Coabă afumată: rețetă și caracteristici de gătit, sfatul bucătarului

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2025-01-23 13:09

Pulpa de porc, sau ciocan, este partea din șuncă de porc de sub articulația genunchiului și a cotului. Degetul din față este folosit de obicei pentru jeleu și primele feluri, partea din spate - mai cărnoasă - pentru a găti al doilea fel de mâncare fierbinte.

Shank a câștigat o popularitate imensă în Republica Cehă și Germania. Amintiți-vă de celebrul genunchi de mistreț, ciocan de porc cu varză înăbușită sau în bere bavareză.

Trebuie să facem carne gelatinizată din coajă. Iar celor care au un afumător le place să gătească ciocan de porc afumat.

Fumatul constă în trei etape:

• sare sau murat;
• uscare;
• fumat într-un afumător.

Dar primul lucru de făcut este să alegeți mânerul potrivit.

Cum să alegi

Există câteva reguli simple de reținut:

• Numai carne proaspătă care nu a fost congelată, altfel tulpina afumată va fi uscată și dură. Determinat prin apăsare - pulpa ar trebui să se răsucească.
• Asigurați-vă că vă uitați la culoare. Eltrebuie să fie roz și niciodată închis.
• Nu uitați de miros. Este plăcut, cu o atingere dulce.
• Este recomandabil să alegeți carne și articulații nu foarte grasi.
• Pielea trebuie să fie curată, ușoară și nedeteriorată.

Pregătire

Înainte de sărare, coaja trebuie pregătită. Dacă se decide să părăsească pielea, acesta trebuie înțepat pentru a îndepărta perii, apoi răzuit cu grijă cu un cuțit și clătit sub apă cu o perie de sârmă. Pielea de la o astfel de procedură va deveni mai moale, mai repede sărată sau marinată.

Pentru ca tija să fumeze mai repede, pielea poate fi îndepărtată, în timp ce grăsimea subcutanată trebuie lăsată.

Sare

Se pregătește saramură pentru sărarea tulpinii. Aveți nevoie de următoarele ingrediente:

• pahar de sare;
• trei litri de apă.

Toarnă piciorul cu saramură și pune-l într-un loc rece timp de 6 ore. Dacă tija este cu piele, poate fi străpuns în mai multe locuri cu un cuțit înainte de a o introduce în soluția de sare. După 6 ore, scurgeți saramura, gătiți una nouă după aceeași rețetă și turnați din nou carnea de porc pentru același timp.

Sărarea dublă face carnea finită mai moale și mai suculentă, în plus, poate fi păstrată mai mult timp.

Timpul de sare depinde de scopul acestuia. Dacă este urmată de afumare, coacere sau fierbere, procesul de sărare nu depășește 12 ore. După o astfel de sărare pe termen scurt, nu puteți mânca carne, această metodă este destinată doar pregătirii cărnii pentru un tratament termic suplimentar. Pentru a obține un fel de mâncare independent, utilizabil, termenuldecaparea ar trebui să dureze 1-2 săptămâni.

O altă modalitate este de a combina sărarea uscată cu cea umedă. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați 80 g de sare grunjoasă per kilogram de carne. Frecați coaja cu sare, puneți-o într-o cratiță, turnați saramură (3 litri de apă, un pahar de sare) și păstrați timp de 4 ore la loc răcoros.

Marinating

Sărarea tulpinii într-o soluție de sare este cel mai simplu mod de a vă pregăti pentru afumare. Există și alte opțiuni pentru marinate. Veți avea nevoie de următoarele produse:

• sare grunjoasă - 10 de masă. linguri;
• piper negru boabe - 7 bucăți;
• zahăr - 3 masă. linguri;
• mazăre ienibahar - 3 bucăți;
• cuișoare - 1 mugur;
• apă - 2 litri.

Gătit:

1. Puneți apă pe foc și aduceți la fierbere.
2. Dizolvați sarea și zahărul în apă, adăugați cuișoare, mazăre neagră și ienibahar.
3. Răciți marinada la o stare ușor caldă, scufundați tulpina de porc în ea (saramura ar trebui să le acopere complet), lăsați două sau mai multe zile.

Cunoscătorii spun că articulația de porc nu are nevoie de marinate complexe. Carnea sa este fragedă și gustoasă singură. Pe lângă sare, în cazuri extreme, puteți adăuga boabe de piper negru și foi de dafin.

Spălare și uscare

După sare, carnea trebuie spălată bine în apă. Apoi urmează procesul de uscare. Pentru a face acest lucru, tija este legată cu sfoară și agățată într-un afumătoare pe o tijă de metal. Au pus o camera de afumat fara fund pe gratar (sau o dau pe foc) si o tin cam 20 de minute la foc mic. Cumde îndată ce piciorul se usucă, puteți începe procesul de fumat.

Rețetă de ciocan afumat

Ceremonia are loc de obicei în casa de țară, în aer liber. Pentru a găti coajă afumată acasă, este mai bine să folosiți metoda fierbinte. Este mai rapid și mai sigur. Puteți sărați sau sărați coaja în avans.

Procesul de fumat la cald nu este prea lung:

1. Aprindeți focul, instalați o cameră de fumat și puneți pe fundul ei așchii de foioase, cum ar fi arinul, în cantitate de două pumni. Puteți fuma pe grătar. Flacăra trebuie să fie moderată și să nu ardă.
2. Așezați o tavă peste rumeguș unde se va scurge grăsimea. În loc de un palet, puteți folosi o foaie de folie.
3. Înfășurați coada cu sfoară și agățați-o într-un afumătoare pe o tijă de metal. Dacă vor fi afumate mai multe tulpini, distribuiți-le uniform, astfel încât una să nu se atingă de ceal altă. Puteti aseza pulpele de porc pe gratar si acoperiti deasupra cu o folie de folie pentru ca pe ele sa nu se formeze depuneri negre. Închideți afumătoarea.
4. Fumatul la foc moderat, asigurându-vă că focul este distribuit uniform sub fundul camerei.
5. Timpul de fumat se numără din momentul în care fumul începe să iasă din afumătoare. Fumați aproximativ o oră.
6. Cu câteva minute înainte de sfârșitul procesului, deschideți afumătorul, scoateți folia de pe rulouri și țineți-le peste foc încă 10 minute pentru a evapora excesul de umiditate.
7. Scoateți afumătorul de pe foc și lăsați pulpele de porc să se răcească.
8. Pachetați rulouri afumate fără acces la aer și introdusefrigider pentru o zi.

Colacul fiert-afumat

De ce ai nevoie:

• cod de porc;
• sare;
• frunză de dafin;
• piper negru.

Cum să gătești:

1. Pregătiți coaja: clătiți și ardeți perii, uscați cu prosoape de hârtie și lăsați pe un șervețel timp de o jumătate de oră.
2. Puneți rumeguș de fag sau arin în afumătoare. Păstrați la o temperatură ridicată timp de aproximativ o jumătate de oră, astfel încât coada să capete o nuanță aurie și să fie saturată cu mirosul de fum. Tija în acest stadiu nu este încă gata de utilizare, nu o puteți încerca.
3. Puneți o oală cu apă pe foc, aduceți la fiert, sare, piper și dafin. Reduceți focul și puneți coada de porc în apă clocotită. Gatiti descoperit la foc mic timp de aproximativ 2-4 ore fara sa fiarba.

Colaja fiartă afumată este imediat gata de mâncare. Se poate consuma atat cald cat si rece. Puteți fierbe mai întâi piciorul, apoi îl afumati și obțineți un ciocan fiert-afumat.

Puțin despre fumatul la rece

Va dura mult mai mult timp pentru a găti un tulpin de porc într-un mod rece, acest proces este laborios, dar un ciocan afumat într-un afumător rece poate fi păstrat până la câteva luni.

În plus, avem nevoie de un alt afumătoare, în care sursa de foc este îndepărtată din camera de hrană. În timpul în care fumul trece prin conductă către cameră, se va răci la temperatura dorită.

Răziți generos rulourile cu sare șidați la frigider timp de 12 zile, întorcându-le ocazional.

După sărare, trebuie să fie înmuiate în apă atâtea ore câte au fost sărate zile întregi. Apoi uscați timp de aproximativ 8 ore.

Tijele se afumă timp de 7 zile la o temperatură de aproximativ 25 de grade. După afumare, carnea trebuie să se coacă: se înfășoară în tifon pentru ca muștele să nu aterizeze și se atârnă într-o cameră răcoroasă, ventilată și uscată timp de 14 zile. Abia după aceea poți încerca delicatesa de casă.

Cât de mult este stocat

Tregul afumat la cald poate fi păstrat la frigider nu mai mult de o lună. Trebuie învelit în mai multe straturi de pergament. Folia alimentară nu este recomandată.

Puteți crește durata de valabilitate a cioletului afumat prin introducerea produsului în congelator.

Carna de porc afumată la rece poate fi păstrată la 2-5 grade într-un loc întunecat, aerisit și uscat timp de până la 6 luni.

Ce poate fi gătit

Smoked shank este atât un aperitiv independent, cât și un ingredient în alte preparate, care, datorită acestuia, capătă o aromă de afumat picant. Bors, hodgepodge, supa de mazare si fasole se pregatesc cu el. Adăugați în salate de legume și ciuperci, faceți sandvișuri.

Sfaturi

1. Fumatul într-un apartament, chiar și într-un mini-fumător modern, nu este absolut o opțiune. Doar pe stradă. Acasă, puteți mura doar carne.
2. Este mai bine să o faci pe vreme calmă.
3. Cele mai bune așchii de lemn - arin, stejar, fructe. La finalul procesului, pentru condiment, este bine să puneți crenguțe de ienupăr.
4. Carnea după afumare trebuie să fie ventilatăscăpați-l de fumul acru.
5. Înainte de a mânca carne afumată fierbinte, aceasta trebuie să fie complet răcită și păstrată încă câteva ore la frigider. După aceea, va dobândi un adevărat gust de delicatesă din carne afumată.