Tehnologia supei. Principalele tipuri de supe

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Este aproape imposibil să-ți imaginezi o cină cu drepturi depline în familie fără supă, deoarece accentuează accentul de „acasă” al alimentelor. Varietatea supelor este atât de mare încât nu se poate plictisi, chiar dacă un singur ingredient se modifică în compoziție. Cu ciuperci, legume, cereale și produse din făină, cu carne, pește, fructe de mare și chiar lapte, rece și calde, piure, dulce - tehnologia de preparare a supelor este diversă, dar în același timp are algoritmi comuni.

Clasificarea supelor

Toată parte a primelor feluri, numite supe, poate fi împărțită în mai multe grupe care au caracteristici externe comune și o metodă similară de gătit. Tradiția culinară cuprinde aproximativ 150 de tipuri de supe, care la rândul lor au peste o mie de subspecii, variații bazate pe diverse componente. Principalele tipuri de supe sunt împărțite după tip:

• Ingredientul lichid principal: pe lângă apă și bulion, pot fi produse lactate, kvas, sucuri de fructe, vin. Supurile pot fi carne, pește și legume.
• Metoda de gătit: supe piure, ciorbe de sos, limpezi și îngroșate șide asemenea dulce.
• Temperature de servire: supe calde (aproximativ 70 de grade la servire) și reci (fără gătire, 12 grade la servire). Aceasta le include și pe cele combinate - de exemplu, supa a fost gătită, dar servită rece.

Reumple supe

Această categorie de prime feluri este considerată cea mai numeroasă, deoarece include multe opțiuni:

• Supe naționale: supă de varză, solyanka (Rusia), borș (Ucraina), minestrone (patria - Italia), bozbash, kharcho, khash (Caucaz), pho (Vietnam), etc.
• Supe cu cereale: pentru densitatea preparatului se adauga hrisca spalata in mai multe ape, mei, bulgur, orez. Aceasta include și supe cu leguminoase: mazărea, fasolea, lintea sunt umpluturi excelente pentru primul fel.
• Supe cu produse din făină. Varietatea lor este grozavă: cu tăiței, găluște, paste, gris și sago.
• Supe de legume și ciuperci.

De asemenea, aceste categorii pot fi împărțite în funcție de tehnologia de realizare a supelor, care în cele mai multe cazuri sunt combinate datorită mai multor repere de identificare. De exemplu, borșul este o supă complexă de legume care poate fi și carnea, dar este considerată un dressing și o supă fierbinte.

Supe cu legume, cereale, paste

Toate aceste prime feluri sunt unite printr-o tehnologie similară de gătit: supa cu paste este un exemplu clasic pentru a înțelege acest algoritm. În primul rând, se prepară bulionul (dacă supa este carne), apoi se filtrează pentru a se îndepărta micresturi de carne si oase, se fierb din nou. Apoi se așează cartofii decojiți și tăiați, aduși la jumătate fierți. Sosul de supă se prepară într-un bol separat: de regulă, acestea sunt legume (ceapă, morcovi, uneori ardei gras, usturoi, roșii) sotate în ulei (sau grăsime animală) cu condimente. Apoi, dressingul este așezat în supă, după fierbere - vermicelli și cu trei minute înainte de sfârșitul gătitului, ierburi tocate fin sau uscate. Conform tehnologiei standard de preparare a supelor calde, produsele se pun în lichid în funcție de timpul de preparare:

• Create cu 10 - 25 de minute înainte de sfârșitul gătitului.
• Paste 8 până la 15 minute.
• Mazărea și fasolea se așează chiar la început, înaintea cartofilor, și se recomandă să le înmuiați în prealabil timp de cel puțin 6 ore pentru a se umfla. Apoi timpul de gătire al supei se reduce la jumătate.

De obicei, toate ingredientele, cu excepția sosului, sunt scufundate în supă crude, cu excepția murăturilor și a varzelor murate. De asemenea, merită subliniat faptul că imediat după terminarea procesului de gătit, este necesar să lăsați supa să se infuzeze timp de cel puțin zece minute pentru a îmbogăți gustul și aroma.

Caracteristici ale gătirii supelor complexe

Supele combinate sau complexe au mai multe nuanțe pe care este important să le cunoașteți înainte de a începe procesul de gătit. Una dintre cele principale: - o supă complexă se gătește întotdeauna pe un bulion (carne sau pește), în timp ce uneori unele dintre produse în timpul gătirii primului fel sunt așezate după un tratament termic parțial. Pentruexemplu:

• Borsch (ciorbă de sfeclă roșie). Sfecla se taie in betisoare sau fasii subtiri si se adauga in sosul de legume in proces, calitand legumele timp de cel putin 15 minute cu putin otet, zahar si condimente. Oțetul este necesar pentru ca sfecla să nu-și piardă culoarea bogată. Dressingul gata se pune după varză (dacă borșul ucrainean) sau după ce cartofii sunt aproape gata.
• Shi. Varza pentru aceasta supa se foloseste calita timp de 3 - 5 minute. Astfel, amărăciunea excesivă, care se găsește adesea în căpățânile de varză prea coapte, este îndepărtată din legume.
• Supă de ciuperci. De obicei, ciupercile feliate se prajesc usor in putin ulei inainte de a fi puse in supa, uneori cu condimente care subliniaza aroma deosebita a acestui ingredient. Un sos similar este trimis supei după cartofi, dacă nu se folosesc suplimentar cereale sau vermicelli. În caz contrar, ciupercile se pun în supă cu 15 minute înainte de sfârșitul procesului de gătire.

Sutilități ale murăturilor pentru gătit

Această supă folosește castraveți murați (uneori murați), iar dressingul de legume înlocuiește morcovii cu rădăcini albe (pătrunjel, țelină, păstârnac și praz). De asemenea, conform tehnologiei de preparare a supei de murături, trebuie mai întâi să fierbi orzul perlat (nu orezul!) Până la jumătate fiert. Ordinea punerii ingredientelor în supă practic nu diferă de algoritmul general de preparare a supelor cu cereale:

1. Cartofi.
2. În 10 minute - orz.
3. Sos de legume.
4. Pre-încărcatcastraveți.

Există mai multe tipuri de murături: pe apă, pe bulion de carne și chiar cu cârnați ca grăsime suplimentară. Multe gospodine înlocuiesc orzul perlat cu orez, ceea ce distorsionează semnificativ gustul original al felului de mâncare și îl transformă într-o supă banală de orez cu legume.

Supe piure fierbinți

Mazăre sau linte, cartofi cu brânză, amestec de legume, broccoli – toate supele piure tratate termic au același principiu de gătit:

• Ingredientul principal este fiert în bulion sau apă: de exemplu, lintea. Se folosește adesea o combinație de leguminoase și cartofi, ceapă + morcovi + cartofi, ficat de pasăre + cartofi și legume. Uneori se folosește un sos de legume, dar acesta este opțional.
• Când supa este gata, se freacă printr-o sită de metal sau pur și simplu se zdrobește cu un blender până la starea de piure.

Adesea supele piure sunt asezonate cu smântână sau smântână, unt topit sau brânză, uneori vin sau bere. Acest tip de prim fel trebuie consumat imediat după gătire, deoarece literalmente după câteva ore își pierde gustul.

Supa clară: diferențe principale

Acest tip de supă se deosebește de celel alte prin faptul că de obicei se prepară un bulion tare (carne sau pește), o garnitură separată, care se pune în supă imediat după servire sau cu 5 minute înainte de terminarea gătitului. Cel mai frapant exemplu este ciorba cu chiftele, aici se poatese ia supa de peste si se consuma cu omleta. Tehnologia de preparare a unei supe limpede se bazează pe prepararea unui bulion (de obicei din oase) și clarificarea ulterioară a acesteia („desen” în limbajul profesioniștilor). Pentru aceasta se folosesc proteine usor batute, uneori oase de carne sau cotlet din carne de vita. Secvența pentru prepararea supei clare este următoarea:

• Oase mari, tăiate în bucăți de mărime medie, se prăjesc puțin la cuptor până se rumenesc. Acest lucru va oferi bulionului o aromă mai bogată.
• Toarnă apă rece la foc mare. De obicei se iau 4 litri de apă pentru 1 kg de oase. În procesul de fierbere, este important să îndepărtați spuma rezultată, care strică aspectul bulionului.
• După fierbere, se face focul mediu sau mic și se păstrează bulionul 2-4 ore (în funcție de tipul de carne și tipul de oase). Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți rădăcini aromatice, condimente în bulion, uneori legându-le cu o sfoară curată.
• Se strecoară bulionul fiert. Urmează procesul de extracție: pentru fiecare litru de bulion, 1,5 buc. ouale, care se bat usor cu telul si se toarna intr-un bulion amestecat. Apoi este încălzit intens.

Când tipul de fulgi se scufundă în fund, bulionul poate fi considerat gătit: se filtrează din nou, se toarnă într-o farfurie de servire și se adaugă o garnitură conform rețetei. Folosind aceeași tehnologie de gătit, supa de pește poate fi gătită fără probleme, folosind pește mic pentru bulion și pește mare fiert în ea pt.garnitură.

Supă rece fără tratament termic

Cel mai faimos exemplu este taratorul, o supă rece pe bază de produse lactate fermentate. Poate fi chefir (lapte coagulat), iaurt fără zahăr și aditivi, precum și lapte acru obișnuit, care este diluat cu chefir prea gros. Toate ingredientele solide ale supei se zdrobesc conform retetei, se amesteca intr-un bol, se asezoneaza cu condimente si condimente si se toarna cu un produs lactat racit. Nu trebuie să insistați mult timp - îl puteți servi imediat la masă.

Piure de supă

Tehnologia de preparare a supei Gazpacho este foarte asemănătoare: ingredientul său principal sunt roșiile, turnate peste apă clocotită și piureate cu un blender împreună cu ceapă și ardei dulci.

În continuare, se adaugă condimentele necesare, usturoi și ulei vegetal, iar în unele țări se folosește și pâine zdrobită. Unii bucătari recomandă strecurarea supei printr-o sită pentru a obține consistența perfectă, dar nu este cazul în rețeta clasică. Această supă rece trebuie să stea la frigider cel puțin trei ore pentru ca ingredientele să interacționeze și să dezvolte arome.

Supe dulci cu lapte

Tehnologia de preparare a supelor simple pe bază de lapte proaspăt este elementară: garnitura principală este prefiartă - adesea este orez sau vermicelli, uneori hrișcă sau mei. Laptele se fierbe într-un castron separat cu o cantitate mică de zahăr și arome (scorțișoară, vanilie) și se adaugă o garnitură.

Următorulsupa se fierbe 3-5 minute si se serveste la masa. Dacă în supa de lapte se folosește vermicelli foarte subțiri (pânză de păianjen sau orez), atunci acesta poate fi pus în lapte clocotit fără fierbere prealabilă, deoarece timpul său de gătire nu este mai mare de două minute.

Omagiu civilizației

Recent, experimentele culinare au ajuns în punctul în care au început să apară o varietate de supe „uscate”, care sunt vândute în fiecare supermarket. Particularitatea lor este că nu trebuie fierte - doar turnați apă clocotită într-o ceașcă sau un castron mare, amestecați și așteptați câteva minute pentru ca amestecul uscat să absoarbă o parte din lichid, transformându-se într-o asemănare parfumată a alimentelor. Nu există o opinie fără echivoc dacă o astfel de mâncare este dăunătoare sau utilă, dar, în același timp, toată lumea înțelege că cu siguranță nu va înlocui supa bogată de casă, ale cărei beneficii nu există niciun motiv să ne îndoim.