Aperitive pentru brânzeturi: recenzii, instrucțiuni, rețete și recenzii. Starter de brânză acasă

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

După cum știți, brânza este un produs util și familiar omenirii de mai bine de un mileniu. Se prepară din laptele rumegătoarelor: în principal vacă, capră, oaie, iapă. Dar nu toată lumea știe că în fabricarea brânzeturilor se folosesc și culturi speciale de starter pentru brânzeturi, care, apropo, pot fi și de origine diferită. Este clar că produsul preparat acasă va fi atât mai gustos, cât și mai sănătos decât cel cumpărat din magazin. Mai ales în lumina recentelor verificări, care au arătat că în producerea multor brânzeturi nu se respectă tehnologia cerută și se adaugă aditivi care sunt complet inutile și strica gustul natural. Acest lucru se face, de regulă, pentru a economisi costul de producție și pentru a crește durata de valabilitate a produsului lactat fermentat. Așadar, aluatul pentru brânză acasă vă va fi în mod evident util dacă v-ați apropiat deja de întrebarea cum să o faceți singur. În acest fel, veți ști cel puțin exact din ce este făcută.

Tipuri de brânzeturi de casă

Lucrurile care pot fi produse în bucătărie folosind aperitive de brânză sunt împărțite în trei tipuri.

1. Brânzeturi tari. Sunt făcute pe bază de aluat pentru brânzeturi și brânză de vaci. Sunt ținute sub o presă specială (poți să o faci singur sau să o cumperi într-un magazin, dar va costa un bănuț destul de). Expunerea are loc cel puțin o lună. Cu cât expunerea este mai lungă, cu atât gustul este mai bun după. Densitatea structurii corpului produsului depinde în mare măsură de timpul și greutatea sarcinii presei. Un alt avertisment: brânza tare poate fi făcută numai din lapte integral.
2. Brânzeturi moi. Aici se mai folosesc aperitive de brânză și brânză de vaci. Diferența cu variantele solide este în principal în timpul de expunere. Și brânzeturile moi sunt făcute și din lapte degresat, iar produsul poate fi consumat după o săptămână (în același timp, tipurile moi nu sunt acoperite cu parafină pentru păstrare pe termen lung).
3. Brânzeturi de casă (cum ar fi brânză Adyghe, suluguni sau feta). De asemenea, sunt făcute din brânză de vaci, care are un conținut de lichid destul de mare. Perioada de valabilitate a unor astfel de brânzeturi este scurtă. Și sunt făcute în principal din lapte degresat (dar poți și din lapte integral). Aceste produse sunt destul de ușor de făcut și nu trebuie să fie presurizate.

Ce trebuie să faci

• Este indicat să luați lapte integral (preponderent lapte de vacă în condiții moderne). Principalul lucru este să alegeți calitatea. Clarificați că atunci când hrăniți animalele nu sunt folositeantibiotice (cel puțin timp de o săptămână, deoarece încetinesc procesele de oxidare). Cel mai bine este dacă aveți o economie privată și propriile voastre cu coarne, sau aveți posibilitatea de a cumpăra în mod constant materii prime de la prieteni care sunt angajați în agricultura de subzistență. De reținut că din 10 litri de lapte poți obține doar un kilogram de brânză tare, sau 1,5 kg de brânză moale, sau 2 kg de brânză sau suluguni.
• Din echipamente - poate fi construit ieftin și cu propriile mâini, pentru a nu cumpăra opțiuni scumpe din import - veți avea nevoie de: forme de brânză (pot fi făcute din conserve obișnuite), o presă cu piston (acasă se face din scânduri și o clemă), termometru pentru lichid, cuțit, strecurătoare, tifon, parafină (dacă pregătim brânză tare).

Aperitiv cu aluat pentru brânză acasă

Și, desigur, aluatul este esențial pentru brânză. Trebuie folosit astfel încât să stimuleze cât mai repede și cât mai bine formarea acelei cantități de acid, care ar fi suficientă pentru procesul corect. În producția casnică de brânzeturi, se folosesc zara, iaurturile și starters-ul sub formă de pudră, precum și lactatele naturale, obținute în mod natural, și drojdia. Rețineți că caracterul pe care îl are un starter de brânză (mai precis, originea) îi afectează direct gustul și aroma. Așa că trebuie să alegeți opțiuni, corelând propriile gusturi și preferințe cu tehnologiile clasice.

Brânză. Ferment. Rețeta este cea mai ușoară

Jumătate de litru de proaspătlăsați laptele integral natural să se acru la temperatura camerei (sau puțin mai mare). De obicei, o zi este suficientă la o temperatură optimă de 30 de grade. Folosim acest starter, adăugându-l la materia primă principală, la producerea brânzeturilor de casă care nu necesită utilizarea unei prese.

O altă opțiune

Aluatul pentru brânză de casă poate fi preparat și cu drojdie. Adăugați 1/8 baton de drojdie în laptele cald. Lăsăm acest amestec să rătăcească o zi într-un loc cald. Apoi turnam jumatate din lapte si adaugam proaspat. Facem asta pe tot parcursul săptămânii. În acest timp, aluatul se va maturiza și va fi gata de utilizare. Îl adăugăm la materia primă principală.

Abonet

Acest produs este cunoscut de mult în fabricarea brânzeturilor ca starter pentru brânza de casă. Și în industria brânzeturilor este folosit foarte activ pentru producerea majorității brânzeturilor. Ce este această substanță? Chiar și grecii antici, conform datelor științifice, folosind stomacurile ungulatelor ca recipiente pentru lichide, cel mai probabil au descoperit accidental fenomenul efectului său asupra produselor lactate. Sau poate că această tehnologie era cunoscută înainte? La rumegătoare, aceasta este a 4-a secțiune a stomacului cu mai multe camere (stomacul glandular). La vițeii (sau mieii), de exemplu, care se hrănesc cu laptele matern, acolo se produce activ un cheag special, care este implicat în digestie - renina. Descompune peptidele. Acest cheag este primul izolat chimic în laborator. Apropo, danezul Christian Hansen, care a descoperit-o prin extracția de sare în1874, a fondat ulterior o companie care este încă cel mai mare producător de enzime. Sursa principală o reprezintă stomacurile vițeilor de lapte (vârsta - nu mai mult de 10 zile), uscate și măcinate într-un mod special. Cheag este ingredientul principal folosit la fabricarea brânzeturilor.

Esența procesului

Când cheagul este introdus în lapte în anumite condiții de temperatură, începe procesul de coagulare rapidă a laptelui - coagulare. La domiciliu, folosirea abomasului este destul de ușoară, așa că nu trebuie să vă temeți de acest lucru. Luăm doar o tabletă sau un extract (în forma în care se vinde de obicei) și se dizolvă în lapte la temperatura camerei (sau puțin mai mare). Efectul este vizibil într-o oră. Apropo, în producția de brânzeturi de casă dintr-o categorie moale, utilizarea cheagului nu este deloc necesară. Este suficient să folosiți starters din lapte natural acru. Singurul inconvenient este că procesul de coagulare va dura mult mai mult. De obicei - puțin mai mult de o zi. În acest timp, cheagul - începe cașul - și zerul reușesc să se separe. Dar totuși, unii oameni preferă să folosească cheag acasă pentru a îmbunătăți gustul și pentru a accelera maturarea brânzei.

Pentru vegetarieni

Vegetarienii au o mulțime de întrebări despre utilizarea unei enzime animale în producția de brânză. Prin urmare, în ultima vreme (de exemplu, în Europa), la fabricarea brânzei s-au folosit înlocuitori de cheag. În anii 60 ai secolului trecut, au fost izolate tulpinile corespunzătoare de ciuperci, care sunt implicate în sinteza.enzimă. Și încă de la începutul anilor 90 s-a folosit biotehnologia genetică și renina produsă de bacterii. Potrivit datelor neverificate, mai mult de jumătate din produsele brânzeturilor din Europa sunt acum produse cu astfel de înlocuitori. Dar unele firme încă aderă la tehnologii mai tradiționale în gătit și folosesc cheag animal.

La farmacie

Apropo, un astfel de starter pentru brânză este potrivit și pentru gătitul acasă a unui produs delicios din lapte fermentat. Farmacia vinde pepsină. Singurul dezavantaj este un cost ridicat al enzimei de farmacie și deficiența acesteia. Dar dacă aveți ocazia să obțineți acest medicament, nu ezitați să-l utilizați pentru producerea de brânzeturi de casă.