Maturarea cărnii: tehnologie și descrierea procesului

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Bucătari pricepuți folosesc numai materii prime maturate pentru a găti friptura. Prin urmare, o bucată de carne se dovedește a fi parfumată și frumos prăjită. Procesul de coacere a cărnii are propriile sale caracteristici, care sunt descrise în articol.

Funcții

Gustul și textura fripturii depind de expunerea produsului. Carnea care a stat la o anumită temperatură și umiditate câteva zile va fi mai bogată în gust și mai aromată. Se înmoaie bine când este gătit și se gătește rapid.

Chiar și bulionul de carne va fi mai transparent și mai aromat decât cel făcut din carne de vită la abur. Acest lucru se explică astfel: în mușchi se efectuează procese chimice care afectează structura piesei, structura proteinelor. Carnea va fi fermentată. În timpul învechirii, aciditatea crește, se creează noi substanțe care oferă gust și aromă excelente. După abator, carnea trebuie să treacă prin stadiul de coacere.

Compoziție

Compoziția chimică a cărnii poate diferi în funcție de tipul acesteia. Dar majoritatea au:

• proteine;
• grasimi;
• carbohidrati;
• substanțe fără azot și fără azot;
• apă;
• minerale;
• lipoide;
• enzime;
• vitamine.

Compoziția depinde de tipul, rasa de animale, sexul, vârsta, grăsimea și alți factori. Datorită creșterii grăsimii, valoarea energetică, suculenta crește, gustul se îmbunătățește, pe măsură ce fracția de masă a grăsimii crește.

Procese cu carne

Carnea este aburită doar 2-3 ore. Fibrele sunt elastice, iar structura este fragedă. Acest produs este folosit de italieni pentru a crea carpaccio. Nu este vândut pe piață, deoarece o persoană nu îl poate pregăti fizic pentru vânzare într-o perioadă scurtă.

În timpul zilei, apare rigiditate. Mușchii vor fi elastici, dar scurtați puțin. Rigiditatea si rezistenta la forfecare cresc in fiecare ora, asa ca este mai bine sa portionezi aceasta carne. Piesele vor fi inegale.

Coacerea durează 2-3 zile. Sângele nu mai pătrunde în mușchi, astfel încât aceștia nu primesc oxigen, iar procesele oxidative vor fi încetinite. Există o creștere a cantității de acizi fosforic și lactic, datorită căreia se realizează o contracție musculară puternică. Ca rezultat, apa este eliminată parțial, iar colagenul se umflă și se slăbește. Dar acizii nu produc microorganisme rele.

Apoi se efectuează autoliza profundă a cărnii. Numărul de acizi crește semnificativ, apar esteri și aldehide. Gustul preparatului finit și aspectul aromelor depind de aceste substanțe. Tăierea va fi mai moale pe măsură ce își pierde elasticitatea. Cu presiune, gaura nu trece. Produsul se descompune în fibre, dar rămânestriatie. Materia primă va avea o nuanță roșu închis. Tăierea va fi netedă și frumoasă.

În acest moment de autoliză profundă este necesar să se asigure condiții adecvate pentru maturarea cărnii. În caz contrar, materia primă va fi deteriorată. Dar toate procesele chimice sunt diferite. Dacă, din cauza calificării scăzute a inelului, vitele au avut convulsii, atunci autoliza este mai rapidă, iar calitatea produsului se deteriorează foarte mult.

Rata de maturare a cărnii depinde de starea de sănătate a animalului, de grăsimea acestuia, de condițiile de creștere, de hrănire, de vârstă. Carnea „tânără” se maturizează mai repede decât mușchii unui animal adult. Pentru a se asigura că produsele nu se deteriorează în timpul îmbătrânirii, este necesar să se verifice calitatea materiilor prime. În perioada de sacrificare și tăiere trebuie respectate standardele sanitare.

Îmbătrânire

Producătorii și specialiștii culinari economisesc materii prime pentru friptură în moduri diferite. Dar carnea de casă trebuie maturată ținând cont de procesele tehnologice. Cele mai populare tipuri de coacere vor fi luate în considerare aici.

Este necesar să alegeți o bucată bună de carne. În cazul încălcării regimului de temperatură în timpul depozitării și transportului, este mai bine să nu vă asumați riscuri și să gătiți imediat carnea de vită. Nu ar trebui să cumpărați produsul de pe piață. Este recomandabil să comandați materii prime de la un măcelar de încredere.

Metoda umedă

Acest proces de coacere a cărnii este ales pentru diferite tăieturi. Produsul se ia fara os: muschiu, Chateaubriand. Bucătarii folosesc această metodă pentru tăierea porțiilor, deoarece pierderea de umiditate și greutate a produsului este mică.

Carnea se pune într-o pungă de vid și se sigilează. Este important să eliminați aerul pentru a excludeprocese oxidative. Acest lucru se poate face acasă, dar trebuie să dezinfectați aspiratorul în avans.

În pungă se pune un tampon sau un pergament special pentru a absorbi sucul de carne secretat. Produsul se pune la frigider - 1-3 grade. Perioada de învechire este de 3-10 zile. Depinde de caracteristicile cărnii, așa că ar trebui revizuită în fiecare zi. Produsul ar trebui să se îngroașă puțin, să-și piardă elasticitatea, să se întunece, iar grăsimea trebuie să fie albă.

Friptura gătită cu această metodă este suculentă, fragedă, cu un gust rafinat. În timpul maturării, se eliberează sucuri, ceea ce duce la apariția bacteriilor lactice. Din cauza lor, apare un gust acru-metalic, care face ca produsul să fie original. Acest lucru poate fi eliminat prin ambalarea cărnii în hârtie specială înainte de sigilarea în vid.

Metoda uscată

Tăierile de această vârstă sunt foarte apreciate și scumpe. Tehnologia de coacere a cărnii este complexă, așa că nu este atât de ușor să o repeți acasă. Pentru a preveni putrezirea produsului, umiditatea și temperatura trebuie monitorizate în cameră și trebuie asigurată o bună ventilație. În caz contrar, piesele vor trebui aruncate, deoarece vor fi toxice și periculoase.

Caracteristicile îmbătrânirii uscate includ următoarele nuanțe:

1. Este mai bine să luați bucăți întregi, deoarece această metodă nu este potrivită pentru tăieturile porționate: se usucă.
2. Este important să existe oase sau grăsime în pulpă. Dacă aceasta lipsește, atunci bucata este tratată cu untură de vită. O săptămână mai târziu, procesul se repetă.
3. Toate piesele metalice (cârlige șigrile) trebuie sa fie din otel inoxidabil. Sunt dezinfectate înainte de utilizare.
4. Tăieturile ar trebui să fie atârnate sau așezate pe grătare la o anumită distanță, astfel încât piesele să fie suflate cu aer.
5. Se folosește un dulap special pentru maturarea cărnii - un frigider cu convecție. Unele dispozitive necesită instalații sanitare.
6. Temperatura potrivită este de 2-4 grade, iar umiditatea este de 72-76%.
7. Poți mânca astfel de carne după 21 de zile. Potrivit gurmanzilor, în a 120-a zi de maturare, produsul va fi valoros.

Pentru ca carnea să aibă un gust grozav și fără miros neplăcut, trebuie monitorizată cu atenție. Periodic este necesar să se răstoarne și să se monitorizeze aspectul unei cruste. Ar trebui să se aprindă treptat.

Dacă stratul superior se usucă lent, produsul din interior va putrezi. Dacă crusta este ca o coajă, atunci umiditatea nu poate fi îndepărtată din straturile profunde ale produsului. Din această cauză, se dezvoltă microorganisme dăunătoare, iar materiile prime se deteriorează.

Procese în decurs de 120 de zile

Din abator, carnea trece la procedura de coacere. Timp de 120 de zile, au loc următoarele modificări:

1. Colagenul se descompune în 7 zile. Textura cărnii își pierde elasticitatea. Culoarea nu se schimbă.
2. În timpul a 21 de zile, aproximativ 10% din greutate se pierde din cauza evaporării umezelii. Sub acțiunea acizilor, proteinele se umflă și își pierd solubilitatea. Bucățile de produs se întunecă, apare o crustă subțire, pulpa se înmoaie. Carnea poate fi vândută.
3. În 30 de zile, există o pierdere în greutate de 15%. Pe crustă cresc ciuperci benefice. Cu ajutorul lorprodusul capătă un gust și un miros neobișnuit. Există o aromă pronunțată, iar carnea devine moale și fragedă. Această tăietură este potrivită pentru a găti fripturi.
4. Timp de 45 de zile este mai bine să reziste la carne cu marmorare crescută: la gătit, pierderea de umiditate este compensată din cauza grăsimii, astfel că obții o friptură suculentă. Aroma și gustul vor fi mai intense. Crusta este densă, iar culoarea este mai închisă. Dar un miros neplăcut indică o deteriorare.
5. Sarea se evaporă cu lichidul în decurs de 90 de zile. Crusta va fi compactată, ca o coajă. La suprafață apar boabe de sare. Tăietura se întunecă și scade în greutate.
6. Timp de 120 de zile, mușchii sunt distruși. Există un miros specific care nu îi place tuturor. Bucata este acoperită cu sare. Numai iubitorii de fripturi adevărați apreciază un astfel de produs.

După ce carnea este gata, tăiați crusta, înfășurați într-un prosop de bumbac și păstrați la frigider timp de 3 zile. Înghețarea este permisă dacă este necesar.

Diferența dintre metodele uscate și umede

Aceste metode diferă în mai multe moduri. Deoarece îmbătrânirea umedă este un cost redus, nu necesită echipamente speciale, așa că este folosit de 90% dintre companii. Caracteristicile includ următoarele nuanțe:

1. Cu metoda umedă, pierderea în greutate este de până la 5%. Produsul va fi suculent și elastic. Culoarea cărnii devine roșu închis, ușor maro. Gustul va fi delicat, iar aroma va fi ușoară. Această metodă este considerată ieftină.
2. Cu metoda uscată, se pierde până la 40% din greutate. Carnea va fi uscată, culoarea este roșu închis, texturadelicat, fraged. La suprafață apar boabe de sare. Apare o aromă pronunțată. Pretul este determinat de durata de maturare. Cel mai scump - 120 de zile.

Mulți bucătari preferă să cumpere carne din magazin. Dar unele restaurante își produc propriile produse. Pentru aceasta, se achiziționează echipamente speciale. Vă puteți găti propria carne de casă.

Metode de acasă

Următoarele metode de îmbătrânire uscată sunt utilizate cu frigiderul:

1. Pe grătar se pune o bucată de material de bumbac. Se pune o tăietură pe ea și se acoperă cu o cârpă deasupra. Materialul trebuie schimbat în fiecare zi până când materia primă eliberează suc. Carnea trebuie răsturnată cu mâinile curate. Un produs ușor uscat se stropește cu sare și se înfășoară din nou într-o cârpă. Este atât de ușor să învechiți piesele, gata să creați feluri de mâncare timp de 3-4 zile.
2. Carne de vită este învelită într-un prosop de vafe. Sarea este plasată în apropiere pentru a atrage umezeala. Se efectuează aceleași proceduri ca cele indicate în metoda anterioară.
3. Carnea se înfășoară în pânză și se pune într-o cutie de lemn cu capac. Este important ca cutia să aibă găuri în jurul perimetrului. Materia se schimbă în fiecare zi. După ce se eliberează sucul, pe fundul cutiei se toarnă sare grunjoasă de 1 cm înălțime. Țesătura se schimbă la fiecare 3 ore.

Alte remedii casnice

1. Trebuie să cumpărați o pungă specială pentru maturare uscată, care este făcută dintr-o membrană care protejează produsul de factorii externi, dar permite trecerea umidității. Carnea este invechita cam 3-4 saptamani. Ar trebui săexistă o crustă care este tăiată. Oasele trebuie îndepărtate din tăietură.
2. Produsul este atârnat pe un cârlig sau așezat pe un suport special. Trebuie să instalați un ventilator. Sunt instalate o siguranță și un buton de pornire, astfel încât dispozitivul să funcționeze când ușa este închisă. Este mai bine să nu instalați un dispozitiv alimentat cu baterie, deoarece se poate deteriora din cauza temperaturii scăzute și a umidității. Și din cauza componentelor bateriei (litiu și sodiu), produsele vor fi toxice.

Astfel de metode de coacere a cărnii sunt ușor de implementat acasă. Principalul lucru este să observați toate subtilitățile pregătirii unui produs de calitate.

Echipament

Unitățile care vând carne de elită produc bucăți din producția proprie. Produsul răcit este livrat în bucătărie, iar bucătarii îl ambalează în camerele frigiderelor speciale. Există o tehnică a volumelor mici, în care se pun 4-6 tăieturi. Poate încăpea în bucătăria de acasă.

Frigiderul pentru maturarea cărnii trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1. Ușă dublă disponibilă cu protecție UV.
2. Toate piesele trebuie să fie fabricate din oțel inoxidabil de în altă calitate.
3. Este important să existe sisteme de control al temperaturii și umidității.
4. Necesită ventilație bună cu controlul vitezei.
5. Necesită picioare reglabile.
6. Echipamentul trebuie să aibă o lampă germicidă.

La alegere, este important să acordați atenție volumului camerei și greutății maxime admise pe raft. Există multe modele care se conectează lainstalatii sanitare. Este mai bine să nu instalați dispozitivul lângă o fereastră și dispozitive de încălzire. Podeaua trebuie să fie la nivel. De la perete este necesar să se calculeze distanța de cel puțin 5 cm.

Concluzie

Astfel, maturarea cărnii este un pas important în obținerea unor preparate gustoase și aromate. De obicei este folosit pentru a găti friptura. Acest fel de mâncare se dovedește gustos și parfumat.