Coacerea din aluat de drojdie: rețete cu fotografii

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2024-01-02 16:26

Chifle cu unt, chifle de scorțișoară delicioase, challah moale… Produsele de patiserie cu drojdie sunt modalitatea perfectă de a-ți începe duminica după-amiaza. Spre deosebire de slab, ca pâinea, un astfel de aluat conține o cantitate mult mai mare de zahăr, ouă și produse lactate. Rezultatul sunt produse de patiserie delicioase, moi, care se potrivesc bine cu cafeaua de dimineață și se potrivesc de minune cu carne și brânză.

Înainte de a trece la rețetele de coacere din aluat de drojdie cu o fotografie, să ne dăm seama ce tipuri de aluat sunt și cum are loc procesul de fermentare.

Care este diferența dintre unt și aluatul slab?

Untul, la fel ca slabul, conține ingredientele obișnuite - făină, apă și drojdie, dar la primele se adaugă și zahăr, ouă, sare, grăsime și lapte.

Deși tinde să aibă un procent puțin mai mare de zahăr, produsele de patiserie nu sunt neapărat dulci de la sine. Produsul de patiserie dulce și frumos făcut din aluat de drojdie are o crustă moale și o pesmetă mai puțin vâscoasă și arată mai apetisant în general.

Puțin despre drojdie

Procesul de fermentație este influențat de mulți factori. Pe lângă temperatura corectă, rețineți că unele ingrediente încetinesc sau accelerează creșterea aluatului.

Iată trei motive pentru care produsele de patiserie pot dura mai mult să se întărească și să crească.

1. Zahăr. În timp ce aluatul slab conține cel mult 5% zahăr, aluatul poate avea până la 10%. Natura higroscopică a zahărului îl ajută să absoarbă umezeala, făcând dificilă hidratarea drojdiei. Această luptă pentru umiditate crește timpul necesar pentru ca aluatul să crească.
2. Sare. Este esențial pentru bunul gust, dar poate ucide drojdia la contact direct. Sarea întărește glutenul și reglează activitatea drojdiei, prevenind extinderea lor necontrolată. Prea multă sare, totuși, va încetini fermentația.
3. Grăsimi. Untul, uleiul de floarea soarelui și ouăle fac patiserie mai bună, mai bogată, dar și încetinesc fermentația.

Cu toate acestea, creșterea mai lentă permite aromelor să se deschidă și să construiască o textură moale și suplă. Deci, deși poate dura mai mult, creșterea lentă nu este întotdeauna un lucru rău.

Rețineți: aluatul de unt poate dura mai mult pentru a crește, deoarece conține mai mult zahăr, sare și grăsimi.

Cunoștințe de bază pentru prepararea de produse de patiserie sărate și dulci din aluat de drojdie

Adăugând diferite cantități de ingrediente, cum ar fi ouă și unt, în aluat, puteți transforma aluatul în diferite tipuri de produse: adăugațiulei - și ai challah; adăugați unt și schimbați apa cu lapte și ați ajuns la jumătatea pregătirii unei brioșe glorioase; mai adaugă puțin zahăr și un topping dulce sau glazură - și ai un munte de chifle dulci. Uneori, folosirea aceluiași aluat de bază și doar modelarea lui diferit poate produce produse complet diferite.

Să aruncăm o privire mai atentă la rețetele de bază pentru copt cu drojdie și foto.

Brioche

Nu sunt greu de făcut, dar brioșele necesită timp și ador să le facă. Aluatul cu unt universal poate fi copt (sau prăjit!) pentru a face chifle delicioase. Acest aluat este bogat în ouă și unt, spre deosebire de omologul său mai ușor, challah.

Chilele sunt grozave pentru a face sandvișuri și pâine prăjită. De obicei, sunt coapte în forme ondulate separate. Brioșurile pot fi umplute cu carne savuroasă sau brânză.

Folosind aluat de brioșă, puteți face pâini, covrigi, gogoși, covrigei, chifle dulci și multe altele!

Aceasta este o rețetă de chiflă de bază - moale, ușoară și foarte untoasă. Cei care doresc și mai mult ulei pot crește cantitatea din rețetă până la 180 de grame. A face acest aluat este de fapt foarte ușor, mai ales într-un aparat de făcut pâine care prelucrează perfect această cantitate mică.

Aluat pentru aluat:

• două linguri (linguri) de apă caldă;
• 1 lingură (linguriță) de apă, de preferință caldă;
• drojdie instant -1/4 lingură (0,8g);
• făină universală -1/2cană (2,5 ml sau 71 grame);
• ouă - 1 ou mare.

Aluat principal:

• făină universală - 1 cană plus 1,5 linguri (sau 156g);
• zahăr - 2 linguri (sau 25 de grame);
• drojdie instant - 1 cu ¼ lingurita (4 grame);
• sare - ½ linguriță (3,3 g);
• ouă - 2 ouă mari, reci;
• unt nesarat, foarte moale - 8 linguri (sau 113g).

Glazură de ouă (dacă faceți o rolă mare, glazura opțională)

• ouă - 1 gălbenuș mare;
• cremă sau lapte - 1 linguriță.

Gătit brioșă

Fă aluatul în avans - cu o zi sau două înainte. Puneți apa, zahărul, drojdia instant, făina și oul într-un castron. Bateți cu mâna până se omogenizează pentru a elimina aerul, aproximativ 3 minute. Aluatul va avea consistenta unui aluat foarte gros. Aluatul se poate aduna la început în tel, dar doar agitați și continuați să bateți. Dacă este prea groasă pentru a se peria, atunci ați adăugat prea multă făină și va trebui să adăugați câteva ouă, care vor fi incluse în al treilea pas. Strângeți-o într-o bilă într-un castron și acoperiți cu folie alimentară.

Se amestecă ingredientele pentru amestecul de făină și se adaugă la aluat. Într-un castron mic, bateți făina cu zahărul și drojdia. Apoi adăugați sare. Acoperiți strâns cu folie alimentară și lăsați-o să se odihnească timp de o oră și jumătate până la două ore la temperatura camerei.

Amestecați aluatul. Adăugați 2 ouă reci și amestecați din nou până devine omogen și strălucitor, dar foarte moale și lipicios. Adăugați untul cu o lingură, așteptând până când fiecare este aproape complet absorbit și faceți acest lucru până când tot untul este folosit. Aluatul va fi foarte moale și elastic și se va lipi de degete, dar nu fi tentat să mai adaugi făină.

Lăsați aluatul să crească. Utilizați o matriță unsă cu ulei pentru dovadă. Aplicați ulei pe partea de sus a aluatului și acoperiți recipientul cu un capac sau folie de plastic. Lăsați-l timp de 1,5-2 ore, lăsați-l să crească din nou.

Dă aluatul la frigider timp de 1 oră pentru a preveni separarea untului. În plus, este mai puțin lipicios și mai ușor de manevrat.

Puneți aluatul răcit pe o suprafață bine făinată și rulați-l într-un dreptunghi. Praf după cum este necesar pentru a preveni lipirea. Mărimea exactă a dreptunghiului nu este importantă. Rulați într-un plic, întindeți. Repetați acest lucru de mai multe ori. Se pudra apoi ușor pe toate părțile cu făină și se pune într-o pungă de plastic încăpătoare și rezistentă. Dați la frigider timp de 6 ore sau până la 2 zile pentru a permite aluatului să se maturizeze.

Modelați aluatul și lăsați-l să crească. Tăiați aluatul în 16 bucăți. Întindeți bucata mai mare de aluat într-o bilă. Scoateți marginile ca petalele. Cu degetul arătător, trebuie să faceți o adâncitură în centrul fiecărui coc, ajungând aproape până în partea de jos a formei. Introduceți părțile alungite adânc în gaură. Se acopera formele cu polietilena unsa cu ulei si se lasa la crescut (ideal la75 - 80°C) până când marginile aluatului ajung în vârful formei, aproximativ 1 oră.

Pentru a găti bine produse de patiserie cu drojdie în cuptor, acesta trebuie preîncălzit în prealabil.

Bateți ușor gălbenușul de ou și smântâna pentru glazură. Ungeți chiflele cu glazură de ou. Lăsați-l să se usuce (aproximativ 5 minute) și apoi acoperiți a doua oară.

Puneți formele pe o foaie de copt și așezați-le pe o piatră fierbinte sau o foaie de copt. Coaceți timp de 10-15 minute sau până când frigăruia de test iese uscată.

Scoate chiflele din cuptor și răcește-le pe un grătar.

Hala

Aceasta este o pâine cu drojdie îmbogățită, împletită frumos într-o pâine sau rotundă, ușor dulce și plină de ouă și unt. Challah este folosit în mod tradițional pentru a sărbători sărbătorile evreiești, dar acestea pot fi disponibile în orice moment al anului. Seamănă cu chiflele, dar nu atât de bogată pe cât este făcută cu apă și unt în loc de lapte.

Challah rămasă face pâine prăjită fantastică și budincă de pâine delicioasă.

Veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 2½ căni de apă (45°C);
• 1 lingură (linguriță) drojdie activă;
• ½ cani de miere;
• 4 linguri (linguriță) unt;
• 3 ouă de pui;
• 1 lingură (linguriță) de sare;
• 8 căni de făină universală nealbită;
• 1 lingură (linguriță) de semințe de mac (opțional).

Cum să gătești challah

Într-un castron mare, dizolvați drojdia activă în apă (caldă). Se amestecă mierea, untul, 2 ouă, sarea. Adaugati faina, cate o cana, batand dupa fiecare adaugare. Frământați cu mâinile până când aluatul se îngroașă și nu se mai lipește de mâini, adăugând mai multă făină la nevoie. Acoperiți cu o cârpă umedă și curată și lăsați să crească timp de o oră și jumătate.

Locuiți aluatul crescut. Împărțiți în jumătate și frământați fiecare jumătate timp de cinci minute, adăugând făină după cum este necesar pentru a evita lipiciune. Împărțiți fiecare jumătate în treimi și rulați în „șerpi” lungi de aproximativ 4 centimetri în diametru. Strângeți capetele celor trei „șerpi” împreună și țeseți de la mijloc. Ungeți două foi de copt și puneți challah pregătit pe fiecare. Acoperiți cu un prosop și lăsați să crească aproximativ o oră.

Preîncălziți cuptorul la 190 de grade.

Bateți oul rămas și ungeți generos produse de patiserie. Presărați cu semințe de mac dacă este necesar.

Coaceți aproximativ 40 de minute. Dați la frigider aproximativ o oră înainte de a tăia felii.

Chifle cu nuci caramelizate

Arătând ca niște rulouri cu scorțișoară, aceste dulciuri cu zahăr sunt de obicei acoperite și umplute cu nuci pecan. Umpleți interiorul chiflei cu umplutură de caramel și nuci și coaceți totul împreună.

Ingrediente:

• pachet de drojdie uscată activă (2½ lingurițe);
• ¹⁄_{3 cești de zahăr;}
• 1 linguriță sare (linguriță);
• 4 căni de făină;
• 1 cană apă (caldă);
• ¹⁄_{3 pahare cu ulei (vegetal);}
• 1 ou mare.

Umplere

Puteți pune orice înăuntru, dar ne vom concentra pe nuci pecan și toffee (poate fi înlocuit cu lapte condensat fiert).

Pași de gătit

Amestecă toate ingredientele uscate. Într-un castron separat amestecați toate ingredientele lichide. Adăugați treptat ingrediente uscate la ingredientele umede pentru a forma un aluat.

Frământați aluatul timp de 5-10 minute. Se unge un vas cu ulei si se aseaza aluatul in el. Stropiți ulei pe aluat și acoperiți ușor cu un prosop până când aluatul își dublează volumul.

Frământați aluatul. Împărțiți în treimi pe o masă de tăiat ușor făinată. Întindeți fiecare bucată la un centimetru sau doi grosime.

Tăiați cercuri de zece centimetri. Puneți umplutura în centrul fiecărui cerc de aluat. Îndoiți cele trei părți pentru a forma un triunghi, lăsând umplutura să iasă din centru.

Întindeți la o distanță de 4-5 cm pe o tavă de copt unsă.

Recuperați și lăsați să crească la temperatura camerei până aproape că își dublează volumul (aproximativ o oră).

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Ungeți aluatul cu ou. Coaceți aproximativ 25 de minute sau până când se rumenesc. Transferați pe un grătar pentru a se răci.

După cum vezi, rețetele sunt foarte simple, iar frumosul aluat de drojdie, a cărui fotografie este dată în articol, îți poate decora și masa.