Ce este sosul béarnaise?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Bucătăria franceză este renumită pentru varietatea sa de arome și pentru un număr mare de sosuri care pot condimenta un fel de mâncare și pot ascunde unele greșeli minore ale bucătarului.

Clasic

Sosul Béarnaise clasic de mai jos este unul dintre cele mai importante și comune sosuri din bucătăria acestei țări. În același timp, bucătarii francezi își împart sosurile în două categorii: universale, precum și cele care sunt servite special pentru un anumit fel de mâncare.

Bearn aparține primei grupe, se potrivește atât cu carnea, cât și cu carnea de pasăre. Se poate servi cald si rece. Înainte de a continua cu descrierea rețetei, evidențiem două caracteristici ale preparării sosului:

• pentru a-și atinge adevăratul gust, merită să acordați preferință condimentelor proaspete;
• trebuie să iei un termometru pentru a regla temperatura uleiului. Deoarece, supraîncălzindu-l, puteți strica rapid sosul.

Sos

Deci, pentru gătit veți avea nevoie de:

• 2 linguri. linguri de tarhon proaspăt (dacă este uscat, adăugați doar 1 lingură);
• 1 crenguță de cervil (ne trebuie doarpetale);
• jumătate de legătură de pătrunjel;
• 1 eșalotă (poate fi înlocuită cu ceapă, dar apoi tocați-o și adăugați doar 1 lingură);
• 3 champignon (mari);
• jumătate de grămadă de arpagic;
• un praf de piper, sare și 10 boabe de piper negru;
• 5 ouă;
• 200 ml vin alb;
• 250g unt;
• ½ art. linguri de suc de lămâie (de preferință proaspăt stors).

Se spune că Sosul Béarnais este făcut în principal din ouă și unt, dar odată ce îl încercați, veți realiza cu siguranță că fiecare componentă este la fel de importantă, iar absența oricăreia afectează foarte mult gustul. Ierburile care sunt incluse sunt picante, motiv pentru care gustul sosului este foarte specific, dar în același timp minunat.

Metoda clasică de gătit

Când începeți să faceți béarnaise, amintiți-vă că ar trebui să fie groasă și netedă, ca maioneza, când este gata.

1. Bucătarii francezi încep prin a pregăti ierburi, a le sorta și a scoate petalele necesare.
2. Apoi sunt tocate fin și așezate în recipiente diferite.
3. Semințele de ardei sunt zdrobite cu dosul unui cuțit sau al unei linguri.
4. Salota tăiată în jumătăți de inele subțiri.
5. Toate acestea se adaugă vinului alb și se aduc la fierbere. Gatiti la foc mic pana scade volumul la jumatate. Acum, în timp ce totul se răcește, trebuie să separați albușurile de gălbenușuri.
6. Într-o sită fină, turnați vinul nostru condimentat răcit într-un recipient cu gălbenușuri. Apoi luăm o cratiță destul de mare (cea care este potrivită pentru o baie de apă), o umplem cu apă și o lăsăm să fiarbă. Amestecați bine masa cu gălbenușurile și vinul (chiar într-o baie de apă), astfel încât consistența rezultată să arate ca o cremă pentru un tort. Ca rezultat, volumul ar trebui să se dubleze.
7. Amestecând constant, turnați untul pre-topit în masa cu gălbenușuri într-un jet subțire. Este foarte important să nu opriți amestecarea în timpul întregului proces. După 5-6 minute, puteți adăuga ierburile rămase tăiate mărunt și sare după gust.

Metodă alternativă de gătit

Sosul Béarnais poate fi preparat și într-un mod ușor diferit, dar folosind aceleași ingrediente.

1. În primul rând, tocană de ceapă tocată foarte fin la foc mic în oțet de vin alb sau vin. În această etapă, adăugați piper negru măcinat. Așteptăm până când lichidul din tigaie scade cu aproximativ 80%. Este demn de remarcat încă o dată că trebuie să amestecați tot timpul și foarte atent!
2. Lăsând tigaia deoparte, treceți la pasul următor: amestecați gălbenușurile cu untul. Se toarnă oțetul de vin rămas în aceeași masă printr-o sită, în care s-a preparat ceapa. Amestecă totul.
3. Sosul Béarnais se coagulează ușor, așa că o baie de aburi este esențială.
4. Aduceți o oală cu apă la fiert, apoi stingeți imediat focul. Coborâți încet recipientul cu viitorul sos în apă clocotită și amestecați foarte intens.
5. De îndată ce începe să se îngroașe, trebuie să adăugați untul pe care l-ați tăiat anterior în bucăți mici.
6. De îndată ce uleiul s-a dizolvat, puteți adăuga cervil tocat și tarhon.

Sos Béarn. Ce să mănânci și cum să servești

După cum am menționat mai sus, acest sos este foarte versatil și se potrivește bine cu multe feluri de mâncare. De obicei se servește cu sparanghel sau conopidă. În Franța, sosul Béarnais este adesea servit cu o friptură T-bone. Acest lucru se datorează faptului că textura fragedă face carnea puțin mai moale, iar condimentele o saturează.

Rafinamentul acestui sos simplu nu va îneca niciodată gustul unui fel de mâncare de pește, deoarece ierburile din el completează perfect atât fructele de mare tari, cât și cele moi. Sosul Béarnais merge de minune cu ouă Benedict în loc de olandeză obișnuită. Îl poți oferi chiar și la micul dejun, de exemplu, cu sandvișuri calde.

Sfaturi

• Dacă în timpul procesului observați că sosul Béarnais se desparte puțin, atunci trebuie să adăugați 3-4 cuburi de gheață în sos și să bateți.

• Temperatura de gătire nu trebuie să depășească 60 °. În caz contrar, vei obține o omletă simplă. Pe de altă parte, dacă temperatura este mai scăzută, sosul nu se va îngroșa și va căpăta un miros foarte neplăcut.

• Puteți turna gălbenușul deja bătut într-un sos eterogen sau prea lichid și apoi frecați masa prin din nou o sită.

• Sosul poate fi păstrat cel mult trei zile la frigider, dar la temperatura camerei este mai bine să-l păstrezi aproximativ 6-7 ore.• Ai nevoie de să-l încălziți numai într-o baie de apă.

Concluzie

Acum știi cum să facipregătiți sos béarnaise, ce ierburi să folosiți și cu ce să îl combinați. Sperăm că, datorită sfaturilor noastre, îl veți putea găti singur.