Cum se afumă pește: rețetă pas cu pas cu fotografie. Rețete și metode de gătit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Cum se afumă pește? Această întrebare a fost pusă cel puțin o dată de orice persoană care este foame de pește afumat. De fapt, nu este atât de greu. Și deși în zilele noastre puteți cumpăra orice doriți dintr-un supermarket, dar afumatul peștelui acasă este mult mai interesant și mai sigur.

Alege pește

Peștele prins atât în mare, cât și în râu este perfect pentru afumat. Principalul criteriu de selecție este prospețimea absolută a produsului. Peștele congelat se decongela treptat, fără a folosi metode rapide. După dezghețare, carcasa este tratată ca și cum nu ar fi fost congelată.

Metode de fumat

Oamenii fumează din cele mai vechi timpuri. La urma urmei, după ce peștele sau carnea sunt supuse unui tratament de afumare, durata lor de valabilitate crește.

Omul a inventat două moduri de a fumat - cald și rece. Diferența lor constă numai în tratamentul termic al peștelui, dar în ambele cazuri este necesară o afumătoare. Dar absența unui afumătoare nu înseamnă că nu va funcționa să afumați un pește. Un astfel de dispozitiv este vândut în magazine specializate sau este ușor de realizat acasă.condiții.

Pe lângă afumătoare, veți avea nevoie și de lemne de foc, dar nu oricare, ci speciale. Procesul de fumat ar trebui început dimineața devreme, când vremea este uscată și calmă.

Alegerea lemnului de foc

Cum să fumezi pește acasă este aproximativ de înțeles, dar cum să alegi lemnul de foc potrivit pentru asta? La urma urmei, gustul final al produsului depinde de alegerea lor.

Chipsurile de stejar, arin, cireș, struguri, caise și piersici sunt ideale pentru a face pește afumat. Pentru un gust mai interesant, se amestecă mai multe tipuri de așchii de lemn. De exemplu, arin și cais. Adăugarea de ramuri de ienupăr împreună cu fructe de pădure va da un gust unic.

Se prepară un chip după cum urmează: crengi uscate sunt tăiate cu un cuțit ascuțit sau un topor mic. Și, de asemenea, chips-urile pot fi tăiate dintr-un buștean. Chipsurile trebuie tăiate de aceeași dimensiune (două cu doi centimetri). Acest lucru se face pentru o mocnire uniformă pe toată suprafața. Conținutul de umiditate al chipsurilor nu trebuie să depășească șaptezeci la sută. Această cifră este cea care asigură arderea îndelungată și o cantitate suficientă de fum.

Este strict interzisă folosirea coniferelor. Când sunt încălzite, rășina este eliberată, iar peștele capătă un gust rânced și un miros astringent. Din același motiv, lemnul de foc de mesteacăn nu trebuie folosit.

Pentru a aprinde un foc, poți folosi absolut orice lemn de foc, de la plop la aceiași cireși. Criteriul principal este o aprindere rapidă și multă căldură.

Pregătirea peștelui

Înainte de a fuma pește, trebuie să treci prin mai multe etape:

• procesare;
• marinare sau sărare;
• uscare sau întărire.

Se procesează

Înainte de a fuma pește într-o afumătoare, acesta trebuie sortat după dimensiune. Pentru gătit uniform, peștele este ales aproximativ la fel.

Peștii mici nu sunt eviscerați sau curățați. În carcasele de dimensiuni medii, măruntaiele și branhiile sunt îndepărtate. Și peștii mari sunt eviscerați, dar le sunt încă tăiate capetele. Când peștele este foarte mare, este tăiat în fripturi sau sub formă de balyk.

Când afumați pește de orice dimensiune, nu îndepărtați solzii. Împiedică pătrunderea substanțelor nocive în file. După eviscerare, carcasele sunt spălate și uscate cu prosoape.

Sare

Cum să afumăm pește proaspăt? În nici un caz. Trebuie sărat înainte de fumat.

Cea mai ușoară opțiune este metoda de sărare uscată. Acest lucru se face după cum urmează: peștele prelucrat preparat este frecat bine cu sare pe toate părțile, inclusiv măruntaiele și branhiile. De obicei se folosește doar sare, dar dacă doriți, puteți adăuga piper negru măcinat. Apoi peștele este pus într-un castron, unde va fi sărat și lăsat puțin. Timpul de sărare depinde de mărimea peștelui. Pentru peștii mici, nu depășește o oră, pentru cei medii - două ore, iar pentru cei mari - cel puțin trei ore.

Marinovka

Înainte de afumat pește, acesta poate fi marinat în condimente. Deci gustul va fi mai bogat, iar marinarea va dura timp.mai puțin.

Un litru de apă se fierbe într-o cratiță. Se adaugă cincizeci de grame de sare, usturoi tocat mărunt (trei căței), ghimbir măcinat, cimbru și coriandru. Se aduce la fierbere, se ia de pe foc si se lasa deoparte. Peștele se pune într-un vas potrivit și se toarnă marinada răcită. Recipientul se pune la frigider timp de trei ore. După un timp, peștele este scos și din acel moment se poate decide cum să afumăm peștele în afumător.

Uscare sau uscare

Peștele sărat este uscat înainte de afumare. Este înșirat pe sârmă sau cârlige și atârnat lângă un evantai sau într-un tiraj.

Peștele care a fost sărat va trebui spălat sub jet de apă și uscat cu prosoape. Marinat are nevoie doar de uscare. Pentru cel mai bun rezultat, peștele se lasă să se usuce timp de două ore, iar pentru a preveni contactul cu insectele, se acoperă cu tifon înmuiat într-o soluție de oțet.

Peștele uscat afumat este mult mai gustos decât cel uscat și afumat.

Metoda de fumat la cald

Adaptarea pentru această metodă de prelucrare a peștelui constă din părți:

1. Reservoir de doisprezece litri. Un butoi de vreun fel sau o găleată de fier va merge bine.
2. Farfuria, unde se acumulează toată grăsimea și sucul care curge.
3. Grele pentru afișarea cărnii sau peștelui sau cârlige pentru agățat.
4. Capac strâns cu deschidere mică. Afumătorii comerciali au capace cu o capcană de apă care asigură o etanșare foarte etanșă.

Cum să afumat peștefumător afumat la cald? Nu chiar atât de dificil.

În partea de jos a afumătoarei, chipsurile sunt turnate în aproximativ câteva pumni. Ramurile de ienupăr sunt așezate deasupra rumegușului împreună cu fructele de pădure.

Deasupra cipului este instalată o farfurie. Funcția sa principală este că nu permite sucul sau grăsimea să pătrundă în rumeguș. Folia alimentară va face față perfect acestei sarcini în absența unei farfurii. Necesita trei straturi de folie pentru utilizare.

Deasupra recipientului este instalat un grătar pentru colectarea sucului și grăsimii, unde va fi așezat peștele. Carcasele nu trebuie așezate aproape una de alta; aerul trebuie să circule între ele. Întreaga structură este acoperită cu un capac și sub ea se aprinde un foc. Un brazier, tigla sau un arzator obisnuit pentru a aprinde focul este perfect. Focul nu este necesar foarte puternic, temperatura în timpul afumării nu trebuie să depășească o sută douăzeci de grade. Pentru peștele mic, o jumătate de oră este suficientă pentru a găti, pentru peștele mai mare, durează cincizeci de minute.

Deschideți periodic capacul pentru a verifica starea de gătit. Dar trebuie să o faci corect pentru a nu te arde. Ridicați capacul foarte atent și încet, astfel încât rumegușul să nu se aprindă din cauza afluxului de oxigen.

După gătit, peștele este scos din afumătoare și răcit la aer curat. Este posibil să mănânci numai după răcirea completă.

Conform algoritmului de acțiuni, este clar că nu este nimic dificil în a fuma peștele în mod fierbinte. Un astfel de aperitiv este păstrat timp de patru zile în frigider, dar cel mai adesea nu se pune problema depozitării, deoarece peștele este consumat foarte repede.

Pregătire pentru fumat la rece

De asemenea, puteți afumat pește acasă folosind metoda rece. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să-l pregătiți.

În principiu, nu există diferențe speciale față de pregătirea pentru metoda la cald. La peștii mari, branhiile și măruntaiele sunt, de asemenea, îndepărtate. După prelucrare, carcasele sunt spălate sub jet de apă și șterse cu un prosop. Apoi, peștele este sărat. Pentru metoda rece, metoda uscată este considerată sărarea clasică. În vase se toarnă sare, deasupra se pune pește, care a fost frecat în prealabil cu sare din toate părțile. Se toarnă din nou sare peste pește. Cu un număr mare de pește, este așezat în straturi și se toarnă sare între ele. Când straturile de pește se epuizează, opresiunea este pusă deasupra și îndepărtată timp de cinci zile într-un loc întunecat și răcoros.

După cinci zile, peștele este îndepărtat de sare și înmuiat în apă curată timp de cel puțin patru ore. După această procedură, peștele este șters ușor cu prosoape și înșirat pe o sârmă sau fir. Astfel de „mărgele” de pește sunt suspendate într-o cameră bine ventilată timp de o zi. Peștele uscat este afumat.

Proces de fumat

Datorită faptului că peștele este procesat nu cu fum cald, ci cu fum rece, termenul de valabilitate al acestuia este mult mai lung decât cel al unui produs afumat la cald. Dar gătitul durează și mult.

Afumătorul la rece este construit din trei părți importante. Acesta este:

• parte în care este plasat focarul;
• locul unde se află produsele în sine în timpul fumatului;
• canal care conectează recipientul pentru fumatși piesa cuptorului.

Dispozitivele care sunt produse la întreprinderi au o structură diferită și nu este necesară monitorizarea constantă.

Peștele se pune într-un loc unde va fi afumat și se aprinde focul. Aici intră fumul răcit. Lucrările coșului pentru cel mai bun rezultat ar trebui să aibă cel puțin un metru și jumătate lungime.

Astfel, peștele va fi gătit timp de o zi, și mai ales peștele mare timp de cinci zile. Nu puteți face o pauză în primele opt ore de gătit, din acest motiv trebuie să aveți grijă în avans de cantitatea potrivită de așchii și lemn de foc. După opt ore, sunt permise pauzele peste noapte. Desigur, creșterea numărului de pauze crește timpul de gătit.

Temperatura pentru metoda de fumat la rece nu trebuie să fie mai mare de treizeci de grade. După gătit, peștele este scos din dispozitiv și așezat într-o cameră ventilată, fără umiditate. Ea rămâne acolo încă o săptămână. Doar după o săptămână de „întindere”, peștele poate fi mâncat.

Scrumbie afumată

Cum să fumezi pește afumat la cald, teoretic, este de înțeles. Să analizăm nuanțele folosind exemplul de macrou.

Pentru a găti macroul, mai întâi se sare. După sărare, peștele este uscat și abia după aceea începe să se afume.

În primul rând, fă focul. Aproximativ o sută de grame de așchii de lemn sunt turnate pe fundul dispozitivului de fumat. Cel mai bine este să alegeți așchii de prune, cireș, arin sau cireș.

Pe chipsuri este instalată o farfurie, de unde se va colecta sucul din pește și grăsimea. Este ușor să-l înlocuiți cu o foaie de folie împăturită în treistrat.

Grătarul se pune în recipientul pentru afumare, pe care va fi gătit peștele. Pentru ca acesta din urmă să rămână intact și să nu se destrame, se leagă cu sfoară.

De îndată ce peștele este pe grătar, închideți bine afumătoarea cu un capac și lăsați timp de patruzeci de minute. După gătire, peștele este scos și răcit în aer liber timp de două ore. Dupa racire se poate consuma pestele afumat. Videoclipul detaliază cum să pregătiți și să fumați peștele acasă.

Smokehouse în apartament

Acum există multe opțiuni diferite pentru a cumpăra un afumător compact care nu va interfera nici măcar în bucătărie. Luați în considerare mai multe opțiuni.

• Multicooker cu modul de fumat. Foarte ușor și convenabil de utilizat în bucătărie. Datorită volumului mic al vasului, producția de produs afumat nu va depăși un kilogram și jumătate.
• Afumătoare pentru o sobă cu gaz cu sigiliu de apă. De fapt, aceasta este o cutie de metal cu bare înăuntru.
• Electrofumător. Se pune produsul în el, se toarnă chipsuri și atât. Apoi se gătește singură.
• Smokehouse în formă de cilindru. În interiorul recipientului există ace pe care sunt puse produsele.