Ulei de Chukhon: proprietăți și rețetă

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Dacă te uiți prin cărțile de bucate vechi, atunci în lista de ingrediente din rețete poți găsi nume de ulei ca provensal, rus, chukhonian, parizien. Ce sunt aceste grăsimi? Cu Provence uleiul este încă mai mult sau mai puțin clar. Produsul de la presarea măslinelor a fost furnizat Rusiei din această regiune a Franței. Poate că uleiul de Chukhon are și o origine vegetală și nu animală? În acest articol vă vom spune toate detaliile despre acest produs alimentar. Între timp, să definim termenii.

Chukhoni pe vremuri în Rusia erau numiți în primul rând estonieni, iar odată cu ei toți locuitorii statelor b altice. În consecință, ei s-au familiarizat cu produsul de la vecinii lor occidentali din epoca petrină. Dar este asemănător, de exemplu, cu untul Vologda - adică untul simplu, doar cu un conținut ridicat de grăsimi? Să aruncăm o privire rapidă asupra procesului tehnologic de obținere a acestui produs alimentar.

Cum se face untul acum

Batorarea laptelui este un know-how pe care omul l-a stăpânit încă de pe vremea revoluției neolitice. Pe scurt, tehnologia de producere a untului arată așa. Laptele proaspăt integral se lasă câteva ore. În acest timp se va slăbi. Crema grea se va acumula deasupra krinka. Și laptele extras va rămâne în partea de jos. Smântâna se adună și se bate. După ceva timp, grăsimea dizolvată în lichid începe să apară - mai întâi în boabe rare, apoi în bulgări. Iese în evidență și laptele de unt, un produs din lapte fermentat asemănător zerului.

Dacă bateți frișca pentru o perioadă scurtă de timp, atunci lichidul rămâne în interiorul untului, iar apoi se numește „Sandwich” sau „Ceai”. Conținutul de grăsime al acestor produse este de 62 și 50 la sută. Dar dacă încerci să amesteci mult timp și din greu, vei obține ulei „Vologda”. Cu cât procesul este mai lung, cu atât iese mai puțin produs finit (și mai mult lapte de unt). În continuare, uleiul se spală în mai multe ape. Și, în sfârșit, stoarceți cu sârguință. Ce legătură are uleiul Chukhon cu acest proces? Pentru a face acest lucru, imaginați-vă viața oamenilor de acum 200 de ani, când nu existau exploatații agroindustriale, nici frigidere.

Cum se făcea untul pe vremea Rusiei Kievene

Strămoșii noștri au făcut acest produs într-un mod complet diferit față de morile de astăzi. Iar chestia este că la temperatura camerei, zara de lapte, care indiferent cum l-ai bate, tot rămâne în ulei, dispare foarte repede și începe să aibă un gust amar. Prin urmare, rușii au tratat crema într-un mod complet diferit. Suntau pus krinka cu smantana intr-un cuptor traditional si au tinut-o acolo pana s-a evaporat tot lichidul. Masa foarte uleioasă rezultată (aproape 100%) a fost răcită și apoi bătută cu spatule.

Acest ghee a fost numit „rus” până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Acest produs nu a provocat entuziasm printre gurmanzii și bucătarii europeni. Deși era mai mic, s-a și acrișor, în afară de faptul că era prea gras, avea un miros neplăcut (pe care gospodinele ruse încercau în toate modurile să-l mascheze cu ceapă, hrean și usturoi). Într-o tigaie, o astfel de grăsime a afumat îngrozitor, s-a stropit și a lăsat un reziduu negru. Untul Chukhon, care a devenit cunoscut în Rusia de la cucerirea țărilor b altice de către Petru cel Mare, a devenit o adevărată descoperire în gătit. Dar este într-adevăr o invenție estonă? Să explorăm această problemă.

Uleiul Chukhon - ce este?

Să ne imaginăm o fermă veche. Vacile dau aproximativ 10 litri de lapte pe zi. Crema din aceasta cantitate iese 2 litri. Procesul de agitare este foarte laborios, iar aproximativ 30 de grame de unt ies! Există două căi de ieșire din această situație dificilă. În primul rând: cumpărați smântână proaspătă de la vecini și amestecați mult. Așa se produce untul modern, care în secolul al XIX-lea era numit „parizian”.

A doua modalitate este de a colecta diferite producții de lapte. După câteva zile, puteți colecta o cantitate mare de cremă. Desigur, până în acest moment se vor acri și veți obține smântână. Dar cine a spus că nu poate fi agitat? De fapt, tehnologia nu a fost inventată de estonieni. Practica baterii smântânii fermentate s-a născut înintestinele Europei de Vest în vremurile străvechi. Iar numele petrolului „Chukhonskoye” este doar rezultatul faptului că poporul rus a aruncat o privire mai întâi asupra tehnologiei din țările b altice.

Afectează smântâna gustul produsului

Laptele proaspăt și laptele acru sunt foarte diferite. Și untul topit (rusesc) este de la Chukhon și chiar mai mult. Acesta din urmă are conținutul obișnuit de grăsime (aproximativ 72 la sută). Este galben deschis, aproape alb. În plus, acest ulei are un gust acru pronunțat. Este bine să-l ungeți pe sandvișuri pentru pește sau caviar. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că chukhonii (precum și suedezii, belarușii, polonezii și germanii) au respectat cerințele sanitare la prepararea untului.

Crema a fost colectată cu grijă, fermentată curată. Bidoanele de unt și alte echipamente au fost spălate cu grijă. Da, iar produsul în sine a trecut de o selecție specială. Smântâna se bate până când o bucată de unt a devenit densă. Și apoi s-a spălat în cinci ape și a făcut flotări. Ca urmare a unor astfel de acțiuni, nu a rămas zară în ulei. Iar cel care era încă ținut înăuntru era deja fermentat. Bacteriile de acid lactic din el au fermentat deja și și-au terminat munca.

Care este specificul untului de smantana

După cum puteți vedea, această metodă de producție a prelungit durata de valabilitate a produsului. Dar nimic în lume nu este permanent. Laptele și produsele derivate din acesta se strică rapid. Poporul rus și-a dezvoltat propriul know-how - cum să ofere uleiului rânced o „a doua viață”. L-au topit din nou, ceea ce a permis pentru ceva timp să îndepărteze gustul și mirosul neplăcut. Dar b alticii gospodari,suedezii și germanii au mers pe direcția inversă.

Din Evul Mediu, oamenii au sărat carnea și peștele pentru a-și prelungi perioada de valabilitate. De ce să nu faci același lucru cu smântâna? Gusturile acrișoare și sărate sunt o combinație plăcută. Au apărut diferite metode de astfel de prelucrare a uleiului. Puteți adăuga cristale mari de sare de mare piesei chiar la sfârșitul procesului tehnologic. Sau spălați uleiul nu în apă obișnuită, ci în saramură. De asemenea, puteți păstra o bucată în el timp de câteva ore.

Pot cumpara acum unt de smantana

În Europa, tradițiile sunt sacre când vine vorba de gătit. Tehnologia untului cu smantana nu a fost uitata. Desigur, pe rafturile magazinelor nu puteți găsi un produs numit „Chukhonskoe”. Dar acest ulei este vândut ca „Iaurt”, „Smântână” sau „Lapte acru”. Desigur, s-au adus modificări rețetei medievale, care nu sunt în întregime benefice pentru sănătatea cumpărătorilor.

Pentru a prelungi durata de valabilitate a uleiului, i se adaugă stabilizatori și conservanți. Spre deosebire de untul dulce, untul Chukhon are o culoare deschisă, aproape albă. Este adesea nuanțat cu suc de morcovi pentru a-l îngălbeni. Dar acum nu este deloc necesar să facem un astfel de unt sărat. La urma urmei, acum fiecare casă are un frigider. Prin urmare, produsul are o durată de valabilitate mai lungă atunci când este depozitat corespunzător.

Este posibil să faci unt acasă

Strămoșii noștri au amestecat smântână pentru o lungă perioadă de timp într-o găleată specială înclinată în sus cu un băț lung,pe care era tras în țeapă un cerc cu găuri mici. Această bară poate fi numită prototipul mixerului. Dar chiar și cu ajutorul unui dispozitiv electric, trebuie să muncești din greu. Și un mixer cu putere redusă poate chiar să se ardă. Untul - Chukhon sau smântână dulce - se poate face în două moduri: prin biciuire sau rulare.

În Rusia, apropo, au folosit a doua metodă. Smântâna a fost turnată într-un butoi, astupată și rulată pe pământ pentru o lungă perioadă de timp. Dar principiul uleiului de gătit acasă nu depinde de metodă. Prin agitare sau rulare, amestecăm produsul lactat, făcându-l să se separe în grăsime și zară. În prima metodă, turnați 2 litri de smântână într-un recipient și porniți mixerul. Lucrăm până când apar pentru prima dată granule mici de grăsime, care apoi se vor lipi împreună în bulgări. Conform celei de-a doua metode, umplem două treimi din borcan cu smântână, îl închidem ermetic și începem să agităm recipientul.

Rețetă completă de unt Chukhon

Când observați că smântâna a început să se delamineze (partea apoasă va rămâne în partea de jos, iar masa de grăsime se va ridica în sus), vom opri mixerul / deschidem borcanul din când în când. timp și scurgeți zara. Nu aruncați acest produs! Este foarte util și face clătite delicioase. Când vezi că untul începe să formeze bulgări mari, scoate-l, scoate-l cu o spatulă și începe să frământați ca aluatul.

Spălați-vă mâinile și scufundați-le din când în când în apă cu gheață. Aruncați o bucată într-un bol, apăsați-o pe fund, rulați-o - zara trebuie îndepărtată cât mai atent posibil. Mai departe ai nevoieînmuiați uleiul în apă cu gheață. Când se încălzește la temperatura camerei, scurgeți, repetați această procedură de cel puțin două ori. Uleiul nespălat va deveni rânced în câteva zile. Dar dacă doriți să îl utilizați imediat, puteți sări peste acest pas al fluxului de lucru.

Sfaturi

Uleiul Chukhon poate fi sărat. Dar acest lucru este opțional. Puteți adăuga un plus de aromă produsului adăugând verdeață tocată, usturoi, brânză rasă, roșii uscate, ciocolată, miere și multe altele. Dar uleiul trebuie spalat bine. După ce amestecați produsul principal cu aroma, formați un cârnați, înveliți-l în folie alimentară și puneți-l la congelator pentru câteva ore.