Călirea ciocolatei acasă: o descriere a procesului

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 03:38

Pentru a-ți face propria ciocolată, trebuie să urmezi cu strictețe o anumită tehnologie. Pentru a face acest lucru, toate componentele originale trebuie să treacă prin anumite etape de producție. Una dintre ele – călirea ciocolatei – nu este atât de ușor de făcut acasă. Este necesar să ne imaginăm în mod clar procesul în sine și necesitatea acestuia.

Esența procedurii

Pentru a tempera corect ciocolata acasă, trebuie să înțelegeți ce se întâmplă cu produsele ca urmare a unei astfel de procesări. Ingredientul principal al masei inițiale este untul de cacao. Când este topit, are o consistență lichidă și vâscoasă. După răcire, amestecul se solidifică. Dacă procesul decurge necontrolat, atunci se formează cristale de diferite dimensiuni. Acest lucru afectează negativ calitatea produsului finit. Călirea ciocolatei acasă permite untului de cacao să capete treptat forma cea mai stabilă. După aceea, produsul va fi mai ușor de procesat. În această formă, cristalizarea sa va fitrece mai uniform.

Esența procesului este că masa de ciocolată este mai întâi încălzită la o anumită temperatură. Apoi trebuie să fie ușor răcit. Și apoi amestecul este încălzit din nou. Rezultatul este un produs de calitatea dorită, care va fi păstrat timp îndelungat fără modificări vizibile în structura sa.

Scopul procesului

Înainte de a căli ciocolata acasă, trebuie să înțelegeți clar consecințele unei astfel de procesări. Ca rezultat al acestei proceduri, este posibil:

1. Crește temperatura la care ciocolata finită se va topi în mâinile tale. Este foarte important. La urma urmei, puțini oameni le vor plăcea, de exemplu, o bomboană care va începe să se topească imediat la contactul cu degetele.
2. Reduceți parțial dimensiunea produsului finit. Deci, va fi mai ușor să-l scoateți din matriță.
3. Excludeți formarea spontană a unui strat albicios neplăcut pe suprafața produselor finite sub formă de dungi sau pete individuale.
4. Accelerează procedura finală de răcire. Experții au stabilit că ciocolata călită se întărește mult mai repede. Acest lucru este deosebit de important în cazul în care masa trebuie să primească o anumită formă complexă. Aici, uneori, numărarea timpului trece cu secunde.
5. Oferă produsului un luciu frumos. Strălucirea caracteristică face produsul mai atractiv.

Acest produs arată frumos, se rupe bine și poate fi păstrat mult timp la temperatura camerei fără modificări vizibile ale structurii.

Echipament special

Pentru o astfel de prelucrare în condiții de producție, de regulă, se folosește o mașină de revenire. Este format dintr-un recipient, în interiorul căruia se află un dispozitiv de amestecare, care este antrenat de un motor electric. Corpul aparatului este echipat cu o manta de abur. Din el funcționează elementele de încălzire, care asigură încălzirea produselor plasate în rezervor. Puteți seta temperatura necesară sau puteți efectua alte setări folosind un panou de control special. Mantaua de abur este, de asemenea, conectată la conducte pentru apă rece și deșeuri. Este necesară o mașină de călire pentru a asigura o vâscozitate uniformă a masei de ciocolată, precum și pentru a garanta rezistența mecanică a produsului finit. Aceste dispozitive pot diferi:

• capacitate rezervor de lucru (de la 5 la 1000 litri);
• dimensiuni;
• tip de corp de amestecare (melc sau agitator).

Alegerea unuia sau altuia dispozitiv depinde de volumul producției și de frecvența utilizării.

Acasă, de regulă, se folosesc dispozitive mai compacte cu agitator cu o capacitate de până la 1 kilogram.

Procesare pe o placă de marmură

Cei cărora le place să facă ei înșiși tot felul de dulciuri ar trebui să știe să tempereze ciocolata acasă. Acest lucru se poate face în moduri diferite. Fiecare dintre ele are propriile sale avantaje. Gazda poate alege doar cea mai convenabilă opțiune pentru ea însăși. Ca exemplu, luați în consideraremetoda plăcii de marmură.

În acest caz este necesar:

1. Încinge ciocolata neagră într-un castron la 45 de grade.
2. 2/3 din această masă se toarnă pe o placă de marmură.
3. „Conduceți-l” cu grijă pe tablă cu o spatulă și o paletă până când produsul începe să se cristalizeze. Temperatura ciocolatei ar trebui să scadă la 27 de grade. Puteți verifica acest lucru cu un termometru. Pentru siguranță, este mai bine să utilizați un dispozitiv special cu un dispozitiv laser.
4. Transferați masa procesată înapoi în container. Temperatura amestecului va ajunge la 32 de grade. În același timp, trebuie amestecat constant.

Acum masa poate fi turnată în matriță, iar dacă lucrul este făcut corect, atunci literalmente în 3 minute se va întări.

Tratament cu baie de aburi

Dacă nu există nicio placă de marmură disponibilă, puteți încerca o altă opțiune. Deci, cum temperați ciocolata acasă? Pentru aceasta veți avea nevoie de:

• pan;
• bol;
• omoplat.

Procedura include următoarele operații:

1. Ciocolata trebuie tocata la intamplare si pusa intr-un castron.
2. Toarnă apă într-o cratiță și pune-o la foc mic.
3. Puneți deasupra un bol de ciocolată, astfel încât partea de jos a acestuia să atingă lichidul. În acest caz, produsul va începe să se topească treptat.
4. De îndată ce masa devine lichidă și temperatura ei atinge valoarea dorită, tigaia trebuie scoasă de pe aragaz și învelită într-un prosop pentru a economisi căldura. Conținut nuar trebui să înghețe din timp.
5. Pentru semințe, adăugați în bol o bucată de ciocolată tare, călită anterior.
6. Se amestecă cu o spatulă până când temperatura masei atinge nivelul dorit.

În plus, amestecul preparat poate fi folosit deja în scopul propus. Poate fi turnat într-o matriță sau modelat într-o figură folosind unelte speciale.

Indicator principal

Este necesar să vă asigurați că temperatura în procesul de călire a ciocolatei corespunde nivelului dorit. În caz contrar, toate eforturile vor fi reduse la zero.

Este de remarcat faptul că fiecare etapă are propriile regimuri de temperatură. Și pentru diferite tipuri de ciocolată, acestea sunt ușor diferite. Această circumstanță trebuie luată în considerare înainte de a începe lucrul.

Modul de temperatură al procesului de temperare pentru diferite tipuri de ciocolată

n/n	Tip de ciocolată	Temperatura pe etape (grade)
1	Întunecat	47-50	27-28	30-32
2	Alb și lăptos	44-45	25-26	29-30

Aderând la aceste moduri, puteți obține ciocolată care, după întărire, va îndeplini toate caracteristicile declarate. După procesare, mai întâi trebuie să faceți un test. Pentru a face acest lucru, câteva picături de amestec trebuie aplicate pe un film, masă sau hârtie. După 5-7 minute ar trebui să se întărească. Dacă piesa s-a dovedit netedă și lucioasă,lucrarea poate fi considerată finalizată. În caz contrar, procedura va trebui repetată.

Metode clasice

Exista anumite metode de temperare a ciocolatei, cu ajutorul carora produsul original poate fi transformat intr-o masa de plastic cu un luciu placut lucios fara incluziuni si impuritati straine. În gătit, există trei opțiuni principale:

1. Pe o placă de tăiat din marmură.
2. Semănat într-o baie de aburi (sau boiler dublu).
3. În cuptorul cu microunde. În acest caz, produsul zdrobit trebuie colectat într-un recipient special. Se da la cuptor si se incalzeste la putere mica. La fiecare 15 secunde, vasele trebuie scoase și ciocolata topită trebuie amestecată bine. În acest caz, trebuie să rămână neapărat bulgări mici și tari. De îndată ce întreaga masă devine lichidă și omogenă, recipientul trebuie scos din cuptorul cu microunde și răcit la temperatura dorită.

Orice dintre aceste metode se aplică pentru uz casnic. Alegerea unei anumite opțiuni va depinde de trei factori:

• cantități din produsul inițial (pentru volume mici este mai bine să folosiți un cuptor cu microunde);
• disponibilitatea echipamentelor necesare în casă;
• dorințe ale gazdei.

Odată ce se răspunde la toate aceste întrebări, lucrul poate începe.

Controlul temperaturii

Dacă gazda nu are un termometru special fără contact, nu dispera. Acesta nu este încă un motiv pentru a abandona planul. După cum arată practica, este foarte ușortemperați ciocolata fără termometru. În acest caz, un termometru obișnuit de bucătărie va fi potrivit. Este ideal, de exemplu, pentru a lucra pe o placă de marmură. Trebuie doar să coborâți partea de contact în masa de ciocolată și să urmați indicațiile de pe cadran. Adevărat, nu tuturor le place această metodă. Într-adevăr, în timpul procesului de măsurare, dispozitivul trebuie să fie în contact cu produsul, iar acesta nu este în întregime igienic. Unele gospodine găsesc o altă cale de ieșire. Pentru încălzirea inițială, folosesc un cuptor cu microunde. Acolo puteți seta singur temperatura și puteți controla rezultatul pe monitor. În alte etape, nivelul de încălzire în masă este verificat manual.

Pentru a face acest lucru, trebuie aplicată o picătură de amestec pe buza inferioară. Este cel mai delicat și mai sensibil organ al corpului uman. Picătura trebuie să fie rece. La urma urmei, temperatura normală a corpului este de 36,6 grade. Un astfel de control este foarte convenabil în practică și nu necesită costul unui echipament suplimentar.