unitățile bugetare, care includ cantine.

De cele mai multe ori sunt plasate la instituții de învățământ sau fabrici mari, iar meniul în cantine se întocmește neapărat pe zi în funcție de nevoile contingentului principal. Cantinele sunt comune:

• după locație (educațional, de serviciu, public);
• sortiment (dietetic, nutriție generală, specializat);
• public principal (școală, serviciu, student).

Toate cantinele funcționează pe principiul autoservirii, iar organizarea cateringului se realizează în conformitate cu programul de funcționare al instituției în care se află cantina (trei mese pe zi, două mese pe zi, mesele în turele lucrătorilor și așa mai departe).

O categorie separată include cantinele dietetice, cel mai adesea funcționând cupensiuni medicale. Meniul lor ar trebui sa aiba preparate din 5-6 diete, iar in sala de mese cu doar cateva mese de diete este permis un sortiment de 3-5 diete. Echipamentele din astfel de unități de catering ar trebui să fie adecvate - aburi, mașini de piure și așa mai departe.

Cantinele pot fi și ele mobile, în timp ce distribuie doar alimente, nu le gătesc singure. Vasele din ele trebuie să fie indestructibile. Alte săli de mese ar trebui să aibă sticlă sau faianță. Trebuie să existe un dulap, o toaletă, un hol, o pancartă cu numele și ora de lucru. Mobilierul poate fi ușor, cu un strat igienic, iar suprafața pentru 1 vizitator este de 1,8 m2.

Cafenea

În aceste unități de catering, mâncărurile sunt servite vizitatorilor dintr-un meniu fix, indiferent de ziua vizitei.

Cafenele au scopul de a organiza petrecerea timpului liber al populației și sunt specializate în mese simple și o gamă largă de băuturi calde. Acestea sunt împărțite la:

• contingent de vizitatori (copii, tineri etc.);
• sortiment (cofetărie, înghețată etc.);
• tip de serviciu (serviciu de ospatar sau autoservire).

Varietatea meniului depinde de specializarea instituției și poate include mâncăruri sau băuturi de semnătură.

În sala cafenelei, microclimatul trebuie menținut prin ventilație, trebuie să existe un design decorativ al holului într-un anumit stil, o cameră de toaletă, un dulap și un hol. Mobilierul este usor, iar vasele sunt deja din inox.metal, sticla sau faianta. Pentru fiecare vizitator, ar trebui să existe 1,6 m2 sală.

GOST include și cantinele din această categorie de unități de catering. Sunt specializati in bauturi calde si gustari de preparare simpla, cel mai des sunt organizate la magazine mari, statii de autobuz etc. Acolo nu este permis să se vândă alcool. Și sala poate găzdui maxim 32 de vizitatori.

Bar

Diferent de cafenea în prezența unui bar în hol cu scaune în alte pivotante. Sunt specializați în vânzarea de băuturi alcoolice, cu conținut scăzut de alcool, mixte și nealcoolice. Bare despărțitoare:

• după sortiment (bere, cocktail, cafea…);
• specificitate (sport, spectacole de varietate…).

Barul are neapărat o sală cu mese servite de ospătari. Mobilier în ea cu cotiere și acoperire moale din poliester. Designul trebuie sa corespunda specificului, clima este sustinuta de ventilatie sau aer conditionat. Mâncăruri, ca în restaurante.

Restaurant

Bucătăria pentru catering într-un restaurant poate fi folosită standard sau specializată.

Acest tip de unități se remarcă prin prezența unor preparate complexe și a unei game variate de produse alcoolice și din tutun. Nivelul de servicii în toate restaurantele este ridicat. Acestea sunt împărțite în clase:

• primul;
• supremă;
• lux.

Aceste unități se pot specializa în anumite domenii culinare, dar asigurați-vă căoferi vizitatorilor o rație completă de alimente. Restaurantele sunt specializate în organizarea timpului liber al cetățenilor, organizarea de banchete, livrarea mâncărurilor la domiciliu, rezervarea locurilor în avans și așa mai departe. Un nivel crescut de servicii prevede prezența acompaniamentului muzical în sală, concerte, programe de divertisment și diverse jocuri: biliard, aparate de slot și așa mai departe. În restaurantele de cea mai în altă categorie, personalul de serviciu trebuie să cunoască limbi străine pentru a satisface toate nevoile oaspeților străini.

Designul unităților de catering ar trebui să țină cont de cerința de 2 m2pentru fiecare vizitator. Designul sălii ar trebui să fie rafinat și original, cu prezența obligatorie a unei scene sau a ringului de dans. Clima este controlată de aparatele de aer condiționat. Mobilierul trebuie să fie de mare confort, iar mesele cu fețe de masă. Ustensilele sunt folosite din oțel inoxidabil, cupronickel, cristal, sticlă suflată sau porțelan.

Vogoanele-restaurant în trenurile de lungă distanță și coupe-restaurante ocupă un loc separat. Ei vând mese simple, dar complete, băuturi alcoolice și alte produse.

Snack bars

Munca acestui tip de întreprindere de catering vizează numărul maxim de clienți deserviți într-un timp scurt. Unitățile de fast-food au o specializare restrânsă și sunt împărțite în:

• pentru chebureks;
• găluște;
• clatite;
• ceai;
• patty;
• carnat;
• pizzerii;
• grătar;
• bistro și așaurmătorul.

Toți, cu excepția grătarelor, funcționează în regim de autoservire și sunt amplasate în locuri de maximă concentrare a oamenilor. Pizzerii pot lucra cu sau fără chelneri. Pe holuri sunt de obicei mese in alte fara scaune, vase din sticla, faianta sau aluminiu. Conform standardelor, astfel de unități nu pot avea toalete, dulapuri și holuri. Zona necesară pentru 1 client, ca într-o cafenea.

Rețetele unităților de catering, precum meniurile acestora, pot fi personalizate. De exemplu, popularele lanțuri de fast-food KFC, McDonalds și altele oferă clienților lor produse de fast-food unice, vândute numai sub propriile mărci.

Snack bars cu un sortiment minim vă permit să automatizați practic procesele de gătit, ceea ce crește viteza de servire și, în consecință, crește debitul întreprinderilor.

Companii de livrare

Pentru a oferi populației produsele acasă, nu funcționează doar restaurantele. Există un tip separat de întreprindere specializată în special în livrare. Comenzile de produse se acceptă telefonic sau în cadrul unei vizite personale la instituție. Sortimentul poate fi extins sau cu profil îngust, în funcție de specializarea întreprinderii. De regulă, astfel de unități nu au hale proprii, dar unele încă pun mai multe mese într-o încăpere mică la atelierele de producție.

Magazine de gătit

Producția în acest tip de unitate de catering nu esteexecutat. Magazinele sunt doar mici hale cu produse finite expuse. Au întotdeauna o anumită gamă de produse și posibilitatea de a comanda anumite feluri de mâncare la ora și data potrivite. Magazinele au de obicei mai multe departamente specializate:

• mâncăruri gata (aperitive reci, salate, vinegrete, preparate din carne și pește, cereale, pateuri, caserole);
• produse semifabricate (cotlete congelate sau refrigerate, cotlet, carne tocată, gulaș și alte produse din legumele, peștele sau carnea acestora);
• produse de cofetărie (prăjituri, plăcinte, produse de patiserie și alte produse de casă, precum și dulciuri, prăjituri și așa mai departe cumpărate din magazin).

În astfel de unități lucrează cel mult 8 angajați, iar dacă există spațiu liber, în magazin pot fi amplasate mai multe mese în alte.

Concluzie

Mulți oameni înțeleg cafenelele și cantinele ca fiind unități de alimentație publică, dar de fapt lista acestor unități este foarte largă și diferă prin specializare, clasificare și mod diferit de a vinde produsele.

Indiferent de aceste tipuri de afaceri, este important de reținut că toți au obligația de a asigura siguranța propriilor produse. Pentru a face acest lucru, toți angajații trebuie să respecte normele SanPiN:

• lucrează numai în haine sanitare;
• nu depozitați obiecte personale în bucătărie;
• fă la timp controale medicale;
• nu mergeți la toaletă îmbrăcați în haine sanitare;
• menține locul de muncă curat;
• marca produse finite;
• funcționează numai cu inventarul marcat;
• pregătește produse în atelierele respective;
• magazin mâncăruri preparate și produse pentru prepararea acestora conform standardelor stabilite și așa mai departe.

De fapt, există o mulțime de reguli de igienă la locul de muncă pentru unitățile de catering, iar muncitorii calificați sunt obligați nu numai să le cunoască, ci și să respecte toate cerințele în fiecare zi lucrătoare. Doar întreținerea regulată a curățeniei și ordinii poate proteja preparatele gata de microorganisme dăunătoare.

La producerea produselor, producătorii trebuie să furnizeze certificate de calitate, să marcheze produsele cu timpul de producție și depozitare și, de asemenea, să ofere clientului toate informațiile de care este interesat despre compoziția preparatului.