Calități de bază ale făinii: definirea, evaluarea indicatorilor și normelor

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Produsele indispensabile în alimentația umană sunt produsele din făină. Este utilizat pe scară largă în brutărie, paste, industria alimentară și gătit. Produsul obținut prin măcinarea cerealelor până la o pulbere se numește făină. Cel mai adesea, pentru fabricarea sa se folosesc culturi precum grâul și secara, mult mai rar - alte cereale și leguminoase. Produsul preparat este clasificat după tip, tip, varietate. Astăzi ți-am pregătit material, din care vei învăța cum să alegi făina potrivită pentru principalele calități.

Informații utile

Făina, care este obținută din diferite tipuri de cereale, se caracterizează prin diferite proprietăți de consum. Diferă prin conținutul de substanțe chimice, culoare, în plus, oferă diverse utilizări. Calitatea făinii depinde direct de ce fel de cereale este făcută, prin urmare este permisă utilizarea numai a materiilor prime de în altă calitate. Vă rugăm să rețineți că defectegustul, mirosul și culoarea boabelor sunt transferate produsului finit. Utilizarea cerealelor germinate, auto-încălzite, deteriorate de dăunători, va înrăutăți semnificativ caracteristicile consumatorului de făină. Un astfel de produs va avea proprietăți reduse de gluten, se caracterizează printr-o calitate foarte slabă.

Determinarea calității făinii

Înainte de a începe să stabilim calitatea, aș dori să dau un sfat: nu cumpărați o cantitate mare de făină deodată, cumpărați doar câteva kilograme, pregătiți un produs de probă și apoi decideți dacă trebuie să cumpărați acest anumit produs în viitor sau nu. Oferim mai multe moduri simple de a verifica calitatea făinii:

1. Toarnă puțină făină în palmă și strânge-o bine. În cazul în care este uscat și de în altă calitate, nu va lăsa amprente. Dacă, după ce deschizi palma, din făină se formează un bulgăre, atunci produsul este umed. În viitor, în timpul depozitării, aglomerarea produsului este posibilă, se recomandă să mirosiți o astfel de făină, de obicei miroase a mucegai sau acid. Pentru a simți mai bine acest miros, puteți încălzi făina cu respirația sau adăugați puțină apă și frecați-o cu degetele.
2. Pune o cantitate mică de făină deja testată cu mirosul în gură și gustă. Făina de bună calitate ar trebui să aibă un gust delicat, dulceag și plăcut caracteristic acesteia. Făina învechită dă un gust amar, neplăcut de mucegai. Dacă produsul mestecat devine vâscos, înseamnă că are gluten bun.
3. Oferim aceasta metoda de verificare a prospetimei fainii: framantam aluatul dintr-o cantitate mica de materii prime si apa, din care rulam o bila mica. Dacă are o culoare gri murdară, înseamnă că produsul nu este proaspăt.
4. Mingea făcută din aluat se spală sub jet de apă rece, dacă masa rămasă devine lipicioasă, lipicioasă și se întinde cu aproximativ 25 cm, asta înseamnă că făina are gluten bun și produsele făcute din ea nu vor pluti.

Standard de calitate pentru făina de grâu

Evaluarea organoleptică a produsului este efectuată de un specialist în mărfuri. În primul rând, se ține cont de miros, culoare, gust, impurități minerale. Materiile prime de bună calitate nu pot avea gust mucegăit, acru, amar sau mucegăit. Dacă din anumite motive făina nu îndeplinește cerințele standardului, atunci nu este permisă pentru uz alimentar. Indicatorii de calitate ai făinii de grâu după culoarea diferitelor soiuri de materii prime de grâu pot avea următoarele nuanțe:

• v/s, nota I - alb, alb cu o tentă galbenă;
• II grad - alb, alb cu o tentă gri;
• făina integrală este albă (nuanța poate fi gri sau galbenă) și particule tangibile de coji de cereale.

Luați în considerare definiția impurităților minerale din făină. La mestecat un produs de calitate nu se simte criza de pe dinti. Pentru coacere, făina este considerată cea mai bună, care are particule de dimensiune uniformă. Cantitatea de gluten din făina premium nu trebuie să fie mai mică de 24%, I - 25%, II - 21%, tapițerie - 18%. Conținutul de cenușă al făinii se caracterizează prin raportul dintre tărâțe și endosperm din ea, ceea ce înseamnă că cu cât este mai mare calitatea făinii, cu atât conținutul de tărâțe în ea este mai mic și, prin urmare, conținutul de cenușă mai mic. Rata de conținut de cenușă pentru făina de grâu ar trebui să corespundă următorilor indicatori: făină de cereale - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Infestarea produselor cu dăunători este inacceptabilă.

Cerințe de calitate

Făina de toate randamentele și soiurile este neapărat standardizată și are un număr mare de indicatori care sunt împărțiți în două grupe:

1. Prima grupă include caracteristici, indicatori, expresie numerică, independent de randament și tip de făină. Conform acestor indicatori, aceleași cerințe sunt impuse făinii de diferite grade: umiditate, miros, cros, prezența impurităților dăunătoare, infestarea cu dăunători.
2. Al doilea grup include indicatori care sunt normalizați pentru diferite producții dintr-o varietate în mod individual: culoarea, cantitatea și calitatea glutenului brut (pentru materiile prime de grâu), dimensiunea măcinarii, conținutul de cenușă.

Aciditatea făinii

Faina proaspata se caracterizeaza prin aciditate scazuta, in timpul depozitarii in produs, datorita actiunii microorganismelor si enzimelor, unele substante organice se descompun si se formeaza acizi. Prin urmare, putem spune că aciditatea materiilor prime depinde de prospețimea acestora. Se exprimă în grade. Diferite soiuri au proprii lor indicatori: grâu premium, I - 3-3, 5˚, tapet, II - 4, 5-5˚.

Umiditate

Am remarcat căfăina uscată se păstrează mai bine, iar randamentul pâinii din ea este mult mai mare. Dacă conținutul de umiditate crește cu 1%, atunci randamentul pâinii scade cu 2%. Conținutul de umiditate al produsului depinde în întregime de conținutul de umiditate al boabelor din care a fost obținut. În făină, este mai scăzută pentru că în timpul procesului de măcinare, apa se evaporă din aceasta. Vă rugăm să rețineți că conținutul de umiditate al făinii poate varia în funcție de condițiile de depozitare. Daca este depozitat intr-o camera umeda, umiditatea creste, respectiv, intr-o camera uscata scade. Acest indicator al făinii nu trebuie să depășească 9-10%, pentru grâu - 15%.

Conținut de impurități

Uneori în boabe se găsesc impurități nocive: smuț, muștar, cocoș, ergot, ulm. Dacă nu sunt îndepărtate, vor fi zdrobite împreună cu boabele. Conținutul lor în făină are restricții stricte, de exemplu, conținutul de impurități dăunătoare nu trebuie să depășească 0,05%, scoici - 0,1%, cravată și muștar - nu mai mult de 0,04%. Cu toate acestea, observăm că în timpul măcinarii cerealelor, impuritățile dăunătoare sunt și zdrobite și, prin urmare, prezența lor este dificil de determinat chiar și în condiții de laborator. De aceea conținutul acestora este determinat chiar înainte de măcinare, iar rezultatele analizelor sunt indicate în certificate sau certificate de calitate.

Conținut Ash

Conform acestui indicator, se poate judeca gradul făinii. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că stratul de aleuronă, cojile și germenii conțin mai multă cenușă decât boabele făinoase. Cele mai în alte grade de făină conțin o cantitate mică de tărâțe, așa că se deosebesc de alte soiuri prin conținutul mai scăzut de cenușă. Invers, mai josSoiurile de făină au mai multe coji, germeni, strat de aleuronă și, prin urmare, un conținut mai mare de cenușă. Trebuie remarcat faptul că conținutul de cenușă al făinii depinde și de locul în care crește boabele, tipul etc. Prin urmare, două mostre de făină cu același conținut de cenușă pot diferi semnificativ între ele în ceea ce privește prezența tărâțelor în făină.

Făină din primul grup

Din cantitatea de gluten crud din făină, se împarte în trei grupe: I - până la 28%, II - de la 28-36%, III - până la 40%. Din făină din grupa I se produce aluat cu elasticitate redusă: bogat și scurtătură, de la 28-35% - biscuiți, cremă, vafe, 36-40% - puf, drojdie. Următoarele cerințe sunt impuse indicatorilor de calitate ai făinii din această grupă:

1. Umiditate. Acest indicator din acest produs nu trebuie să depășească 15%. Dacă făina are o umiditate ridicată, este prost depozitată, mucegăită, se autoîncălzește și se acru ușor. Valorile făinii sub 15% sunt, de asemenea, nedorite, de exemplu, făina cu un conținut de umiditate de 9-13% devine râncedă în timpul depozitării.
2. Prospețime. Faina trebuie sa aiba un usor miros specific de faina. Alte mirosuri pot indica faptul că există anumite grade de făină defecte. Făina proaspătă are un gust blând, dar la mestecat prelungit se transformă într-unul dulce (rezultat al acțiunii salivei asupra amidonului). Dacă gustul făinii este acru, dulce sau amar, atunci produsul este făcut din cereale defecte sau s-a deteriorat în timpul depozitării.
3. Crunch. Acest indicator este un defect inacceptabil în făină. Cauza asta- producerea de produse din cereale, care nu a fost suficient purificată de impuritățile minerale. Un alt motiv poate fi măcinarea făinii cu pietre de moară instalate incorect sau de proastă calitate. În plus, pot apărea scărcărimi în urma transportului de pungi cu făină în vehicule cu condiții sanitare inadecvate. Depozitarea in depozite prost curatate duce si ea la acest defect. Vă rugăm să rețineți: este transferat și în produsul copt.
4. Infestarea cu dăunători. Făina este un semifabricat pentru prepararea produselor finite, deci este inacceptabil să existe semne de infecție în ea. Dacă în făină se găsește orice tip de dăunător, acesta este declarat nestandard și scos din producție.

Evaluarea calității

În această secțiune a articolului vom vorbi despre modul în care se evaluează calitatea făinii. Acceptarea după cantitatea de făină se realizează prin cântărirea pungilor, după calitate - prin indicatori organoleptici precum gust, miros, infestare cu dăunători, culoare, textură. Umiditatea este verificată într-un mod deja cunoscut de noi - prin stoarcerea unui pumn de făină. În cazul în care se sfărâmă, umiditatea este normală, iar dacă se adună bulgăre, este crescută. Verificarea calității făinii:

1. Miros. Peste 200 ml de apă fierbinte se toarnă 20 g de făină, se scurge apa, apoi se miroase făina.
2. Culoare. 10-15 g de produs se toarnă pe o suprafață plană, apoi se nivelează cu o placă de sticlă.
3. Gustul, prezența impurităților. Verificați mestecând o cantitate mică de materii prime.
4. Infestarea cu dăunători. Făinăse cerne printr-o sită din plasă de sârmă, se verifică ecranul rămas pe ea.
5. Infestare cu căpușe. Făina se presează ușor astfel încât să se obțină o suprafață netedă. După un minut, examinați cu atenție suprafața făinii cu o lupă pentru a identifica șanțurile și umflarea.