Din ce fel de lapte se face branza Roquefort - tehnologie de productie si caracteristici

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Brânza Roquefort este regele printre brânzeturile albastre nobile cu mucegai. Inițial, acest soi a început să fie produs în Franța, la sud de regiunile centrale, în provincia Rouergue. Cunoscătorii spun că Roquefort are mai mult de o mie de ani, iar nașterea lui este asociată cu o legendă frumoasă. Potrivit acesteia, într-o zi un tânăr care păștea oi pe versantul muntelui a decis să ia o mușcătură de brânză și pâine într-o peșteră umedă, unde mirosea a mucegai. Dar când a văzut o fată frumoasă, a alergat imediat după ea, uitând de cină. Doar câteva săptămâni mai târziu, ciobanul și-a amintit de masa eșuată, s-a întors în peșteră și a văzut că bucata de brânză era toată mucegăită. Dar îi era atât de foame încât a îndrăznit să mănânce un produs atât de dubios și a fost încântat de gustul său uimitor.

Cel mai probabil, acesta este doar un basm frumos, dar tehnologia de maturare a brânzei cu mucegai în grote de calcar a fost inventată în sudul Franței.

Din ce lapte se face branza Roquefort

Provincia Rouergue a fost de multă vreme faimoasăoile sale, care sunt și astăzi considerate una dintre cele mai bune rase din lume. Prin urmare, întrebarea din ce fel de lapte este făcută brânza Roquefort este oarecum nepotrivită. Desigur, de la oi. Este uimitorul gust cremos al brânzei de oaie, combinat cu o aromă ascuțită și un postgust înțepător de mucegai nobil, care dă naștere adevăratului Roquefort.

Cu toate acestea, de-a lungul timpului, celebrul produs a început să fie fabricat în afara Franței. Și laptele de vacă a apărut în rețetă în simbioză cu culturi fungice originale. Acest lucru nu înseamnă că o astfel de brânză este rea - respectă pe deplin cele mai stricte standarde și are un gust și o aromă recunoscute ale Roquefort-ului original. Dar cunoscătorii observă diferența.

Producție

Brânza nobilă este făcută din lapte crud sau pasteurizat de în altă calitate (în unele țări este interzisă fabricarea brânzei din lapte crud). Inițial, materia primă este încălzită la +24 ⁰С, după care se adaugă starterul - culturi de bacterii lactice. Sub influența lor, începe coagularea laptelui și se formează un cheag. Procesul are loc la o temperatură de +30 ⁰С.

Cheagul rezultat se taie bucati de 1x1 cm - se obtine un bob de branza. Se framanta si se lasa o ora pentru a permite excesul de zer sa se scurga. Boabele uscate sunt zdrobite în concasoare speciale, așezate în forme, iar fiecare strat este stropit cu Penicillium Roquefort. Grosimea fiecărui strat este de 2,5 cm. Matrițele se mențin la o temperatură de +20 ⁰С timp de trei zile. Apoi brânza se eliberează din matriță și se sare - uscatămetoda sau înmuierea în saramură.

Următorul pas în producție este maturizarea. Capul este străpuns cu un aparat special cu ace - găurile vor oferi condiții confortabile pentru dezvoltarea mucegaiului. În continuare, brânza este plasată în condiții confortabile pentru coacere (umiditate ridicată și temperatură scăzută) și lăsată timp de 2 luni, ștergând excesul de mucus o dată pe zi.

Peșteri cu brânză

În Franța, brânza se maturează în peșteri naturale, unde s-a născut această faimoasă delicatesă. Grotele de tei au un microclimat ideal pentru maturarea capetelor. Interesant este că aici au voie turiștilor: aici, gurmanților iscoditori li se va spune rețeta brânzei Roquefort și li se va permite să guste din produs. Taxa de intrare este de 5 euro pentru un adult și 3 euro pentru un copil. Cel mai bun moment pentru a vizita este din octombrie până în martie.

În prezent, 7 fabrici sunt angajate în producția de brânză Roquefort - tocmai pe ele, potrivit cunoscătorilor și cunoscătorilor, se face adevărata brânză regală. Aceste companii asigură 70% din cererea pentru această delicatesă în întreaga lume. Restul de 30% provin de la alte fabrici de brânză din întreaga lume.

Valoare nutrițională

Brânza este un aliment bogat în calorii, gras, iar Roquefort nu face excepție. Conține 353 kcal la 100 g de produs. Prin urmare, consumul acestuia ar trebui limitat la persoanele supraponderale. În același timp, Roquefort este considerat unul dintre cele mai utile soiuri: conține o cantitate mare de proteine (deci poate concura cu produsele din carne), vitamine A, B, C, D, E, H, grăsimi saturate.acizi, oligoelemente (în special mult calciu) și aminoacizi valoroși pentru organismul nostru.

Proprietăți utile ale Roquefort

Dacă vă amintiți din ce fel de lapte este făcută brânza Roquefort, devine imediat clar de ce este atât de utilă. Laptele de oaie este un produs valoros și sănătos, este de 1,5 ori mai hrănitor decât laptele de vacă și conține multe substanțe utile. Iar cazeina conținută în acesta permite persoanelor alergice la laptele de vacă să utilizeze acest produs.

Dacă laptele de oaie este aromat cu mucegaiul nobil Penicillium Roquefort, obțineți un superaliment cu o mulțime de calități utile:

• Roquefort are un efect antiinflamator.
• Valoarea nutritivă mare te face să te simți sătul rapid, iar o persoană care mănâncă în mod regulat brânză albastră devine mai puțin predispusă la supraalimentare.
• Ciupercile benefice cresc producția de melanină, care protejează pielea de radiațiile ultraviolete dăunătoare.
• Se crede că acest produs încetinește procesul de îmbătrânire. Unii francezi menționează consumul de brânză albastră drept motiv pentru sănătatea și longevitatea lor excelentă.
• Brânza albastră Roquefort reduce riscul de infarct miocardic și accident vascular cerebral, deoarece ciupercile nobile subțiază sângele și previn formarea cheagurilor.
• Este un furnizor de calciu pentru organism, ajută la întărirea țesutului osos. Delicatesa este recomandată persoanelor cu fracturi și femeilor în timpul menopauzei.
• Conține proteine ușor digerabile.

Dăunul brânzei cumucegăit

Acum pentru o mică muscă în unguent. Un produs nobil este recomandat să fie folosit în mod regulat, dar în porții mici. O doză sigură pentru o persoană sănătoasă este de 50 g de delicatesă pe zi. Dacă abuzați și depășiți constant norma, este posibil procesul de inhibare a propriei microflore intestinale de către microorganisme terțe.

De asemenea, listeria se găsește în Roquefort, ceea ce poate duce la o boală infecțioasă. O persoană sănătoasă nici măcar nu observă infecția, deoarece imunitatea sa atacă rapid agenții străini. Dar bolnavii, precum și persoanele cu sănătate precară, ar trebui să fie mai atenți. Listerioza este deosebit de periculoasă pentru femeile însărcinate.

De asemenea, Roquefort nu ar trebui să fie consumat de cei care au reacții alergice la penicilină și la produsele lactate.

Cum să alegi

1. Primul criteriu este compoziția. Probabil că toată lumea știe cum arată brânza Roquefort. S-a mai discutat din ce fel de lapte este făcut. Dacă trebuie să mulțumiți unor gurmanzi sofisticați, trebuie să alegeți un produs făcut din lapte de oaie, și nu din lapte de vacă. La ce altceva să fii atent?
2. În continuare, uită-te la aspect: Roquefort este alb pe tăietură, suprafața sa este uleioasă și acoperită cu vene de mucegai. Structura acestei delicatese este foarte delicată (este tăiată cu un cuțit special de sfoară), dar nu trebuie să se sfărâme sau să se destrame.
3. Multe mucegaiuri indică faptul că produsul este supraexpus. Mucegaiul din brânză albastră este viu, mănâncă masa albă tot timpul. Deci, dacă Roquefort este păstrat prea mult timp, atunciciuperca poate „mânca” cea mai mare parte a capului.
4. Real Roquefort are pe etichetă o ștampilă roșie de oaie.
5. Miros. Această delicatesă are o aromă ascuțită și pronunțată, caracteristică laptelui de oaie.

Cu ce să mănânci și cum să păstrezi brânza nobilă

Roquefort este o varietate cu culturi vii care „mănâncă” constant produsul. Sarcina principală este de a încetini creșterea lor, prin urmare, brânza ar trebui să fie păstrată la o temperatură nu mai mare de +6 ⁰С. Este imposibil să înghețați delicatesa - așa că va pierde vizibil atât în gust, cât și în valoare nutritivă. Umiditatea optimă este de 95%.

Produsul trebuie păstrat în ambalaje din folie sau pergament pentru a preveni răspândirea ciupercii la alte alimente. Nu trebuie să puneți Roquefort cu alimente cu miros puternic - afumaturi, pește, ceapă etc., deoarece masa fragedă absoarbe toate mirosurile ca un burete.

Brânza albastră este o delicatesă scumpă. Pentru 1 kg va trebui să plătiți 1300-1500 de ruble. Prin urmare, Roquefort este servit cel mai adesea pe un fel de mâncare separat ca o delicatesă independentă sau ca componentă pe o farfurie cu brânză la sfârșitul unei mese cu alte brânzeturi nobile.

Se mănâncă și cu fructe (pere, struguri) sau vinuri: alb sec sau fortificat. Roquefort ar trebui să fie la temperatura camerei atunci când este servit - doar în acest fel delicatesa își va dezvălui pe deplin gustul cremos delicios și va da un postgust minunat. Iar gurmanzii sfătuiesc să încerce o bucată de brânză regală cu un strop de miere - această combinație va încânta toate papilele gustative.