Acidul fitic în produse: beneficii, daune, aplicații și recenzii

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Recent, în diverse surse, puteți auzi expresia: „Cuțit în spatele veganilor”. Ce înseamnă acest lucru și cum este legat de acidul fitic? În primul rând, observăm că acest lucru se aplică exclusiv alimentelor. Nu sunt luate în considerare opinii ideologice sau de altă natură.

Oamenii care urmează o anumită dietă, care se autointitulează vegani, au ca sursă principală de hrană alimente care conțin o substanță numită acid fitic. Atitudinea specialiștilor față de aceasta devine din ce în ce mai negativă. Aflați mai multe despre motivul în articol.

Cum funcționează acidul fitic

Mulți au auzit de mult că cerealele integrale, nucile și semințele crude, tărâțele și leguminoasele sunt cheia unei alimentații sănătoase. Dar recent a început să apară o părere complet diferită.

Adevărul este că acestea și alte produse conțin acid fitic. Această substanță blochează fosforul, calciul, fierul, zincul și magneziul. Fosforul este cunoscut a fi esențial pentru oase și dinți. Conținut în alimentele vegetale, este stocat în interiorul acidului fitic, ceea ce îl face inaccesibil pentru oameni. În afară de,acidul fitic interferează cu activitatea enzimelor precum tripsina și pepsina, care sunt folosite pentru digerarea alimentelor.

Desigur, cele de mai sus nu înseamnă deloc că trebuie să renunți la aceste produse pentru totdeauna. Mai mult, aceste prevederi nu sunt pe deplin dovedite, iar oamenii de știință încă se ceartă cu privire la efectul acidului fitic. Beneficiul și prejudiciul sunt interpretate în două moduri. Deocamdată, vom lua în considerare punctul de vedere ai cărui adepți se opun substanței.

Conținut alimentar

Cantitatea mare de fosfor găsită în alimentele menționate mai sus este în mare parte fitică, ceea ce înseamnă că nu poate fi absorbită. Daca acidul fitic se gaseste in cantitati mari in dieta, acesta reactioneaza cu calciul, rezultand formarea de chelati insolubili. Astfel, oligoelemente importante precum fluorul și calciul sunt pierdute de organism. În plus, se știe că un mare procent din alte substanțe importante - magneziu și zinc sunt absorbite mult mai bine fără acest acid.

Pe lângă tipul de plantă, conținutul de acid fitic depinde atât de loc, cât și de metoda de cultivare. De exemplu, este mult mai abundent atunci când este cultivat cu un procent mare de îngrășăminte fosfatice.

Cel mai mult este în tărâțe și semințe. Prin urmare, beneficiile tărâțelor de ovăz sunt puse sub un mare semn de întrebare. Dacă boabele de cacao nu sunt fermentate, atunci ele conțin și cantități mari de acid fitic. În alimente, tabelul de mai jos oferă numerele exacte.

Rău

Din păcate, un număr tot mai mare de dovezi sugerează că dietele bogate în acid fitic provoacă deficiențe minerale în organism. Astfel, boli precum osteoporoza și rahitismul sunt frecvente printre cei care consumă multe cereale.

Dacă o astfel de dietă continuă mult timp, atunci metabolismul încetinește. Începe foametea minerală. Pentru un adult, procesul nu este la fel de critic ca pentru un copil. Într-un organism în creștere, o astfel de nutriție este plină de o dezvoltare proastă a sistemului osos, statură mică, dinți nesănătoși, maxilare înguste și, de asemenea, duce la anemie și chiar retard mental.

Cercetare și experimente

Faptul că acidul fitic are un astfel de efect a fost demonstrat la mijlocul secolului trecut de Edward Wellanby. El a putut demonstra că cerealele extrem de fitice perturbă dezvoltarea sistemului osos și metabolismul vitaminei D, ducând la rahitism. Dar vitamina D poate neutraliza acidul într-o oarecare măsură.

Experimentele au arătat că cerealele integrale, în comparație cu orezul alb și făina nealbită, au mai multe minerale. Dar conțin și mai mult acid fitic.

Pe de altă parte, s-a dovedit că dacă se adaugă acid ascorbic în același timp, acesta va reduce semnificativ efectele nocive ale acidului fitic.

Ulterior, deja în 2000, au fost efectuate și o serie de studii, în cadrul cărora altefactori care neutralizează daunele acidului. Fierul, împreună cu cheratina și vitamina A, creează un complex care nu se lasă absorbit de acidul fitic.

Fitaza pentru a ajuta sănătatea

Produsele vegetale care conțin substanța pe care o luăm în considerare conțin și una care neutralizează acțiunea, eliberând fosfor. A fost numită fitază.

Datorită fitazei, rumegătoarele nu au probleme cu acidul fitic. Această substanță este conținută în corpul lor, într-una din secțiunile stomacului. La acele animale care au un singur stomac, se produce și fitază. Dar numărul său este de câteva ori mai mic decât cel al primei. Dar în acest sens, șoarecii sunt foarte norocoși: au de treizeci de ori mai multă fitază decât oamenii. Acesta este motivul pentru care șoarecii pot mânca cereale în cantități mari, cu puțin sau deloc rău pentru ei înșiși.

Dar corpul uman într-o stare sănătoasă are bacteria lactică lactobacili și alte microorganisme care sunt capabile să producă fitază. Prin urmare, chiar dacă mănânci multe alimente care conțin acid fitic, neutralizarea are loc datorită acestor microorganisme, făcând alimentele sigure.

Germinare

S-a dovedit că Fitaza provine din germinare, reducând acidul fitic. Înmuierea într-un lichid acid și cald este, de asemenea, foarte benefică, cum ar fi atunci când faceți pâine cu aluat.

Înainte, înainte ca agricultura să fie dezvoltată la scară industrială, fermierii înmuiau cereale în apă fierbinte, apoile-a hrănit animalelor.

Dar nu toate cerealele conțin cantitatea necesară de fitază. De exemplu, cantitatea sa este insuficientă în ovăz, mei și orez brun. Prin urmare, acidul fitic din fulgii de ovăz, mei și terci de orez, atunci când este consumat în mod regulat în cantități mari, potrivit unor oameni de știință, poate afecta negativ sănătatea. Dar în grâu și secară, fitaza este mult mai mare. Și dacă aceste două cereale sunt încă înmuiate și fermentate, atunci acidul fitic nu va putea provoca rău, deoarece pur și simplu va dispărea complet.

Este de remarcat faptul că la o temperatură de 80 de grade în condiții normale și la 55-65 de grade în mediu umed, fitaza se va prăbuși foarte repede. Prin urmare, este mai bine să renunțați la pâinea extrudată din cereale integrale dacă nu doriți să aveți probleme digestive.

Conține puțin în ovăz, iar atunci când este încălzit, își pierde complet activitatea. Cu toate acestea, pentru distrugerea sa, chiar și măcinarea la viteză mare este suficientă. Există mai multă fitază în făina proaspătă decât în una care a rezistat de câteva luni.

Cum se neutralizează acidul fitic

Pentru a activa fitaza și a reduce prezența acidului fitonic, tratamentul termic în sine nu este suficient. Asigurați-vă că înmuiați cerealele sau leguminoasele într-un mediu acid. Această combinație poate elimina apoi majoritatea fitaților.

Să vedem cum se face acest lucru cu un exemplu specific de quinoa sau quinoa.

Dacă fierbi produsul timp de 25 de minute, atunci 15-20% din acid va scădea.

La înmuiere de la 12 la 24 de ore la o temperatură menținută de 20 de grade și apoi fierberea va lăsa60-77%.

Dacă efectuați fermentarea cu zer de la 16 la 18 ore, menținând o temperatură de 30 de grade, apoi fierbeți produsul, procentul de purificare va crește la 82-88.

Prin înmuiere timp de o jumătate de zi, încolțire timp de 30 de ore, lacto-fermentare timp de 16 până la 18 ore și apoi fierbere timp de 25 de minute, acidul fitic va fi eliminat cu 97-98%.

Atât înmuierea, cât și încolțirea sunt excelente în îndepărtarea substanței, dar nu pot scăpa de ea complet. De exemplu, cu un conținut de 57% în orz, grâu și fasole verde, încolțirea va fi mai eficientă decât prăjirea.

Acesta este cel mai bun mod de a reduce conținutul de acid fitic al leguminoaselor, dar nu complet. De exemplu, după 5 zile de germinare, aproape 50% va rămâne în linte, 60% în năut și 25% în fasole cu ochi negri.

Procesul va fi mai eficient dacă germinarea se face la o temperatură ridicată. Deci, la mei, 92% se vor prăbuși. Ei bine, la temperaturi normale, această procedură este un bun pas pregătitor pentru a scăpa cât mai mult posibil de substanța dăunătoare.

Prăjire

Acidul fitic este deja prezent în cantități mult mai mici după procesare. Dar va fi mai bine dacă înmuiați mai întâi produsul cu cel în care există fitază suplimentară, chiar înainte de începerea tratamentului termic.

Îmuiere

La porumb, soia, mei și sorg, atunci când sunt înmuiate timp de o zi, conținutul de acid va scădea cu 40-50%. În cereale și leguminoase - cu 16-20%.

Pentru cerealele care conțin o cantitate mare de fitază (acesta este un produs din secară și grâu), cel mai bine este să faceți un aluat. În doar patru ore, aproximativ 60% din acid va lăsa făina de grâu la 33 de grade. Tărâțele de aluat timp de 8 ore își vor reduce conținutul cu 45%. Și dacă fermentezi pe aluat timp de 8 ore, atunci nu va mai rămâne deloc acid fitic în pâinea integrală.

Experimentele au arătat că, dacă drojdia industrială este folosită la coacerea acasă, efectul va fi mult mai puțin reușit. De exemplu, numai 22 până la 58% din fitină va fi eliminată din pâinea integrală cu drojdie.

Norma conținutului de acid fitic în produse

Desigur, nu trebuie să eliminați complet produsele cu acid fitic. Principalul lucru este să înțelegeți cum puteți reduce conținutul acestuia și să o faceți. Apoi acidul fitic din alimente va rămâne la un nivel acceptabil.

Este interesant că în dietele diferitelor țări norma conținutului acestei substanțe este diferită:

• în America este 631 mg;
• în Marea Britanie - 764 mg;
• în Finlanda - 370 mg;
• în Suedia - 180 mg.

Dacă dieta conține alimente bogate în vitaminele A, C, D, precum și calciu, grăsimi de în altă calitate și legume lacto-fermentate, atunci sănătatea este de obicei normală. Pentru o persoană cu sănătate bună, conținutul substanței este acceptabil în intervalul 400-800 mg. Cei care au dinții cariați și oasele deteriorate, consumul acestuia ar trebui adus lapână la 150-400 mg.

O dietă sănătoasă nu trebuie să conțină mai mult de 2-3 porții de mese preparate corect din alimente care conțin acid fitic. Dacă le folosești zilnic, vor aduce beneficii organismului. Dar dacă astfel de alimente devin principalul aliment, atunci acest lucru poate cauza probleme de sănătate.

Beneficiile acidului fitic

Pentru a fi corecți, trebuie să luăm în considerare ceal altă parte a problemei. Nu se poate spune că acidul fitic este singura problemă. Beneficiile și prejudiciul pentru o persoană se însoțesc reciproc.

În industrie, acidul fitic este folosit ca supliment nutritiv de origine vegetală, numit E391. În domeniul medicinei, se adaugă medicamentului pentru tratamentul sistemului nervos și al ficatului.

Chiar și în cosmetologie, substanța și-a găsit aplicarea ca procedură de curățare - peeling. Materiile prime se obtin in acest caz din turta de boabe de grau. Peelingul nu numai că exfoliază eficient pielea, ci și combate pigmentarea și inflamația. În același timp, pielea nici măcar nu prezintă iritații inerente acestei proceduri efectuate cu alte medicamente.

Până de curând, acidul a fost adăugat în mod activ la fabricarea alcoolului pentru a purifica produsele din fier. Dar când au apărut lucrări despre pericolele substanței, au decis să o abandoneze.

Concluzie

Astăzi, acidul fitic din produse provoacă opinii foarte contradictorii. Tabelul din articol vă va ajuta să înțelegeți cum să reduceți conținutul din alimente înainte de a mânca.

MeritaDe menționat că în prezent, doar noi înșine ne putem asigura o dietă sănătoasă. Prin urmare, decideți cât de important este pentru dvs. și dacă merită să gătiți lent, dar corect.