Marinadă pentru afumarea peștelui: caracteristici de gătit, cele mai bune rețete și recenzii

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Afumarea este un tratament special al cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor, fructelor cu fum, care se formează în timpul arderii lente a rumegușului.

Procedeul de afumare conferă produselor o aromă apetisantă, gust unic, culoare frumoasă. Desigur, șunca afumată, cârnații, friptura de somon sau macroul afumat este puțin probabil să mulțumească pe nimeni.

Produsele afumate își păstrează prospețimea și gustul mult timp. Bacteriile sunt distruse în timpul tratamentului cu fum, produsele pierd parțial umiditatea și sunt conservate.

Chiar și strămoșii noștri primitivi își procesau prada pe foc deschis, adică erau angajați în fumat. De atunci, oamenii au venit cu multe dispozitive și rețete de marinată pentru afumat pește, carne și alte delicatese.

Metode de fumat

Fenolii, acizii acetic și formic, fracțiunile de substanțe rășinoase și aldehide dau un gust și o aromă deosebite produselor afumate. Sunt produse în procesul de tratament termic special cu fum în timpul afumării.

Există mai multe moduri de a fuma, în funcție de temperatura fumului și de durata procesării:

• rece,
• fierbinte,
• pe jumătate fumat,
• umed.

Orice metodă se bazează pe principiul circulației constante a fluxului de fum prin produsul gătit, prelucrarea cu flacără deschisă nu este permisă (produsul afumat nu trebuie copt sau prăjit).

Procesul de prelucrare a produselor cu fum se desfășoară într-un dispozitiv special - un afumător.

Ce metodă de fumat să alegi

Afumarea la rece presupune prelucrarea cu fum cu o temperatură de 12 până la 24 de grade, umiditate în intervalul 75-85 la sută. Produsul în astfel de condiții este preparat de la trei până la cinci zile, uneori procesul poate dura câteva săptămâni. Odată cu afumarea la rece, lichidul din carne sau pește pleacă încet, produsele se saturează încet cu aromele de afumare, deshidratate, dar rețin grăsimea. Produsul finit este depozitat pentru o perioadă lungă de timp.

Semifumatul se efectuează pe o ceață care mocnește la o temperatură de 30 până la 50 de grade și o umiditate de peste 80 la sută. Cu această metodă, produsul este preparat nu mai mult de 24 de ore, termenul de valabilitate nu este mai mare de două săptămâni.

Afumarea la cald este cea mai rapidă și mai ușoară modalitate de a obține pește sau carne delicioasă. Procesul durează doar două sau trei ore. Produsele de fumat, care ar trebui să fie ulterior gătite, au loc la o temperatură de 40 până la 60 de grade. Pentru a obține un produs afumat complet gata de consum, procesul de gătire trebuie efectuat la o temperatură de 100 de grade. Carnea afumată gata preparată prin această metodă se păstrează pentru o perioadă scurtă de timp.

Fumatul umed este folosit pentru a accelera „îmbătrânirea” cruditățiicârnați sau șuncă. Fumatul se face la o temperatură a fumului de aproximativ 25 de grade și umiditate ridicată (până la 100%).

Fumatul: preparat de pește

Acasă, puteți afumat orice doriți: carne, pește, cârnați, brânză, pui, legume și fructe.

Cel mai popular produs pentru fumat, poate, este peștele. Pentru a găti o delicatesă de calitate, nu este suficient să ai un afumător, să stabilești temperatura potrivită și să oferi umiditatea potrivită. Gustul cărnii afumate depinde de pregătirea prealabilă a produsului. Este important să alegeți marinada potrivită pentru afumarea peștelui.

Pentru toate metodele de fumat, urmați regulile:

• pește trebuie spălat bine;
• vide pește mare, îndepărtați măruntaiele și capul;
• peștele trebuie sărat (răzuit cu sare sau marinat în ser fiziologic);
• peștele preparat trebuie să fie uscat înainte de a fi afumat în afumătoare.

Mai jos vă oferim câteva rețete simple de marinată pentru afumarea peștelui acasă.

Marinadă pentru pește: o rețetă universală

Oferim o marinadă universală pentru afumarea peștelui acasă. Rețeta este simplă și necesită doar câteva ingrediente. Peștele preparat conform acestuia poate fi afumat în orice mod (cald sau rece) după dorință.

Produse necesare:

• pește - două bucăți de dimensiune medie;
• sos de soia - un pahar;
• vin alb (demidulce) - un pahar;
• acid citric - o lingură;
• ierburi picante (rozmarin, cimbru), condimente pentru pește - după gust;
• frunză de dafin - după gust;
• zahăr granulat - 1/2 sau 1 lingură (ceai).

Spălați bine peștele, curățați-l, puneți-l la frigider pentru o oră.

Diluați acidul citric într-un pahar cu apă rece (poate fi înlocuit cu un pahar de suc natural de lămâie).

Toarnă sos de soia, acid citric diluat, vin într-o cratiță, adaugă ierburi și condimente după gust, zahăr granulat, amestecă totul.

Pune cratița cu marinada pe foc și se încinge (nu se pune la fiert!).

Luați oala de pe foc, răciți puțin marinada.

Scoateți peștele din frigider, faceți tăieturi transversale, puneți în ele foi de dafin. Apoi puneți peștele în marinată.

Peștele trebuie acoperit complet cu marinada. Dacă nu este suficient lichid, atunci trebuie pregătită o porție suplimentară.

Refrigerați peștele marinat timp de opt sau zece ore (cu cât mai mult, cu atât mai bine).

Scoateți peștele murat din tigaie, frecați cu condimente.

Produsul pentru fumat este gata.

Rețeta de marinadă propusă pentru afumarea peștelui într-un afumător vă permite să obțineți o delicatesă parfumată, cu un gust delicat.

Marinadă picant

Pentru a pregăti o marinadă picant pentru pește afumat fierbinte aveți nevoie de:

• apă - doi litri;
• sare alimentară -patru linguri (linguri);
• lămâie - o bucată;
• portocaliu - o bucată;
• ceapă - două bucăți;
• frunză de dafin - șase bucăți;
• zahăr granulat - două linguri (ceai);
• scorțișoară măcinată - după gust;
• piper măcinat (roșu, negru) - după gust;
• rozmarin, salvie, cimbru - după gust.

Spălați bine peștele, curățați, curățați, scoateți capul, puneți la frigider pentru o oră.

Lămâie, portocală, ceapă tăiate grosier.

Se toarnă apă într-o cratiță, se pune pe foc, se aduce la fierbere.

Toarnă sare, zahăr granulat în apă clocotită, pune ceapa tocată, portocala, lămâia, frunza de dafin, piper, scorțișoară și ierburi. Fierbeți marinada timp de 10 minute.

Luați oala de pe foc, răciți marinada.

Scoateți peștele din frigider, turnați peste el saramură rece, lăsați la marinat 10 sau 12 ore.

Scoateți carcasele marinate din saramură, lăsați la aer timp de două ore.

Fumează fierbinte.

Marinada picant pentru pește afumat la cald vă permite să obțineți o delicatesă cu gust delicat și aromă de citrice picant.

Muraturile afumate la rece (lungi)

Orice pește este potrivit pentru peștele afumat la rece, dar este mai bine să acordați preferință crapului, macroului, somonului și crapului argintiu.

Înainte de afumare la rece, peștele trebuie sărat. Această procedură dezinfectează și decontaminează carcasele de pește de germeni și paraziți.

Există două tipuri de sărare (murarea) peștelui înainteafumat la rece.

Prima metodă presupune înmuierea peștelui curățat și eviscerat într-o soluție salină puternică. Pentru a o prepara, dizolvați 100 de grame de sare într-un litru de apă.

Pune carcasele preparate într-un recipient, se toarnă peste soluție și se lasă la loc rece 12 sau 14 ore. O parte din pește se bazează pe o parte și jumătate din soluție, adică pentru un kilogram de pește trebuie să luați 1,5 litri de lichid.

Decapare rapidă pentru fumat la rece

A doua metodă implică următoarea rețetă de marinată pentru pește afumat la rece.

Produse necesare:

• sare alimentară - la rata de 200 de grame pe litru de apă;
• piper măcinat (negru, alb) și ienibahar - după gust;
• frunză de dafin - câteva bucăți;
• nucsoara - dupa gust;
• oregano - după gust;
• cimbru - după gust;
• mărar - după gust.

Marinada se prepară pe baza: este necesar 1,5 litri de soluție pentru un kilogram de pește.

Dizolvați cantitatea necesară de sare în apă, adăugați condimente. Turnați pestele curățat și eviscerat împreună cu marinada pregătită timp de două ore.

Apoi scoateți carcasele din lichid, legați-le cu sfoară și lăsați în aer liber aproximativ o oră. Peștele trebuie să fie uscat. Apoi puteți începe procesul de fumat.

Sfaturi de lacu experiență

Există multe rețete pentru prepararea unei marinate pentru pretratarea peștelui înainte de afumat. Mai sus sunt unele dintre cele mai simple, dar elevă va permite să obțineți o kopchushka gustoasă și parfumată. Pregătirea unei delicatese acasă nu este deloc dificilă. Pentru a face acest lucru, nu este necesar să mergeți la pescuit sau să cumpărați o captură proaspătă, chiar și peștele congelat din supermarket este destul de potrivit pentru fumat. Și puteți construi un afumătoare dintr-o găleată sau din alte recipiente improvizate. După cum se spune: „Ar fi o dorință…”

În recenziile lor, iubitorii de pește recomandă:

• pentru afumat este mai bine să alegeți pește gras proaspăt;
• carnurile afumate foarte gustoase se obtin din macrou, crap, mokreli;
• mulți oameni cred că codul, dorada, bibanul sunt alimentele ideale;
• somonul roz afumat și somonul sunt uscate, dar gustoase, nu poți mânca foarte multe;
• este de preferat sa fumezi pe rumegus de arin;
• peștele afumat la cald are un gust mai bun în a doua zi după gătire;
• chiar și cea mai simplă marinadă sau sărare face din peștele afumat o delicatesă.

Poftă bună și captură gustoasă!